GULA Gula secara alami banyak terdapat pada bahan makanan seperti buah-buahan, madu, susu, dan sereal. Buah-buahan seperti pisang, plum, nanas, jeruk keprok,

Presentasi berjudul: "GULA Gula secara alami banyak terdapat pada bahan makanan seperti buah-buahan, madu, susu, dan sereal. Buah-buahan seperti pisang, plum, nanas, jeruk keprok,"— Transcript presentasi:

1 GULA Gula secara alami banyak terdapat pada bahan makanan seperti buah-buahan, madu, susu, dan sereal. Buah-buahan seperti pisang, plum, nanas, jeruk keprok, jeruk tertentu, grapefruits dan anggur diketahui memiliki kadar gula yang sangat tinggi, sedangkan sayuran seperti kentang, kacang polong, wortel dan jagung juga memiliki kadar gula tinggi. Sukrosa Gula atau gula meja sukrosa yang kita kenal berasal dari hasil ekstraksi tanaman. Dua tanaman gula yang paling penting adalah tebu (Saccharum spp.) dan bit (Beta vulgaris), dengan kadar gula bisa mencapai 12% - 20% dari berat kering tanaman. Beberapa tanaman gula komersial lainnya termasuk kurma (Phoenix dactylifera), sorgum (Sorghum vulgare), mapel (Acer saccharum) dan lain-lain.

2 Tebu Tebu (Saccharum) merupakan tanaman yang memiliki batang berserat yang kuat dan beruas dengan ketinggian 2-6 m dan mengandung cairan yang kaya dengan gula. Seluruh spesies saling berkawinan, dan varietas komersial yang paling banyak ditemui adalah jenis hibrida kompleks terutama dari varietas Saccharum officinarum, S. spontaneum, S. barberi dan S. sinense. Pemanfaat gula tebu, pada industri pangan sering kali digunakan. Terlebih lagi pada pemanfaatannya sebagai gula meja pada industri rumah tangga ataupun konsumsi rumah tangga.

3 Bit Bit (Beta vulgaris L.) merupakan tanaman yang umbinya mengandung sukrosa dalam jumlah yang dengan konsentrasi tinggi. Bit secara langsung memiliki hubungan dengan beetroot, chard dan fodder beet. Kandungan gula di dalam bit umumnya adalah 17% dari berat, tetapi angka ini tergantung dari varietas dan juga bervariasi dari tahun ke tahun dan dari satu lokasi ke lokasi lainnya.

4 Kurma Tanaman kurma (Phoenix dactylifera) merupakan tanaman palma yang secara luas dibudidayakan dan diambil buahnya. Tanaman ini berukuran sedang, dengan tinggi m. Pemanfaatan sumber gula dari kurma, sering kali digunakan dalam industri pembuatan sari buah kurma, yang dibuat tanpa penggunaan gula tambahan, sangat baik dikonsumsi pada penderita penyakit-penyakit tertentu.

5 Sorgum Sorgum merupakan genus yang terdiri dari 20 spesies rumput-rumputan, berasal dari kawasan tropis hingga subtropis di Afrika Timur, dengan satu spesies di antaranya berasal dari Meksiko. Gula dapat diekstrak dari biji-bijinya, tetapi seperti halnya kurma, ekstraksi ini hanya dilakukan secara lokal dalam skala kecil. Pemanfaatanya sebagai sumber gula sangat jarang dilakukan, sebab untuk memperolehnya dibutuhkan dalam jumlah banyak. Dan biaya operasional untuk produksi gula dari tanaman ini sangat tinggi, sehingga jarang dimanfaatkan sebagai sumber gula utama.

6 Mapel Pohon mapel (Acer saccharum) merupakan tanaman yang sangat dikenal di kawasan hutan di Amerika Utara bagian timur. Tanaman ini merupakan spesies mapel Amerika yang terbesar, dapat mencapai ketinggian hingga m. Gula mapel sudah diproduksi di Amerika Utara selama beberapa abad dan hingga sekarang masih digunakan untuk pemanis, terutama dibuat menjadi sirup mapel yang dimurnikan sebagian. Gula mapel memiliki kemanisan dua kali lipat dari gula pasir standar, dan gula mapel ini tidak mengandung gula yang sesungguhnya (sukrosa, sakarosa), tetapi penyusun utamanya adalah fruktosa.

7 Palm : Aren, Lontar, Kelapa
Aren, lontar dan kelapa merupakan jenis tanaman palem-paleman yang memiliki kandungan fruktosa dan sukrosa yang tinggi. Pemanfatan aren, lontar dan kelapa sebagai sumber gula, sering digunakan dalam pembuatan gula merah yang banyak digunakan pada konsumsi rumah tangga terutama dalam pembuatan kue tradisional. Pohon Lontar Pohon Aren Pohon Kelapa

8 Anggur Anggur, yang bergizi tinggi dan kaya dengan beragam vitamin dan bahan-bahan metalik, merupakan satu jenis makanan penting. Sekitar 20-25% isinya adalah gula, yang dapat dengan cepat masuk ke dalam aliran darah. Karena itu, anggur baik untuk mereka yang banyak menggunakan kegiatan fisik dan mental, sebab ia menghilangkan rasa penat dan menggempur anemia. Banyak sekali kandungan besi dan gula di dalam buah anggur yang juga mempergiat produksi darah dan menjadi obat untuk penderita-penderita liver, ginjal, dan sistem pencernaan. Anggur merangsang berfungsinya ginjal dan membantu mengeluarkan ampas-ampas tubuh seperti urea. Dengan mengeluarkan air yang berlebihan dari tubuh, anggur menurunkan tekanan darah.

