Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

1 PEMBEKUAN Topik Bahasan: Mengapa membekuan bahan pangan ? Peralatan yang digunakan untuk membekukan bahan pangan Pemodelan proses pembekuan Efek pembekuan.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "1 PEMBEKUAN Topik Bahasan: Mengapa membekuan bahan pangan ? Peralatan yang digunakan untuk membekukan bahan pangan Pemodelan proses pembekuan Efek pembekuan."— Transcript presentasi:

1 1 PEMBEKUAN Topik Bahasan: Mengapa membekuan bahan pangan ? Peralatan yang digunakan untuk membekukan bahan pangan Pemodelan proses pembekuan Efek pembekuan pada kualitas bahan pangan Umur simpan bahan pangan beku

2 2 Definisi : Pembekuan adlaah penggunaan suhu simpan dibawah - 18 o C untuk melaksanakan hal-hal berikut : - Preservasi -pertumbuhan pathogen berhenti dibawah – 4 o C -mikro-organisme perusak tidak tumbuh dibawah – 10 o C -pembekuan tidak efektif pada pembasmian mikroba -laju reaksi secara nyata turun walaupun tidak berhenti - Bantuan pengolahan - mengubah tekstur / kekentalan untuk proses lanjutnya

3 3 PERALATAN PEMBEKUAN -Sistem kontak tak langsung Tidak ada kontak langsung antara produk dengan medium yang digunakan untuk menurunkan suhu Barrier / sekat mungkin berupa kemasan Mekanisme konveksi mencakup udara diam ( “ sharp” freezing), udara bergerak (“ blast” freezing), cairan bergerak ( scrap surface heat exchanger) Mekanisme konduksi mencakup pembeku pelat ( plate freezer) Dimungkinkan sistem pembekuan 2 stasi

4 4 Gambar skematik sistem pembekuan tak kontak langsung: food plate refrigerant Insulated From outside environmen t Diagram skematis system pembekuan tak kontak langsung

5 5 Sistem kontak langsung Kontak langsung antara produk dan medium pembekuan Airblast dan fludized bed Pembekuan perendaman dengan menggunakan N 2 atau CO 2 (misal untuk pembekuan udang ) Pembekuan komponen bahan pangan - pembekuan produk curah : produk dikemas kemudian dibekukan Sistem pembekuan cepat individu - komponen masing-masing dibekukan kemudian dikemas - biasanya menghasilkan kualitas lebih tinggi karena dicapai laju pembekuan cepat

6 6 Gambar sistem pembekuan kontak langsung product refrigerant Insulated From outside environm ent Diagram skematis system pembekuan kontak langsung

7 7 Pemodelan Sistem Pembekuan Beku x ThTh h x TSTS q q k h k ThTh  a : kalor laten pencairanT S : suhu permukaan  : kerapatan h : kopefisien konveksi A : area k : konduktifitas thrmal T f :suhu pembekuan a : tebal, diameter T h : suhu refrigerasi x : tebal bagian beku, diameter

8 8 Model Plank untuk pendekatan waktu pembekuan

9 9 Efek phisik dari pembekuan - air mengembang pada pembekuan - bahan terlarut menurunkan titik beku air - pembentukan kristal es tergantung atas laju dan metoda pembekuan - kristal es berlanjut terbentuk dibawah kondisi penyimpanan suhu rendah Pengembangan selama pembekuan - pengembangan selama pembekuan dapat mendatangkan kerusakan kulit produk, struktur sel, wadah /kontainer produk - pengemtalan sebelum pembekuan mengurangi kadar air dan menurunkan pengembangan - pada tekanan tinggi, air tidak mengembang selama pembekuan

10 10 Penurunan Titik Beku - bahan terlarut menurunkan titik beku - sebagaimana air dalam bahan pangan membeku, bahan terlarut terkonsentrasi akibatnya menurunkan titik beku cairan sisanya. Suhu Waktu Air Pembentukan es murni dalam bahan pangan -18 o C 0oC0oC Pembentukan campuran euthetik dalam bahan pangan

11 11 Hubungan antara suhu dan prosentase beku tergantung atas jenis bahan pangannya. % beku suhu air 0% -18 o C 100% Bahan pangan 0oC0oC

12 12 - cairan bertahan sampai titik euthetik tercapai - terjadi bilamana bahan terlarut mencapai batas kejenuhan ( saturasi) - setiap jenis bahan terlarut memiliki titik euthetik nya sendiri misal untuk Garam - 21 o C, Sukrosa - 14 o C - pembentukan es maksimum tidak terjadi sampaititik eutetik terendah tercapai  : fraksi bahan belum beku : jumlah ion per molekul M i : Molalitas awal bahan terlarut T f : Suhu beku awal bahan terlarut T : Suhu sistem

13 13 Pertimbangan Kualitas Kualitas simpanan beku bermakna bahwa: dehidrasi (sublimasi, pengeringan beku), dapa dicegah dengan pengemasan yang baik atau penggunaan lempeng es Oksidasi ( rancidity, browning) dapat dicegah dengan penyemprotan gas ( gas flush), pembuangan logam, penam bahan antioksidan, pengurangan bentangan cahaya, minimi sasi waktu simpan Pertumbuhan kristal dapat dihambat dengan memperta hankan bahan pada suhu rendah

14 14 Umur Simpan Penyimpanan Beku Tergantung atas : Perlakuan selama penanganan ( siklus pembekuan/ thawing) Formulasi ( stabilisasi, kandungan lemak) Suhu penyimpanan Pengemasan ( permeabilitas, H 2 O dan O 2 )

15 15 Umur simpan beberapa jenis produk bahan makan

16 16


Download ppt "1 PEMBEKUAN Topik Bahasan: Mengapa membekuan bahan pangan ? Peralatan yang digunakan untuk membekukan bahan pangan Pemodelan proses pembekuan Efek pembekuan."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google