Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

PENDUGAAN UMUR SIMPAN OLEH SUGIARTO DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN - IPB.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "PENDUGAAN UMUR SIMPAN OLEH SUGIARTO DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN - IPB."— Transcript presentasi:

1 PENDUGAAN UMUR SIMPAN OLEH SUGIARTO DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN - IPB

2 UMUR SIMPAN = MASA DALUARSA ? UMUR SIMPAN Masa dari produk dihasilkan sampai dengan saat produk tersebut rusak atau tidak dapat dimanfaatkan sebagaimana mestinya lagi (aspek keselamatan/kesehatan dan kualitas)

3 DALUWARSA (EXPIRE) Kondisi saat mutu komoditi sudah tidak seperti yang diinginkan/ diharapkan Ditentukan oleh jenis komoditi, kondisi penyimpanan, dan persepsi yang berkepentingan Dicantumkan waktu perkiraannya pada kemasan, sebagai bagian dari usaha perlindungan konsumen

4 Produsen Masa atau selang waktu dari saat komoditi diproduksi sampai ketika kualitasnya turun sampai batas yang telah ditetapkan menurut standar atau ketentuan yang berlaku Calon pembeli Waktu komoditi kualitasnya turun sampai tidak sesuai dengan harapan atau telah adanya cacat yang dapat terlihat secara kasat mata Industri pengguna Waktu komoditi kualitasnya turun sampai tidak dapat digunakan sebagaimana layaknya

5 Konsumen pengguna Saat komoditi yang disimpan tidak dapat dikonsumsi lagi atau tidak dapat memberikan kepuasan yang diharapkan Penjual/distributor/pengecer Waktu komoditi tidak dapat dijual karena berbagai alasan

6 Istilah-istilah Masa daluarsa Kadaluarsa Guna sebelum Expired Expire date Use by Best before

7 Mengapa perlu? 1.Komoditi kualitas menurut perjalanan waktu 2.Konsumen tidak tahu kerusakan yang tidak terdeteksi secara indrawi 3.Peraturan mewajibkan

8 BAGI PRODUSEN Menjaga citra Penghematan biaya akibat kemungkinan reclling produk dan pembuangan yang berlebih Memilih kemasan dan/atau kondisi penyimpanan optimum bagi produk Mengetahui pengaruh perubahan perubahan proses pengolahan atau formulas terhadap keamanan dan kualitas Identifikasi bahan baku yang relatif tidak stabil yg dapat mempengaruhi umur simpan produk Identifikasi potensi masalah kerusakan, keamanan atau degradasi pada masa awal pengembangan produk

9 Bagaimana menentukan ? Peraturan Percobaan sebenarnya (kondisi normal)extended storage studies untuk produk mudah rusak Percobaan dengan stressing (pengkondisian lingkungan agar lebih cepat rusak)accelerated storage studies/Accelerated shelf-life testing (ASS/ASLT)

10 Perbandingan ESS dan ASS ESSASS Lebih tepat Hanya perkiraan yang mendekati Perlu waktu lama Waktu relatif cepat (1/4 waktu ESS) Hanya menentukan pada satu kondisi penyimpanan Dapat digunakan untuk menduga pada berbagai kondisi penyimpanan Biaya mahal Biaya relati murah Tidak perlu perhitungan Menggunakan perhitungan untuk simulasi

11 Kondisi stressing Suhu dinaikkan (25, 35, 40 o C) RH udara dinaikkan (90, 95 %, atau nilai lain) Peningkatan nilai a w Kombinasi perlakuan suhu dan RH Komposisi atmosir diubah Tekanan udara dinaikkan

12 ATRIBUT PENILAIAN Atribut Fisik –Warna –Kadar air –Nilai a w –Nilai pH –Nilai brix –Kekentalan/viskositas –Dll Atribut Kimia –Bilangan peroksida (indikator ketengikan) –Kadar FFA (indikator ketengikan) –Kehilangan atau sisa Vitamin

13 ATRIBUT PENILAIN Analisis Mikrobiologi –Angka Lempeng Total (TPC) standar –Analisis kapang dan khamir –Keberadaan coliform Sensory Evaluation –Oleh panelis terlatih (uji obyektif) –Oleh konsumen (uji subyektif )

14 Bagaimana menentukan ? Percobaan sebenarnya (kondisi normal)extended storage studies untuk produk mudah rusak Percobaan dengan stressing (pengkondisian lingkungan agar lebih cepat rusak)accelerated storage studies/Accelerated shelf-life testing (ASS/ASLT)

15 Perbandingan ESS dan ASS ESSASS Lebih tepatHanya perkiraan yang mendekati Perlu waktu lamaWaktu relatif cepat (1/4 waktu ESS) Hanya menentukan pada satu kondisi penyimpanan Dapat digunakan untuk menduga pada berbagai kondisi penyimpanan Biaya mahalBiaya relati murah Tidak perlu perhitunganMenggunakan perhitungan untuk simulasi

