Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Pengetahuan Bahan dan Produk Agroindustri

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Pengetahuan Bahan dan Produk Agroindustri"— Transcript presentasi:

1 Pengetahuan Bahan dan Produk Agroindustri
PROTEIN

2 Protein : Gugusan asam amino yang dihubungkan
dengan ikatan peptida (-CONH-) Fungsi Protein : a. sebagai zat pembangun, b. sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak

3 Klasifikasi protein berdasarkan struktur susunan molekulnya
(protein fibriler/skleroprotein & protein globular/sferoprotein) berdasarkan kelarutannya (Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin, Histon, & Protamin) berdasarkan adanya senyawa lain dalam molekul (protein konyugasi & protein sederhana) berdasarkan tingkat degradasi (protein alami & turunan protein) berdasarkan fungsinya (enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, & alat pengangkut)

4 Sifat-sifat fisikokimia protein
Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya. Berat molekul protein sangat besar Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak dapat larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak. Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal. Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa

5 Kebutuhan protein Kebutuhan manusia akan protein dapat dihitung dengan mengetahui jumlah nitrogen yang hilang. Bila seseorang mengkonsumsi ransum tanpa protein, maka nitrogen yang hilang tersebut pasti berasal dari protein tubuh yang dipecah untuk memenuhi kebutuhan metabolisme Kebutuhan protein untuk tubuh manusia rata- rata sebesar 1 g protein/kg berat badan per hari

6 Protein : komponen fungsional dasar yang menentukan karakter tekstural, sensori dan nutrisional
Sifat fungsional protein : Hydrophilic : kelarutan protein, re-swelling and water retention capacity, foaming properties, dan kapasitas pembentukan gel Hydrophilic-hydrophobic : pengemulsi dan foaming Hydrophobic : pengikat lemak

7 SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN
Dipengaruhi oleh struktur primer protein : jumlah asam amino dan disposisinya dalam rantai polipeptida. Tergantung pada interaksi protein dengan protein lain, lemak, karbohidrat, air, ion dan flavor Dipengaruhi oleh hydrophobicity protein Dipengaruhi oleh sumber protein (asal tanaman atau hewan) Dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkungan (pH, suhu, kekuatan ionik, dll.) Dipengaruhi oleh kondisi proses

8 Sumber-Sumber Protein
Sumber protein konvensional Hewani (daging, susu, telur, ikan) Nabati (sayur, serealia, kacang-kacangan) Sumber protein non konvensional Single cell protein  Yeast (khamir) Candida utilis, S. carlsbergensis  Bakteri Mycobacterium, Micrococcus, Bacillus, Pseudomonas  Ganggang (algae) Chlorella, Spirulina  Fungi / Mold P. requeforti, P. cammemberti, A. oryzae, P. oligosporus

9 Sumber Penghasil Protein yang Potensial di Indonesia
Sapi Kambing/Domba Ayam Ikan

10 SAPI Sapi Potong Sapi Madura Sapi Bali Sapi Ongole dan
Peranakan Ongole (PO) Sapi Aberden Angus Sapi Brahman

11 SAPI 2. Sapi Perah Ayrshire-Skotlandia Brown-Swiss. Guernsey-Inggris
Jersey-Inggris Holstein – Friesien USA Sahiwal-Pakistan

12 Daging - Serat otot terdiri dari dua protein larut : actin & myosin
Struktur daging - Serat otot terdiri dari dua protein larut : actin & myosin  Contraction of muscle - Jaringan penyangga : kolagen, elastin & reticulin - Penyimpanan lemak: dalam jaringan penyangga antara ikatan serat-serat otot  lemak kuning : penimbunan karoten (berasal dari hewan tua)

13 Diagram Potongan Karkas Sapi
Neck, 2. Clod, 3. Chuck, 4. Blade, 5. Back rib, 6. Forerib, 7. Sirloin 8. Rump, 9. Topside, 10. Leg, 11. Skirt, 12. Flank, 13. Thin rib, 14. Brisket, 15. Shin, 16. Thick Rib.

