Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

UU No.36/2009 PSL.109 terkait pengamanan makanan dan minuman: Setiap orang dan/atau badan hukum yang memproduksi, mengolah, serta mendistribusikan makanan.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "UU No.36/2009 PSL.109 terkait pengamanan makanan dan minuman: Setiap orang dan/atau badan hukum yang memproduksi, mengolah, serta mendistribusikan makanan."— Transcript presentasi:

1

2 UU No.36/2009 PSL.109 terkait pengamanan makanan dan minuman: Setiap orang dan/atau badan hukum yang memproduksi, mengolah, serta mendistribusikan makanan dan minuman yang diperlakukan sebagai makanan dan minuman hasil teknologi rekayasa genetik yang diedarkan harus menjamin agar aman bagi manusia, hewan yang dimakan manusia, dan lingkungan. Didasarkan pada persyaratan kesehatan.

3 hygiene Kebudayaan Yunani, Dewi pencegah penyakit (Hygea): ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Hygiene terkait dengan : – Cara hidup yang sehat secara jasmani, rohani dan lingkungan sosial, – Upaya kesehatan seseorang, dan kesehatan lingkungan, – Upaya penyediaan makanan yang sehat, dan terbebas dari pencemaran akibat dari gangguan bakteri, serangga, dan binatang lainnya. – Upaya bagaimana cara memelihara dan melindungi kesehatan. – Upaya yang mendorong seseorang/masyarakat untuk hidup sehat, – Upaya memelihara persediaan makanan tetap terpelihara, aman dari gangguan yang menyebabkan kerusakan dalam bentuk pembusukan dan kerusakan lain yang membahayakan bagi kesehatan manusia. “Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan” (KepMenkes No.942/2002)

4 Sanitasi Makanan Sanitasi merupakan upaya melakukan pencegahan terjangkitnya penyakit melalui kegiatan usaha kesehatan lingkungan hidup manusia, dengan cara mengendalikan dan meminimalkan faktor-faktor lingkungan yang merupakan mata rantai terjadinya pencemaran. sanitation is the prevention od diseases by eliminating or controlling the environmental factor which from links in the chain of tansmission (Ehler & Steel). Terkait dengan sanitasi makanan, upayanya meliputi: – Upaya menjaga pemeliharaan kesehatan orang, makanan, kebersihan tempat kerja dan peralatan Agar bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.

5 Upaya Pengendalian makanan Upaya pengendalian terhadap penyediaan makanan dari sisi terpenuhinya sanitasi dan hygienitas, meliputi kegiatan: pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengolahan (pengubahan bentuk), penempatan, pengemasan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian

6 MAKANAN SEBAGAI MEDIA PENULARAN PENYAKIT Makanan merupakan salah satu media penyebaran penyakit, media pengembang-biakan mikroorganisme yang dapat menghasilkan racun yang berbahaya bagi tubuh manusia yang mengkonsumsinya. Pemeriksaan secara terus menerus sejak proses awal dari makanan sangat diperlukan untuk mencegah terjadinya gangguan kesehatan pada konsumen. Makanan yang layak dikonsumsi: 1. Tingkat kematangan yang optimal, 2. Bebas dari pencemaran pada setiap tahap proses penyiapan, 3. Tidak ada perubahan fisik yang tidak diinginkan akibat pengaruh enzym, mikroba, binatang pengerat, serangga, parasit, kerusakan akibat tekanan, pembekuan, pemanasan, pengeringan dll. 4. Bebas mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit.

7 Pengawasan dan pelanggaran Pengawasan terhadap sumber daya dibidang kesehatan dan upaya kesehatan (psl.182):, dilakukan oleh: 1. Menteri Kesehatan, 2. Lembaga pemerintah non kementerian, 3. Kepala dinas di propinsi, kabupaten/kota bidang kesehatan, 4. Masyarakat Pelanggaran: 1. Tindakan administratif : peringatan tertulis, pencabutan ijin sementara/tetap.

