Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Pencegahan Proses Enzimatis Pada Pencoklatan Buah Pear Dengan Ekstrak Bawang Ali Hamid 10500004 Departemen Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Pencegahan Proses Enzimatis Pada Pencoklatan Buah Pear Dengan Ekstrak Bawang Ali Hamid 10500004 Departemen Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan."— Transcript presentasi:

1 Pencegahan Proses Enzimatis Pada Pencoklatan Buah Pear Dengan Ekstrak Bawang Ali Hamid Departemen Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Bandung 2005

2 Latar Belakang Penelitian Proses Pencoklatan Buah dan sayuran dapat menurunkan kualitas produk makanan dan minuman. Proses Pencoklatan buah dan sayuran diakibatkan adanya reaksi enzimatis oleh polifenol oksidase. Perlu dicari senyawa atau bahan aditif alami yang mampu menginhibisi reaksi enzimatis polifenol oksidase pada buah. Ekstrak Bawang diduga mampu menginhibisi reaksi enzimatis polifenol oksidase.

3 Reaksi enzimatis PPO

4 Kandungan Bawang Pada Bawang segar kandungan lemak dan Gula % Pada bawang kering kandungan karbohidrat mencapai % Dan kandungan Sulfur pada bawang yang diduga sebagai pencegah reaksi pencoklatan cukup tinggi.

5 Metodologi Penelitian Persiapan ekstrak bawang 500 gram bawang Supernatan Diblender dengan air 500 ml Disentrifuga pada g selama 20 menit pada 4 o C

6 Mempersiapkan Polifenol Oksidase Buah Pear 200 gram pear Supernatan (Enzim PPO) Diblender dengan 200 ml buffer fosfat 50 mM pada pH 6,6 Disentrifugasi ( x g)

7 Pengujian Enzim Polifenol Oksidase Buah Pear Absorbansi ( = 420 nm) Ditambahkan 0,9 ml buffer fosfat 50 mM Ditambahkan 1,0 ml ekstrak bawang sebagai inhibitor Ditambahkan 1 ml katekol 0,2 M Inkubasi 5 menit pada 25 o C 0,1 ml PPO buah pear Campuran

8 Hasil Penelitian Zat Anti pencoklatan Aktivitas relatif (%) Tanpa Zat anti pencoklatan 100 Bawang Segar 73.3 Bawang Panas 45.9 Asam Askorbat 0.68 Asam Sitrat 96.7 Potasium Sorbat 83.0 Sistein 0.16

9 Efek waktu pemanasan

10 Kemampuan Ekstrak Bawang Panas dalam menginhibisi reaksi enzimatis polifenol oksidase jus buah pear

11 Peningkatan aktifitas relatif dari inhibisi reaksi enzimatis PPO dengan ekstrak bawang panas dan ekstrak bawang segar

12 Aktifitas relatif ekstrak bawang panas dalam menginhibisi reaksi enzimatis PPO jus buah pear pada berbagai konsentrasi

13 Kesimpulan 1.Dari penelitian yang telah dilakukan maka dapat kita simpulkan bahwa penambahan ekstrak bawang panas sangat efisien dan efektif untuk mencegah proses pencoklatan pada jus buah pear. 2.Penggunaan ekstrak bawang akan menjadi mungkin untuk digunakan sebagai aditif alami bagi makanan dan minuman untuk mencegah proses pencoklatan yang diakibatkan oleh reaksi enzimatis polifenol oksidase

14 Saran Pada penelitian selanjutnya perlu dicari senyawa aktif yang dimiliki oleh bawang yang mampu menginhibisi reaksi enzimatis poli fenol oksidase pada buah pear dan selanjutnya kita dapat mengekstrak senyawa aktif pada bawang tersebut untuk ditambahkan sebagai aditif pada jus buah pear.

15 Ucapan Terima Kasih Dr. Fida Madayanti Drs. Sarwono Hadi Rekan-rekan kuliah Biokimia Pangan

16 BenzoquinoneL-DOPA


Download ppt "Pencegahan Proses Enzimatis Pada Pencoklatan Buah Pear Dengan Ekstrak Bawang Ali Hamid 10500004 Departemen Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google