Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

HILMAN MAULANA 23010080030 ANALISIS BAHAYA DAN PENENTUAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS PADA PENANGANAN TUNA SEGAR UTUH DI PT. BALI OCEAN ANUGRAH LINGER INDONESIA.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "HILMAN MAULANA 23010080030 ANALISIS BAHAYA DAN PENENTUAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS PADA PENANGANAN TUNA SEGAR UTUH DI PT. BALI OCEAN ANUGRAH LINGER INDONESIA."— Transcript presentasi:

1 HILMAN MAULANA ANALISIS BAHAYA DAN PENENTUAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS PADA PENANGANAN TUNA SEGAR UTUH DI PT. BALI OCEAN ANUGRAH LINGER INDONESIA BENOA BALI Seminar Kolokium FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2012 Dibimbing oleh : Dr. Ir. Eddy Afrianto, M.Si Ir. Hj. Ike Rustikawati, M.P

2 Latar Belakang Ikan Tuna Penolakan HAMBATAN Non Tarif Komoditas ekspor Standar mutu yang ditetapkan negara pengimpor tinggi Perdagangan Internasional Masalah Nilai ekonomis tinggi Protein tinggi Mudah diolah menjadi produk olahan Tarif Pengendalian & pengawasan mutu HACCP

3 Identifikasi Masalah Sejauh mana efektivitas penerapan analisis bahaya dan titik pengendalian kritis terhadap pengendalian potensi bahaya yang mungkin terjadi pada proses penanganan tuna segar utuh di PT. Bali Ocean Anugrah Linger Indonesia, Benoa Bali.

4 Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan HACCP dalam mengidentifikasi dan mencegah potensi bahaya pada penanganan tuna segar utuh. Tujuan Penelitian

5 Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan mengenai efektivitas peranan HACCP terhadap kualitas tuna segar utuh yang memenuhi standar ekspor. Kegunaan Penelitian

6 Pendekatan Masalah Komoditas EksporStandar mutu Menentukan daya saing produk di pasaran Program HACCP Menimbulkan persaingan Bersifat pencegahan Penolakan dari negara pengimpor Jaminan keamanan pangan Pengawasan mutu Penerapan GMP dan SSOP Implementasi HACCP Penerapan HACCP yang tidak sesuai Permasalahan

7 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan Juni sampai Juli 2012 di PT. Bali Ocean Anugrah Linger Indonesia Benoa Bali.

8 Alat Penelitian Penanganan Tuna Timbangan digital Meja kerja stainless steel Pisau Ganco Bak penampungan ikan Meja tally Alat checker Es kering Lakban Karton Lembaran plastic Lap Pengering Busa Uji Organoleptik Lembar penilaian organoleptik Uji Mikrobiologi Timbangan dengan ketelitian 0,0001 g Mortar Petridisk Volume pipet Spatula Tabung reaksi Gelas ukur 25 ml dan 50 ml Inkubator Tissue towel Autoclave Colony counter

9 Bahan Penelitian Bahan baku yang digunakan adalah ikan tuna segar. Bahan yang digunakan untuk uji Total Plate Count (TPC) adalah Plate Count Agar dan larutan buffer fosfat.

10 Metode Penelitian Metode penelitian yang dilakukan adalah metode survey Penelitian dengan mengikuti langsung alur proses mulai dari tahap awal produksi hingga produk akhir.

11 Prosedur Penelitian Pengamatan alur proses penanganan tuna segar utuh Analisis potensi bahaya Identifikasi titik pengendalian kritis Pengujian mikrobiologipengujian organoleptik

12 Pengambilan Data Deskripsi Produk Pengujian Organoleptik Hasil Uji Mikrobiologi Identifikasi Titik Pengendalian Kritis Alur Proses Penanganan Tuna Segar Utuh Analisis Potensi Bahaya

13 Analisis Data Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara deskriptif komparatif. Metode deskriptif komparatif, yaitu hasil penelitian beserta analisanya diuraikan dalam suatu tulisan ilmiah yang berbentuk narasi, kemudian dari analisis yang telah dilakukan diambil suatu kesimpulan (Abidax 2009). Penelitian deskritif pada umunnya dilakukan dengan tujuan utama yaitu menggambarkan secara sistematis fakta dan karakteristik objek atau subjek yang diteliti secara tepat (Rakim 2008). Pengujian organoleptik yang dilakukan terhadap produk tuna segar mengacu pada SNI

14 Hasil Pengamatan Deskripsi Produk Alur Proses Penanganan Tuna Segar Utuh Alur Proses Penanganan Tuna Segar Utuh Analisis Potensi Bahaya Identifikasi Titik Pengendalian Kritis Hasil Uji Mikrobiologi Pengujian Organoleptik