8 Pencegahan kerusakan makanan Meliputi pencegahan terjadinya kerusakan makanan seperti: – Perubahan cita rasa, rasa asam, – Perubahan warna, pucat, menghitam – Makanan menjadi tidak segar, layu. – Timbulnya aroma yang tidak sedap, – Makanan busuk, berlendir, berbusa, – Hilangnya kandungan vitamin dalam makanan, – Penularan/terjangkitnya penyakit yang berpengaruh buruk terhadap kesehatan manusia akibat dari pencemaran makanan,

9 Kontaminasi Makanan Adanya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja yang disebut kontaminan. Pengaruh kontaminan dapat menimbulkan: – Menurunnya nilai estetis dari makanan (rambut, kotoran), – Terjadinya luka akut, sakit kronis bahkan kematian, bagi yang mengkonsumsinya. Terjadinya kontaminasi: kontaminasi langsung / kontaminasi silang: – Kontaminasi langsung: pada bahan makanan mentah: Hewani: daging sapi yang makan sampah, ikan/kerang yang mengandung logam berat, keong racun, dll Nabati: sayuran atau bumbu yang tercemar mikroba dari tanah/air/udara, kontaminasi insektisida. – Kontaminasi Silang: akibat dari air pencuci, peralatan, orang yang menjamah makanan pada saat persiapan, pengolahan/ pemasakan, maupun saat peracikan, dan penyajian. Microorganisme = organisme mikroskopis.

10 JENIS KERUSAKAN BAHAN MAKANAN Jenis Kerusakan mikrobiologis, kerusakan mekanis, kerusakan fisiologis & biologis, kerusakan kimiawi: 1. Kerusakan mikrobiologis Kerusakan yang mengakibatkan makanan busuk karena mengandung mikroba-mikroba yang masih muda dan dalam pertumbuhan yang ganas. Kerusakan ini dapat menular pada bahan makanan di dekatnya. 2. Kerusakan mekanis Kerusakan yang disebabkan karena benturan, tekanan antara bahan itu sendiri, atau dengan wadah/tempat atau alat lain. Umumnya disebabkan karena saat pengangkutan, transportasi dll. 3. Kerusakan Fisik Kerusakan akibat perlakuan pengeringan, kerusakan saat pendinginan/pembekuan, kelembaban, angin, air, cahaya (terjadi pada kandungan vitamin). 4. Kerusakan Fisiologis dan Biologis. Kerusakan fisiologis adalah akibat reaksi metabolisme dalam bahan makanan atau enzim yang ada di dalamnya secara alamiah. Kerusakan dalam bentuk pembusukan contoh daging membusuk pada suhu kama, ikan dengan insang yang pucat, bau dan berlendir. Kerusakan biologis akibat adanya serangga, tikus, burung, ulat yang memicu masuknya mikroba pembusuk. 5. Kerusakan Kimiawi Kerusakan asam lemak pada suhu tinggi, oksidasi pada asam lemak tidak jenuh (kerusakan pemecahan senyawa, minyak jadi tengik. Kerusakan karena oksidasi lemak yang mengakibatkan perubahan warna makanan, dll.

11 Jenis mikroorganisme pencemar makanan bakteri, fungi, parasit, virus Bakteri: Microorganisme bersel tunggal (mirip tanaman tetapi tanpa klorofil) Clostridium Perfringens : Bakteri ini biasanya terdapat pada daging semur atau masakan yang berkuah kental, makanan yang lama dalam kondisi dingin, Salmonella: Bakteri terdapat pada daging ayam, susu mentah, kuning telur yang telah tercemar dan masakan yang kurang matang. Pencemaran melalui pisau, telenan, tangan yamng kurang bersih. Vibrio Vulnificius: Bakteri yang berkembang pada jenis makanan tiram dan kerang-kerangan mentah ataupun setengah matang. Staphylococcus Aureus: Bakteri ini berkembang pada daging, salad siap saji, saus krim dan kue berisi krim. Penyebaran secara langsung melalui kontak tangan atau bersin. Penyebab Infeksi pada perut bagian bawah setelah jam: gejalanya pusing, diarhe, muntah-muntah. Demam, sakit kepala Salmonela spp, Listeria, vibrio parahaemolyticus, dan Escherichia coli enteropatogenik.

