BAKTERI PENCEMAR MAKANAN

Presentasi berjudul: "BAKTERI PENCEMAR MAKANAN"— Transcript presentasi:

1 BAKTERI PENCEMAR MAKANAN
Modul 3

2 PENDAHULUAN Di negara maju 60% kasus keracunan makanan akibat
Penanganan makanan yg tidak baik Kontaminasi makanan di tempat penjualan Di negara berkembang tidak ada data valid Penyakit bawaan makanan berdampak pd ekonomi Kehilangan jam kerja Biaya pengobatan Biaya penyelidikan Makanan yg tercemar hrs dimusnakan Masyarakat tidak mau membeli Pencabutan ijin

3 BAKTERI Pencemar makanan yang terbanyak Terdiri dari satu sel, terlihat dg mikroskop Ukuran 0,0005 µm, baru terlihat bila jumlahnya (sepanjang 2,5 mm)

4 1. Pertumbuhan Bakteri membutuhkan makanan utk sumber energi dan pertumbuhan sel, makanan diserap melalui dinding sel dan membutuhkan lingkungan yg cocok. Suhu, tiga kelompok sesuai suhu yg disukai : Phsychrophilic Menyukai suhu dingin, batas -15 – 20ºC, optimum 10-15ºC Merusak makanan pd refrigerator Psychotrop Suhu -5ºC – 45ºC, optimum 25ºC-37ºC Mesophilic Suhu pertengahan -5ºC – 45ºC, optimum 20ºC-30ºC Banyak menginfeksi manusia krn suhu cocok Thermophilic Suhu panas 40ºC-80ºC, optimum 40ºC-55ºC Thermotrof 15ºC-50ºC

5 Waktu Pada kondisi yg cocok bakteri tumbuh dan reproduksi dg sempurna Membelah menjadi dua setiap menit shg dalam 9 jam satu bakteri menjadi 2 juta sel, dan dalam 12 jam menjadi 1 milyar Kelembaban Sel bakteri 80% tdd air Tidak dpt menggunakan air yg mengandung zat terlarut dlm konsentrasi tinggi (gula/ garam)

6 Oksigen Bakteri dibagi 3 golongan berdasarkan kebutuhan oksigen Aerob
Membutuhkan oksigen Anaerob Tidak membutuhkan oksigen Fakultatif Lebih suka jika ada oksigen ttp tetap hidup tanpa oksigen

7 Keasaman (pH) Derajat keasaman (pH) ditentukan oleh ion hidrogen Netral : pH = 7 Asam : pH < 7 Basa/alkali : pH > 7 Kebanyakan bakteri menyukai suasana alkalis ringan dg pH 7,2-7,6 cahaya Bakteri tumbuh dalam gelap Sinar UV dpt embunuh bakteri

8 2. Spora Bakteri tertentu membentuk spora yg memp dinding luar shg tahan tehadap kondisi yg tidak menguntungkan spt panas Contoh : Bacillus cereus 3. Toksin Merupakan racun yg diproduksi bakteri patogen Beberapa toksin tahan panas, contoh toksin staphylococcus

9 4. Mengetahui Keberadaan Bakteri
Dilakukan dg pemeriksaan laboratorium Spesimen diperoleh dari : Contoh makanan Usap alat, permukaan kerja Usap dubur Usap luka Air Spesimen dikumpulkan dalam wadah steril dan dikirim ke laboratorium Bakteri patogen tidak mengubah penampilan, rasa, bau

10 5. Terjadinya Penyakit Bawaan Makanan
Syarat terjadinya Penyakit Bawaan Makanan Jumlsh bskteri cukup dan bertahan hidup setelah dimasak/disimpan Bakteri berkembang biak dan mencapai jumlah cukup atau menghasilkan toksin dlm jumlah cukup Bakteri ada di daerah pengolahan makanan/ dalam bahan mentah, dipindahkan mell tangan, permukaan kerja, dll

11 SUMBER BAKTERI DAN PENULARANNYA
Daging Sumber kuman patogen Daging dari binatang yg sakit, tertular saat sembelih, olah, angkut Sea food Air laut tercemar, ikan kerang tercemar Kulit telur Kuman salmonella menempel pd kulit telur mentah dan dpt berpindah ke makanan mell tangan manusia/masuk ke dlm telur mell pori2

12 Binatang Tanah Makanan hewan Tubuh manusia
Dlm sal pencernaan, air seni, dll Binatang liar / peliharaan Tanah C botullinum/perfringens dlm tanah dpt terbawa angin/menempel pd tanaman/sayuran Makanan hewan Kemungkinan mengandung kuman pathogen krn terbuat dr hewan Tubuh manusia Orang sakit / carier dpt menularkan mell makanan yg terjamah

13 Transmisi Kontaminasi silang Penjamah makanan
Pencemaran makanan yg sdh diolah oleh bahan mentah yg mengandung kuman patogen Terjadi akibat menyimpan bhn mentah dan matang bersamaan Penjamah makanan Cara2 memindahkan kuman ke makanan : batuk, bersin, tangan penjamah, luka, dll Serangga, Tikus, Hewan Rumah Secara mekanis mell kaki, air kencing, kotoran Debu Debu dpt mengandng kuman patogen dari tanah, dipendahkan mell angin

14 10 prinsip Pokok WHO utk Keamanan Pangan
Pilih makanan yg sudah diproses Memasak makanan dg sempurna Suhu min 70ºC merata di seluruh bagian Santap makanan segera Simpanlah makanan masak dg benar Simpan panas > 60ºC Simpan dingin < 10ºC Panasi kembali makanan dg benar

15 Cegah kontak makanan dg bahan mentah
Tidak menyimpan makanan matang campur bahan mentah Alat utk mebolah bahan mentah jangan dipakai untuk wadah makanan matang Cuci tangan sesering mungkin Sebelum mengolah makanan, ada kegiatan lain (toilet, dll) Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin Kain lap hrs diganti tiap hari Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang lain Tutup rapat makanan Pergunakan air bersih Utk air yg langsung disajikan (es) masak lebih dulu

16 Kuman dan Parasit penyebab penyakit bawaan makanan
Salmonella spp E coli O157:H7 Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Shigella spp

17 terima kasih