Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Ir. Rosanna Christiningsih, MS. Penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dapat digunakan sebagai data untuk menetapkan komposisi.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Ir. Rosanna Christiningsih, MS. Penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dapat digunakan sebagai data untuk menetapkan komposisi."— Transcript presentasi:

1 Ir. Rosanna Christiningsih, MS

2 Penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dapat digunakan sebagai data untuk menetapkan komposisi (susunan) bahan tersebut

3

4

5

6 KOMPONEN PANGAN JENISCONTOH Komponen giziZat giziKarbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air Komponen nongiziZat antigiziAntivitamin: avidin, anti piridoksin Antiprotein: antitrypsin, antiproteinase Antimineral: asam fitat, tannin, goitrogen Zat aktif panganOleoresin, flavonoid, steroid, kurkumin, alisin, pectin, katekin Zat warna dan flavor Senyawa fenolik: flavonoid antosianin dan flavonol, kuinon, minyak atsiri, asam vanilat, eugenol dan miristin Terpenoid: karotenoid, minyak esensiel Asam organic sederhana: sitrat, malat, asam asetat, asam kuinat Zat racunSenyawa nitrogen: -Glikosida sianogenat: asam prusat (HCN), linamarin, visianin, prunasin, lataustralin - Alkaloid: solanin, kuinin Metabolit jamur dan mikroorganisme: Aflatoksin, toksoflavin, botulinum Polifenolat: gossypol, asam lemak propenoat (CPFA) Tabel. Komponen pangan, jenis dan contohnya

7

8

9

10 KARBOHIDRAT SEDERHANA SUMBER PANGAN 1.Monosakarida: a.Glukosa b.Fruktosa c.Galaktosa 2.Oligosakarida Disakarida: a. Sukrosa b. Maltosa c. Laktosa d. Trehalosa e.Manitol f. Sorbitol g. Inositol Trisakarida: a. Rafinosa b. Stakiosa c. Verbaskosa d. Fruktan Bebuahan, jagung manis dan madu Madu, bebuahan, nectar bunga, sesayuran Hidrolisat gula susu Gula pasir dan gula merah, gula kelapa, gula aren Gula malt dari pati, kecambah bebijian Susu sapi, ASI Jamur, serangga (rayap dan belalang) Rumput laut, nenas, asparagus, ubi jalar,wortel Bebuahan Sekam serealia Bebijian, berbagai jenis kacang Serealia, asparagus, bawang merah, bawang putih

11 KARBOHIDRAT KOMPLEKS SUMBER PANGAN Polisakarida Simpanan (Pati) 1. Pati 2. Dekstrin 3. Glikogen Polisakarida struktur (non pati) atau serat 1. tidak larut air: Selulosa Hemiselulosa Lignin 2. Larut air: Pektin Gum Glukan Mukilase Algae Padi, umbian, bebijian,pisang,mangga Makanan tabung Daging has, hati Bebuahan, sesayuran, serealia, biji2an Sesayuran Serat serealia, tangkai sesayuran, bagian inti wortel dan biji jambu biji Apel, jambu biji, jeruk, anggur, wortel Sari pepohonan (akasia) Serealia Bebijian dan akar Ganggang dan rumput laut

12

13

14 Kelompok ProteinSumber Pangan A. Komponen Pembentuk Protein Sempurna: Kasein Albumin Protein Kurang Sempurna: Legumin Gliadin Protein Tidak Sempurna: Zein Susu Putih telur, susu Jenis kacangan Gandum Jagung dan protein nabati lainnya B. Sumber Protein Protein hewani Protein nabati Daging, telur, ikan udang Jenis kacangan, beras, jagung

15 lanjutan C. Bentuk Protein Protein Serabut: Kolagen Elastin Keratin Miosin Protein Globular: Albumin Globulin Protein konjugasi: Nukleoprotein Lipoprotein Fosfoprotein Metaloprotein: Feritin Jaringan pengikat dan tulang Jaringan elastin Sel epidermis, dan lapisan kulit hewan Serat otot Telur dan Susu Putih telur, daging, biji tumbuhan, susu Inti sel Susu Hati, mukosa usus, ginjal, sumsum tulang

16  Lemak disusun oleh asam lemak dalam jumlah dan jenis yang berbeda  Asam lemak, jenuh dan tidak jenuh  Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap  Hidrolisis lipid sederhana dan majemuk menghasilkan turunan lipid, yang dapat berupa asam lemak, gliserol, steroid, alkohol, aldehid dan keton, mono dan digliserida  Salah satu senyawa steroid yang membentuk lipoprotein disebut kolesterol