9 Caryota mitis Lour Caryota mitis Lour (fish-tail palm) memiliki kandungan sukrosa yang sangat tinggi pada air bunganya, yaitu sebesar 83,5 %. Karena hanya memanfaatkan bunganya saja, Caryota mitis dapat dikelola sebagai tanaman perkebunan, seperti halnya kelapa sawit, yang dapat dipanen terus-menerus selama waktu reproduktif pohon tersebut.

10 Stevia Stevia rebaudiana Bertoni, tanaman berasal dari Paraguay, berisi pemanis alami, Stevioside dan Rebaudioside A. Stevioside adalah 300 kali lebih manis daripada gula, tanaman ini yang mengandung pemanis hingga 15% dalam daun. Sekarang dipasarkan untuk nutrisi manusia dan lisensi untuk menggunakan stevioside sebagai pemanis non kalori dalam makanan manusia telah diterapkan. Studi Nutrisi pada tikus, telah membuktikan bahwa stevioside tidak menimbulkan apapun terhadap kesehatan, bahkan bila digunakan dalam konsentrasi tinggi selama jangka waktu

11 Ekstraksi Gula (Nira)

12 Ekstraksi Nira Tebu Pada proses ini, tebu dihancurkan dalam sebuah serial penggiling putar yang berukuran besar. Cairan tebu manis dikeluarkan dari serat tebu dan dipisahkan. Ampas tebu (baggase) digunakan sebagai bahan bakar boiler water

13

14 Proses Pembuatan Gula Bit
Ekstraksi Tahap ini diawali dengan pengirisan buah bit tipis-tipis. Ekstraksi berlangsung di dalam sebuah diffuser. Dalam diffuser, irisan bit mengalami kontak dengan air panas dalam waktu yang cukup lama, kurang lebih satu jam. Proses ekstraksi ini hampir sama dengan saat kita menyeduh teh dimana warna dan cita rasa teh akan keluar. Begitupula pada bit. Diffuser adalah tempat menampung irisan bit dan kemudian dialirkan air panas dari arah berlawanan, dan terus diputar. Lama kelamaan air panas akan menjadi larutan gula yang kental, yang kemudian kita sebut jus. Jus ini juga mengandung substansi lain dari daging bit. Cairan hasil ekstraksi ini mengandung 14% gula dan bubur residunya mengandung sekitar 1-2% gula, dan total padatan 8-12%.

15 2. Pengempanan Irisan hasil proses ekstraksi masih sangat basah dan masih mengandung gula yang masih dapat dimanfaatkan. Untuk itulah diperlukan proses pengempanan/pengepresan. Proses ini berlangsung dalam kempa-kempa ulir untuk memeras jus bit sebanyak-banyaknya. Jus hasil pengempasan kemudian dicampurkan dengan jus hasil ekstraksi diffuser.

16 3. Karbonatasi Tahap ini bertujuan untuk membersihkan jus bit dari padatan yang menyebabkannya menjadi keruh. Pada tahap ini, warna juga akan ikut menghilang. Karbonatasi dilakukan dengan menambahkan kapur (kalsium hidroksida) ke dalam jus dan mengalirkan gelembung gas karbondioksida ke dalam campuran tersebut. Karbondioksida akan bereaksi dengan kapur membentuk partikel kristal halus berupa kalsium karbonat yang bergabung dengan berbagai padatan. Gumpalan-gumpalan tersebut akan mengumpulkan sebanyak mungkin materi pengotor jus bit (materi non gula), sehingga dengan menyaring kapur berarti kita juga menyaring materi non gula dari jus bit. Setelah proses ini, jus bit siap untuk proses penghilangan warna. Namun pada umumnya proses penghilangan warna telah terjadi bersamaan dengan proses karbonatasi ini.

17 4. Pendidihan Tahap ini merupakan tahap akhir pembuatan gula bit. Pada tahap ini jus bit hasil karbonatasi dimasukkan ke dalam panci yang besar untuk dididihkan dan diuapkan. Pada saat jus siap untuk dikristalkan, ditambahkan sejumlah bubuk gula untuk memicu pembentukan kristal setelah kristal dihasilkan, kemudian campuran dari kristal-kristal dan cairan induk diputar dalam sentrifugasi untuk memisahkan keduanya. Dan dihasilkanlah kristal gula bit. Kristal-kristal ini harus dikeringkan terlebih dahulu sebelum disimpan.

18 Proses Pembuatan Gula Sorgum

19 Perbandingan komposisi nira sorgum dan nira tebu

20 Proses Pembuatan Sirup Maple
Maple getah dapat disadap setiap saat sepanjang tahun, namun getah dengan kandungan gula tertinggi adalah pada akhir musim dingin antara akhir Februari dan Maret awal (musim semi).

21

22 Ekstrasi Nira Aren, Lontar dan Kelapa
Ekstrasi Nira Lontar Ekstrasi Nira Aren Ekstrasi Nira Kelapa

23

24 TERIMA KASIH