Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

BAKTERI PENCEMAR MAKANAN Modul 3. PENDAHULUAN Di negara maju 60% kasus keracunan makanan akibat Di negara maju 60% kasus keracunan makanan akibat Penanganan.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "BAKTERI PENCEMAR MAKANAN Modul 3. PENDAHULUAN Di negara maju 60% kasus keracunan makanan akibat Di negara maju 60% kasus keracunan makanan akibat Penanganan."— Transcript presentasi:

1 BAKTERI PENCEMAR MAKANAN Modul 3

2 PENDAHULUAN Di negara maju 60% kasus keracunan makanan akibat Di negara maju 60% kasus keracunan makanan akibat Penanganan makanan yg tidak baikPenanganan makanan yg tidak baik Kontaminasi makanan di tempat penjualanKontaminasi makanan di tempat penjualan Di negara berkembang tidak ada data valid Di negara berkembang tidak ada data valid Penyakit bawaan makanan berdampak pd ekonomi Penyakit bawaan makanan berdampak pd ekonomi Kehilangan jam kerjaKehilangan jam kerja Biaya pengobatanBiaya pengobatan Biaya penyelidikanBiaya penyelidikan Makanan yg tercemar hrs dimusnakanMakanan yg tercemar hrs dimusnakan Masyarakat tidak mau membeliMasyarakat tidak mau membeli Pencabutan ijinPencabutan ijin

3 BAKTERI Pencemar makanan yang terbanyak Pencemar makanan yang terbanyak Terdiri dari satu sel, terlihat dg mikroskop Terdiri dari satu sel, terlihat dg mikroskop Ukuran 0,0005 µm, baru terlihat bila jumlahnya (sepanjang 2,5 mm) Ukuran 0,0005 µm, baru terlihat bila jumlahnya (sepanjang 2,5 mm)

4 1. Pertumbuhan Bakteri membutuhkan makanan utk sumber energi dan pertumbuhan sel, makanan diserap melalui dinding sel dan membutuhkan lingkungan yg cocok. Bakteri membutuhkan makanan utk sumber energi dan pertumbuhan sel, makanan diserap melalui dinding sel dan membutuhkan lingkungan yg cocok. Suhu, tiga kelompok sesuai suhu yg disukai : Suhu, tiga kelompok sesuai suhu yg disukai : PhsychrophilicPhsychrophilic Menyukai suhu dingin, batas -15 – 20 º C, optimum º C Menyukai suhu dingin, batas -15 – 20 º C, optimum º C Merusak makanan pd refrigerator Merusak makanan pd refrigerator PsychotropPsychotrop Suhu -5 º C – 45 º C, optimum 25 º C-37 º C Suhu -5 º C – 45 º C, optimum 25 º C-37 º C MesophilicMesophilic Suhu pertengahan -5 º C – 45 º C, optimum 20 º C-30 º C Suhu pertengahan -5 º C – 45 º C, optimum 20 º C-30 º C Banyak menginfeksi manusia krn suhu cocok Banyak menginfeksi manusia krn suhu cocok ThermophilicThermophilic Suhu panas 40 º C-80 º C, optimum 40 º C-55 º C Suhu panas 40 º C-80 º C, optimum 40 º C-55 º C ThermotrofThermotrof 15 º C-50 º C 15 º C-50 º C

5 Waktu Pada kondisi yg cocok bakteri tumbuh dan reproduksi dg sempurna Pada kondisi yg cocok bakteri tumbuh dan reproduksi dg sempurna Membelah menjadi dua setiap menit shg dalam 9 jam satu bakteri menjadi 2 juta sel, dan dalam 12 jam menjadi 1 milyar Membelah menjadi dua setiap menit shg dalam 9 jam satu bakteri menjadi 2 juta sel, dan dalam 12 jam menjadi 1 milyar Sel bakteri 80% tdd air Sel bakteri 80% tdd air Tidak dpt menggunakan air yg mengandung zat terlarut dlm konsentrasi tinggi (gula/ garam) Tidak dpt menggunakan air yg mengandung zat terlarut dlm konsentrasi tinggi (gula/ garam) Kelembaban

