Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya TRIMETILAMIN OKSIDA (KAJIAN PADA IKAN SEGAR.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya TRIMETILAMIN OKSIDA (KAJIAN PADA IKAN SEGAR."— Transcript presentasi:

1 Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya TRIMETILAMIN OKSIDA (KAJIAN PADA IKAN SEGAR DAN IKAN BEKU)

2 TMAO Variasi Distribusi Struktur MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh selalu berkaitan dengan pembusukan ikan segar maupun ikan beku. Banyak ditemukan di ikan laut, khususnya di famili gadoid (Gadidae) dan elasmobranchi (hiu) (2,5% dw) Adanya TMAO terkait dengan sistem osmoregulasi Tidak ditemukan di ikan darat (freshwater fish) dalam jumlah banyak, akan tetapi beberapa ikan laut yang bermigrasi ke perairan darat, kandungan TMAO-nya hampir tidak ada SAAT berada di perairan darat. TMAO larut air dan bagian dari fraksi NPN

3 TMAO Variasi Distribusi Struktur MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh Kadar TMAO di ikan bervariasi tergantung pada : - musim - ukuran - umur ikan - kondisi lingkungan

4 TMAO Variasi Distribusi Struktur MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh TMAOTMADMAFA MW % N18,623,731,10 1 mg TMAO-N = 5,38 mg TMAO = 72µmoles 1 mg TMA-N= 4,22 mg TMA= 72µmoles 1 mg DMA-N= 3,22 mg DMA= 72µmoles 2,16 mg FA= 72µmoles

5 TMAO Variasi Distribusi Struktur MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh Tabel 2. Kandungan TMAO pada berbagai spesies ikan Tabel 3. Kandungan TMAO pada organ yang berbeda IKANmilimoles TMAO/100gram Cod7,9 – 10,8 Haddock4,3 – 5,8 Hake10,0 – 13,3 Pollock5,8 – 6,8 Mackarel2,9 – 3,9 Flounder3,2 – 7,2 ORGANmilimoles TMAO/100gram Kulit3,0 Permukaan daging7,6 Daging bagian dalam13,2 Perut0,9 Ovary1,6

6 TMAO Variasi Distribusi Struktur MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh Perubahan biokimia ikan pasca mortem diikuti juga dengan perubahan mikrobiologi. Aktifitas mikrobiologi dari Mikroorganisme dalam tubuh ikan sendiri Kontaminasi selama handling Bakteri yang berperan dalam proses pembusukan al: Bakteri gram negatif – psikotrofik Achromobacter Pseudomonas putrefaciens Reaksi bakteri : AH 2 + (CH 3 ) 3 NO  A + (CH 3 ) 3 N + H 2 O

7 TMAO Variasi Distribusi Struktur MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh Tabel 4. Odor Thresholds TMA  volatile compound + very low odor threshold TMA  fishy odor of spoilage Bacterial flora Cellular processes ppb Ammonia DMA TMA600 Other odoriferous compounds

8 TMAO Variasi Distribusi Struktur MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh Peranan enzim bakteri dalam produksi TMA 1.Enzim menggunakan senyawa seperti TMA, (CH3CH2)3NO, Tripropilamine Oksida ( CH3CH2CH2)3NO 2.Mengaktivasi substrat  dehidrogenase dalam sel bakteri 3.Sejumlah senyawa berperan sebagai sumber Hidrogen CH 3 CHOHCO 2 H + TMAO  CH 3 COCO 2 H + TMA + H 2 0 Asam laktat Asam piruvat CH 3 COCO 2 H + TMAO + H2O  CH 3 CO 2 H + CO 2 +TMA+H 2 0 Asam asetat SUBSTRAT

9 TMAO Variasi Distribusi Struktur MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh The origin and synthetic pathways of TMAO are actively debated TMAO stimulates the anaerobic growth of bacteria in fish muscle extracts TMAO, like most methylamines, is derived from the trimethylammonium group of choline. Dietary choline may be oxidized to trimethylamine by bacteria in the gut of marine animals. The accumulation of TMA in rotting fish as a result of bacterial degradation of choline, as well as the reduction of TMAO to TMA, is responsible for their characteristic ‘fishy’ odor (Hebard et al., 1982; Sotelo and Rehbein, 2000).

10 TMAO Variasi Distribusi Struktur MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh Menjaga kesegaran dan kualitas ikan ???  Antibiotik ?  Antimikroba ?  Antimikotik ?  Bahan kimia ?  Temperatur ?  Mengontrol bakteri  modified atmosphere ? TMA diproduksi  suhu 0 – (-6)°C

11 TMAO Variasi Distribusi Struktur MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh Hebarda, C.E. G.J. Fillick and R.E. Martin. Occurance and Significance of TMAO and Its Derivataves in Fish and Shellfish. AVI Publishing Company Regenstin, J.M., M. A. Schlosser, A. Samson and M. Fey. Chemical changes of TMAO During Fresh and Frozen Storage Fish. AVI Publishing Company STR~MA,. R Bakterielle omsetninger I anaerobt silde-ekstrakt. Lic. techn. thesis, Norwegian Institute of Technology, University of Trondheim, Norway Seibel, B.A and Patrick J. Walsh Trimethylamine oxide accumulation in marine animals: relationship to acylglycerol storage. The Journal of Experimental Biology 205, 297–306

12 TMAO Variasi Distribusi Struktur MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh Next week Mekanisme pembentukan TMAO Oksidasi enzim (?) Oksidasi mikroba (?) Reduksi TMAO menjadi TMA dan DMA dan FA Peranan bakteri ? (bakteri pembusuk, bakteri penghasil TMA, pengaruh lingkungan) Secara enzimatik / non enzimatik Histamin pada ikan


Download ppt "Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya TRIMETILAMIN OKSIDA (KAJIAN PADA IKAN SEGAR."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google