Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

PENGARUH PERLAKUAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG BERAS DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN BIHUN BERINDEKS.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "PENGARUH PERLAKUAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG BERAS DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN BIHUN BERINDEKS."— Transcript presentasi:

1 PENGARUH PERLAKUAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG BERAS DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN BIHUN BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH Oleh: Sri Widowati, Heti Herawati, Prima Luna, Fahma Yuliwardi, Ema S. Mulyani Ciherang Native Ciherang HMT

2 2  Pergeseran pola konsumsi pangan pokok  berlangsung > 30 th, sejak masuknya terigu. Nasi hingga masih pangan pokok dominan, namun produk pasta, terutama mi  pangan pokok kedua  Masyarakat (strata bawah) mengonsumsi mi tanpa lauk pauk dan sayuran  berdampak kurang baik thd kesehatan individu, terutama : dewasa-lansia, DM, Obesitas krn mi terigu ber IG cukup tinggi.  Bihun dapat dan aman dikonsumsi untuk semua golongan, termasuk penderita autis yang perlu pengelolaan diet gluten free.  Mutu & sifat fungsional bihun sangat dipengaruhi kadar amilosa, karakteristik karbohidrat bahan baku & cara pengolahannya  Pengembangan bihun IG rendah dari beras patah/menir disertai analisis sifat fungsional karbohidratnya belum pernah dilakukan sebelumnya

3 3 Bahan baku: sumber karbohidrat lokal beras 1 Pemanfaatan second-grade products : beras patah/menir 2 Produk cepat saji “instan” favorit pengganti nasi 3 Teknologi produksi relatif mudah dan murah 4 Kenapa pasta (bihun)? Diversifikasi Pangan, Pangan Fungsional → Target Sukses Kementan

4 4 DM : Abnormalitas Metabolisme KH  Defisiensi insulin  Resistensi insulin  Hiperglikemia [glukosa darah] > 200 mg/dl) LATAR BELAKANG Komplikasi : kelainan pembuluh darah  75% kematian  Nefropati diabetik  Retinopati diabetik  Jantung koroner  Cerebrovaskuler  Atherosklerosis  Penyakit degeneratif, prevalensi 8% penduduk  14 juta  Urutan ke-4 setelah India, Cina, AS Diabetes Melitus (DM) Resiko tinggi?  Usia > 40 th  Obesitas  Perokok  Pola hidup santai  Pola makan salah

5 5 Apa Indeks Glikemik (IG)?  Angka yang menunjukkan tingkatan karbohidrat yang tersedia dalam pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa (“gula”) darah ( Sugirs 2012 ) IG tinggiIG rendah Sumber: Jenkins et al Nilai IGKategori  55 Rendah Sedang  70 Tinggi Sumber: Atkinson et al. (2008 )

6 6 Peningkatan Daya Saing Kenapa Indeks Glikemik (IG) rendah? Kontrol IG Pangan dapat mengurangi risiko atau berkembangnya: Obesitas (SUGiRS 2012) Diabetes (Ardvisson- Lenner 2004) Cardiovascular (Jenkins 2002) Kanker (Augustin 2001)

7 o Mendapatkan teknologi proses produksi bihun beras IG rendah (IGr) o Mengetahui sifat fungsional dan mutu bihun beras IGr TUJUAN

8 8 BB Padi Ciherang & IR-42 Tujuan o Mendapatkan teknologi proses produksi bihun beras IG rendah (IGr) o Mengetahui sifat fungsional dan mutu bihun beras IGr

9 9 Teknologi Proses Bihun Beras Beta-1 Pelipatan Beras patah/ menir Penepungan Proses Autoclaving- cooling Tepung beras HMT Tepung beras native Pembuatan adonan bihun Adonan Pencetakan dengan ekstruder Pengeringan Produk bihun beras Proses Autoclaving-cooling 2 siklus : Autoclave 121C, 15 menit Cooling 4C, 24 jam Proses Autoclaving-cooling 2 siklus : Autoclave 121C, 15 menit Cooling 4C, 24 jam

10 10 Proksimat CiherangIR 42 NativeHMTNativeHMT Abu (%)0,870,990,700,76 Protein (%)11,659,129,787,73 Lemak (%)1,351,240,851,04 Air (%)12,9012,7213,1712,33 Karbohidrat (%)73,2375,8675,5076,06 Energi (Kcal/100g)351,65351,08348,80344,55