17 Jenis PanganLemak (g)Koleserol (mg) Daging sapi (sedikit lemak)18,8204 Daging ayam (rebus)2,679,0 Daging kambing (rebus)9,298 Hati sapi3,2274 Lemak hewan (babi)65,095,0 Udang segar1,2157,9 Telur10504 Kuning telur31,92630 Susu murni cair (250 ml)934 Susu bubuk penuh30,0109 Keju31,7111 Margarin12- Mentega81,6250 Tabel. Kadar kolesterol beberapa jenis pangan (dalam 100 g)

18  Vitamin adalah zat organik esensial yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah relatif sedikit untuk pemeliharaan kesehatan dan pertumbuhan normal  Viamin larut dalam air: Tiamin (Vit B1), riboflavin (vit B2), piridoksin (vit B6), niasin, folasin, asam pantotenat, biotin, asam askorbat (Vit C).  Vitamin larut lemak: retinol (vit A), kalsiferol (vit D), tokoferol (vit E) dan vitamin K

19 Vitamin Larut AirContoh Sumber Pangannya Tiamin Serealia (beras, jagung, terigu), ubi jalar, kedele, bebijian, jenis ikan, kuning telur, ikan selar Riboflavin Ginjal dan daging sapi, susu, hati ayam, es krim, jenis kacang (k. tanah, k hijau, kedele), sesayuran, telur, serealia, ubi jalar dan pisang ambon Vitamin B6 Kecambah gandum, khamir, hati, ginjal, biji serealia tumbuk, jenis kacang, pisang dan kentang Sianokobalamin Hati, ragi, putih telur dan susu, keju, daging, sardine, ikan, susu sapi, kuning telur Niasin Hati, daging, lembaga gandum dan sayuran daun, ikan, udang, kacang merah, kedelai, beras Folasin Sayuran daun, hati, ginjal, padi utuh, bebijian berlemak dan kacang tanah, ikan, ganggang laut, jeruk mandarin, asparagus, kucai, bayam Asam Pantotenat Hati, ragi, daging, padi, susu, ikan, gandum, kedelai, beras, sukun, kembang kol, kuning telur Biotin RAgi, hati, kedelai, bekatul dan kuning telur, serealia, kedelai, kacang tanah, sesayuran dan bebuahan Asam askorbat Jambu biji, jambu monyet, buah gandaria, jeruk, papaya, mangga, rambutan, durian, kedondong, daun singkong, daun katuk, daun papaya, daun mlinjo, sawi, bayam, kangkung Tabel. Jenis vitamin dan sumber pangannya

20 Vitamin Larut Lemak Contoh Sumber Pangannya Vitamin A (Retinol) Daging, minyak hati ikan, wortel, ubi, labu kuning dan sayuran hijau Kalsiferol Hati, jerohan ikan, telur dan mentega Tokoferol Daging, hati, ikan, telur, ayam, susu, minyal jagung, kedelai dan margarin Vitamin K Hati, keju, kuning telur, mentega, ayam, sayuran hijau dan minyak kedele, kopi dan teh hijau lanjutan

21

22 Kalsium (Ca)Susu, keju dan jenis kacangan Fosfor (P)Makanan kaya protein Sulfur (S)Makanan kaya protein Kalium (K)Sayuran, bebuahan, daging dan susu Natrium (Na)Makanan olahan dan garam meja Klor (Cl)Makanan olahan dan garam meja Magnesium (Mg)Jenis kacangan, coklat, bebijian MIKROMINERALCONTOH SUMBER PANGAN Besi (Fe)Hati, bayam, kedele Seng (Zn)Daging, kerang, bebijian, serealia dan jenis polongan Tembaga (Cu)Jenis kacangan, hati, jenis polong dan kerang Mangan (Mn)Serealia utuh, sesayuran, daging dan air susu Flour (F)Bahan makanan laut, daun the Selenium (Se)Daging, bebijian dan bawang putih Jodium (I)Makanan laut, produk air susu, serealia dan bebuahan Tabel. Jenis mineral dan contoh sumber pangannya MAKROMINERALCONTOH SUMBER PANGAN

23  zat antigizi 1.Zat anti vitamin 2.Zat antiprotein 3.Zat antimineral  zat racun 1.Asam sianogenat 2.Solanin 3.Asam jengkolat 4.Goitrogen