15 Deskripsi Produk

16 Receiving Penerimaan Bahan Baku Receiving Penerimaan Bahan Baku Grading Pengecekan mutu Grading Pengecekan mutu Washing Pencucian Washing Pencucian Fin cutting Penyiangan Fin cutting Penyiangan Weighing / Labelling Penimbangan / Pelabelan Weighing / Labelling Penimbangan / Pelabelan Chilled storage Penyimpanan dingin Chilled storage Penyimpanan dingin Swabbing Penirisan Swabbing Penirisan Packing & Labelling Pengemasan dan Pelabelan Packing & Labelling Pengemasan dan Pelabelan Stuffing Pengangkutan Stuffing Pengangkutan Alur Proses Penanganan Tuna Segar Utuh di PT. B.A.L.I

17 Penerimaan Bahan Baku Penyiangan Pencucian Pengecekan Mutu Penimbangan/pelabelan Penyimpanan dingin Penirisan/pengeringan Pengemasan&pelabelan Pengangkutan

18 NoAlur ProsesPenyebab BahayaBahaya Potensial SSOP/GMP dapat mengendalikan bahaya SSOPGMP 1Penerimaan Bahan Baku Kondisi sanitasi diatas kapal dan tempat pendaratan ikan Biologi : kontaminasi mikroorganism, Coliform, E.coli, Salmonella √√ Kenaikan Suhu Biologi : pertumbuhan mikroorganism, Coliform, E.coli, Salmonella Kimia : Peningkatan kadar histamin, kontaminasi logam berat √ 2Penyiangan Kontaminasi silang dari peralatan dan darah Biologi : kontaminasi mikroorganism, Coliform, E.coli, Salmonella √√ 3PencucianKontaminasi dari air Biologi : kontaminasi mikroorganism, Coliform, E.coli, Salmonella √√ 4Pengecekan MutuKontaminasi silang dari peralatan Biologi : kontaminasi mikroorganism, Coliform, E.coli, Salmonella √ 5Penimbangan / PelabelanKontaminasi silang dari peralatan Biologi : kontaminasi mikroorganism, Coliform, E.coli, Salmonella √√ 6Penyimpanan DinginKontaminasi dari air dan es Biologi : kontaminasi mikroorganism, Coliform, E.coli, Salmonella √√ 7PengeringanKontaminasi dari lap pengering Biologi : kontaminasi mikroorganism, Coliform, E.coli, Salmonella √√ 8Pengemasan dan Pelabelan Kesalahan karyawan (human error) Fisik : kesalahan pelabelan (miss labelling) √ 9PengangkutanPeningkatan suhu Kimia : Peningkatan kadar histamin √ Analisis Potensi Bahaya

19 Identifikasi Titik Pengendalian Kritis

20 Hasil Uji Mikrobiologi Hasil Uji Bahan Baku Hasil Uji Air dan Es Hasil Uji Peralatan

21 Pengujian Organoleptik Nama KapalSampelRata-rata 123 Sari Dewata8,37,28,37,9 Damarina 32888,88,28,3 Fortuna8,58,28,3 Surya Terbit Polos8,687,38

22 Proses penanganan tuna segar utuh di PT. B.A.L.I telah menerapkan sistem HACCP dengan baik, hal ini terlihat dari tahapan proses penanganan telah sesuai dengan GMP dan SSOP. Berdasarkan hasil identifikasi, tidak ditemukan adanya titik pengendalian kritis (CCP) pada tahapan alur proses penanganan tuna segar utuh Pada hasil pengujian mikrobiologi terhadap bahan baku, air, dan peralatan memiliki hasil uji ALT yang masih memenuhi standar. Pada hasil pengujian organoleptik menunjukan nilai organoleptik dari bahan baku yang berasal dari kapal penangkap ikan yang berbeda berkisar antara 7,9 sampai 8,3 yang artinya nilai organoleptik dari bahan baku masih memenuhi standar yang sesuai dengan SNI Memperbaiki dan mempertahankan sistem yang sudah dijalankan dalam penanganan tuna segar utuh agar tetap menghasilkan produk yang layak dan aman untuk dikonsumsi. 2.Memberikan pengawasan dan pembinaan terhadap karyawan dan para nelayan yang menjadi supplier bahan baku tentang pentingnya penerapan penanganan pasca tangkap yang baik agar menghasilkan bahan baku ikan tuna yang bermutu baik KESIMPULAN SARAN

23 TERIMA KASIH


Download ppt "HILMAN MAULANA 23010080030 ANALISIS BAHAYA DAN PENENTUAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS PADA PENANGANAN TUNA SEGAR UTUH DI PT. BALI OCEAN ANUGRAH LINGER INDONESIA."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google