14 Pohon Industri Sapi

15 Komposisi Kimia Daging
Komponen Kadar (per 100 g bahan) Kalori 207 kal Protein 18,8 g Lemak 14 g Karbohidrat - Ca 10 mg P 200 mg Fe 2,2 mg Vitamin A 40 SI Vitamin B1 0,13 g Vitamin C

16 SIFAT RIGOR MORTIS (= Kondisi kontraksi daging setelah dipotong) 3 Fase : preregor, regor mortis, post regor (pasca rigor) Preregor : kondisi daging stlh potong :=> relax, lembek, reaktif Rigor mortis : 1 – 5 jam stlh potong :=> daging kaku, keras Post rigor : setelah aging (pelayuan) daging relax kembali dan empuk Waktu preregor pendek, empuk dan enak dimasak pada waktu post rigor Aging  daging menjadi lembut dan lunak, membentuk aroma

17 Keempukan daging tergantung pada:
Ukuran serat otot Jumlah jaringan penyangga Aktivitas hewan sebelum mati Panjang penggantungan Cara pengempukan daging (Tenderizing the meat ): Secara fisik : pemotongan, mincing  membantu memotong serat Secara kimia : - Asam (sari lemon, cuka, anggur) - Enzime (papain, bromelin)

18 Produk-produk yang berasal dari daging
Daging kaleng : corned beef Daging asap : compounds present in smoke with bactericidal & antioxidative properties Cured meat : reduction of nitrate and nitrite ions and thereby contribute to the stabilization of the pinkish or red color of cured meat Saus Ekstrak daging: suatu konsentrat cairan larutan daging tanpa lemak dan protein.

19 Produk - produk olahan daging
Abon Nugget Sosis Daging asap Baso Korned Burger Dendeng

20 POHON INDUSTRI KULIT KULIT KOLAGEN MEDIS KULIT SAMAK (LEATHER) PANGAN
GELATIN PEREKAT (GLUE) MEDIS INDUSTRI KARTON FURNITUR GARMEN SEPATU KULIT SAMOA KULIT OTOMOTIF KULIT MEKANIK PANGAN FARMASI INDUSTRI PEREKAT

21 Komposisi Kimiawi Kulit
Air : 65% Protein : 33%, terdiri dari : - protein tidak berbentuk/Globular protein (albumin globulin) - protein berbentuk/fibrious protein (keratin, elastin, collagen) Lemak : 1,5% Mineral : 0,5%

22 DIAGRAM ALIR PEMANFAATAN KULIT
kulit hewan segar awet kering awet garam awet pikel Kulit mentah (raw hides/skins) proses pra penyamakan proses penyamakan proses pasca penyamakan proses penyelesaian Industri penyamakan kulit Kulit Samak (leather) Industri kerajinan kulit

23 Produk-produk Olahan Kulit
Sepatu kulit Jaket kulit Tas kulit Kerupuk Kulit Dompet

24 Gelatin Suatu jenis protein yang diekstrak dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi. Pemanfaatan gelatin : bahan kosmetik, produk farmasi, bahan baku makanan (es krim, permen karet, pengental, dan mayonaise), bahan film, material medis, dan bahan baku kultur jasad renik

25 (sebagai pengental, penstabil emulsi dan pengemulsi)
55 % Pangan • permen • susu • es krim • yoghurt • daging olahan • keju • juice 15 % Fotografi GELATIN (sebagai pengental, penstabil emulsi dan pengemulsi) 5 % Gelatin Teknis • kertas • tekstil • korek api 25 % Farmasi • hard capsule • soft capsule

26 Teknologi Proses Produksi Gelatin
Proses Pembuatan Gelatin Proses Asam Perendaman dengan larutan asam anorganik : asam klorida asam sulfat asam sulfit asam fosfat Gelatin Tipe A Gelatin Tipe B Proses Basa Perendaman dengan larutan kapur NaOH

27 Aplikasi Gelatin pada Personal Care Products dan Produk Pangan
No Jenis produk Konsentrasi gelatin terbaik (%) 1 Shampo 2 Krim tabir surya 3 Sabun mandi cair 4 Shower gel 2,5 5 Susu pembersih 0,5 6 Hand & body cream 7 Deodorant Roll on 0,6 8 Permen Jelly Mangga 12,5 Sabun mandi cair Shampo Permen jelly Susu pembersih Hand & body cream

