Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

PENGOLAHAN DAUN TEH Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi: Teh putih Teh hijau Oolong Teh hitam/Teh Merah Teh hitam Pu-erh Teh kuning Kukicha.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "PENGOLAHAN DAUN TEH Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi: Teh putih Teh hijau Oolong Teh hitam/Teh Merah Teh hitam Pu-erh Teh kuning Kukicha."— Transcript presentasi:

1 PENGOLAHAN DAUN TEH Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi: Teh putih Teh hijau Oolong Teh hitam/Teh Merah Teh hitam Pu-erh Teh kuning Kukicha Genmaicha Teh bunga

2 TEH HITAM Tahapan proses : 1. Pelayuan pucuk segar 2. Penggulungan dan sortasi basah 3. Pemeraman/fermentasi 4. Pengeringan 5. Pemisahan dan Penetuan Mutu 6. Pengepakan Ada 2 macam : 1.Teh daun : bubuk teh yang berasal dari daun teh yang selama proses pengolahannya mengalami penggulungan sempurna 2.Teh bubuk/teh hancur (dust) : bubuk teh yang selama pengolahannya daun tidak tergulung tetapi tersobek- sobek, sehingga diteruskan dengan menghacurkannya.

3 PELAYUAN Menebarkan pucuk di atas rak-rak di dalam ruangan pelayuan Lama waktu pelayuan 10 – 20 jam pada suhu 35ºC

4 Tujuan : untuk membuat pucuk sedemikian lentur sehingga mudah digulung dan memudahkan cairan sel keluar dari jaringannya sewaktu digulung Dengan melakukan proses pelayuan, penurunan kadar air akan terjadi secara perlahan-lahan, sehingga dihasilkan daun layu dengan elastisitas yang tinggi, yang akan memudahkan proses penggulungan Derajat kelayuan pucuk layu

5 Derajat kelayuan pucuk layu : perbandingan berat antara daun layu yang dihasilkan dengan berat daun segar yang dilayukan, atau perbandingan berat antara teh kering yang dihasilkan dengan berat daun layu yang dikeringkan Teh kering yang dihasilkan (%) Kadar air pucuk (%) Pelayuan 4060Sangat lunak 4258Lunak 4555Sedang 4852Berat 50 Sangat berat Hubungan antara kadar air dan tipe kelayuan

6 PENGGULUNGAN DAN SORTASI BASAH Prose penggulungan ini akan memelintir pucuk, memotong-motong dan memeras cairan sel keluar

7 Berdasarkan gerak meja dan silinder, ada 2 macam alat penggulung : “single action roller” dan “double action roller” Silinder ada 2 : silinder berpenutup “pressure roller” dan yang tidak berpenutup “open top roller” Untuk memisahkan daun yang sudah tergulung digunakan saringan berukuran 5 mesh. Alat saringan dilengkapi dengan “ball breaker” untuk memecahkan partikel daun yang menggumpal dan mencegah peningkatan suhu dalam gumpala partikel daun

8 Penggulungan di dalam satu “roller” selama 15 – 25 menit

9 PEMERAMAN/FERMENTASI Proses perubahan kimia dalam pengolahan teh adalah oksidasi polifenol-polifenol oleh oksigen dari udara dengan bantuan enzim-enzim oksidase dalam jangka waktu tertentu Pemeraman dalam proses pengolahan “ceylon tea” Waltu fermentasi untuk menghasilkan warna seduhan yang optimum: 2 – 4 jam pada suhu ruang fermentasi 26ºC atau 2 – 3,5 jam pada suhu ruang fermentasi 32ºC

10 Under FermentedOver Fermented Period of Fermentation Too raw (very little colour & quality) Characteristic Yellow liqour (Optimum colour & Quality) Too soft (very colourly, but little quality Hubungan antara waktu fermentasi dengan sifat-sifat air seduhan

11 PENGERINGAN Dilakukan apabila waktu fermentasi atau pemeraman dianggap cukup (inaktivasi enzim) Pengeringan teh dalam proses pengolahan “ceylon tea” Suhu udara panas yang masuk ke dalam alat pengering berkisar 180 – 130ºC.

12 PEMISAHAN DAN PENENTUAN MUTU Dilakukan secara fisik, hasilnya bubuk teh dengan bentuk dan ukuran yang sergam

13 PENGEPAKAN JENIS DAN MUTU ???

14 Teh Daun : Orange Peko (OP) : teh hitam yang sebagian besar berasal dari kuncup yang masih tergulung, merupakan gulungan-gulungan panjang (tidak patah-patah), halus dan sergam. Peko (P) : sama dengan OP tetapi lebih pendek dan lebih besar-besar, berasal dari kuncup daun yang sudah agak mekar Peko Souchon (PS) : tergulung pendek dan kasar Teh Remuk : Broken Orange Peko (BOP) Broken Peko (BP) Teh Remuk (TS) The Bubuk (Dust) : Fanning (F) The abu (D)

15 Dasar kimia untuk menentukan mutu teh Sifat Air SeduhanDasar KimiaCara menilai AromaPersenyawaan yang mudah menguap Bau WarnaTheaflavin dan Thearubigin Visual dan analisa kimia KecerahanTheaflavinVisual dan analisa kimia KesegaranTheaflavin dan kafeinRasa dan analisa kimia “Strength”Thearubigin “Quality”Theaflavin dan persenyawaan terbang yang tidak dikenal Rasa

16 TUGAS : 1.Perubahan-perubahan apa yang terjadi selama proses pelayuan? 2.Bagaimana mutu produk teh yang dihasilkan dengan proses pelayuan ringan ? 3.Bagaimana pula mutu produk teh yang dihasilkan dengan proses pelayuan berat ? 4.Apa yang terjadi jika pelayuan terlalu lama ? 5. Buatlah narasi singkat hasil pengolahan teh yang anda lakukan dalam praktikum


Download ppt "PENGOLAHAN DAUN TEH Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi: Teh putih Teh hijau Oolong Teh hitam/Teh Merah Teh hitam Pu-erh Teh kuning Kukicha."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google