LIPID.

Presentasi berjudul: "LIPID."— Transcript presentasi:

1 LIPID

2 Pengertian Pengertian lipid yang paling tepat (dilihat dari kelarutannya), adalah senyawa biomolekul yang larut dalam pelarut non polar (kloroform, eter, benzena, dsb). Minyak, vitamin, hormon tertentu dan sebagian besar komponen membran yang bukan protein adalah lipid.

3 LIPID Komposisi : C, H dan O (umum), kadang : N, P Tidak memiliki gugus fungsional khusus Merupakan ester dari asam karboksilat rantai panjang dengan alkohol (gliserol) ASAM LEMAK C genap, tidak bercabang Umum : jumlah C : 18 – 20 tiap molekul. Variasi : antara jumlah C : 4 – 40 atau lebih Asam lemak jenuh : ikatan tunggal (saturated)

4 Fungsi?? Sebagai sumber energi Sebagai penahan panas
membungkus beberapa organ Lipid non polar berfungsi sebagai insulator listrik Gabungan lemak dan protein (lipoprotein) merupakan komponen sel yang penting dalam membran sel maupun mitokondria. Membantu pengangkutan vitamin Menjaga kestabilan tubuh karena dapat dioksidasi menghasilkan energi

5 Jenis-jenis Lipida utama
Triasilgliserol Lilin Fosfogliserida Fosfatidiletanolalamin Fosfatidilkolin Fosfatidilserin Fosfatidilinositol Kardiolipin Spingolipida Spingomielin Serebrosida Gangliosida Sterol dan ester asam lemaknya

6 Space-filling model of a fat
Fats Are Made By Linking Fatty Acid Chains to Glycerol, a Three Carbon Molecule A fatty acid

7 Molecular Structure of a Fat
Figure: 03-15 Title: The Triglyceride Tristearin Caption: This lipid molecule is composed of three stearic fatty acids, stemming rightward from the glycerol OH “heads.” Tristearin is found both in beef fat and in the cocoa butter that helps make up chocolate.

8 Klasifikasi lipid lipida hewani sumber nabati
Lipida yang dapat disaponifikasi Dapat tidaknya dihidrolisis air (disaponifikasi) lipida Lipida yang tidak dapat disaponifikasi Lipida sederhana Ada tidaknya senyawa lain yang bergabung Lipida gabungan Turunan lipid

9 Klasifikasi lipid Berdasarkan sumber:
Lipida hewani, berasal dari lemak hewan contoh: Lemak hewan, butter Lipida nabati, berasal dari tumbuhan contoh: margarin, minyak kelapa, minyak kedelai.

10 Klasifikasi lipid berdasarkan dapat tidaknya dihidrolisis air (disaponifikasi)
Lipid yang dapat disaponifikasi, yakni memiliki satu atau lebih gugus ester. Contoh: lilin, lemak netral, posfolipid, dan glikolipid Lipid yang tidak dapat disaponifikasi. Contoh: Steroid

11 Klasifikasi lipid berdasarkan ada tidaknya senyawa lain yang bergabung:
1. Lipid Sederhana, adalah ester asam lemak dengan berbagai alkohol, terdiri dari: a. Lemak, adalah ester asam lemak dengan gliserol. Lemak dalam kondisi cair disebut dengan minyak b. Lilin, ester asam lemak dengan alkohol monohidrat dengan berat molekul tinggi 2. ’Compound Lipid’ atau lipid gabungan, Ester asam lemak yang mengandung gugus lain disamping alkohol dan asam lemak. Terdiri dari: a. Fosfolipid, mengandung residu asam fosfat. b. Glikolipid, asam lemak dengan karbohidrat yang membawa nitrogen tetapi tidak asam fosfat. c. Lipid dengan senyawa lain, sulfolipid dan aminolipid dan juga lipoprotein. 3. Turunan lipid, senyawa yang diturunkan dari senyawa-senyawa tersebut di atas melalui hidrolisis. Termasuk disini adalah asam lemak (jenuh dan tidak jenuh), gliserol, steroid.

12 Asam lemak Merupakan lipida paling sederhana dan merupakan penyusun dari lipida kompleks. Merupakan asam karboksilat RCOOH yang mempunyai rantai karbon panjang Gugus R-nya merupakan rantai lurus tidak bercabang (linier) Jumlah atom C hampir selalu berjumlah genap.

13

14 Asam lemak asam lemak esensial bagi tubuh organisme merupakan asam lemak tak jenuh (mengandung satu atau lebih ikatan rangkap). Asam lemak esensial tidak bisa disintesis tubuh. contoh asam olet, linoleat, linolenat. Asam lemak jenuh yaitu atom karbon telah jenuh oleh atom hidrogen/ tidak memiliki ikatanrangkap merupakan asam lemak non esensial dan dapat disintesis oleh tubuh. contoh: asam palmitat, dan asam stearat. Terdapat contoh asam lemak yang tidak umum yaitu prostaglandin. Prostaglandin memiliki berbagai pengaruh penting bagi tubuh.