28 Susu Pengertian Susu : hasil sekresi dari ambing ternak setelah melahirkan anak dan selama masa laktasi. Susu mudah sekali rusak (very highly perishable),  setelah 5 jam rusak, Setelah diperah perlu segera pengamanan : pendinginan/segra jual Kerusakan Mikrobiologik pada Susu : perubahan dapat terjadi 1 – jam setelah diperah  Dimulai rasa susu menjadi tawar, selanjutnya :  Susu agak asam ( BAL ) susu menjadi pecah (= pengumpalan kasein)  Gumpalan susu makin besar-besar atau susu menjadi kental  2 kelompok mikroba bersaing : => Bila BAL :  susu makin asam => Bila Basillus :  susu jadi bau  Lama-lama bau busuk : setelah 3-5 hari pada suhu kamar

29 Komposisi kimia susu sapi
Komponen Kandungan (%) Air 87,1 Lemak 3,9 Protein 3,3 Laktosa 5,0 Mineral 0,7 Total Solid 12,9 Solid Non Fat 9,0 Air ,1 mineral ,7 Lemak 3,9 total solid 12,9 Protein 3,3 solid non fat 9,0 Laktosa 5,0

30

31

32 Bagian Susu Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada pula yang menyebutnya ‘kepala susu”. Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein, sering disebut “serum susu”. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator.

33 Pasteurisasi Pasteurisasi adalah pemanasan partikel susu pada temperatur spesifik dan dalam jangka waktu tertentu sehingga tidak terjadi kontaminasi. Tujuan : untuk membuat susu aman untuk dikonsumsi dengan menghancurkan semua bakteri patogen, serta untuk meningkatkan kualitas susu. Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu: 1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time) dengan suhu 62oC- 65oC selama 30 menit 2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short Time) dengan suhu 85oC – 95oC selama 1-2 menit

34 Standar mutu UHT

35 Produk-produk susu : Keju, adalah suatu produk pangan yang berasal dari penggumpalan (koagulasi) protein susu. yoghurt, adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu kefir, produk hasil fermentasi susu kultur kefir (kefir grain) yang terdiri dari bakteri asam laktat dan khamir mentega, adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan (Churning) sejumlah krim

36 Produk-produk susu : Susu Kental, Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggi sekitar 40% Susu kental manis, ditambahkan pemanis (gula) susu bubuk, hasil pengolahan susu yang melewati proses pengentalan dan pengeringan sampai menjadi bubuk. susu UHT (Ultra High Temperature) susu yang mengalami sterilisasi kemudian dimasukkan ke dala kemasan steril pada udara yang steril ice cream, merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna .

37 IKAN Berdasarkan jenisnya, ikan digolongkan sebagai:  Ikan bertulang belakang dan bersirip (yang dikenal sebagai “ikan”),  Ikan yang tidak bertulang belakang dan tidak bersirip (kerang-kerangan/moluska, udang-udangan/ krustasea, sefalopoda dan jenis-jenis hasil perikanan lainnya).

38 Berdasarkan kandungan lemaknya, ikan digolongkan menjadi
a. Ikan berlemak rendah (kadar lemak kurang dari 2%), contohnya kerang (clam), lobster, bekasang, bawal dan gabus; b. Ikan berlemak sedang/medium (kadar lemak 2 – 5%), contohnya ikan mas (carp), rajungan (crabs) dan ikan ekor kuning; c. Ikan berlemak tinggi (kadar lemak 6 – 20%), contohnya mackerel , salmon , sardin , tuna, tawes, sepat, tembang dan belut.

39 Pohon Industri Ikan

40 Proses Pembusukan Ikan
Faktor utama yang berperan dalam pembusukan : proses degradasi protein yang membentuk berbagai produk seperti hipoksantin, trimetilamin terjadinya proses ketengikan oksidatif pertumbuhan mikroorganisme. Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan dengan daging mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah proses rigor mortis selesai.

41 Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk :
kadar glikogennya yang rendah sehingga rigor mortis berlangsung lebih cepat pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4–6.6, tingginya jumlah bakteri yang terkandung didalam perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolismeprotein. Dengan penyimpanan dingin pada suhu sekitar 0oC, pertumbuhan bakteri pembusuk akan berhenti/diperlambat dan kecepatan pembusukan dapat diperlambat.

