Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Marudut, MPS 1 PENILAIAN ORGANOLEPTIK OLEH: MARUDUT, MPS.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Marudut, MPS 1 PENILAIAN ORGANOLEPTIK OLEH: MARUDUT, MPS."— Transcript presentasi:

1 Marudut, MPS 1 PENILAIAN ORGANOLEPTIK OLEH: MARUDUT, MPS

2 Marudut, MPS 2 ATAU PENILAIAN SENSORIK ATAU PENILAIAN SENSORIK  PENILAIAN DENGAN MENGGUNAKAN PANCA INDRA  DIGUNAKAN UNTUK MENILAI KOMODITI PERTANIAN  PENILAIAN YAN PALING PRIMITIF, SEMULA MERUPAKAN “ART” DAN MENJADI BIDANG ILMU SEJAK 1950  PENILAIAN BERLANGSUNG DENGAN CEPAT DAN HASIL TELITI BAHKAN LEBIH TELITI DARI ALAT

3 Marudut, MPS 3 LANJUTAN  ADA PANGAN TERTENTU YG TIDAK DAPAT DINILAI DENGAN ALAT, SEHINGGA DINILAI SECARA ORGANOLEPTIK  PENILAIAN TIDAK DAPAT DITURUNKAN KE ORANG LAIN TETAPI DAPAT DIPELAJARI  DAHULU PENILAI ADALAH PERORANGAN, SEKARANG OLEH TIM  DALAM INDUSTRI DIGUNAKAN UNTUK PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PRODUK

4 Marudut, MPS 4 PANEL MERUPAKAN INSTRUMEN ATAU ALAT DALAM PENILAIAN ORGANOLEPTIK MERUPAKAN INSTRUMEN ATAU ALAT DALAM PENILAIAN ORGANOLEPTIK ORANG YANG MENJADI PANEL DISEBUT PANELISORANG YANG MENJADI PANEL DISEBUT PANELIS PANELIS AKAN MEMBERIKAN PENILAIAN BERDASARKAN KESAN SUBYEKTIFPANELIS AKAN MEMBERIKAN PENILAIAN BERDASARKAN KESAN SUBYEKTIF

5 Marudut, MPS 5 MACAM-MACAM PANEL 1.PENCICIP PERORANGAN (INDIVIDUAL EXPERT) - disebut pencicip tradisional - disebut pencicip tradisional - dalam industri: teh, kopi, anggur, - dalam industri: teh, kopi, anggur, eskrim, parfum, dll eskrim, parfum, dll - kepekaan sangat tinggi, diatas rata-rata - kepekaan sangat tinggi, diatas rata-rata manusia, karena: a. Bawaan lahir manusia, karena: a. Bawaan lahir b. Pengalaman b. Pengalaman c. Latihan yg lama c. Latihan yg lama terhadap satu jenis pangan terhadap satu jenis pangan

6 Marudut, MPS 6 PANEL(cont...) Kepekaan dapat berubah karena: a.Stres b.Pertentangan dengan atasan c.Mendapat simpati dari atasan d.Kepentingan pribadi

7 Marudut, MPS 7 PANEL(cont...) 2. PANEL PENCICIP TERBATAS (SMALL EXPERT PANEL) 2. PANEL PENCICIP TERBATAS (SMALL EXPERT PANEL) - dalam industri menggunakan 3 – 5 orang - dalam industri menggunakan 3 – 5 orang - dari orang2 lab. Dgn pengalaman luas tentang komoditi tertentu - dari orang2 lab. Dgn pengalaman luas tentang komoditi tertentu - dapat mengurangi faktor bias karena keputusan berdasarkan TIM - dapat mengurangi faktor bias karena keputusan berdasarkan TIM - dapat terjadi ketidak sesuaian antar panel - dapat terjadi ketidak sesuaian antar panel

8 Marudut, MPS 8 PANEL(cont...) Syarat Panel Pencicip Terbatas: a.Kepekaan tinggi terhadap komoditi tertentu b.Kenal cara pengolahan dan pengaruhnya terhadap sifat pangan c.Memiliki pengetahuan dan pengalaman tentang uji organoleptik

9 Marudut, MPS 9 PANEL(cont...) 3. PANEL TERLATIH (TRAINED PANEL) - jumlah 15 – 25 orang - jumlah 15 – 25 orang - terdiri dari personel lab. Atau pegawai - terdiri dari personel lab. Atau pegawai lain lain - hanya menilai perbedaan produk - hanya menilai perbedaan produk (difference test) (difference test) - seleksi panelis dan latihan - seleksi panelis dan latihan

10 Marudut, MPS 10 PANEL(cont...) PENGUJIAN PRODUK: a.Uji Segitiga (Triangle Test) b.Uji Pembanding Pasangan (Paired Comparison) c.Uji Penjenjangan (Ranking) d.Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus Test)

11 Marudut, MPS 11 PANEL(cont...) 4. PANEL TAK TERLATIH (UNTRAINED PANEL) PANEL) - untuk menguji kesukaan (Preference Test) - untuk menguji kesukaan (Preference Test) - anggota panel berasal dari luar berdasarkan latar belakang pendidikan, asal daerah, kelas ekonomi - anggota panel berasal dari luar berdasarkan latar belakang pendidikan, asal daerah, kelas ekonomi - anggota tidak tetap dan dapat dari tamu yang sedang berkunjung - anggota tidak tetap dan dapat dari tamu yang sedang berkunjung - pengujian sangat sederhana misalnya: - pengujian sangat sederhana misalnya: diantara contoh A dan B mana yg lebih disukai diantara contoh A dan B mana yg lebih disukai