11 11 Proksimat CiherangIR 42 NativeHMTNativeHMT Abu (%) 2,511,822,212,37 Protein (%) 10,699,9110,269,79 Lemak (%) 0,700,640,510,92 Air (%) 10,269,3911,1810,28 Karbohidrat (%) Energi (Kcal/100g)

12 12 Sifat Fungsional (%) CiherangIR 42 NativeHMTNativeHMT Kadar amilosa22,2921,8222,2717,17 Daya cerna pati73,5269,7472,6467,92 Serat pangan larut2,092,192,052,46 Serat pangan tak larut3,194,053,613,90

13 13 Parameter Bihun CiherangBihun IR 42 NativeHMTNativeHMT L 62,9554,4858,1461,50 a0,450,981,030,89 b 12,7011,248,5311,12 C 12,7111,298,5911,15 Hue 88,0385,0883,1485,48 Pengaruh perlakuan HMT cenderung menurunkan nilai kecerahan bihun beras. Berdasarkan tingkat kecerahan maka Bihun HMT lebih cerah dari yang bihun native

14 14 Alat : Texture Analyzer Jenis uji : Compression Target : 10 mm Kecepatan test : 1 mm/detik Sel beban : 4500 g

15 15 NoVarietas Parameter Bihun MentahBihun Tanak Padi Native HMT Native HMT 1CiherangHardness (g)68,1770,001610,832992,33 Deformation at Hardness (%)12,578,9371,0771,63 Fracturability (g)68,1770,001610,832992,33 2IR 42Hardness (g)108,8379,501542,672741,50 Deformation at Hardness (%)24,5010,4072,2773,67 Fracturability (g)108,8379,501542,672741,50

16 16 Sampel : bihun mentah & tanak Jumlah panelis : masing-masing 30 orang Jenis uji : Hedonik Parameter : a. Bihun mentah : warna, penampakan, tekstur, keseluruhan b. Bihun tanak : kelengketan, elastisitas, penampakan, warna, aroma, rasa, keseluruhan

17 17 Sangat suka Suka Biasa Tidak suka Sangat tidak suka

18 18 Rata-rataKontrol CiherangIR 42 NativeHMTNativeHMT Warna Penampakan Tekstur Overall Bihun Beras Mentah Bihun Beras Tanak Rata-rataKontrol CiherangIR 42 NativeHMTNativeHMT Kelengketan Elastisitas Penampakan Warna Aroma Rasa Overall Hasil Olahan Minitab, dari perbandingan nilai Ave. Rank

19 19 Bihun Beras Mentah Bihun Beras Tanak

20 20 Alat : Scanning Electron Microscope Perbesaran : 500x – x Tegangan : 10 – 15 kV Jarak kerja sampel : 7,5 – 9,5 mm Sampel : Pati tepung (kering)

21 21 Ciherang HMT IR-42 HMT Ciherang NativeIR-42 Native Pati Tepung Beras Native: - Penampakan : individu - Bentuk : polygonal - Ukuran : 2 – 5 µm Pati Tepung Beras HMT: - Penampakan : mengelompok, jejaring - Bentuk : agregat - Implikasi : memperkecil area hidrolisis pati oleh enzim α-amilase

22 22 INDEKS GLIKEMIK BIHUN

23 Proses HMT tepung beras dengan metoda autoclaving-cooling dua siklus secara umum dapat meningkatkan kadar serat pangan dan karbohidrat, serta menurunkan daya cerna pati dan kadar protein tepung. 2. Proses HMT dapat mengurangi tingkat kelengketan bihun, meningkatkan elastisitas dan secara umum meningkatkan preferensi panelis terhadap bihun tanak. 3. Bihun HMT memiliki kadar serat pangan (6,24-6,36%) lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras native (5,28-5,66%), dan daya cerna pati (72,64-73,52%) serta IG (47) yang lebih rendah dibandingkan bihun beras native (daya cerna 67,92- 69,74%; IG = 61).

24 24 Ucapan terima kasih disampaikan kepada Badan Litbang Pertanian, melalui Program Research Grant tahun 2012, yang telah memberikan dana dalam pelaksanaan penelitian ini.


Download ppt "PENGARUH PERLAKUAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG BERAS DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN BIHUN BERINDEKS."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google