42 Kecepatan proses kerusakan ikan selama pencairan es tergantung pada kecepatan pencairan es (proses thawing). Jumlah es yang diberikan harus dapat mempertahankan suhu ikan tetap pada 0°C dengan proses thawing cepat, akan memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan proses thawing yang lambat. Proses thawing cepat akan meminimalkan keluarnya cairan dan komponen larut air dari tubuh ikan.

43 Produk-produk Olahan Ikan
1. IKAN SEGAR Pendinginan ikan  mengatasi masalah pembusukan ikan (selama penangkapan, pengangkutan dan penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk lain) Pendinginan ikan sampai sekitar 0° C  memperpanjang masa kesegaran (daya simpan, shelf-life) ikan sampai hari sejak ikan ditangkap dan mati, (tergantung pada jenis ikan dan cara penanganan).

44 Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau kombinasi dari cara-cara berikut
Pendinginan dengan es Pendinginan dengan es kering Pendinginan dengan air dingin Pendinginan dengan udara dingin

45 2. IKAN BEKU Pembekuan ikan  menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (jauh dibawah titik rendah ikan) Pembekuan bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat lalami ikan. Pembekuan mengubah kandungan air pada ikan menjadi es, pada waktu dilelehkan kembali, keadaan ikan harus seperti sebelum dibekukan. Pada prakteknya sangan sulit untuk membekukan seluruh cairan di dalam tubuh ikan karena sebagian cairan itu mempunyai titik beku yang sangat rendah yaitu antara -55°C -65°C. Pada umumnya pembekuan sampai -12°C atau -30°C dianggap telah cukup, tergantung pada jangka waktu yang direncanakan.

46 3. IKAN ASIN Penggaraman  cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan oleh pengolah ikan. Ikan yang diawet dengan garam disebut ikan asin. Garam  garam dapur /NaCl (kristal atau larutan). Fungsi garam  membunuh bakteri secara langsung. Penggaraman dilanjutkan dengan proses pengeringan atau perebusan. Pengeringan alami dilakukan selama 8 jam/hari selama 3 hari di daerah dengan intensitas sinar matahari tinggi Pengeringan buatan menggunakan alat : oven, alat pengering berbentuk kotak (cabinet-type dryer), alat pengering berbentuk lorong (tunnel dryer), alat pengering bersuhu rendah (cold dryer), alat pengering dengan sinar infra merah, alat pengering beku hampa (vacuum freeze drying).

47 4. IKAN ASAP Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan pengasapan Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, penggeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung Pada pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa : -Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan -Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka)

48 UDANG Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut, atau danau Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan

49 Tubuh Udang dan Bagian-bagiannya
Keterangan: Ceplalotorax (kepala dan dada) Rostum (duri) Antena (penangkap ransangan) Periopoda (tungkai berjalan) Pleopoda (tungkai berenang) Telson (ekor) Uropoda (kemudi) a, b, c, d, e : Ruas badan (abdomen) kesatu, kedua, ketiga, keempat dan kelima.

50 Kitin - Kitosan Kitin dan kitosan berasal dari limbah cangkang udang/rajungan/kepiting yang telah diolah lebih lanjut sehingga menjadi bahan industri bernilai ekonomi tinggi. Pemanfaatannya digunakan dalam : bidang farmasi, biokimia, bioteknologi, kosmetika, biomedika, industri kertas, industri pangan, industri tekstil, dan lain-lain. Pemanfaatannya didasarkan atas sifat-sifatnya yang dapat digunakan sebagai pengemulsi, koagulasi, pengkelat, dan penebal emulsi

51 Proses transformasi limbah Crustaceae menjadi kitin dan kitosan

52 Kitin Kitin merupakan salah satu polisakarida yang melimpah dialam selain selulosa dan pati. Kitin adalah polimer dari N-asetilglukosamin yang terikat secara 1,4 β dengan tingkat terasetilasi yang lebih tinggi. Penggunaan kitin dibatasi oleh sifat-sifat yang tidak larut dan sulit dipisahkan dengan bahan lain yang terikat terutama protein, sehingga untuk pemanfaatannya kitin perlu diubah terlebih dahulu menjadi kitosan.

