SURIMI TECHNOLOGY JOKO HERMANIANTO.

Presentasi berjudul: "SURIMI TECHNOLOGY JOKO HERMANIANTO."— Transcript presentasi:

1 SURIMI TECHNOLOGY JOKO HERMANIANTO

2

3 PABRIK SURIMI DI INDONESIA
1. PT. Pulau Mas Moro Mulia Kepulauan Riau 1,000 MTON 2. PT. Sumber Laut Utama Jambi 1,000 MTON 3. PT. Muara Manggalindo Jakarta 2,700 MTON (25000/KG) 4. PT. Nam Kyung Korea Indonesia Tegal, Jawa Tengah 1,500 MTON 5. PT. Blue Sea Industry Pekalongan, Jawa Tengah 4,000 MTON 6. PT. Sinar Bahari Agung Kendal, Jawa Tengah 600 MTON 7. PT. Maya Food Industries Pekalongan, Jawa Tengah 50 MTON (13500/KG) 8. PT. Southern Marine Product Probolinggo, Jawa Timur 2,400 MTON

4 BAHAN BAKU Threadfin bream Itoyori Nemipterus spp. Kurisi
Lizard fish Eso Saurida spp. Bluso, Ikan Pisang-pisang Big eye Kinmedai Kintoki-dai Priacanthus spp. Ikan Merah, Mata Goyang White croaker Guchi Ikan Gulamah, Tigawaja Goatfish Himeji Kuniran, Ikan Biji Nangka Shad Ikan Beliak Mata Singapore silver biddy Gerres kapas Kapasan Glass fish Kurosagi

5 Diagram alir pengolahan surimi

6 FLOW PROSES PEMBUATAN SURIMI

7 Pencucian Berperan untuk pembentukan kualitas yang baik
Proses pencucian dilakukan 3 kali: Rasio air : daging = 3 : 10 menit Pencucian 1: dengan larutan NaHCO3 0.5% Menetralkan pH Menghindari penyerapan air yg berlebihan Pencucian 2: dengan air biasa Pencucian 3: dengan larutan NaCl 0.1 – 0.5% Memudahkan proses pengeluaran air Pencucian dilakukan dengan pengadukan Di antara pencucian dilakukan proses sentrifuse mengoptimalkan pengeluaran air & komponen larut air Sentrifuse akhir  kadar air ≤ 85%

8 Penggilingan Digiling bersama-sama NaCl. 2.5 – 3% Konsentrasi NaCl berlebihan: Rasa terlalu asin Protein terdenaturasi  kekuatan gel menurun Konsentrasi NaCl kurang: Ekstraksi aktomiosin kurang sempurna  tekstur kurang baik Waktu penggilingan optimum: 35 – 55 menit  gel yg terbentuk sangat kuat Waktu penggilingan terlalu lama  kekuatan gel menurun (panas N terdenaturasi) + anti denaturasi protein (kryoprotektan)  4% sorbitol, 4% sukrosa & 0.2 – 0.3% Na-polifosfat

9 Penggilingan

10 SURIMI Dua tipe surimi: Tanpa garam (mu-en surimi) Dengan garam
(ka-en surimi) PACK:2x10 KG/BLOK SUHU -20 oC

11 SURIMI MUTU MOISTURE 75-80 % WHITENESS 65- 75 PH 6.5-7 GELLSTRENG
KLAS A KLAS B KLAS < 100

12 STORAGE & HANDLING: Raw surimi must be held at -20°F. Processed surimi seafoods will last up to 2 year if frozen; days if refrigerated DEFECTS °Black specks, grayish color in raw surimi. ° Excess water and starch in surimi seafoods.

13 NUTRITION (per 100 grams)*
CALORIES: 84 PROTEIN: 12.2 grams FAT: .6 grams CHOLESTEROL: 12 milligrams OMEGA-3: N/A SODIUM: 600 milligrams FLAVOR: Moderate TEXTURE: Firm

14 PENGGUNAAN SURIMI Merupakan produk antara:FOR RM kamaboko, sea food imitasi, ham & produk olahan ikan lainnya

15 Lihat semua hasil temuan web untuk SURIMI
                                            finHeader {0><}0{>300 x k<0} - jpg Surimi, un delicioso bocado {0><}0{>284 x k<0} - jpg Surimi de calamar gigante {0><}0{>246 x k<0} - jpg surimi {0><}0{>800 x k<0} - gif                            Surimi Breaded Crab Claw {0><}0{>450 x k<0} - jpg Surimi products IEF patterns {0><}0{>360 x k<0} - jpg TXAKA {0><}0{>496 x k<0} - jpg plaza.telefonica.net surimi.jpg {0><}0{>400 x k<0} - jpg Verrine avocat/surimi {0><}0{>600 x k<0} - jpg enviedecouture.canalblog.com ... meat imitation made from surimi. {0><}0{>330 x k<0} - jpg                

16 Kamaboko Produk olahan gel protein ikan (kamaboko)
Jenis-jenis kamaboko Berdasarkan teknik memasak Dikukus (steamed kamaboko) Dikukus & dipanggang (steamed & broiled kamaboko) Dipanggang (broiled kamaboko) Direbus (boiled kamaboko) Digoreng (fried kamaboko)

17 Mekanisme pembentukan gel ashi
Pada suhu °C, bisa terjadi pelunakan struktur gel yang disebut dengan fenomena modori. Penyebab modori adalah aktivitas protease tahan panas yg merusak protein miofibrilar pada kisaran suhu tersebut. Fenomena modori menghasilkan gel akhir yg lunak & tidak bisa diterima. Protease yg terdapat didalam daging berasal dari kontaminasi oleh saluran pencernaan (jeroan) pada tahap awal pengolahan. Dapat dihambat dengan penambahan inhibitor protease seperti bovine α macroglobulin kedalam surimi mentah

18 kamaboko

19

20 Contoh formula kamaboko
Surimi : 76 – 84% Gula : – 19.5% Sweet sake : 4.8 – 6.5% Garam : 4.2 – 5.3% MSG : 1.2 – 2.0% Pati kentang : 0 – 6.5% Putih telur sedikit

21 Mutu gel berdasarkan uji pelipatan
Uji pelipatan (folding test) dilakukan dengan menggunakan irisan gel setebal 3 mm yg diletakkan diantara ibu jari & telunjuk Sampel dilipat untuk mengamati adanya keretakan Gel makin elastis jika bisa dilipat berkali-kali tanpa menimbulkan keretakan pada sisi lipatannya Nilai Kelas mutu Kondisi sampel 5 AA Tidak retak setelah dua kali pelipatan 4 A Tidak retak setelah satu kali pelipatan 3 B Retak tidak merata saat pelipatan pertama 2 C Retak merata saat pelipatan pertama 1 D Robek saat ditekan dengan jari