15 Cis and Trans Unsaturated Fats Cis and Trans Unsaturated Fats
all cis polyunsaturated Cis and Trans Unsaturated Fats Cis and Trans Unsaturated Fats “Good” “Good” Omega-3-fatty acids mono- and poly-unsaturated saturated trans “Bad”

16 Asam lemak Dengan adanya ikatan alkena, asam lemak dapat bereaksi dengan bromin dan dapat mengikat hidrogen. Prinsip mengikat hidrogen (hidrogenasi) digunakan untuk membuat margarin dan minyak. Reaksi hidrogenasi: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH+H2CH3(CH2)16COOH asam oleat asam sterat

17 Triasilgliserol (trigliserida): lemak
Lipid sederhana yang terbuat dari asam lemak menghasilkan triasil gliserol, trigliserida, lemak, atau lemak netral. Triasil gliserol sederhana 16:0, 18:0, dan 18:1 masing-masing adalah tristearin, tripalmitin, dan triolein Gugus hidroksil polar dari gliserol dan polar dari gugus asam lemak terikat dalam bentuk ester Sebagai penyimpan energi dan insulator. sel adiposit = sel penyimpan lemak pada hewan. tersimpan pada biji = penyedia energi ketika biji berkecambah

18 Lemak yang banyak mengandung asam lemak takjenuh (olive oil) berbentuk cair pada suhu kamar, sedangkan yang mengandung asam lemak jenuh berbentuk padat.

19

20 Lilin (wax) Lilin merupakan asam lemak rantai panjang diesterifikasi dengan alkohol rantai panjang Lilin tidak larut dalam air atau bersifat hidrofob Digunakan sebagai penolak air pada bulu burung, daun, dan buah-buahan. Pada beberapa mikroorganisme laut lilin digunakan sebagai cadangan energi. Lilin dapat diperoleh dari lebah madu/ beeswax (C30H61-O-C=O-C15H31), dan dari ikan paus (C16H33-O-C=O_C15H31).

21 beeswax

22 ANALISIS LEMAK Angka penyabunan : banyaknya miligram KOH yang dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak. Besarnya angka penyabunan menunjukkan berat mol rata-rata dari lemak/minyak. Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak. Angka Iod banyaknya gram iodin yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat bereaksi dengan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram lemak/minyak.

23 PROTEIN

24 A. PENGERTIAN PROTEIN PROTEIN BERASAL DARI BAHASA YUNANI “PROTOS” THAT MEAN “THE PRIME IMPORTANCE” ARTINYA : “TERUTAMA” ATAU “PENTING” G. MULDER MENEMUKAN BAHWA SENYAWA INI DITEMUKAN PADA SEMUA ORGANISME HIDUP BAIK PADA TUMBUHAN MAUPUN HEWAN, MERUPAKAN KOMPONEN TERBESAR DALAM JARINGAN TUMBUHAN DAN TUBUH HEWAN

25 Pengertian Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N. Proporsinya adalah sbb: 50–55% carbon, 6–7% hydrogen, 20–23% oxygen, 12–19% nitrogen, and 0.2–3.0% sulfur

26 Sumber-sumber protein

27 Fungsi Protein dalam tubuh
enzim, merupakan katalis biokimia alat pengangkut (serum albumin, transferrin, hemoglobin ) hormon (insulin, growth hormone) pertahanan tubuh (immunoPag, globulins)

28 Di dalam tumbuhan, protein dapat disusun atau dibentuk dari unsur N yang berasal dari bahan anorganik misalnya nitrat, nitrit, amonia. Pada manusia dan hewan, protein tidak dapat langsung disusun dari unsur N yang berasal dari senyawa anorganik melainkan melalui senyawa yang disebut asam amino

29 Asam-asam amino penyusun protein
Asam amino adalah senyawa organik yang mengandung gugus amino (-NH2) dan gugus karboksil.

30 JENIS ASAM AMINO ASAM AMINO ESENSIAL (INDISPENSABLE AMINO ACID)
ASAM AMINO YANG TIDAK DAPAT DISINTESIS OLEH TUBUH, HARUS DIPEROLEH DARI LUAR (MAKANAN) 2. ASAM AMINO NON ESENSIAL (DISPENSABLE AMINO ACID) ASAM AMINO YANG DAPAT DISINTESIS DI DALAM TUBUH, DARI SUPLAI NITROGEN 3. ASAM AMINO SEMI ESENSIAL (CONDITIONALLY ESSENSIAL) ASAM AMINO YANG PADA KONDISI TERTENTU TIDAK DAPAT DIBENTUK OLEH TUBUH

31 JENIS ASAM AMINO ESENSIAL NON ESENSIAL SEMI ESENSIAL Histidin Alanin
Lisin Arginin Leusin Asparagin Isoleusin Asam aspartat Methionin Asam Glutamat Valin Glutamin Threonin Glisin Venilalanin Serin Triptofan Prolin Sistein Tyrosin

32 APLIKASI DALAM INDUSTRI
1. Sebagai pengikat air Sifat protein ini digunakan dalam proses pembuatan gelatin dan susu bubuk tanpa lemak. 2. Pembantu proses pencoklatan (browning) Sifat protein diharapkan dapat membantu proses browning secara non enzimatis yang melibatkan reaksi Maillard.

33 3. Sebagai agen perbaikan struktur
Sifat protein sebagai agen perbaikan struktur diterapkan pada penambahan gluten pada roti dan penggunaan putih telur untuk membuat meringue. Protein gliadi dan glutenin dalam tepung gandum membentuk gluten, yaitu sebuah agen pembentuk struktur elastis dan kohesif pada adonan. Pada pembuatan meringue, dilakukan pengocokan pada putih telur sehingga protein pada putih telur membentuk buih.

34 4. Pemanis Protein yang dapat berperan sebagai pemanis adalah Aspartame. 5. Pengganti lemak Pengganti lemak dari protein berupa protein telur berukuran mikro (micro sized egg protein)