Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

KOMPETENSI Mahasiswa memahami, mengetahui, membedakan dan mengaplikasikan metode teknologi pengawetan dan pengolahan susu PUSTAKA Soeparno, 1995. Ilmu.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "KOMPETENSI Mahasiswa memahami, mengetahui, membedakan dan mengaplikasikan metode teknologi pengawetan dan pengolahan susu PUSTAKA Soeparno, 1995. Ilmu."— Transcript presentasi:

1 KOMPETENSI Mahasiswa memahami, mengetahui, membedakan dan mengaplikasikan metode teknologi pengawetan dan pengolahan susu PUSTAKA Soeparno, Ilmu dan Teknologi Susu. Fakultas Peternakan, UGM, Yogyakarta. Hui, Y.H., Dairy Science and Tecnology Handbook 2. Product Manucfaturing. VCH, USA. Hui, Y.H., Dairy Science and Tecnology Handbook 3. Aplications Science. VCH, USA. Lampert, L.M., Modern Dairy Product. Chemical Pub., Co., Inc., New York.

2 Sapi Perah Susu GRADING Pengumpulan Prosesing

3 (Susu yang dipanasi dengan waktu dan suhu tertentu < 100 o C) TUJUAN Membunuh bakteri patogen Menimbulkan cita rasa yang menarik Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase Metode: HTST  72 o C selama 15 detik LTLT  61 o C selama 30 menit

4 (Susu yang dipanasi dengan waktu dan suhu tertentu < 100 o C) Tujuan: Membunuh semua bakteri patogen Metode: Temperatur o C selama 1-4 detik Alat: Autoklaf (skala kecil) & retort (skala besar)

5 Tujuan: Menyeragamkan globula lemak susu Alat: Homogenizer  lemak susu ditekan melalui spiyer dan dihantamkan pada suatu bidang keras dengan tekanan psi  globula pecah Tipe alat: didasarkan pada jumlah tekanan selama pemrosesan: Single stage homogenizer, Two stage homogenizer dan Multi stage homogenizer Kelemahan: Mudah creaming

6 (Susu dengan kandungan lemak lebih tinggi) Half and half cream: krim dengan kandungan lemak 10,5-16%  pencampuran susu krim lemak tinggi dengan rendah Light cream: krim dengan kandungan lemak 18-22%  melalui homoginasi Light whipping cream: krim dengan kandungan lemak 30-34%  tanpa homogenisasi Heavy whipping cream: krim dengan kandungan lemak >34%  tanpa homogenisasi Sour cream: krim hasil pemeraman dengan kandungan lemak 18%  melalui pasteurisasi Whips: krim pasteurisasi yang ditambah gula, citarasa dan penstabil

7 (Susu yang dikeringkan dalam bentuk tepung) PROSESING SUSU SEGAR Penyaringan: membersihkan kotoran dari susu  kain bersih atau klarifikasi (sentrifugasi) Separasi: pemisahan krim dan skim Standarisasi: menyeragamkan komposisi  pengadukan atau penuangan Pemanasan pendahuluan: menguapkan air dengan alat evaporator ( o C)  Kadar air 45-50% Drum dried: o C, 6-30 setik Partikel kasar & kelarutan baik Spray dried: o C, tekanan 25 psi, maks 4 detik Partikel halus & kelarutan kurang Penggilingan Susu bubuk  Pengepakan

8 (Susu yang diuapkan sampai kadar air 40%) Susu segar  Penyaringan/klarifikasi Standarisasi I  menyamakam komposisi Pemanasan  mengurangi kadar air  sesuai yang diinginkan. Tahapan: 1.Suhu 97,7-99 o C 2.Suhu o C, 25 detik + as. Askorbat 0,01% atau Na- Heksamatafosfat 0,15% (mencegah perubahan warna) 3.Suhu o C vakum  Kadar air tertentu Homogenisasi ( psi) Standarisasi II  kandungan lemak dan vit D + stabiliser (disodium hidrogen-P, Na-sitrat, NaCl, Na-bikarbonat) Sterilisasi dalam kaleng. Kontinyu  bersama 128 o C, 2-10 menit. Diskontinyu  bergantian o C. Pendinginan  disemprot air tekanan 10 psi, 11 menit

9 Susu kental tidak manis/evaporated milk: kandungan lemak min 7,9% dan bahan padat bukan lemak 26,9% Susu kental manis/sweetened condensed milk: penambahan gula (sirup gula atau campurannya dengan dektrosa (65%)  kandungan gula 42% Susu skim kental: kandungan bahan padat bukan lemak 30%, kadang ditambah gula Susu krim kental: ada yang manis dan tidak

10 (Masa Kompak Lemak Susu) MACAM: Berdasarkan Pemeraman: ripened butter dan unripened butter Berdasarkan Rasa: salted butter dan unsalted butter SYARAT: Kadar Air 15%. Bakteri maks sel/g, khamir dan jamur 100 sel/g. Salted butter kandungan garam 1,5-2%. Susu banyak mengandung krim (kadar lemak 30-33%). Penambahan mikrobia asam laktat (Str. lactis, Str. citrovorous, Str. Paracitrovorous). Penggaraman 5,25% jumlah curd.