53 Proses pembuatan kitin
Cangkang dibersihkan, dikeringkan dan ditepungkan sampai ukuran butir tepung max. 0,5 mm Tambahkan HCl 5%, panaskan pada suhu 60-70°C sampai gas CO2 yang terbentuk habis sempurna (tidak bergelembung lagi) Pencucian dengan air sampai netral (pH menjadi 7) penyaringan Campurkan dengan NaOH 5%, panaskan pada suhu 60-70°C sambil diaduk selama 1 jam Hasil saringan dicuci dengan air sampai pH 10 Netralkan dengan HCl Pencucian dengan air Penyaringan Keringkan dengan oven suhu 50-55°C selama 24jam Kitin

54 Sifat-sifat kitin Kitin tidak dapat larut dalam air, pelarut organik alkali atau asam mineral encer .Tetapi ia tidak dapat larut dan terurai dengan adanya enzym atau dengan pengolahan asam mineral padat. Dalam struktur, kitin terdiri dari sebuah rantai panjang dari N acetylglukosamine. Rumus empirisnya adalah C6H6CNHCOCH3 dan berisi campuran murni 6,9% Nitrogen. Polimer ini adalah serupa selulosa diganti oleh suatu acetyl amino (NHCOCH3) unit.

55 Struktur kitin

56 Kandungan kitin dari berbagai sumber
No Sumber Kandungan Kitin (%) 1 Fungi 5-30 2 Worm 20-38 3 Scorpion 30 4 Spider 38 5 Cockroach 35 6 Silkworm 44 7 Crab shell 25-50 8 Squid 3-20 9 Shrimp 45-70 Sumber : Skjak-Braek dan Standford, 1989

57 Kitosan Kitosan (poly-β-1,4-glucosamine) adalah serat alami yang dibuat dari kulit udang/rajungan dengan struktur molekul menyerupai selulosa (serat pada sayuran dan buah-buahan) bedanya terletak pada gugus rantai C-2, dimana gugus hidroksi (OH) pada C-2 digantikan oleh gugus amina (NH2).

58 Struktur kitosan NH2 OH

59 Sifat-sifat kitosan Kitosan merupakan senyawa tidak larut dalam air, larutan basa kuat, sedikit larut dalam HCl dan HNO3, 0,5% H3PO4 sedangkan dalam H2SO4 tidak larut. Kitosan juga tidak larut dalam beberapa pelarut organik seperti alkohol, aseton, dimetil formamida dan dimetilsulfoksida tetapi kitosan larut baik dalam asam format berkosentrasi (0,2 -100) % dalam air. Kitosan tidak beracun dan mudah terbiodegradasi. Berat molekul kitosan adalah sekitar 1,2 X 105, bergantung pada degradasi yang terjadi selama proses deasetilasi.

60 Sifat-sifat kitosan dihubungkan dengan adanya gugus- gugus amino dan hidroksil yang terikat.
Adanya gugus tersebut menyebabkan kitosan mempunyai reaktifitas kimia yang tinggi dan penyumbang sifat polielektrolit kation, sehingga dapat berperan sebagai amino pengganti (amino exchanger).

61 Kualitas standar kitosan
sumber : Protan Laboratories Inc

62 Manfaat kitosan Dapat meningkatkan daya awet berbagai produk pangan seperti bakso, sosis, nuget, jus buah/sayur, tahu, ikan asin, mi basah, produk olahan ikan, buah-buahan, mayonise, dodol, dll karena memiliki aktifitas antimikroba dan antioksidan Penggunaan kitosan pada produk pangan dapat menghindarkan konsumen dari kemungkinan terjangkit penyakit typhus, karena chitosan dapat menghambat pertumbuhan berbagai mikroba patogen penyebab penyakit typhus seperti Salmonella enterica, S. enterica var. Paratyphi-A dan S. enterica var. Paratyphi-B

63 Manfaat kitosan (lanjutan)
Kitosan juga dapat menghambat perbanyakan sel kanker lambung manusia dan meningkatkan daya tahan tubuh Kitosan dapat menjerat lemak (fat absorber) dan mengeluarkannya bersama kotoran karena kitosan sebagai serat tidak dapat dicerna oleh tubuh, sehingga penggunaan Kitosan akan mengurangi resiko terkena kolesterol tinggi Berfungsi sebagai pelembab, antioksidan, tabir surya pada produk kosmetik