6 Oksigen Bakteri dibagi 3 golongan berdasarkan kebutuhan oksigen Aerob Aerob Membutuhkan oksigenMembutuhkan oksigen Anaerob Anaerob Tidak membutuhkan oksigenTidak membutuhkan oksigen Fakultatif Fakultatif Lebih suka jika ada oksigen ttp tetap hidup tanpa oksigenLebih suka jika ada oksigen ttp tetap hidup tanpa oksigen

7 Keasaman (pH) Derajat keasaman (pH) ditentukan oleh ion hidrogen Derajat keasaman (pH) ditentukan oleh ion hidrogen Netral : pH = 7 Netral : pH = 7 Asam: pH < 7 Asam: pH < 7 Basa/alkali: pH > 7 Basa/alkali: pH > 7 Kebanyakan bakteri menyukai suasana alkalis ringan dg pH 7,2-7,6 Kebanyakan bakteri menyukai suasana alkalis ringan dg pH 7,2-7,6 Bakteri tumbuh dalam gelap Bakteri tumbuh dalam gelap Sinar UV dpt embunuh bakteri Sinar UV dpt embunuh bakteri cahaya

8 2. Spora Bakteri tertentu membentuk spora yg memp dinding luar shg tahan tehadap kondisi yg tidak menguntungkan spt panas Bakteri tertentu membentuk spora yg memp dinding luar shg tahan tehadap kondisi yg tidak menguntungkan spt panas Contoh : Bacillus cereus Contoh : Bacillus cereus Merupakan racun yg diproduksi bakteri patogen Merupakan racun yg diproduksi bakteri patogen Beberapa toksin tahan panas, contoh toksin staphylococcus Beberapa toksin tahan panas, contoh toksin staphylococcus 3. Toksin

9 4. Mengetahui Keberadaan Bakteri Dilakukan dg pemeriksaan laboratorium Dilakukan dg pemeriksaan laboratorium Spesimen diperoleh dari : Spesimen diperoleh dari : Contoh makananContoh makanan Usap alat, permukaan kerjaUsap alat, permukaan kerja Usap duburUsap dubur Usap lukaUsap luka AirAir Spesimen dikumpulkan dalam wadah steril dan dikirim ke laboratorium Spesimen dikumpulkan dalam wadah steril dan dikirim ke laboratorium Bakteri patogen tidak mengubah penampilan, rasa, bau Bakteri patogen tidak mengubah penampilan, rasa, bau

10 5. Terjadinya Penyakit Bawaan Makanan Syarat terjadinya Penyakit Bawaan Makanan Syarat terjadinya Penyakit Bawaan Makanan Jumlsh bskteri cukup dan bertahan hidup setelah dimasak/disimpan Jumlsh bskteri cukup dan bertahan hidup setelah dimasak/disimpan Bakteri berkembang biak dan mencapai jumlah cukup atau menghasilkan toksin dlm jumlah cukup Bakteri berkembang biak dan mencapai jumlah cukup atau menghasilkan toksin dlm jumlah cukup Bakteri ada di daerah pengolahan makanan/ dalam bahan mentah, dipindahkan mell tangan, permukaan kerja, dll Bakteri ada di daerah pengolahan makanan/ dalam bahan mentah, dipindahkan mell tangan, permukaan kerja, dll

11 SUMBER BAKTERI DAN PENULARANNYA Daging Daging Sumber kuman patogenSumber kuman patogen Daging dari binatang yg sakit, tertular saat sembelih, olah, angkutDaging dari binatang yg sakit, tertular saat sembelih, olah, angkut Sea food Sea food Air laut tercemar, ikan kerang tercemarAir laut tercemar, ikan kerang tercemar Kulit telur Kulit telur Kuman salmonella menempel pd kulit telur mentah dan dpt berpindah ke makanan mell tangan manusia/masuk ke dlm telur mell pori2Kuman salmonella menempel pd kulit telur mentah dan dpt berpindah ke makanan mell tangan manusia/masuk ke dlm telur mell pori2

