Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Marudut, MPS1 PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGASAPAN OLEH: MARUDUT, MPS.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Marudut, MPS1 PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGASAPAN OLEH: MARUDUT, MPS."— Transcript presentasi:

1 Marudut, MPS1 PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGASAPAN OLEH: MARUDUT, MPS

2 Marudut, MPS2 TUJUAN PENGASAPAN Meningkatkan flavor penampakan serta mendapatkan bahan yang awet. Selain itu juga memperbaiki warna dan mengempukan bahan, misalnya pada daging.

3 Marudut, MPS3 MENGAPA BAHAN YG DIASAP MENJADI AWET Bahan yang diasap dapat menjadi awet karena kombinasi asap yang mengandung bahan-bahan kimia,panas dan bahan yang kering

4 Marudut, MPS4 SUMBER-SUMBER ASAP Asap diperoleh dari kayu-kayu yang keras seperti: 1.mahony, 2.apel, 3.serbuk gaji, 4.sekan padi, 5.tongkol jagung.

5 Marudut, MPS5 KOMPONEN ASAP Asap kayu mengandung volati yang mempunyai sifat bakterisida atau bakteristatik seperti formaldehid, phenol dan kresol.

6 Marudut, MPS6 TAHAP-TAHAP PENGASAPAN 1.PENGGARAMAN 2.PENGERINGAN 3.PEMANASAN 4.PENGASAPAN

7 Marudut, MPS7 ADA DUA JENIS PENGASAPAN PENGASAPAN DINGIN:Pengasapan dingin dilakukan pada suhu sekitar C dan waktunya lebih lama hingga ikan menjadi kering dan keras. Pengasapan panas atau disebut juga barbecue smoking dilakukan pada suhu sekitar C dan bahan diletakkan dekat dengan sumber panas.

8 Marudut, MPS8 PENGARUH PENGASAPAN TERHADAP PANGAN Panas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim- enzim perusak, menggumpalkan protein dan menguapkan air sebagian dari ikan.

9 Marudut, MPS9 PENGARUH PENGASAPAN TERHADAP KESEHATAN Senyawa karsinogen telah ditemukan didalam asap kayu alami dalam jumlah yang sangat rendah, sehingga bahaya karsinogenesis dapat diabaikan. Jumlah karsinogen tergantung pada temperetur pembentuk asap dan lignin. Senyawa 3,4- benzipren dan 1, 2, 3, 6 fenantrasen yang bersifat karsinogen telah ditemukan dan terbentuk dari pembakaran lignin pada temperatur diatas C.

10 Marudut, MPS10 FASE DALAM ASAP 1.FASE CAIR 2.FASE GAS

11 Marudut, MPS11 FASE GAS TERDIRI DARI 1.formaldehida (metanal) 2.asam format (asam metanoat) 3.Asam Vanilic (Asam lemak Rantai pendek) 4.Asam Syringic (asam lemak rantai pendek) 5.Furfural 6.methanol

12 Marudut, MPS12 FASE GAS TERDIRI DARI 7. Ethanol 8. acetaldehyde (ethanal) 9. diacetyl (butanedione) 10. aceton (propanone) 11. 3,4 benzpyrene

13 Marudut, MPS13 Diantara komponen ini, komponen antimikroba yang penting adalah formaldehyde. Sedangkan komponen asap yang berasal dari kayu yang bersifat karsinogen adalah 3,4 benzpyrene dan polynuclear aromatic.

14 Marudut, MPS14 ASAP CAIR tidak mengadung polynuclear aromatic, asap ini diperolah dari asap kayu yang telah di kondensasi dengan cara penyulingan (fractional distillation) dan ekstraksi cair. Polynuclear aromatic tidak larut didalam air.

15 Marudut, MPS15 Poly aromatic/polynuclear hydrocarbons (PAHs) merupakan komponen dari asap dan juga banyak ditemukan pada berbagai type pangan. Bila karbohidrat atau asam lemak dipanaskan diatas 500 derajat celsius akan menghasilkan fragmen yang tidak jenuh yaitu:

16 Marudut, MPS16 CH = CH CH = CH CH = CH CH = C (CH )CH = CH Dan radikal-radikalnya. Komponen ini akan membentuk polyaromatic dan selanjutnya 3,4 benzpyrene.

17 Marudut, MPS17 Ikan asap, bacon dan sosis mengadung 3,4 benzpyrene 5 ppb sedangkan sate, hamburger, steak mengandung lebih banyak yaitu sekitar 100 ppb.


Download ppt "Marudut, MPS1 PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGASAPAN OLEH: MARUDUT, MPS."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google