Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

BAB 6 PUSTAKA Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta. Lawrie, R.A., 1995. Meat Science. Penterjemah: A. Parakkasi. UI- Press,

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "BAB 6 PUSTAKA Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta. Lawrie, R.A., 1995. Meat Science. Penterjemah: A. Parakkasi. UI- Press,"— Transcript presentasi:

1

2 BAB 6 PUSTAKA Soeparno, Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta. Lawrie, R.A., Meat Science. Penterjemah: A. Parakkasi. UI- Press, Jakarta. Mountney, G.J., Poultry Product Tecnology. The AVI Pub., Co., Inc., Westport, Connecticut. Astawan, M.W. dan M. Astawan, Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. C.V. Akademika Pressindo, Jakarta. Hadiwiyoto, S, Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Nesheim, M.C. et al., Poultry Production. Lea and Febiger, Philadelphia. Smith, G.C. et al., Laboratory Manual for Meast Science. American Press, Boston, Massachusetts. TIU Agar mahasiswa dapat memahami, mengetahui dan mengaplikasikan teknologi pengawetan dengan KONTROL KADAR AIR Adi Magna Patriadi N., S.Pt., M.P. Peternakan FP-UNS

3 PENGOLAHAN (Bertujuan untuk meningkatkan kualitas daging) Corneed beef, Cured meat, Luncheon meat, Sosis, Bakso, Dendeng, Abon TERNAK RUMAH PEMOTONGAN KONSUMSI LANGSUNG PENGAWETAN (Bertujuab untuk memperpanjang masa simpan daging) Refrigerasi, Pembekuan, Pasteurisasi, Sterilisasi, Dehidrasi, Obat- obatan

4 Unggas dengan pencelupan air dan es  temperatur internal 5 o C maksimum 8 jam setelah pemotongan Dianjurkan: Sapi kecepatan udara 400 ft/menit dengan suhu –1 o C atau temperatur 0,4 sampai 8 o C dengan kecepatan 0,5 sampai 3 meter/detik, kelembaban relatif 88 – 92% Karkas segera didinginkan dengan perlakuan temperatur, kecepatan udara, volume sirkulasi dan kelembaban udara Temperatur internal: karkas sapi, domba, kambing, babi 30 – 39 o C  5 o C segera setelah pemotongan

5 Faktor-faktor yang mempengaruhi: temperatur, kecepatan pembekuan, volume daging, sifat thermal panas dan tahap pembekuan Dianjurkan: Beef quarter dengan cara chilling 1 sampai 3 hari dengan temperatur 1 o C dan dibekukan 3 sampai 5 hari dengan suhu –10 o C dan bisa dilanjutkan dengan suhu lebih beku (misal –30 o C) Metode thawing : alat pendingin, air hangat, air dalam suhu kamar, pemanasan langsung, udara terbuka  pengepak tak boleh dibuka Syarat daging beku yang baik : daging ternak sehat, pengeluaran darah sempurna, didahului pendinginan, periode pelayuan dibatasi ( jam), dibungkus dengan material yang baik & temperatur beku minimum –18 o C

6 Temperatur 58 – 75 o C. LTLT  61 o C selama 30 menit, HTST  71 o C selama 15 detik. Daging pasteurisasi merupakan produk semi diawetkan  penyimpanan dingin Biasa dikombinasikan dengan pengalengan, penambahan ingridien dan iradiasi. pH dibuat alkali atau asam Dilakukan dengan sistem pengalengan dengan perlakuan waktu dan suhu Melihat TDT, Cl. botulinum 121 o C dalam 2,45 sampai 2,8 (F o 2,45 – 2,8), bakteri F o 5 Dikembangkan dengan metode retort menggunakan pengemas komersial

7 Daging sebaiknya dimasak dahulu baru dipotong kecil-kecil dan dikeringkan  dikemas kedap udara Kualitas daging sangat dipengaruhi oleh suhu (dianjurkan di bawah 70 o C), ukuran partikel dan gerakan panas Ukuran partikel sekitar 0,3 sampai 0,8 cm dikeringkan sampai mencapai kadar air 5% dengan waktu dan tekanan tertentu (misal waktu 3, 5 dan 6,5 jam dengan urutan tekanan 1,2 dan 4 lb/ft 2 ) Daging sebaiknya dipotong menjadi irisan kecil-kecil dahulu sebelum dikeringbekukan  pengepakan kedap udara Metode dengan accelerated pengeringan beku yang dipercepat (AFD)  tekanan vakum 1,0 – 1,5 mm merkuri, temperatur plat 43 o C  kadar air kurang dari 2%.

