Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

RIZAL SYARIEF Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "RIZAL SYARIEF Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan."— Transcript presentasi:

1 RIZAL SYARIEF Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

2

3

4

5 KADALUARSA PRODUK PANGAN 1. Karakteristik Produk dan pengolahan 2. Kondisi Lingkungan 3. Pengemasan dan Bahan Kemas 4. Penyimpanan dan Penyajian 5. Transportasi, distribusi 6. Penyiapan makanan sebelum dikonsumsi Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

6 UMUR SIMPAN atau MASA KADALUARSA Lamanya penyimpanan pada kondisi penyimpanan yang normal/sesuai) dimana produk masih memiliki atau memberikan daya guna seperti yang diharapkan  SESUAI STANDAR  Masih memberikan manfaat kesehatan  Masih mengandung komposisi seperti yang diharapkan  Masih memiliki sifat fisik, sensori, kimia atau mikrobiologi yang baik. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

7 UMUR SIMPAN atau MASA KADALUARSA  Tanggal kadaluarsa (Expiration date)  Tanggal (waktu) dimana sampai tanggal tersebut produk masih memberikan daya guna seperti yang diharapkan (jika produk tersebut disimpan pada kondisi penyimpanan yang tepat).  Batas akhir umur simpan  menyimpang dari standar Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

8 PRINSIP PENDUGAAN UMUR SIMPAN  Mutu produk (specific properties)  Daya guna yang diharapkan  Siapa yang menentukan  Hal penyebab produk ditolak konsumen  Kriteria kerusakan mutu produk  Perubahan mutu produk selama distribusi, penyimpanan dan saat display. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

9 Umur Simpan : ditentukan oleh faktor kritis kerusakan yang paling cepat 1. Mikrobiologis : Bakteri, kapang, dan khamir 2. Kimiawi : Klorofil, vit C, tiamin, karoten, riboflavin, dan aspartam. 3. Gizi/Nutrisi :Protein, lemak, dan mutu/daya cerna 4. Biokimia/fungsionalitas : Aktivitas enzim, probiotik, dan aktivitas antioksidan 5. Fisik/Fisikokimia : Kekentalan, kekerasan, warna, dan stabilitas emulsi 6. Organoleptik/sensori :Tekstur, penampakan, warna, bau, dan rasa Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

10 MASA SIMPAN : Ditentukan oleh faktor kritis pengolahan :  Bahan mentah bermutu rendah  Mutu rendah, dan penanganan sembarangan  Kondisi pengolahan yang jelek  Pemilihan bahan baku tidak baik, sanitasi kurang baik, dan praktek pengolahan kurang baik  Kondisi pengemasan yang tidak baik  Pemilihan pengemas salah, dan proses pengemasan kurang baik  Kondisi pengimpanan/distribusi/penjajaan kurang baik  Pengendalian suhu tidak baik, pengendalian kelembaban tidak baik, dan penanganan tidak baik Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

11 KERUSAKAN DAYA GUNA/MUTU  Aspartam akan mengalami perubahan, menjadi kurang manis dan berubah rasa : pada produk “diet”.  Vitamin C akan mengalami kerusakan selama penyimpanan : pada “produk buah”  Lipid akan mengalami oksidasi dan ketengikan : pada produk snack dan gorengan.  Polifenoloksidase akan menyebabkan pembentukan noda hitam pada udang dan pencoklatan pada apel iris.  Retrogradasi pati akan menyebabkan tekstur roti menjadi keras : disebut staling.  Peningkatan kadar air (penyerapan air) pada biskuit, cracker, dan makanan ringan lainnya akan menyebabkan tekstur menjadi lembek. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

12 PENENTUAN UMUR SIMPAN  Penelitian dan pengujian  Pengalaman empiris  Informasi yang diperlukan :  Identifikasi faktor kritis  Batasan mutu dan batas mutu minimum yang diharapkan/dijanjikan ~masihkah layak jual ?  Parameter kinetika penurunan mutu ~ k, Ea,Q 10,  Kondisi mutu awal Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

13 DUA CARA PENENTUAN KADALUARSA  EMPIRIS - Produk segar - umur simpan pendek - penyimpanan kondisi normal  ESS (extended storage studies)  PERMODELAN MATEMATIKA - Produk dikemas - Kondisi dipercepat  ASLT ( accelerated shelf life testing), ASS (accelerated storage studies) - Asumsi mutu Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