64 UNGGAS 7 macam unggas : ayam ras, ayam buras, itik, mentok, angsa, puyuh, merpati Warna daging unggas berbeda tergantung pada : umur, turunan, anggota tubuh dan jenis spesies unggas - Daging berwarna gelap: angsa, bebek, merpati - Daging berwarna cerah: ayam, kalkun, peacock

65 Poultry

66 Mutu daging unggas : umur, turunan, dan pakan
Keasaman lemak unggas tinggi kandungan asam lemak tak jenuh Limbah dari rumah potong hewan (RPH) : Darah (sekitar 5% dari hewan potong)  tepung darah  terdiri dari plasma kaya protein Bulu (kerajinan, tepung bulu) Tulang  tepung tulang (kaya kalsium) Kulit  sumber kolagen untuk gelatin, dan makanan ringan tradisional produk kelenjar  pharmaceutical agents e.g. adrenal adrenalin, pankreas  insulin, dll.

67 Hasil / Rendemen Pemotongan Ayam :
1. Karkas 65 – 75 % 2. Jerohan % 3. Kepala + Leher % 4. Kaki % 5. Darah % 6. Bulu %

68 Komposisi Daging Ayam :
Setiap 100 gram daging ayam mengandung 74 persen air, 22 persen protein, 13 miligram zat kalzium, 190 miligram zat fosfor dan 1,5 miligram zat besi. vitamin A,vitamin C dan E.

69 Pohon Industri Unggas Unggas

70 Produk Olehan Daging Unggas
Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur tepung terigu/tepung roti dan susu. Abon, adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi antara 60% – 80 % Bakso Sosis Ayam Tepung Beku, yaitu produk olahan ayam yang disiapkan dalam bentuk beku dan dapat dikonsumsi setelah digoreng

71 Structure of a hen’s egg
Telur

72 Tiga bagian utama telur : cangkang, putih dan kuning telur
* Cangkang : Porous shell  calcium carbonate warna cangkang  tergantung pada jenis turunan, tidak menunjukkan mutu * Putih telur ~ 60% (putih telur tipis dan tebal) * Kuning telur: tersuspensi dalam putih telur, dan ditahan oleh chalazae

73 Putih telur : cairan protein koloid (albumin)
Komposisi Telur : Putih telur : cairan protein koloid (albumin) Kuning telur : lemak dalam emulsi air (protein utama vitellin) Telur utuh,% (excl. shell) Putih telur (%) Kuning telur Protein 12 9 16 Lemak 11 trace 31 Karbohidrat Air 75 88 51 Vitamin & Mineral 1 Telur mengandung lemah jenuh dan kolesterol, kaya zat besi, Vitamin A dan D serta riboflavin.

74 Perubahan telur selama penyimpanan:
Ukuran ruang udara membesar Air dari putih telur memasuki bagian kuning telur  kuning telur menjadi membesar dan membran melemah Putih telur yang tebal berangsur-angsur berubah menjadi putih telur tipis Nilai pH putih dan kuning telur meningkat Terjadi perusakan oleh bakteri  masuk memlalui pori-pori cangkang H2S : perusakan protein telur oleh bakteri  bau busuk telur

75 UJI KESEGARAN TELUR Penentuan umur telur :
Uji apung (perubahan densitas) Bentuk dan posisi kuning telur Tes viskositas putih telur Pengukuran ukuran rongga udara

76 Penggunaan telur dalam masakan
Thickening & binding Emulsifying Foaming Produk Utama Telur Tepung telur Frozen egg Liquid egg Typical White Egg Protein : Lysozyme (2.6%) : antibiotik  lysing or dissolving bacteria Avidin (0.06%) : aktivitas anti protease

77 JENIS-JENIS TEPUNG TELUR
 Tepung telur : hasil pengeringan cairan telur yang telah mengalami penepungan  Jenis tepung telur : 1. Tepung putih telur (egg white powder)  Hasil pengeringan putih telur yang sudah dipisahkan dari kuningnya Metode pengeringan : Pengering lapis tipis/pengering busa 2. Tepung kuning telur (yolk powder)  Hasil pengeringan dari campuran 80 % kuning telur dan 20% putih telur Metode pengeringan : Pengering semprot/spray dryer 3. Tepung telur utuh (whole egg powder)  Hasil pengeringan dari campuran kuning dan putih telur