8 Penambahan dengan nitrit, nitrat, asam sorbat, antibiotika, gula, sulfur dioksida, asam propionat, asam benzoat, metil-P-hidroksi benzoat, etil-P- hidroksi benzoat, difenil, O-fenil fenol dan Cu karbonat Garam  penghambat mo (tekanan osmotik naik  aktivitas air rendah) dan penambah cita rasa Nitrit dan nitrat  perbaikkan warna daging (merah muda terang), mempercepat curing, bakteriostatik & memperbaiki flavor dan antioksidan. Kandungan produk akhir nitrit maksimum 200 ppm dan nitrat 500 ppm Asam askorbat  perbaikkan warna daging dan anti oksidan Penambahan garam, Na-nitrit dan atau Na-nitrat, gula (dekstrosa, sukrosa, pati hidrolisis) dan bumbu-bumbu

9 Asap kayu  lebih dari 200 senyawa antara lain: as. formiat, asetat, butirat, kaplirat, vanilat dan siringat, dimetoksifenol, metil glioksal. furfural, metanol, etanol, oksalat, asetaldehid, diasetil, aseton & 3,4-benzipiren (Pengasapan Daging) Fungsi: meningkatkan flavor, antioksidan, mematikan mo & memperbaiki penampakan permukaan produk Formaldehid  preservasi Fenol  antioksidan Aldehid, keton, fenol & asam-asam organik  bekteriostatik/sida

10 Daging  Dipotong  Digiling Bumbu  Digiling  Dihaluskan Dicampur rata Dimasukkan dalam kaleng Direbus  Dihampaudarakan  Ditutup  Sterilisasi  Didinginkan Kaleng Direbus

11 Garam salpeter  26% NaCl, 2- 4% KNO, 0,1% NaNO 2 + gula + as-korbat + bumbu Daging  Dibersihkan  Dicuci  Ditiriskan Kyuring basah: Direndam dalam tangki  kedalaman cm, selama hari, perbandingan 1 : 1 (lar. garam : daging) Kyuring kering: Daging  diolesi garam salpeter  disimpan refrigerasi  dibolak-balik  diolesi  disimpan 26% NaCl, 5% KNO, 0,1% NaNO 2 + 0,5- 1% sukrosa + as- korbat + bumbu

12 Segar Daging tanpa kyuring Bratwurst & Backwurst Masak Daging rebus + asap (kadang- kadang) Braunschweiger, Bologna, Frankfurter, Cottosalam, Scrapple, Loaves, Head cheese Asap Daging belum direbus Kielbasa, Mettwurst, babi asap Kering Diasap  dikeringkan Genoa salami, Pepperoni, Lebanon boloqna

13 Daging dipotong (10 x 10 x 2 cm 3 )  kyuring (gula 1%, NaNO 2 atau KNO 2  7,5 g unt. 50 kg daging, sodium askorbat 1,5 g dlm 50 kg daging, sodium eritrobat 22,5 g dlm 50 kg daging)  simpan suhu 2 – 4 o C selama 24 jam Filling: Pengisian  bodi menjadi padat  tepung beras, jagung, gandum atau bahan yang mengandung KH tinggi Pencincangan: Daging digiling + bawang merah  halus Pemberian bumbu: Lada, pala, lombok, cengkih, MSG  dihaluskan  ditambahkan sedikit demi sedikit + potongan es ke dlm daging cincang  emulsi Binding: Menaikkan DIA dan emulsi lemak  ditambah skim, sodium kaseinat, cairan kedelai asam dan konsentrat protein kedelai  homogen

14 Casing: Pengisian selongsong  usus ternak memamah biak: sapi  usus halus, pj 100 – 130 kaki, diameter 1,125 – 2,0 inci, domba/kambing  pj 50 – 100 kaki, diametr 1 inci, babi  usus halus, pj 50 – 60 kaki, diameter 1,5 inci Pengasapan: Tahap I  suhu 32 – 38 o C, kelembaban 90% selama 10 – 20 menit Tahap II  suhu 74 o C, kelembaban 75 – 80 % Perebusan: Rasa, aroma, warna  lebih baik, daya simpan  lebih panjang, suhu 70 –75 o C

15 Usus dibersihkan Usus dibalik  dibersihkan  ditaburi garam 10%  diremas-remas  disimpan 2 – 3 hari Dibersihkan  digosok dng punggung pisau  dibilas Langsung digunakan atau Dikeringkan  disimpan, jika dipakai direndam 15 menit

16 Daging dicincang Bumbu (gram + gula) dihaluskan + larutan NaNO 2 Dicampur + saus Pengalengan Sterilisasi

17 Daging segar  berserat halus  digiling Bumbu: lada, garam, bawang putih, pelezat  digiling Dicampur  dilumatkan lebih halus Tambahkan tepung kanji dan sagu + es batu + bhn pengawet  diaduk sampai homogen  adonan Adonan  bulatan  direbus matang  ditiriskan sampai dingin

18 Daging dilunakkan  kyuring dalam larutan: garam, gula merah, NaNO 3 dan KNO 3  1 – 6 jam Ditiriskan  ditambah bumbu (jinten, ketumbar, asem, lengkuas, bawang merah, bawang putih, gula merah) Dikeringkan Dikemas

19 Dipisah-pisahkan  abon Daging dicuci Diempukkan dengan enzim Direbus + daun salam, lengkuas, serai Ditiriskan dan diparut Direndam dalam larutan bumbu (garam, asem, gula merah, ketumbar, bawang putih, bawang merah  dihaluskan + air kelapa) Ditiriskan  digoreng  diperas


Download ppt "BAB 6 PUSTAKA Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta. Lawrie, R.A., 1995. Meat Science. Penterjemah: A. Parakkasi. UI- Press,"

Presentasi serupa


Iklan oleh Google