24  UU RI no 7 th 1996, mutu pangan (food quality) adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, standard perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman  Kandungan zat gizi (nutrient content) menunjukkan jumlah energi dan zat gizi dalam pangan  Kepadatan zat gizi (nutrient density) adalah nisbah antara kandungan energi/zat gizi terhadap kebutuhan energi yang dianjurkan  Pangan bergizi (nutritious food) adalah pangan yang mampu memberi sumbangan tinggi terhadap kecukupan dan kebutuhan energi dan zat gizi yang dianjurkan

25 Contoh:  Tempe (50 gram)  Telur (54 gram)  Daging sapi (50 gram) Dikatakan bahwa tempe lebih bergizi dari telur, ? -Tempe tidak mengandung kolesterol - Telur mengandung kolesterol 243 mg per 54 gram bdd - Daging sapi : 102 mg per 50 gram Catatan: Protein tempe: asam amino metionin- sistein, sedangkan telur asam amino lebih lengkap. Demikian juga ditinjau dari daya cernanya

26 Keterangan: Energi = 2000 kal Karbohidrat = 275 gram Lemak = 75 gram Protein = 50 gram Vitamin A = 1000 RE Tiamin = 1 mg Riboflavin = 2 mg Vitamin C = 60 mg Niasin = 14 mg Zat besi = 16 mg Kalsium = 900 mg

27 ENERGI DAN ZAT GIZI KEPADATAN ZAT GIZI, % AKG BerasJagungTeriguSingkongUbi jalar Kentang Energi (kal)18,317,316,77,74,23,1 Karbohidrat (g)28,726,828,113,46,94,9 Protein (g)15,218,418,02,02,44,2 Lemak (g)1,35,21,30,40,70,3 Tiamin (mg)26,038,010,06,0 9,0 Riboflavin (mg)2,06,03,5*4,0* Niasin (mg)22,912,97,1*5,0* Vitamin C (mg)00051,725,235,0 Vitamin A (RE)015,300123,70 Kalsium (Ca, mg)6,61,12,48,62,27,0 Zat besi (Fe, mg)5,015,08,16,93,14,4 Tabel: Nilai kepadatan zat gizi beberapa sumber pangan sumber energi ( 100 gram bdd)

28 ENERGI DAN ZAT GIZI KEPADATAN ZAT GIZI, % AKG TelurIkanUdangKedeleLamtoroKoro Energi (kal)9,95,43,419,118,417,8 Karbohidrat (g)0,31,70,039,111,822,4 Protein (g)26,037,231,680,892,841,0 Lemak (g)20,41,50,322,37,25,5 Tiamin (mg)13,03,01,052,06,029,0 Riboflavin (mg)31,55,02,56,00* Niasin (mg)1,420,012,18,67,1* Vitamin C (mg)00001,01,7 Vitamin A (RE)7,501,80,8472,50 Kalsium (Ca, mg)13,87,311,324,715,116,7 Zat besi (Fe, mg)20,643,837,562,5145,638,8 Tabel. Nilai kepadatan zat gizi beberapa pangan sumber zat pembangun (dalam 100 gram bdd)

29 Mentega (½ ons ; 50 gram )Telur Ayam (1 butir ; 60 gram ) Jumlah% AKGIMGJumlah% AKGIMG Energi (kal)357181,01075,351,0 Karbohidrat (g)0,70,30,020,430,160,03 Protein (g)0,30,60,037,0214,042,62 Lemak (g)40,854,43,028,260,110,02 ALJ25,790,25,011,846,461,21 Kolesterol (mg)114,338,12, ,015,14 Asam Linoleat1,15,50,310,653,250,61 Asam Oleat10,442,52,362,168,821,65 Tiamin (mg)0000,07 0,01 Riboflavin (mg)0000,34 0,06 Niasin (mg)0000,110,790,15 Vitamin C (mg) Vitamin A (mg)0,46462,56*0,088,01,50 Kalsium/Ca (mg)7,50,80,04677,441,39 Kalium/K (mg)14,30,30,0270,201,400,26 Zat besi/ Fe (mg)0001,7811,132,08 Tabel. Indeks Mutu Gizi (IMG) mentega dan telur ayam

30  Ketersediaan biologis zat gizi adalah keberadaan zat gizi dalam bentuk siap diserap oleh tubuh  menggambarkan dapat tidaknya zat gizi digunakan oleh tubuh  Tingkat KBZG ditentukan oleh daya cerna, bentuk tersedia secara biologis dan penyerapan zat gizi oleh tubuh  Pangan nabati lebih rendah dari pada hewani  Pangan nabati banyak mengandung faktor non gizi (asam fitat dan oksalat)

31


Download ppt "Ir. Rosanna Christiningsih, MS. Penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dapat digunakan sebagai data untuk menetapkan komposisi."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google