11 Susu segar 38 o C lolos standarisasi Pasteurisasi HTST (165 o C, 15 detik)  didinginkan sampai 90 o C Susu dialirkan dalam tangki pembuatan mentega T 90 o C Kultur diambil dari freeze dried dan dicampurkan sedikit demi sedikit selama 90 menit  terjadi perubahan pH Penambahan rennet (vegetable) untuk mencapai pH stabil dengan ditandai susu menjadi seperti selai (pemeraman) Continue

12 Curd dipotong vertikal & horisontal dengan pisau stenlis  potongan mengapung  dipanaskan sampai 102 o C selama 30 menit Curd dikeringkan dengan memisahkan dadih (serum/whey) Dilakukan penggaraman Curd dimasukkan dalam kotak dengan dibungkus kain Dilakukan pengepresan dengan tekanan 40 pounds/square inch lebih dari satu malam  mentega

13 (Susu Fermentasi) Faktor penting dalam pembuatan yoghurt: Cara pasteurisasi yang benar Pengaturan temperatur inkubasi yang tepat (37 o C selama 24 jam atau 43 o C selama 3 jam  tercapai pH 4-4,5  asam laktat) Perlindungan starter agar tidak terkontaminasi (Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus Streptococcus thermophilus) Kelebihan Yoghurt: Laktosa rendah, Protein menebal seperti roti tar, Mudah dicerna, Menjaga komposisi mikroflora usus  bisa digunakan untuk pendamping pengobatan antibiotik lewat oral

14 Sterilisasi Alat Pasteurisasi Susu (85-90 o C) Pendinginan Susu o C Penyiapan Starter Pencampuran Susu + Starter Masuk dalam botol fermentasi Masuk dalam fermentor  fermentasi Packing + Penyimpanan

15 (Krim yang Dibekukan) Bahan Dasar: Lemak susu  sebagai pelembut Bubuk susu skim  pemberi struktur Gula  pemanis Gelatin  penstabil Kuning telur  pengemulsi Macam-macam Eskrim: Es krim keras  over run % Es krim lemak  over run 50%, lemak nabati

16 Pencampuran: Krim (8-20%), susu skim (7-12%) dan zat penstabil (0-0,5%) Suhu o C + gula (13-18%) + kuning telur (0-2%) Pasteurisasi: 67 o C selama 30 menit atau 80 o C selama 25 menit Homogenisasi: psi  rasa lembut Pendinginan: 4 o C selama 24 jam & pembekuan -10 o C sampai tercapai over run % Over run: pengembangan volume setelah pembekuan Misal: 1 kg adonan mempunyai volume 1 liter, setelah menjadi es krim menjadi 2 liter, over run = [9(2-1):1] x 100% = 100%.

17 (Protein Susu yang Dijendalkan) Susu penuh/skim  filtrasi  pasteurisasi Pemeraman  asam + starter (Str. lactis + Str. cremoris, Str. cremoris + Str. durans, Str. lactis + Lencosnotoc spp. + Lactobacillus spp.)  pewarna (kuning) Penjendalan (koagulasi protein)  rennet (Bacillus cereus, Bac. sp., Str. liquefeciens, Str. erytheus)  [E] 20 ppm, 37 o C  diaduk Curd dipotong (1x1x1 cm 3 ): whey terpisah (pada kondisi panas)  aduk 15 menit  panaskan 39 o C selama 1 jam  dinginkan dan diaduk setiap 5-10 menit Disaring diambil curd-nya + garam (2-6%)  dipres selama 0,5-3 hari  keju kompak Dilapisi parafin: dicelup parafin cair (99-104,5 o C) dan dibungkus kertas alumunium  simpan 3-4 minggu dengan suhu rendah  dikonsumsi

18 Tekstur sangat keras  pemeraman bakteri selama 5 bulan s/d 2 tahun, misal: Permesan, Romano, Sapsago, Spalen Tekstur keras  pemeraman bakteri selama 1-12 bulan, misal: Cheddar, Granular, Swiss, Emmentaler, Gruyere, Edam, Gandam, Provolone, Colby, Caciovallo Tekstur lunak  pemeraman bakteri selama 6 minggu s/d 4 bulan, misal: Brick, Limburgur, Trappist, Muenster, Port du Salut. Pemeraman jamur/fungi selama 2-12 bulan, misal: Roquerfort, Gorgonzola, Blu, Stilton. Tekstur sangat lunak  pemeraman bakteri selama 4-8 minggu, misal: Cammembert, Hand, Neufchatel. Tanpa pemeraman, misal: Cottage, Pot, Bakers, Cream, Promost, Ricotta.

19 Hidrolisat Laktosa: Susu dengn laktosa rendah. Laktosa dihidrolisat menjadi glukosa dan galaktosa Toned Milk: penambahan susu krim ke dlam susu segar  bahan dasar Yogurt Sodium Kaseinat: Pengendapan kasein dengan NaCO 3 sampai pH 6,4 Serum Keju/Whey: sisa pembuatan keju (protein albumin dan globulin)  minuman Susu Mentega: Serum dari proses churning pertama  bahan mentega


Download ppt "KOMPETENSI Mahasiswa memahami, mengetahui, membedakan dan mengaplikasikan metode teknologi pengawetan dan pengolahan susu PUSTAKA Soeparno, 1995. Ilmu."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google