14 EMPIRIS O C H 2 O % TERIGU (kriteria : log jumlah kapang/g = 4,5) Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

15 EMPIRIS KOPI BIJI (kriteria : jumlah kapang lebih kecil dari = 10 4 /g) Lama Penyimpanan - Hari O C HR % Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

16 A.Kerusakan mekanis B. Kerusakan fisik C. Kerusakan fisiologis D. Kerusakan biologisE. Kerusakan kimiaF. Kerusakan mikrobiologis

17 KONTAMINASI MIKROBA Kontaminasi bahan pangan  DOSA penyimpanan PENURUNAN MUTU : 1.Nilai Gizi 2. Penyimpanan warna 3.Perubahan rasa dan bau 4.Busuk 5.Modifikasi komposisi kima Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

18 MIKROBA PERUSAK MAKANAN BAKTERI Makanan Berprotein KAPANG Makanan Berkarbohidrat KHAMIR Makanan Bergula Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

19 1. BERJAMUR Kapang aerobiko makanan lengket o spora berwarna 2. BUSUK TEKSTUR (ROTS) Buah-buahan & sayuranProduk berair & sangat lunak 3. BERLENDIR Lendir pada permukaan yang basah: o ikan o sayuran o daging 4. PERUBAHAN WARNA Rhodotorulla sp. Serratia marcescens Pseudomonas fluorescens Penicillium sp. Aspergillus niger merah hijau hitam Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

20 5. ROPINESMAKANAN KENTAL DAN Mikroba: - membentuk kapsul - menghidrolisis protein : susu KENTAL SEPERTI TALI - menghidrolisis karbohidrat : roti bila dibelah dua TEKSTUR Mikroba pembentuk rope: Leuconostoc mesenteroides L. dextranicum Bacillus subtilis Lactobacillus plantarum Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

21 6. KERUSAKAN FERMENTASI Karbohidrat terfermentasi Gula Alkohol + CO 2 Gula Asam laktat Asetat Propionat Butirat CO 2 H 2 7. BUSUK PROTEIN (PUTREFEKSI) Protein Mikroba Peptida As. Amino H 2 S Amin khamir Bakteri as.laktat BAU BUSUK - O 2 Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

22 FAKTOR PENGEMASAN Pembungkusan, pengalengan, pembotolan, pengepakan, pewadahan, pengkapsulan, pembedakan, pelilinan NILAI KEMASAN  Makanan segarBuah-buahan Sayuran Serealia 2 – 5 %  Makanan olahan20 – 25 %  Minuman ringan70 – 75 %  AMDK90 % Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

23  Jutaan info produk : media cetak, TV, radio, internet, spanduk Overloaded  Menanamkan PERSEPSI  Point of differentiation  kualitas, layanan  Membangun merek Nilai merek Coca Cola 43 milyar dollar; Pepsi, Kellog, Nescafe, Oreo, Nestle, Sunkist : 5 milyar dollar Ayam Goreng Suharti, Wong Solo, Roti Unyil Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

24 Communication Barrier  VEGETA : problem pencernaan Konstipasi, DM, Kanker kolon, kolesterol  MIE GELAS : di Cina, kebiasaan menyediakan air panas/ termos Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

25  Penampilan kemasan  Label produk : WARNA, BENTUK, MEREK, ILUSTRASI TEKS, TATA LETAK  Faktor EMOSI dan PSIKOLOGIS  Disain kemasan  daya tarik visual Daya Tarik Visual Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

26 Daya Tarik Visual  Produk deterjen : komposisi, kemampuan/kualitas yang hampir sama  Disain kemasan : Sudut tajam, merek dan huruf kekar menonjolkan KEJANTANAN Kesan lebih kuat Tidak perlu banyak tenaga untuk mencuci Daya tarik positif  Deterjen saat ini  kelembutan, keharuman, tidak merusak warna Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

27 KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 1. PERLINDUNGAN, PROTEKSI  Interaksi, bahan kemas dengan makanan  Permeabilitas cairan dan gas (uap)  Jasad renik  pencucian dengan sabun/khlorin  Sifat Fisik : cuaca, tekanan, pukulan, tusukan, bantingan, getaran, suhu, penyinaran  Fisiologis : respirasi Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

28 2. FAKTOR EKONOMI KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN  Biaya tidak melebihi manfaat  Harga murah  Volume yang sesuai 3. DISTRIBUSI  Mudah dalam transportasi, distribusi  Mudah dalam penyimpanan, pemajangan Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

