PERSIAPAN DALAM PEMASAKAN (Modul 3)

Presentasi berjudul: "PERSIAPAN DALAM PEMASAKAN (Modul 3)"— Transcript presentasi:

1 PERSIAPAN DALAM PEMASAKAN (Modul 3)

2 PERSIAPAN MEMASAK Beberapa hal yang perlu dilakukan dalam
Lengkapi alat Lengkapi bahan makanan dan bumbu Perlakuan bahan makanan: cuci, tiriskan, potong, ukur Perlakuan bumbu: iris, haluskan, memarkan

3 MACAM-MACAM POTONGAN Brunoise (dadu kecil), ⅛ x ⅛ x ⅛ inc
Small Dice : ¼ x ¼ x ¼ inc Medium dice : ½ x ½ x ½ inc Large dice : ¾ x ¾ x ¾ inc Julienne : ⅛ x ⅛ x 2 ½ inc Batonnet : ¼ x ¼ x 2 ½ – 3 inc French Friy : ⅓- ½ x ⅓- ½ x 3 inc

4 POTONGAN LAINNYA Chop : Potongan kecil tidak teratur
Concasser : cincang kasar Mince : Cincang halus Emincer : potong tipis-tipis Shred : potong tipis kecil (dengan parutan atau pisau)

5 PERLAKUAN TERHADAP BAHAN MAKANAN SEBELUM DIMASAK
Marinir/ marinade: direndam/dicampur dengan bumbu perendam (asam, garam dan bumbu lainnya sesuai kebutuhan) Panir: di masukkan ke dalam telur lalu di gulingkan pada butiran roti kering/ tepung roti Farcir : di bungkus dengan daging giling Lardir: di bungkus dengan lemak/ keju

6 PERLAKUAN TERHADAP BAHAN MAKANAN SEBELUM DIMASAK…
Blancing: di celupkan dalam air panas dengan waktu cepat sebelum di masak Kneading: menekan dan melebarkan Mencairkan : memanaskan/ melelehkan bahan makanan agar menjadi cair

7 Teknik spesifik dalam persiapan bahan makanan
Persiapan Bumbu Mencampur bumbu Persiapan memasak

8 Persiapan Bumbu Di haluskan/ di giling Di iris tipis
Bawang merah dan putih, cabe, pala, kencur, ketumbar, jinten, kluwek, ketumbar Di iris tipis Bawang merah dan putih, jahe, laos, tomat, daun bawang seledri, cabe, daun jeruk, daun kunyit, daun mangkok dll

9 Persiapan Bumbu Dimemarkan/ di pukul Utuh Laos, jahe, sereh dll
Daun jeruk, daun kunyit, daun salam, daun pandan, kunci, kayu manis, pala dll

10 TEKNIK MENCAMPUR BUMBU
Menghaluskan bumbu Haluskan dulu bumbu yang sifatnya agak licin Bumbu yang berfungsi sebagai penambah rasa/ aroma di tambahkan terakhir Misalnya kecap, gula, cuka, garam dll

11 PERSIAPAN MEMASAK Blanching Partial cooking Marinating Panir
Memasak cepat, hanya mematangkan bagian luar Partial cooking Makanan ½ atau ¾ matang Marinating Merendam bahan makanan dalam cairan berbumbu Panir Memberi kulit pada masakan

12 Blanching & Part cooking
Meningkatkan kualitas melalui membunuh bakteri dan mencegah perubahan warna Menghemat waktu karena sudah ½ matang Menghilangkan aroma tak sedap Sebagai proses awal untuk pemasakan lanjut

13 Marinating Tujuannya agar memberi flavor pada makanan dan melunakkan/ memgempukkan Macam-macam bahan perendam: minyak (olive oil), acid (cuka, air jeruk dll), flavouring (bumbu-bumbu)

14 CARA MERENDAM Simpan dalam lemari es
Makin keras bahan, makin lama merendam Gunakan wadah tahan asam Bumbu dapat direndam terpisah dalam kain kasa Semua bahan makanan hendaknya terendam cairan marinated

15 PROSEDUR MEMANIR Keringkan bahan yang akan di panir
Bumbui bahan makanan atau tepung pelapis I (terigu, maizena). Jangan membumbui tepung panir, akan pecah. Buang kelebihan tepung yang tidak menempel Celupkan kedalam telur. Tiriskan Masukkan ke tepung roti hingga merata, jangan berlebihan

16 PROSEDUR MEMANIR… Goreng secepatnya
Bila tidak langsung di goreng, menyimpannya jangan di tumpuk Sesering mungkin kocokan telur di saring

17 TERIMAKASIH