12 Binatang Binatang Dlm sal pencernaan, air seni, dllDlm sal pencernaan, air seni, dll Binatang liar / peliharaanBinatang liar / peliharaan Tanah Tanah C botullinum/perfringens dlm tanah dpt terbawa angin/menempel pd tanaman/sayuranC botullinum/perfringens dlm tanah dpt terbawa angin/menempel pd tanaman/sayuran Makanan hewan Makanan hewan Kemungkinan mengandung kuman pathogen krn terbuat dr hewanKemungkinan mengandung kuman pathogen krn terbuat dr hewan Tubuh manusia Tubuh manusia Orang sakit / carier dpt menularkan mell makanan yg terjamahOrang sakit / carier dpt menularkan mell makanan yg terjamah

13 Transmisi Kontaminasi silang Kontaminasi silang Pencemaran makanan yg sdh diolah oleh bahan mentah yg mengandung kuman patogenPencemaran makanan yg sdh diolah oleh bahan mentah yg mengandung kuman patogen Terjadi akibat menyimpan bhn mentah dan matang bersamaanTerjadi akibat menyimpan bhn mentah dan matang bersamaan Penjamah makanan Penjamah makanan Cara2 memindahkan kuman ke makanan : batuk, bersin, tangan penjamah, luka, dllCara2 memindahkan kuman ke makanan : batuk, bersin, tangan penjamah, luka, dll Serangga, Tikus, Hewan Rumah Serangga, Tikus, Hewan Rumah Secara mekanis mell kaki, air kencing, kotoranSecara mekanis mell kaki, air kencing, kotoran Debu Debu Debu dpt mengandng kuman patogen dari tanah, dipendahkan mell anginDebu dpt mengandng kuman patogen dari tanah, dipendahkan mell angin

14 10 prinsip Pokok WHO utk Keamanan Pangan Pilih makanan yg sudah diproses Pilih makanan yg sudah diproses Memasak makanan dg sempurna Memasak makanan dg sempurna Suhu min 70 ºC merata di seluruh bagianSuhu min 70 ºC merata di seluruh bagian Santap makanan segera Santap makanan segera Simpanlah makanan masak dg benar Simpanlah makanan masak dg benar Simpan panas > 60 ºCSimpan panas > 60 ºC Simpan dingin < 10 ºCSimpan dingin < 10 ºC Panasi kembali makanan dg benar Panasi kembali makanan dg benar Suhu min 70 ºC merata di seluruh bagianSuhu min 70 ºC merata di seluruh bagian

15 Cegah kontak makanan dg bahan mentah Cegah kontak makanan dg bahan mentah Tidak menyimpan makanan matang campur bahan mentahTidak menyimpan makanan matang campur bahan mentah Alat utk mebolah bahan mentah jangan dipakai untuk wadah makanan matangAlat utk mebolah bahan mentah jangan dipakai untuk wadah makanan matang Cuci tangan sesering mungkin Cuci tangan sesering mungkin Sebelum mengolah makanan, ada kegiatan lain (toilet, dll)Sebelum mengolah makanan, ada kegiatan lain (toilet, dll) Hrs merupakan kebiasaan penjamah makananHrs merupakan kebiasaan penjamah makanan Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin Kain lap hrs diganti tiap hariKain lap hrs diganti tiap hari Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang lain Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang lain Tutup rapat makananTutup rapat makanan Pergunakan air bersih Pergunakan air bersih Utk air yg langsung disajikan (es) masak lebih duluUtk air yg langsung disajikan (es) masak lebih dulu

16 Kuman dan Parasit penyebab penyakit bawaan makanan Bacillus cereusE coli O157:H7Salmonella spp Staphylococcus aureusClostridium botulinumShigella spp

17


Download ppt "BAKTERI PENCEMAR MAKANAN Modul 3. PENDAHULUAN Di negara maju 60% kasus keracunan makanan akibat Di negara maju 60% kasus keracunan makanan akibat Penanganan."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google