29 KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 4. ERGONOMIK  Mudah dibawa, dipegang (minyak goreng), dibuka, diambil  Mudah diisi dan dihabiskan 5. ESTETIKA/PROMOSI  Menarik, unsur lucu  Positioning : penonjolan penggunaan  FEMINAX Simbol budaya, public figure, langsung terhadap pesaing, kelas produk Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

30 KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 6. EKOLOGI  Aman, bersahabat dengan lingkungan  Biodegradability, mudah dibuang  Tidak menggunakan CFC, berbahaya, hujan asam  Dapat didaur ulang  hati-hati dengan kertas bekas, plastik bekas pestisida  Multitrip Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

31 KEMASAN PLASTIK Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

32 KESESUAIAN KEMASAN UNTUK PENGENDALIAN KADALUARSA JENIS MAKANAN JENIS KEMASAN FUNGSI Buah kering OPP, OPP/CPP,OP/CPP Moisture proof Sayur kering PE, CPP, OPP, OPP/CPP Moisture proof Kopi instan PET/PE/AL/PE, KPET/PE, KOP/PE Moisture proof Aroma perservation Sealability Teh Non-woven paper paper carton atau PVC case, Moisture proof Aroma perservation Cocoa kertas/PE/AL/PE, PET/PM- PET/CPP/PET/PE/AL/PE Moisture proof Aroma perservation Oil resistance Teh jepang Kertas/PE/AL/PE, MST/PE/A/PE, MST/PE, MST/PE/AL/kertas/PE Moisture proof Aroma perservation Barrier resistance Mie instan & pasta OPP/CPP, OPP/PE, PET/PE/CPP, PET/PE/kertas/PE OPP/PE Moisture proof

33 JENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS FUNGSI Snack (Patato chip, Corn powder, Biskuit, Pie) KOP/CPP, PET/PE/AL/PE, PET/VM-PET/PE KOP/PE/CPP, OPP/VM-PET/PE, KOP/CPP PET/PE/AL/PE, MST/PE/AL/HS OPP/CPP Moisture proof Oil resistance Barrier resistance Macam-macam Susu : Creamy powder Dried milk Skim milk MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE Moisture proof Oil resistance Barrier resistance Daging : Smoked foods KOP/PE, KOP/CPP, KPET/PE Moisture proof Oil resistance Barrier resistance

34 JENIS MAKANAN JENIS KEMASAN FUNGSI Tepung terigu PT/PE, OPP/PE, PE/kertas/PE Moisture proof Bubuk roti OPP/PE/kertas/PE Moisture proof Gula PE, kertas/PE, PT/PE, CPP/OPP/CPP Moisture proof Mixed powder Kertas/PE/AL/PE, KPET/PE, KPT/PE Moisture proof Spice PET/PE/AL/PE, PT/PE Moisture proof Aroma preservation

35 JENIS MAKANAN JENIS KEMASAN FUNGSI Chemical seasoning MST/PE, KPT/PE, PT/PE Moisture proof Barrier resistance Flavor Kertas/PE/AL/PE, PET/PE, Kertas/AL/PE, PET/PE/AL/PE Moisture proof, Barrier resistance, Powdered soup Kertas/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, ON/PE/AL/PE Oil resistance Powdered miso soup PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, kertas/PE/AL/PE Oil resistance Powdered juice PET/PE/AL/PE, PET/PE/kertas/AL/PE Moisture proof

36 JENIS MAKANAN JENIS KEMASAN FUNGSI Retort : Makanan Dan lain-lain PET/CPP, ON/CPP, PET/ON/CPP PET/PVDC/CPP/, ON/PVDC/CPP, CPP/ON/CPP, PET/AL/CPP, ON/AL/CPP, PET/ON/AL/CPP, PET/AL/ON/CPP Thermal resistance Water resistance Barrier resistance Lainnya : Obat-obatan Alat-alat kedokteran ShampoRinso Agricultural chemicals PT/PE, MST/PE, AL/IIS-PVC (PTP) PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE PET/PE, kertas/IIS-PVC/PE (blister pack) PET/AL/PE, ON/AL/PE, PET/AL/PET/PE PET/PE, MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Moisture proof, Barrier resistance Moisture proof, Water resistance, Oil resistance