12 Salmonella Gejala : Mengalami diare hebat, mual, muntah-muntah dan panas suhu tubuh hingga mencapai 38 derajat celcius. Biasanya gejala muncul dalam waktu 6-72 jam dan berlangsung selama 1-14 hari. Pencegahan : Makanan (daging dan ayam) dimasak hingga matang Tidak mengkonsumsi Telur mentah atau setengah matang Minum susu yang dipasteurisasi Cuci bersih perlengkapan dapur (wadah, pisau dan talenan setiap kali habis digunakan) Cuci bersih kedua tangan sesudah menyentuh. Vibrio Vulnificius Penyebaran : bakteri ini berkembang pada jenis makanan tiram dan kerang- kerangan mentah ataupun setengah matang. Gejala : Penderita akan mengalami demam, kedinginan, kulit lecet yang biasanya timbul dalam waktu 1 jam-1 minggu. Penyebarannya dapat berakibat fatal pada 50 persen kasus. Pencegahan : Sebaiknya menghindari mengkonsumsi tiram dan kerang- kerangan mentah. Pastikan jenis makanan laut ini dimasak hingga matang.

13 Clostridium Perfringens Penyebaran : Bakteri ini biasanya terdapat pada daging semur atau masakan yang berkuah kental. Penyebarannya umumnya terjadi bila mangkuk atau piring yang digunakan tidak dapat mempertahankan panas makanan atau bisa juga karena Anda terlalu lama mendinginkan makanan. Gejala : Diare, mual-mual dan kram perut biasanya muncul dalam waktu 1-16 jam dan berlangsung selama 1-2 hari. Pencegahan : Pertahankan agar makanan tetap panas Pertahankan agar panas daging yang telah dimasak tetap di atas suhu 60 derajat celsius dan panaskan sekurang-kurangnya sampai pada 74 derajat celsius Dinginkan daging dengan cepat dan simpan dalam wadah kecil

14 Jenis mikroorganisme pencemar makanan bakteri, fungi, parasit, virus Fungi: terdiri dari jamur, kapang, khamir, atau ragi. Perkembang biakan membentu spora, pertumbuhannya mengalami perubahan bentuk. menimbulkan penyakit: (1)infeksi oleh fungi yang disebut mikosis (melalui kulit, rambut, kuku, sentuhan, pakaian, angin) (2)keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau mikotoksikosis (melalui makanan).

15 (a) Kentang yang terserang Phytophtora, (b) Zoosporangium, (c) Oogonium. Cendawan Ustilago maydis parasit

16 Fungi cendawan 1. Filum Chytridiomycota. Salah satu kitrid yang bersifat parasit pada tumbuhan ialah genus Synchytrium. Synchytrium endobiotricum dapat menyebabkan penyakit pada tanaman kentang. 2. Filum Zygomycota. Cendawan ini ada yang digunakan untuk produksi makanan, industri asam organik, Rhizopus oryzae atau kapang tempe. 3. Filum Ascomycota Saccharomyces (khamir) bersifat mikroskopis. Saccharomyces dimanfaatkan untuk membuat tapai, bir, dan roti Tape singkong, tape beras ketan merupakan hasil fermentasi khamir Saccharomyces cerevisiae.

17 Kapang. Berkembang ditempat lembab. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora, Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Asma, alergi rinitis, dan sinusitis. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis, yaitu tumbuhnyakapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan. membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam, penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk- produk yang mengandung buah. Kapang

18 PRODUKBAHAN DASARJENIS KAPANG TempeKedelaiRizopus Orizae Oligospera Oncom merahBungkil kacang tanahNurospora sitophia Oncom hitamAmpas tahuRizopus oligospora KecapkedelaiAspergillus Orizae TaucokedelaiAspergillus Orizae Ragi tapeTepung berasRhizopus, Aspergillus, khamir Keju BiruSusuPenicililium roqueforti Keju camembertSusuP. camemberti

19 Khamir ( yeast) proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan kapang (mould). yeast spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase. Padaumumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Khamir Arab