12 Marudut, MPS 12 PANEL(cont...) 5. PANEL AGAK TERLATIH (SEMI TRAINED PANEL) TRAINED PANEL) - panel mengetahui sifat2 sensorik dari contoh yg dinilai karena penjelasan atau latihan tetapi belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih - panel mengetahui sifat2 sensorik dari contoh yg dinilai karena penjelasan atau latihan tetapi belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih - termasuk mahasiswa atau staf peneliti yang jadi panelis musiman - termasuk mahasiswa atau staf peneliti yang jadi panelis musiman - jumlah 15 – 25 orang - jumlah 15 – 25 orang

13 Marudut, MPS 13 PANEL(cont...) 6. PANEL KONSUMEN (COMSUMER PANEL) - Jumlahnya 30 – 1000 orang - Jumlahnya 30 – 1000 orang - Uji Kesukaan (Preference Test) dan dilakukan sebelum pengujian pasar - Uji Kesukaan (Preference Test) dan dilakukan sebelum pengujian pasar - hasil pengujian untuk menggambarkan produk dapat diterima/tidak oleh konsumen - hasil pengujian untuk menggambarkan produk dapat diterima/tidak oleh konsumen - tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli - tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

14 Marudut, MPS 14 PERSYARATAN LAB. UJI ORGANOLEPTIK 1.ISOLASI 2.KEDAP SUARA 3.KEDAP BAU 4.SUHU DAN KELEMBABAN: 20 0 – 25 0 C, 65% 5.CAHAYA 6.DAPUR PENYIAPAN CONTOH TERPISAH DARI RUANG PENCICIP

15 Marudut, MPS 15 SELEKSI PANELIS Tahap2 memilih dan melatih panel terlatih: Tahap2 memilih dan melatih panel terlatih: 1.Wawancara 2.Penyaringan (screening) 3.Pemilihan atau seleksi 4.Instruksi 5.Latihan 6.Uji kemampuan

16 Marudut, MPS 16 PERSYARATAN PANELIS 1. ada perhatian terhadap pekerjaan penilaian organoleptik 2. Bersedia dan mempunyai waktu 3. Mempunyai kepekaan yang diperlukan

17 Marudut, MPS 17 SELEKSI PANELIS HEDONIK 1.TIDAK BOLEH ADA LATIHAN DAN DITEKANKAN PADA PEMILIHAN 2.MELIPUTI PANEL KONSUMEN DAN PANEL TAK TERLATIH 3.PEMILIHAN ANGGOTA HARUS SECARA RANDOM (ACAK), TIDAK BOLEH SERAGAM DALAM KEPEKAAN

18 Marudut, MPS 18 PERUBAHAN KEPEKAAN PANELIS 1.FAKTOR FISIOLOGIK a. Lapar a. Lapar b. Kenyang b. Kenyang c. Merokok c. Merokok d. Sakit d. Sakit e. Terlalu pagi e. Terlalu pagi f. Pengaruh obat f. Pengaruh obat

19 Marudut, MPS 19 PERUBAHAN KEPEKAAN PANELIS (cont...) 2. FAKTOR PSIKOLOGIS a. stress a. stress b. gembira b. gembira c. Terburu-buru c. Terburu-buru

20 Marudut, MPS 20 CONTOH UJI KESUKAAN AMAT SANGAT SUKA AMAT SANGAT SUKA SANGAT SUKA SUKA AGAK SUKA KURANG SUKA TIDAK SUKA AMAT TIDAK SUKA

21 Marudut, MPS 21 CONTOH UJI MUTU ORGANIK TIDAK TERASA TEMPE TIDAK TERASA TEMPE SEDIKIT TERASA TEMPE AGAK TERASA TEMPE RASA TEMPE NYATA RASA TEMPE SANGAT NYATA

22 Marudut, MPS 22 UJI ORGANOLEPTIK 1.RASA 2.WARNA 3.AROMA 4.TEKSTUR/KEKENTALAN 5.PENAMPILAN 6.KESUKAAN

23 Marudut, MPS 23 Formulir Uji Organoleptik Tanggal Pengujian: Jenis Kelamin: Petunjuk : Kode Panelis : 1.Dihadapan saudara terdapat beberapa sampel tempe, Saudara diminta memberikan tanda V pada kolom yang tersedia sesuai dengan penilaian Saudara 2.Setelah selesai mencicipi satu sampel dan sebelum menilai sampel berikutnya, berkumurlah dgn air putih yang sudah disediakan

24 Marudut, MPS 24 FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK Kiteriakesukaan Sangat suka Suka Agak suka Kurang suka Tidak suka

25 Marudut, MPS 25 BILANGAN RANDOM BILANGAN RANDOM

26 Marudut, MPS 26 LAY OUT 1 T T T T T T T T T T T T

27 Marudut, MPS27


Download ppt "Marudut, MPS 1 PENILAIAN ORGANOLEPTIK OLEH: MARUDUT, MPS."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google