37 KADALUARSA BERDASARKAN SORPSI ISOTERMIK (Mc – Mi) x M x 1,5 x (PxAx150) – (75 + E) S = S = daya simpan (hari) Mc= kdr air kritis produk (% bk) Mi= kdr air kesetimbangan (% bk) M = berat produk (g) P = daya tembus uap air bahan pengemas g/m2d) pd 25 o C, 75% RH atau 37 o C, 90%RH E = ERH produk dalam kemasan (%) A = Luas permukaan kemasan (cm 2 )

38 Contoh : Biskuit 1 kg, kadar air kritis 15 % bk,Kadar air kesetimbangan 6 % bk, ERH 75 %. Dibungkus plastik PE, permeabilitas air 876 g/m 2 d, luas bungkusan 30 cm. (Mc – Mi) x M x 1,5 x (PxAx150) – (75 + E) S = (15 -6) x 1000 x 1,5 x (876 x 30 x 150) – (75 +75) = 26,6 hari

39 Model Q 10 (Arrhenius) Laju penurunan mutu (T+10) Q 10 = Laju penurunan mutu pada suhu T ts(T) Q 10 = ts (T+10) Q 10 = Percepatan reaksi T = Suhu penyimpanan ( o C) ts(T)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu T Ts(T+10)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu T+10

40 Contoh : Q dt/10 = ts(T1)/ts(T2) Bila Q 10 = 3, pd suhu 35 o C kadaluarsa 6 bulan. Berapa lama kadaluarsa produk tersebut jika disimpan pada suhu 20 o C t20=t35Q 10 dt/10 = 6 x 3 (15/10) = 31,2 bulan

41 KINETIKA PENURUNAN MUTU -dQ/dT = kQ n Q = Qualitas (mutu) t = waktu k = konstanta laju penurunan mutu n = ordo reaksi penurunan mutu Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

42 Penurunan mutu ordo nol (n = 0) -dQ/dt = k atau Q t = Q 0 – kt Penurunan mutu ordo satu (n = 1) -dQ/dt = kQ atau ln (Q t /Q 0 ) = – kt Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

43 Penurunan mutu ordo nol (n = 0) -dQ/dt = k atau Q t = Q 0 – kt Jika ditentukan bahwa Q s adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran), maka : Q s = Q 0 – kt atau t s = (Q 0 -Qs)/k dimana t s adalah waktu kadaluwarsa Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

44 Penurunan mutu ordo satu (n = 1) -dQ/dt = kQ atau ln (Q 0 /Q t )= – kt Jika ditentukan bahwa Q s adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran), maka : ln (Q 0 /Q s )= – kt atau t s = (ln(Q 0 /Q s ))/k atau t 1/2 = 0.639/k dimana t s adalah waktu kadaluwarsa Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

45 BEBERAPA PENURUNAN MUTU PRODUK PANGAN SELAMA PENYIMPANAN Ordo Nol  Mutu (overall quality) pangan beku  Pencoklatan non enzimatis Ordo Satu  Kehilangan/kerusakan vitamin  Inaktivasi/pertumbuhan mikroba  Kerusakan warna oksidatif  Kerusakan tekstur karena panas Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

46 UJI UMUR SIMPAN YANG DIPERCEPAT (Accelerated Shelf Life Test) Berdasarkan suhu Model Arrhenius : mempercepat umur simpan dengan Meningkatkan suhu secara terukur Rumus umum penurunan mutu : -dQ/dt = kQ n Nilai k dipengaruhi suhu : k = k o exp -Ea/RT k = konstanta laju penurunan mutu k o = konstanta (faktor frekuensi, tidak tergantung suhu) Ea = energi aktivasi T = suhu mutlak (K) R = konstanta gas; 1,986 kal/mol (8.314 J/mol K0 Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

47 Rumus-rumus yang digunakan  Persamaan Ordo 0: Q t = Q o – kt  Persamaan Ordo 1: ln(Q t ) = ln(Qo) – kt  Pers. Arrhenius: ln k = lnko –(Ea/R)(1/T) t Q Slope = - k = - k Ordo 0 t Ln Q Slope = - k = - k Ordo 1 1/T Ln k Slope = - Ea/R = - Ea/R Arrhenius Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

