Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

KEAMANAN PANGAN. Pendahuluan Pangan yang tidak aman  Foodborne Disease Penyebab gangguan & kematian Jumlah dari tahun ke tahun meningkat Pengaruh global.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "KEAMANAN PANGAN. Pendahuluan Pangan yang tidak aman  Foodborne Disease Penyebab gangguan & kematian Jumlah dari tahun ke tahun meningkat Pengaruh global."— Transcript presentasi:

1 KEAMANAN PANGAN

2 Pendahuluan Pangan yang tidak aman  Foodborne Disease Penyebab gangguan & kematian Jumlah dari tahun ke tahun meningkat Pengaruh global pangan Peningkatan status sosial masyarakat Kurangnya pengetahuan & perilaku menunjang hidup sehat

3 PRAKTEK PENGOLAHAN MAKANAN YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) Bahan Dasar Alur processing Industri & GMP Aman & bermutu

4 BAHAN BAKU GMP

5 KOMPONEN GMP Definisi Definisi Produksi primer / Hulu ( Pengadaan bahan Mentah) Produksi primer / Hulu ( Pengadaan bahan Mentah) - Tujuan - Higiene lingkungan - Higiene produksi primer - Pengolahan, penanganan, penyimpanan, transportasi - Kebersihan, pemeliharaan dan higiene karyawan

6 DISAIN DAN FASILITAS PABRIK DISAIN DAN FASILITAS PABRIK - Tujuan - Lokasi & lingkungan - Bangunan - Peralatan - Fasilitas sanitasi

7 GAMBARAN KERACUNAN MAKANAN DI USA 77 % diakibatkan oleh industri jasa boga 77 % diakibatkan oleh industri jasa boga 20 % diakibatkan oleh makanan dirumah 20 % diakibatkan oleh makanan dirumah tangga tangga 3 % oleh industri pangan 3 % oleh industri pangan Resiko lebih besar, karena penyebaran lebih luas

8 DATA KERACUNAN MAKANAN TAHUN 1986 – 1990 TAHUNPENDERITAMENINGGAL

9 Jenis penyakit akibat pangan Infeksi = adalah suatu penyakit diakibatkan setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen, timbul gejala-gejala penyakit. Infeksi = adalah suatu penyakit diakibatkan setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen, timbul gejala-gejala penyakit. Intoksikasi = adalah keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang mengandung senjawa beracun. Senyawa beracun alamiah atau diproduksi oleh mikroba Intoksikasi = adalah keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang mengandung senjawa beracun. Senyawa beracun alamiah atau diproduksi oleh mikroba

10 JENIS MIKROBA, PANGAN DICEMARI, SUMBER KONTAMINAN DAN GEJALA DITIMBULKAN JENIS MIKROBA BAHAN PANGANSUMBER KONTAMINAN GEJALA SalmonellaDaging & produknya, telor, ikan, ayam, es krim cokelat, susu, susu segar Manusia, ternak, unggas, & telurnya, tikus, lalat, kecoa, isi perut hewan Sakit perut, diare, demam & muntah setelah 12 – 36 jam, sakit kepala, demam, tipus/paratipus Closteridium botulinum Pangan kaleng dengan kemasan rendah; daging, ikan, jagung manis, bit, asparagus, bayam, ikan asap Proses pengalengan yg tidak tepat Gangguan pencernaan akut, mual, muntah, diare, mabuk, sulit menelan. Dalam waktu 12 jam system syaraf terganggu dg gejala sulit nafas, sulit bicara dan menelan. Kematian dapat terjadi dalam waktu 3 – 6 hari

11 Clostridium perfrigens Tumbuh dengan cepat pada pangan yg mengalami pendinginan lambat dan pangan yg didiamkan pd suhu ruang dalam waktu lama : daging, pasta ikan, daging ayam dingin Pangan mentah, tanah, kotoran hewan Sakit perut dan diare 8 – 24 jam setelah terinfeksi & berakhir dalam waktu < 1 hari Vibrio parahaemoliticus Hasil laut, kerang, kepiting, udangAir laut, peralatan, kotoran Sakit perut, diare yg mengandung darah, mual muntah, demam ringan, dingin, sakit kepala. Gejala 2 – 48 jam VibrioAir, ikan dan pangan hasil lautAirMenyebabkan wabah kolera. Gejala diare dan muntah Staphylococcus aureus Daging & produknya, unggas, ikan, susu, saus krim, salad, pudding bila pendinginan tidak cukup Manusia atau hewan melalui hidung, tenggorokan, kulit dan luka Banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, jkejang otot, berkeringat dingin. Lemas, nafas pendek, suhu bahwah normal ShigellaAir es, ess krim, kentang, ikan tuna, udang, kalkun salad, macaroni, cider Air tercemar kotoranKejang perut, diare bercampur darah & dinding usus & demam sampai 40 C

12 RACUN ALAMI & ZAT ANTIGIZI Glukosianida sianogenik Glukosianida sianogenik Solanin Solanin Asam jengkolat Asam jengkolat Nitrit Nitrit Antitripsin Antitripsin Hemaglutinin Hemaglutinin Tanin Tanin Fitat Fitat Oksalat Oksalat

13 DAMPAK TERHADAP INDUSTRI Penarikan produk Penarikan produk Penutupan pabrik Penutupan pabrik Kerugian Kerugian Penulusuran penyebab Penulusuran penyebab Kehilangan pasar Kehilangan pasar Kepercayaan Kepercayaan Administrasi asuransi Administrasi asuransi Biaya legalitas Biaya legalitas Perlu rehabilitasi Perlu rehabilitasi Kehilangan pelanggan Kehilangan pelanggan Tuntutan hukum Tuntutan hukum

