Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Biokimia Bahan Makanan (KI-5261). Pokok Bahasan  1. Peraturan/perundangan untuk Obat & Bahan Pangan (1)  2. Nutrisi & Sifat Fisikokimia komponen utama.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Biokimia Bahan Makanan (KI-5261). Pokok Bahasan  1. Peraturan/perundangan untuk Obat & Bahan Pangan (1)  2. Nutrisi & Sifat Fisikokimia komponen utama."— Transcript presentasi:

1 Biokimia Bahan Makanan (KI-5261)

2 Pokok Bahasan  1. Peraturan/perundangan untuk Obat & Bahan Pangan (1)  2. Nutrisi & Sifat Fisikokimia komponen utama Bahan pangan: (4-5)  3. Pengolahan & Pengawetan Bahan Pangan (2-3)  4. Pembusukan & Penyakit yang dibawa melalui Pangan (2-3)

3 Mikronutrien: Vitamin  Vitamin merupakan senyawa organik yang tidak dapat disintesis tubuh tapi sangat dibutuhkan kehadirannya, meskipun dalam jumlah yang sangat kecil.  Fungsi metabolik: –Koenzim –Terlilbat dalam proses transfer energi –Diperlukan utk keutuhan membran

4 Penggolongan Vitamin- berdasarkan kelarutannya 1. Vitamain yang larut dalam air:  mengandung atom yang elektronegatif  dipol (polar) –C, golongan vit B 2. Vitamin yang larut dalam lemak :  tidak mengandung atom yang elektronegatif  non polar –A, D, E, K

5 Vit. C: Asam askorbat Sturktur: suatu poly-ol  Gugus Hydroxyl melekat pada karbon etilenat (suatu stuktur enediol ) dengan pKa= 4.1) dan satu atom khiral*  L-isomer merupakan bentuk yang ada di alam.  D-isomer : asam erythorbat  tidak ada aktivitas biologis

6 Vit C, lanjutan

7 Kandungan Vit C pada berbagai buah-buahan Buah[Vit C] mg/100 g Blackcurrent200 Paw paw80 Strawberry60 Citrus50 Mango30 Banana20 Apple5

8 Kandungan Vit C pada sayuran Sayuran Kandungan (mg/100 g)  Parsley 150  Capsicum 130  Broccoli 100  Brussel sprouts 100  Cauliflower 70  Cabbage 60  Potatoes 30  Peas 25

9 Keaktifan & kestabilan  Paling tidak stabil  Proses pencoklatan enzimatis pada buah & sayuran dapat mengoksidasi as askorbat  Yang berperan dalam hal ini adalah senyawa-senyawa quinone  L-dehydroascorbic acid dioksidasi lebih lanjut menjadi asam diketo-L-gulonat  nonreversible delactonization  Kestabilan: rentan thd: T, [garam] [gula], pH, Oxygen, Enzim (ascorbic oxidase, phenolase, cyt. Oxidase, peroxidase), katallis logam

10 Kelompok Vitamin B  Riboflavin  Vitamin B6  Niacin  Folic Acid  Pantothenic Acid  Biotin

11 Vit. B1 : Tiamin  Struktur  Secara alami tiamin ditemukan sebagai: Ester antara gugus dengan asam difosfat  menghasilkan difosfat, thiamine pyrophosphate (TPP)

12 1980. A kid in Uganda about to die of hunger, and a missionaire.

13 Sumber tiamin (mg/100 g) Beef up to 0.6  Pork up to 1.0  Peas 0.36  Egg 0.11  Potatoes 0.10  Milk 0.03  Wheat flour: –wholemeal –% extraction –73% extraction  Rice: –whole rice 0.5 –polished rice 0.03 –rice bran 2.3

14 Kestabilan Vit B1  Cahaya dan keadaan asam pada bahan pangan tidak mempengaruhi kadar  e.g. heating to 120 C at pH 3.5 or below  Stabil pada suhu kamar dengan aktivitas air yang rendah  Degradasi tiamin pada ikan & crustacean  haeme proteins  nonenzymic catalyst –Tannins & hypochlorit

15 Vitamin Yang larut dalam Lemak : Vit A  Yang terdapat di mamalia:  Retinol, Retinal, asam retinoat  Retinol  Thermal processing  trans-cis

16 Vitamin A lainnya

17 Skema proses eksitasi visual Khromoprotein 11-cis Retinal 11-cis-Retinol All-trans-Retinal all-trans-Retinol opsin gelap terang

18 Provit. A   -Carrotene  Kebutuhan harian: mg sebagai: –75% retinyl palmitate –25%  -Carrotene (6 g~1g retinol)

19 Air


Download ppt "Biokimia Bahan Makanan (KI-5261). Pokok Bahasan  1. Peraturan/perundangan untuk Obat & Bahan Pangan (1)  2. Nutrisi & Sifat Fisikokimia komponen utama."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google