48 Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

49 1. Identifikasi faktor-faktor kritis yang menentukan umur simpan produk. 2. Tentukan batas awal mutu dan batas mutu minimum yang diharapkan/dijanjikan atau masih layak pajang/jual. 3. Produk disimpan pada suhu akselerasi, minimum 3 suhu yang dapat meningkatkan kecepatan penurunan mutu produk. 4. Dari studi penyimpanan, prediksi tingkah laku penurunan mutu dengan memplot grafik kinetika reaksi untuk ordo 0 dan ordo 1. Lakukan untuk semua faktor kritis terpilih. Langkah Pendugaan Umur Simpan Dengan Kinetika Reaksi Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

50 Langkah Pendugaan Umur Simpan dengan Kinetika Reaksi : 5. Tentukan nilai k untuk tiap suhu penyimpanan terhadap semua faktor kritis yang dipilih. Nilai k meningkat dengan makin tinggi suhu. 6. Buat persamaan Arhennius yang menunjukkan hubungan antara 1/T dan Ln k (untuk 3 suhu pengamatan). 7. Hitung nilai k pada suhu penyimpanan atau distribusi yang dikehendaki. Nilai k dari persamaan ini merupakan laju penurunan mutunya per hari (penurunan unit mutu organoleptik per hari atau k) pada suhu tersebut. 8. Tentukan dugaan umur simpan produk. Selisih skor awal produk dan skor pada saat produk tidak disukai dibagi laju penurunan mutu (k) pada suhu distribusi merupakan umur simpan produk. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

51 Rumus-rumus yang digunakan  Persamaan Ordo 0: Q t = Q o – kt  Persamaan Ordo 1: ln(Q t ) = ln(Qo) – kt  Pers. Arrhenius: ln k = lnko –(Ea/R)(1/T) t Q Slope = - k = - k Ordo 0 t Ln Q Slope = - k = - k Ordo 1 1/T Ln k Slope = - Ea/R = - Ea/R Arrhenius Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

52 Kasus 1 : Pendugaan Umur Simpan Makanan Sapihan  Produk dalam bentuk kemasan akhirnya (polibag) disimpan pada suhu 40, 50 dan 55 o C selama 1 bulan.  Pada setiap minggu atau hari ke 0, 7, 14, 21 dan 28 pada setiap suhu penyimpanan dilakukan pengamatan organoleptik yang meliputi: (1) Aroma sebelum diseduh, (2) Aroma setelah diseduh, (3) Rasa, dan (4) warna, menggunakan 16 orang panelis semi-terlatih.  Jumlah sampel untuk organoleptik saja = 3x4x4x5=240 bungkus.  Penilaian metode skor 1 – 5. Nilai yang tidak dapat diterima adalah skor = 3. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

53 Analisis Organoleptik Menggunakan Uji Skoring Parameter Organoleptik :  Aroma sebelum diseduh  Aroma setelah diseduh  Warna  Rasa Skor 5 = Sesuai dengan standar (warna bintik hijau dan merah cerah) 4 =Sedikit berbeda dengan standar, tapi masih diterima (bintik hijau & merah agak cerah) 3 =Mulai tercium aroma tengik/apek (bintik hijau dan merah kurang cerah) 2 = Tengik dan apek (warna agak pucat gelap) 1 =Sangat tengik dan apek (pucat/gelap) Skor Mulai Tidak Diterima = 3 Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

54 SUHU HARI KE- Skor Rata2 Ln Skor Nilai Slope, K dan korelasi SlopeInterseptKorelasi ORDO O ORDO ORDO ORDO ORDO ORDO Aroma sebelum diseduh Perhitungan Nilai K

55 Grafik Ordo 0

56 Grafik Ordo 1

57  Kadaluarsa  mutu produk telah keluar dari standar  Dicantumkan pada label kemasan  Pengendalian kadaluarsa  mempertahankan mutu produk sesuai prosedur  Penentuan kadaluarsa : empiris dan model matematika Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

58 Menata diri bagian dari upaya untuk hidup lebih Cantik, sehat, bugar dan produktif

59 KEMASAN ASEPTIS DAN SISTEM STERILISASI PRODUK Yadi Haryadi C.C. Nurwitri Anjaya Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

60  Di bidang teknologi pengemasan pangan, mungkin pengemasan aseptis merupakan teknologi pengemasan yang paling dinamis dalam perkembangannya  Di Eropa, pengisian dan pengemasan bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi telah mencapai teknologi tingkat tinggi, dan makin penting dari waktu ke waktu. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