14 PENGAWASAN PANGAN Produksi Produksi Pengolahan Pengolahan Penanganan Penanganan Distribus & Penyajian Distribus & Penyajian 3 Unsur Pengendalian Pangan Peraturan & UUTenaga Manusia Fasilitas & kelembagaan

15 PENYEBAB TIMBULNYA MASALAH KEAMANAN PANGAN DALAM NEGERI Tingkat produksi Tingkat produksi Belum diterapkan GMP pd petani Belum diterapkan GMP pd petani Penggunaan BTM berlebih Penggunaan BTM berlebih Penggunaan hormon pertumbuhan berlebih Penggunaan hormon pertumbuhan berlebih

16 Tingkat Pengolahan Kondisi hiegiene dan sanitasi pabrik Penggunaan BTM tidak tepat Bahan baku mutu rendah Tingkat Distribusi & Penyajian : - Kondisi sanitasi & higiene alat angkut - Kemasan rusak  transport  kontaminasi - Lama disimpan  kontainer - Sistem saji terbuka  Lalat, serangga

17 PENDEKATAN HOLISTIK PENANGGULANGAN KEAMANAN PANGAN 1. Peraturan Perundang-Undangan UU No Pasal 80 ayat 4. Barang siapa yg sengaja mengedarkan makanan / minuman yg tdk memenuhi persyaratan & membahayakan kesehatan manusia dikategorikan tindak pidana paling lama 15 tahun atau denda paling banyak 300 juta

18 2. Tenaga Manusia Pekerja pemanen, penyembelih, menyimpan, angkut, olah & mempersiapkan makanan sering menyebabkan terjadinya kontaminan  pemeliharaan kesehatan pekerja mutlak. Data epedemiologi  5% dari kejadian di Ingris & Wales, 10 % New South Wales Australia, 20 % USA  bahan pangan terkontaminasi langsung oleh pekerja 3. Fasilitas & kelembagaan Keterlibatan 3 komponen : Pemerintah, Produsen & Konsumen Jumlah pengawas makanan tersedia cukup

19 CEMARAN KIMIA PADA MAKANAN Timbal Pestisida Kadmium Mercuri Sayuran Buah-buahan Hewan (daging) Ikan Pengolahan & Penyimpanan

20 SUMBER PENCEMARAN Potongan kaleng Potongan kaleng Potongan gelas / kaca Potongan gelas / kaca Potongan ranting / kayu Potongan ranting / kayu Potongan plastik Potongan plastik Rambut, kuku, perhiasan Rambut, kuku, perhiasan Batu / Kerikil Batu / Kerikil

21 SUMBER PENCEMARAN ORGANISME Alat makan Alat makan Manusia Manusia Hewan Hewan Air Air Udara tercemar Udara tercemar Sampah, debu dan kotoran Sampah, debu dan kotoran Makanan Makanan

22 PERSYARATAN KESEHATAN TENAGA PENGOLAH MAKANAN Badan sehat Badan sehat Tidak berpenyakit kulit & menular Tidak berpenyakit kulit & menular Pemeriksaan rutin & tenaga kerja harus punya buku cek kesehatan Pemeriksaan rutin & tenaga kerja harus punya buku cek kesehatan

23 PERSYARATAN HIGIENE PEKERJA PENGOLAH MAKANAN Pakai topi  cemaran rambut Pakai topi  cemaran rambut Pakai pakai kerja / apron  cemaran dari pakain Pakai pakai kerja / apron  cemaran dari pakain Kurang banyak bicara & makan / minum Kurang banyak bicara & makan / minum Pakai sarung tangan Pakai sarung tangan Periksa kesehatan teratur Periksa kesehatan teratur

24 PERILAKU PETUGAS PENGOLAH MAKANAN Tidak merokok Tidak merokok Tidak makan / mengunyah selama pengolahan Tidak makan / mengunyah selama pengolahan Tidak pakai perhiasan  cincin Tidak pakai perhiasan  cincin Cuci tangan sebelum & sesudah kerja Cuci tangan sebelum & sesudah kerja Pakai pakaian kerja bersih Pakai pakaian kerja bersih Tidak meludah sembarangan Tidak meludah sembarangan

25 HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PEMBELIAN MAKANAN BERKEMASAN Nama produk Nama produk Komposisi Komposisi Isi netto Isi netto Nama & alamat pabrik / importis Nama & alamat pabrik / importis Nomor pendaftaran Nomor pendaftaran Tanggal daluarsa Tanggal daluarsa Cara simpan Cara simpan Cara penggunaan Cara penggunaan Nilai gizi Nilai gizi Tulisan / pernyataan khusus Tulisan / pernyataan khusus

26 KRITERIA KUALITAS PANGAN ASPEK - Kemanan - Nutrisi - Tambahan - Kemasan KRITERIA - Kandungan bakteri patogen, logam berat, pestisida, racun - Kalori, lemak, protein, serat, natrium, mineral & vitamin - Kemurnian bahan, ukuran, penampakan, rasa & kemudahan saji - Bahan, sistem labeling & info lain

27

28 BAHAN DISKUSI KELOMPOK 1. jelaskan tentang GMP 2. Berikan contoh pencemar dan makanan yg dicemari 3. jelaskan keterkaitan lingkungan dan keamanan pangan


Download ppt "KEAMANAN PANGAN. Pendahuluan Pangan yang tidak aman  Foodborne Disease Penyebab gangguan & kematian Jumlah dari tahun ke tahun meningkat Pengaruh global."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google