Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

SURIMI TECHNOLOGY JOKO HERMANIANTO. PABRIK SURIMI DI INDONESIA 1. PT. Pulau Mas Moro Mulia Kepulauan Riau 1,000 MTON 2. PT. Sumber Laut Utama Jambi.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "SURIMI TECHNOLOGY JOKO HERMANIANTO. PABRIK SURIMI DI INDONESIA 1. PT. Pulau Mas Moro Mulia Kepulauan Riau 1,000 MTON 2. PT. Sumber Laut Utama Jambi."— Transcript presentasi:

1 SURIMI TECHNOLOGY JOKO HERMANIANTO

2

3 PABRIK SURIMI DI INDONESIA 1. PT. Pulau Mas Moro Mulia Kepulauan Riau 1,000 MTON 2. PT. Sumber Laut Utama Jambi 1,000 MTON 3. PT. Muara Manggalindo Jakarta 2,700 MTON (25000/KG) 4. PT. Nam Kyung Korea Indonesia Tegal, Jawa Tengah 1,500 MTON 5. PT. Blue Sea Industry Pekalongan, Jawa Tengah 4,000 MTON 6. PT. Sinar Bahari Agung Kendal, Jawa Tengah 600 MTON 7. PT. Maya Food Industries Pekalongan, Jawa Tengah 50 MTON (13500/KG) 8. PT. Southern Marine Product Probolinggo, Jawa Timur 2,400 MTON

4 BAHAN BAKU Threadfin bream Itoyori Nemipterus spp. Kurisi Lizard fish Eso Saurida spp. Bluso, Ikan Pisang- pisang Big eye Kinmedai Kintoki- dai Priacanthus spp. Ikan Merah, Mata Goyang White croaker Guchi Ikan Gulamah, Tigawaja Goatfish Himeji Kuniran, Ikan Biji Nangka Shad Ikan Beliak Mata Singapore silver biddy Gerres kapas Kapasan Glass fish Kurosagi

5 Diagram alir pengolahan surimi Ikan segar Pemisahan kepala & isi perut Pencucian Filleting Pemisahan & pencincangan daging Pencucian dengan air dingin Penirisan Surimi mentah Pencampuran dgn krioprotektan Pengemasan (kantong PE) Pembekuan Mu en surimi beku Penggilingan dgn garam Pencampuran dgn kriprotektan Pengemasan (kantong PE) Pembekuan Ka en surimi beku

6 FLOW PROSES PEMBUATAN SURIMI

7 Pencucian Berperan untuk pembentukan kualitas yang baik Proses pencucian dilakukan 3 kali: –Rasio air : daging = 3 : 10 menit –Pencucian 1: dengan larutan NaHCO 3 0.5% Menetralkan pH Menghindari penyerapan air yg berlebihan –Pencucian 2: dengan air biasa –Pencucian 3: dengan larutan NaCl 0.1 – 0.5% Memudahkan proses pengeluaran air Pencucian dilakukan dengan pengadukan Di antara pencucian dilakukan proses sentrifuse –mengoptimalkan pengeluaran air & komponen larut air –Sentrifuse akhir  kadar air ≤ 85%

8 Penggilingan Digiling bersama-sama NaCl. 2.5 – 3% Konsentrasi NaCl berlebihan: –Rasa terlalu asin –Protein terdenaturasi  kekuatan gel menurun Konsentrasi NaCl kurang: –Ekstraksi aktomiosin kurang sempurna  tekstur kurang baik Waktu penggilingan optimum: 35 – 55 menit  gel yg terbentuk sangat kuat Waktu penggilingan terlalu lama  kekuatan gel menurun ( panas N terdenaturasi) + anti denaturasi protein (kryoprotektan)  4% sorbitol, 4% sukrosa & 0.2 – 0.3% Na- polifosfat

9 Penggilingan

10 SURIMI Dua tipe surimi: Tanpa garam (mu-en surimi) Dengan garam (ka-en surimi) PACK:2x10 KG/BLOK SUHU -20 oC

11 SURIMI MUTU MOISTURE % WHITENESS PH GELLSTRENG KLAS A KLAS B KLAS < 100

12 STORAGE & HANDLING: Raw surimi must be held at -20°F. Processed surimi seafoods will last up to 2 year if frozen; days if refrigerated DEFECTS °Black specks, grayish color in raw surimi. ° Excess water and starch in surimi seafoods.

13 NUTRITION (per 100 grams)* CALORIES: 84 PROTEIN: 12.2 grams FAT:.6 grams CHOLESTEROL: 12 milligrams OMEGA-3: N/A SODIUM: 600 milligrams FLAVOR: Moderate TEXTURE: Firm

14 PENGGUNAAN SURIMI Merupakan produk antara:FOR RM kamaboko, sea food imitasi, ham & produk olahan ikan lainnya Surimi Campur garam & bahan lain Panggang Kamaboko GorengKukus Produk sea food imitasi Pengolahan lainnya Sosis ikan Ham ikan

15 Lihat semua hasil temuan web untuk SURIMI finHeader {0> 300 x k<0} - jpg Surimi, un delicioso bocado {0> 284 x k<0} - jpg Surimi de calamar gigante {0> 246 x k<0} - jpg surimi {0> 800 x k<0} - gif Surimi Breaded Crab Claw {0> 450 x k<0} - jpg Surimi products IEF patterns {0> 360 x k<0} - jpg TXAKA {0> 496 x k<0} - jpg plaza.telefonica.net surimi.jpg {0> 400 x k<0} - jpg Verrine avocat/surimi {0> 600 x k<0} - jpg enviedecouture.canalblog.com... meat imitation made from surimi. {0> 330 x k<0} - jpg

16 Kamaboko Produk olahan gel protein ikan (kamaboko) Jenis-jenis kamaboko –Berdasarkan teknik memasak Dikukus (steamed kamaboko) Dikukus & dipanggang (steamed & broiled kamaboko) Dipanggang (broiled kamaboko) Direbus (boiled kamaboko) Digoreng (fried kamaboko)

17 Mekanisme pembentukan gel ashi Pemanasan 60°C Pemanasan >70°C

18 kamaboko

19

20 Contoh formula kamaboko –Surimi: 76 – 84% –Gula: 11.9 – 19.5% –Sweet sake: 4.8 – 6.5% –Garam: 4.2 – 5.3% –MSG: 1.2 – 2.0% –Pati kentang: 0 – 6.5% –Putih telur sedikit

21 Mutu gel berdasarkan uji pelipatan Uji pelipatan (folding test) dilakukan dengan menggunakan irisan gel setebal 3 mm yg diletakkan diantara ibu jari & telunjuk Sampel dilipat untuk mengamati adanya keretakan Gel makin elastis jika bisa dilipat berkali-kali tanpa menimbulkan keretakan pada sisi lipatannya NilaiKelas mutuKondisi sampel 5AATidak retak setelah dua kali pelipatan 4ATidak retak setelah satu kali pelipatan 3BRetak tidak merata saat pelipatan pertama 2CRetak merata saat pelipatan pertama 1DRobek saat ditekan dengan jari


Download ppt "SURIMI TECHNOLOGY JOKO HERMANIANTO. PABRIK SURIMI DI INDONESIA 1. PT. Pulau Mas Moro Mulia Kepulauan Riau 1,000 MTON 2. PT. Sumber Laut Utama Jambi."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google