61 ASEPTIC THERMAL PROCESSING KEUNTUNGAN: Proses sinambungProses sinambung Pemanasan dan pendinginan lebih cepat (tidak ada penghalang panas oleh pengemas)Pemanasan dan pendinginan lebih cepat (tidak ada penghalang panas oleh pengemas) Lebih hemat energiLebih hemat energi Pilihan bahan pengemas lebih bervariasiPilihan bahan pengemas lebih bervariasi Clean in Place (“CIP”)Clean in Place (“CIP”) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

62 pra- sterilisasi steril 1. Untuk bahan pangan yang telah mengalami proses pra- sterilisasi dan bahan pangan yang steril 2. Untuk bahan pangan yang belum disterilkan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

63 BAHAN PANGAN YANG AKAN DIKEMAS DAN BAHAN KEMASAN MENGALAMI PROSES STERILISASI SECARA TERPISAH PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH TERJADI DALAM ZONA ASEPTIS

64 1. Produk cair yang homogen  Produk 1 2. Produk cair dengan partikel-partikel kecil (10-15 mm)  Produk 2 3. Produk cair dengan partikel-partikel yang agak besar (> 15 mm)  Produk 3 yang agak besar (> 15 mm)  Produk 3 produk 2produk 3  Untuk produk 2 dan produk 3 proses sterilisasi memerlukan waktu yang lebih lama Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

65 STERILISASI DENGAN PEMANASAN LANGSUNG STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

66 PROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG : 1. Plate heat exchanger 2. Tubular heat exchanger 3. Scraped-surface heat exchanger Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

67 INFUSI UAP Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

68 Plate Heat Exchanger. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

69 TUBULAR HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

70 TRIPLE TUBES HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

71 SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

72 INJEKSI UAP, INFUSI UAP, PLATE HEAT EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGER ENCER  INJEKSI UAP, INFUSI UAP, PLATE HEAT EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGER INFUSI UAP, PLATE HEAT EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGER AGAK KENTAL  INFUSI UAP, PLATE HEAT EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGER INFUSI UAP, SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER KENTAL  INFUSI UAP, SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

73 ENCER  TUBULAR HEAT EXCHANGER,  OVEN MICROWAVE AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL  OVEN MICROWAVE, SCRAPED- SURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

74 ENCER  TUBULAR HEAT EXCHANGER, OVEN MICROWAVE OVEN MICROWAVE AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL  OVEN MICROWAVE, SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

75  MERUPAKAN BAGIAN INTEGRAL DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS  KADANG-KADANG MERUPAKAN BAGIAN TERLEMAH DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS PENYEBAB KEGAGALAN : 1.Mesin-mesin pengemasan yang tidak berfungsi normal 2.Ada re-kontaminasi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

76 1.BAHAN PENGEMAS 2.PROSES STERILISASI 3.MESIN-MESIN PENGEMAS 4.KONDISI LINGKUNGAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

77 > LAMA STERILISASI PENGEMAS BERGANTUNG PADA JUMLAH AWAL MIKROBA > JENIS-JENIS BAHAN PENGEMAS : -Kotak karton berlapis plastik -Mangkuk plastik -Botol plastik -Kantong plastik -Botol gelas -Kaleng logam -Kaleng aluminium -Kantong plastik besar -Kantong dalam kotak Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

78 KONSEP PENGEMASAN ASEPTIS Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

79 Kotak karton berlapis plastik-H 2 O 2, udara panas Mangkuk plastik-H 2 O 2 Botol plastik-H 2 O 2 Kantong plastik-H 2 O 2, sinar UV Botol gelas-H 2 O 2 Kaleng logam-Pemanasan uap Kaleng aluminium-H 2 O 2 Kantong plastik besar-radiasi sinar gamma, larutan iod Kantong dalam kotak-radiasi sinar gamma Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

80 Bahan Pengemas terdiri atas enam lapis : (menghambat air dari luar, melindungi cetakan) 1.Polietilen (menghambat air dari luar, melindungi cetakan) (media cetak, memberi kekuatan dan stabilitas kemasan) 2.Kertas (media cetak, memberi kekuatan dan stabilitas kemasan) (lapisan untuk merekatkan alufo pada kertas) 3.Polietilen (lapisan untuk merekatkan alufo pada kertas) (barrier terhadap O2, flavor, cahaya) 4.Aluminium foil (barrier terhadap O2, flavor, cahaya) (lapisan untuk merekatkan dan barrier air) 5.Polietilen (lapisan untuk merekatkan dan barrier air) (untuk menutup kotak dalam lingkungan bahan pangan cair) 6.Polietilen (untuk menutup kotak dalam lingkungan bahan pangan cair) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