20 UPAYA MENCEGAH RESIKO Pemilihan buah2an dengan tekstur fisik yang utuh dan segar. Warna yang alami (tanpa warna tambahan/buatan), Tidak berbau busuk / asam atau berair Kemasan-kemasan yang tertutup dengan baik, menhindari masuknya mikroba pembusuk. Sayuran dipilih yang lebih muda, segar dan tidak layu, Kulitnya tidak rusak / pecah/ bekas gigitan, dll. Tidak ada bagian-bagian yang warnanya berubah atau kotor. INGAT: PENGGUNAAN PESTISIDA YANG TIDAK MUDAH LUNTUR / BERSIH WALAUPUN DICUCI AIR MENGALIR

21 Biji-bijian: Warna mengkilap Bau dan cita rasa, Adanya bubuk pada biji2an, Kering, Bentuk biji2an masih utuh tidak pecah2, berisi penuh, Tidak berjamur, tidak ada noda / kotor lain, Tenggelam dalam air, dll Daging, Ikan, Telor IKAN :  Warna kulit terang, cerah (tidak suram),  Sisik masih lekat dengan kuat,  Mata jernih, tidak suram dan melotot,  Insang terlihat warna merah dan segar,  Tidak berlendir yang berlebihan,  Elastis (kenyal) jika ditekan dengan jari bekasnya kembali semula,  Tidak berbau busuk, bau aneh  Tenggelam dalam air.

22 DAGING Warna cerah dan tidak pucat, Tidak bau asam / busuk, Daging masih elastis dan tidak kaku, Tidak menetes air / tidak terasa lekat di tangan tetapi terasa kebasahannya, Dagingnya keras tapi elastis Daging kambing: merah jambu, serat halus. Dagung sapi: warna merah segar, serta halus. Daging kerbau: merah tua, serat kasar TELUR Tidak retak/ pecah, bersih, Jika diteropong kearah sinar, kuning telor ada dalam putih telor, Tidak ada bau busuk, Kering, tidak berair

23 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN YANG HARUS DIPERHATIKAN: 1. SUHU DAN KELEMBABAN 1. Untuk pengendalian jasad renik / tidak ada pertumbuhan jasad renik. 2. Suhu beku: < 0 derajad C 3. Suhu rendah: 0 ~ 8 derajad C 4. Suhu tinggi (hangat): 60 ~704 derajad C 5. Kelembaban < 50%RH 2. SIFAT BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN MASAK 1. Non perishable food (Makanan tidak mudah rusak), contoh: gula, mie dll. 2. Semi perishable food (Makanan agak mudah rusak/busuk), contoh: Roti kering, kentang, makanan beku. 3. Perishable food (mudah busuk), contoh ikan, daging, susu, telur, buah, sayur. 3. Perlindungan dari Serangga dan tikus

24 PENGAWETAN MAKANAN 1. Tujuan pengawetan makanan, untuk menghambat dan mencegah terjadinya kerusakan, antara lain pembusukan, pengasaman, 2. Mencegah masuknya kotoran seperti debu, timbulnya jamur, 3. Perubahan bentuk menjadi layu, kering, lembab, 4. Perubahan cita rasa, 5. menghindarkan terjadinya keracunan, 6. Semuanya juga dalam rangka memudahkan penyimpanan untuk cadangan-cadangan dalam periode tertentu.

25 KETAHANAN BAHAN MAKANAN YANG DIAWETKAN 1. Daging tahan sampai 3~7 hari, 2. ikan, tahan sampai 2 hari pada pembekuan, dikeringkn dan diasinkan tahan sampai 2 bulan, 3. Susu, tahan 5 hari pada suhu 10 o C, 4. Jeruk, alpukat, pada suhu 10 o C tahan sampai 2 minggu, 5. Sayuran pada suhu 10 o C tahan sampai 2 minggu, kentang yang dikeringkan tahan sampai 2 bulan. 6. Telur bebek asin tahan sampai 8 minggu. 7. Telur ayam pada suhu 10 o C tahan sampai 2 bulan, 8. Kacang tanah kering, tahan sampai 2 bulan

26 PENGOLAHAN MAKANAN 1. Proses pembersihan dari kerikil, debu, pasir, zat-zat beracun, kotoran lainnya, 2. Pemilihan / pemisahan mutu bahan makanan yang akan diolah, 3. Proses pengolahan sesuai dengan kebutuhan, 4. Proses penggilingan, penghalusan, penyaringan, 5. Proses pemasakan, 6. Proses pendistribusian: peracikan, kemasan selama transportasi, penyajian. 7. Penyimpanan jika diperlukan pengkondisian udara sejuk/dingin, dry humidity.