78 KELEBIHAN TEPUNG TELUR
 Bahan pengganti telur segar untuk keperluan militer dan Industri pangan (roti, kue, biskuit, kacang telur, mie telur, makanan bayi, makanan kaleng) Umur simpan lebih lama Penyimpanan lebih mudah/tanpa refrigerasi  Mengurangi ruang penyimpanan, biaya penyimpanan, biaya transportasi  Mempermudah pengaturan komposisi bahan

79 Standar mutu tepung telur ayam (FDA)
Faktor mutu Tepung telur utuh Kadar air maks (%) 5,0 Kadar lemak (%) 40,0 Kadar protein min (%) 45,0 Kadar abu (%) 3,7 Gula pereduksi maks (%) 0,1 Total mikroba/g maks 25000 Koliform/g maks 10 Salmonella Negatif pH 7,0-8,0 Warna Specified on purchase Bau Lembut

80 Metode pengeringan tepung telur
1. Spray dryer  telur utuh dan kuning telur 2. Drum dryer  putih telur dan telur utuh Oven  putih telur

81 PEMANFAATAN TEPUNG TELUR DALAM INDUSTRI PANGAN
 Cookies  Biskuit  Brownies  Kacang Telur  Martabak  Jamu Instant  Mie Telur  Candy dan Chocolate

82

83 Frozen egg

84

85

86 Protein Nabati Kedelai
Untuk keperluan industri, kedelai dipanen 4-6 bulan setelah ditanam, setelah semua daun mengering dan polong dibiarkan mengering di lapang, kemudian kedelai dipanen dengan cara mencabut tanaman, selanjutnya biji kedelai dipisahkan dari polongnya Untuk keperluan konsumsi langsung, kedelai dapat juga dipanen sewaktu masih muda  “edamame” (kacang sisil)

87 Binomial Nomenclature
Tata Nama Biologi Binomial Nomenclature Kerajaan: Plantae Filum: Magnoliophyta Kelas: Magnoliopsida Ordo: Fabales Famili: Fabaceae Upafamili: Faboideae Genus: Glycine (L.) Merr.

88 Komposisi kimia kedelai per 100 g bahan

89 Perbandingan antara kadar protein kedelai dengan beberapa bahan makanan lain

90 Hasil Olahan Kedelai Kedelai Utuh Fermentasi Non-Fermentasi Germinasi
Tempe Tauco Kecap Tahu Susu Kedelai Yuba Tauge kedelai

91 Pohon Industri Kedelai

92

93 Kacang Tanah Varietas :
tipe semak (Spanyol, Valensia) dipanen pada umur 3-5 bulan setelah ditanam tipe merayap (Virginia) dipanen setelah berumur 6 bulan

94 Binomial Nomenclature
Tata Nama Biologi Binomial Nomenclature Kerajaan: Plantae Divisi: Tracheophyta Upadivisi: Angiospermae Kelas: Magnoliophyta Ordo: Leguminales Famili: Papilionaceae Upafamili: Faboideae Bangsa: Aeschynomeneae Genus: Arachis Spesies: Arachis hypogeae L.

95 Kandungan Kacang Tanah
Komponen Nilai Energi (kal) Protein(g) Lemak(g) karbohidrat total Serat(gr) Abu(gr) Ca(mg) Phosphor(mg) Besi(mg) Karoten total(mg) Vit.A(SI) Vit.B1(mg) Vit.C(mg) Air(g) Edible portion (%) 525 27.9 42.7 17.4 2.4 316 456 5.7 30 0.44 9.6 100

96 Manfaat Kacang Tanah Biji kacang tanah digunakan sebagai bahan untuk membuat keju, mentega, sabun dan minyak goreng. Hasil sampingan dari minyak dapat dibuat bungkil (ampas kacang yang sudah dipipit/diambil minyaknya) dan dibuat oncom melalui fermentasi jamur. Manfaat daunnya selain dibuat sayuran mentah ataupun direbus, digunakan juga sebagai bahan pakan ternak serta pupuk hijau. Manfaat Kulit kacang tanah sebagai arang, bahan baku plastik dan serat yang mengandung selulosa yang dapat menghasilkan kertas


Download ppt "Pengetahuan Bahan dan Produk Agroindustri"

Presentasi serupa


Iklan oleh Google