81 CONTOH KEMASAN ASEPTIS (Tetra Pak ®) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

82 1.Metode sterilisasi bahan pangan sangat efektif 2.Tidak ada residu berbahaya pada kemasan 3.Metode ramah lingkungan dan aman secara toksikologi 4.Pekerja tidak terekspose oleh uap H 2 O 2 5.Metode pengemasan cocok untuk bahan pangan asam rendah atau asam tinggi 6.Parameter proses (waktu, suhu, tekanan terkontrol) 7.Menunjang teknik pelabelan yang menarik Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

83 1. Menekan biaya bahan pengemas 2. Menghemat ruasng penyimpanan kemasan kosong 3. Menghemat biaya transportasi 4. Menghemat energi 5. Mengurangi jumlah pekerja 6. Menghemat luas area produksi 7. Kemasan mudah dibuka 8. Kemasan bekas mudah dibuang 9. Kemasan dapat dibuat transparan 10. Tidak ada masalah higien dengan alat pembuka 11. Juga tidak perlu refrigerasi selama penyimpanan 12. Bahan pangan juga mampu disimpan selama 1- 1,5 tahun Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

84 TETRA-PAK (Kotak karton) COMBIBLOC (Kotak karton) BRENCO (Mangkuk plastik) REMY (Botol plastik) BOSCH (Kantong plastik) MANZINI (Kantong ukuran besar) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

85 CONTOH PROSES STERILISASI PRODUK SUSU Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

86 PROSES PENGEPAKAN SECARA ASEPTIS DENGAN TETRA PAK Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

87 UNTUK MEMPERJELAS PROSES PENGISIAN KEMASAN ASEPTIS SIMAKLAH VIDEO BERIKUT (KLIK"VIDEO") VIDEO PENGEMASAN ASEPTIS VIDEO PENGEMASAN ASEPTIS Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

88 KARAKTERISTIK SISTEM dicirikan oleh komponen : 1.Sistem sterilisasi produk 2.Kantong dengan lubang pengisian dan tutup 3.Kotak karton 4.Alat pengisi bahan pangan ke dalam kemasan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

89 Dalam sistem lama, produk menerima suhu cukup tinggi dalam waktu lama  kerusakan mutu Bag-in-box Dalam sistem Bag-in-box sterilisasi menggunakan heat exchanger 190°C selama 1-5 menit, kemudian produk didinginkan dengan beberapa heat exchanger lagi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

90 (0.073cc/24 jam/100 inchi persegi, pada suhu 73°F dan 50 % RH) KANTONG terbuat dari laminat polietilen dan metalized film dengan tingkat transmisi oksigen yang rendah (0.073cc/24 jam/100 inchi persegi, pada suhu 73°F dan 50 % RH) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

91 KOTAK KARTON terbuat dari corrugated paperboard (untuk proteksi dan kekuatan wadah) Kotak tersedia dalam berbagai ukuran dari muali 1 galon sampai 300 galon Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

92 Tahap-tahap proses pengisian : 1. Mesin pengemas disterilkan dengan uap panas selama 30 menit 2. Bagian pengisian disterilkan dengan udara panas untuk mengaktifkan embun klor yang disemprotkan di sekitar area pengisian secara kontinyu 3. Tutup kantong baru dibuka di zona aseptis 4. Pengisian bahan pangan secara otomatis berhenti sesuai program 5. Kantong ditutup dan dikeluarkan dari zona aseptis kemudian dimasukkan ke dalam kotak karton Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

93 SUSU CAIR PUREE TOMAT, SAUS TOMAT YOGHURT KONSENTRAT JUS JERUK PULP APEL PULP MANGGA PULP NANAS Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

94 1. PENGEMASAN ASEPTIS MERUPAKAN SALAH SATU TEKNOLOGI MODEREN DALAM TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGAN 2. PRINSIP PENGEMASAN ASEPTIS ADALAH BAHWA BAHAN PANGAN DAN PENGEMAS DISTERILKAN SECARA TERPISAH SEBELUM PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH 3. DILAKUKAN PADA ZONA ASEPTIS 4. MASA SIMPAN LAMA DAN TIDAK MEMERLUKAN REFRIGERASI Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

95


Download ppt "RIZAL SYARIEF Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google