27 PROSES PENGOLAHAN MAKANAN, DAPAT MENGAKIBATKAN PEROBAHAN NILAI GIZI (MENJADI LEBIH BAIK ATAU MENURUN) 1. Sterilisasi: Dalam rangka mematikan organisme, dapat merusak tekstur, warna, flavor, nilai gizi. 2. Blanching, dilakukan sebelum freezing, drying, dan pengalengan untuk me non aktifkan enzym: berubah menjadi layu, mengkerut contoh pada sayuran. Blanching untuk mengeluarkan gas dan untuk mempertahankan warna. Adam dkk (1942): Kandungan Vitamin C berkurang separohnya jika bahan makanan di potong2, akan kehilangan sepertiga pada kacang2an. Kerusakan zat Gizi pada sayuran tergantung pada alat, suhu, waktu, tingkat kematangan.

28 Kerusakan protein terjadi pada pemanasan > 100 o C, pada ikan dengan suhu 100 o C protein tidak rusak, tetapi bagian luar jadi berkerak. Pembuatan juice tomat baik untuk mengurangi hilangnya Vit. C Pemasakan dengan presto akan mengurangi zat gizi. Pengolahan makanan tradisional dengan fermentasi: Berguna karena dapat memperbanyak makanan dalam bentuk lauk pauk atau bumbu. Mempertinggi daya cerna protein Merubah limbah sisa pengolahan makanan menjadi bentuk makanan yang dapat dikonsumsi.

29 SANITASI PERALATAN, SARANA DAN PRASARANA Persyaratan sanitasi atas alat masak, Air pencucian yang mengalir dan cukup, Alat dan ruangan dapur selalu bersih, Tempat sampah yang selalu dicuci tiap hari, Saluran pembuangan air bekas yang mudah dibersihkan, Ventilasi ruangan yang cukup, Tersedia kran cuci tangan yang bersih dan baik, Tempat bumbu yang bebas dari debu, serangga, binatang pengerat, PENGAWETAN MAKANAN: 1. Mendinginkan atau pembekuan (cold storage, freezer), 2. Mengeringkan, 3. Mengasinkan, 4. Memaniskan, 5. Pengawetan dengan zat kimia

30 PENJAMAH MAKANAN Orang yang terkait langsung dengan aktivitas: pengolahan, peracikan, peramu, penyortiran, pengemasan, pengujian/pencicip, penyajian. Persyaratan penjamah makanan: Harus sehat, tidak sedang mengidap gejala penyakit spt: batuk, pilek, Bukan carier (pembawa) penyakit infeksi, Mengenakan pakaian dengan celemek, Selalu segera cuci tangan dengan sabun, setelah keluar dari kamar kecil, Tidak: meludah, batuk, bersin, merokok saat di ruang makanan, Dilakukan pemeriksaan berkala, Berpenampilan menarik (appearance), sopan, selalu bersih, rapih tidak mengganggu nafsu makan, Pakaian kerja berwarna cerah digunakan saat bertugas, Rambut bersih, tertutup, Kuku dan tangan terawat bersih Tidak mengidap penyakit saluran pencernaan, Kebersihan kulit terjaga (dari jenis mikroorganisme, cendawan, sel ragi. Virus, bakteri, protozoa Mulut, hidung, tenggorokan, telinga, mata, SEHAT. Terdidik dengan baik.

31 SEKIAN TERIMAKASIH


Download ppt "UU No.36/2009 PSL.109 terkait pengamanan makanan dan minuman: Setiap orang dan/atau badan hukum yang memproduksi, mengolah, serta mendistribusikan makanan."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google