16 Kondisi stressing Suhu dinaikkan (25, 35, 40 o C) RH udara dinaikkan Kombinasi perlakuan suhu dan RH Komposisi atmosir diubah Tekanan udara dinaikkan Paparan sinar ultra violet

17 ATRIBUT PENILAIAN Atribut Fisik –Warna –Kadar air –Nilai a w –Nilai pH –Nilai brix –Kekentalan/viskositas –Tekstur –dll Atribut Kimia –Bilangan peroksida (indikator ketengikan) –Kadar FFA (indikator ketengikan) –Kehilangan atau sisa Vitamin

18 ATRIBUT PENILAIN Analisis Mikrobiologi –Angka Lempeng Total (TPC) standar –Analisis kapang dan khamir –Keberadaan coliform Sensory Evaluation –Oleh panelis terlatih (uji obyektif) –Oleh konsumen (uji subyektif )

19 Warna Berbagai parameter berkaitan dengan warna: Derajat putih (whiteness) Kecerahan (lightness) Diskripsi warna (hue) Intensitas warna (a, b)

20 CIE L,a,b color chart

21

22 BAGAIMANA MELAKUKAN PENENTUAN/PENDUGAAN? Identifikasi faktor kualitas penentu akhir masa simpan Identifikasi faktor yang bertanggung jawab terhadap perubahan mutu atau penyebab kerusakan, mis. O 2, cahaya, temperature, RH, mikroorganisme atau enzim Menentukan cara untuk meningkatkan pengaruh faktor penyebab penurunan mutu

23 Aturan/hukum yang umum Persamaan Arrhenius setiap suhu naik 10 o Claju kerusakan naik 2 X Penyimpangan dari aturan umum tersebut Tidak berlaku untuk kerusakan akibat mikroorganisme Kenaikan suhu sampai nilai tertentu dapat merusak enzim Kenaikan suhu dapat melumerkan produk berlemak tinggi Kenaikan suhu 10 o C meningkatkan kerusakan makanan dalam kaleng 1,1 - 4 x lebih cepat, produk yang dikeringkan 1,5 – 10 x lebih cepat, dan 3 – 40 x lebih cepat pada produk bekuPenyimpangan dari aturan umum tersebut Tidak berlaku untuk kerusakan akibat mikroorganisme Kenaikan suhu sampai nilai tertentu dapat merusak enzim Kenaikan suhu dapat melumerkan produk berlemak tinggi Kenaikan suhu 10 o C meningkatkan kerusakan makanan dalam kaleng 1,1 - 4 x lebih cepat, produk yang dikeringkan 1,5 – 10 x lebih cepat, dan 3 – 40 x lebih cepat pada produk beku

24 Model pendugaan umur simpan Model Arrhenius k = k 0 e -E/RT Dasar: laju penurunan mutu mengikuti persamaan ordo nol atau ordo I Model Q10 pemanfaatan lanjut model Arrhenius Model toleransi waktu-suhu untuk pendugaan pada penyimpanan dengan suhu berubah-ubah, yang dihitung adalah sisa umur simpan akibat penyimpanan

25 Model Arrhenius Asumsi yang harus dipenuhi: –perubahan mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi –tidak ada faktor lain penyebab perubahan mutu –perubahan mutu dianggap bukan sebagai akibat proses yang terjadi sebelumnya –suhu penyimpanan tetap atau dianggap tetap

26 Contoh perhitungan pendugaan umur simpan dengan model arrhenius penentuan laju perubahan warna susu (browning), dilakukan pengamatan perubahan optical density dan diperoleh data seperti tabel di samping

27 dengan regresi dihitung laju pencoklatannya (untuk setiap suhu) persamaan regresi Y =a + bx Y = nilai browning x = waktu penyimpanan a = nilai browning awal b = laju browning Y = 5,17 + 1,34 x r = 0,95 ; k = 1,34 Y = 2,27 + 0,06x r = 0,99 ; k = 0,06 Y = 2,33 + 0,27x r = 0,99 ; k = 0,27

28 3 nilai konstanta diplot ke dalam persamaan Arrhenius (agar lebih mudah dibuat plot ln k terhadap 1/T)

29 dari plot diperoleh : –nilai E (energi aktivasi browning) = kal/mol –nilai k 0 = 1,58 x sehingga model Arrhenius untuk laju pencoklatan adalah: k = 1,58 x * e * (1/T) Jika ingin menduga laju browning pada berbagai nilai suhu masukkan nilai suhu yang dikehendaki (dalam Kelvin) untuk menduga umur simpan diperlukan data nilai kritis browning sebagai batas habisnya umur simpan

30 Cara lain (berdasar model Arrhenius) plot umur simpan terhadap temperatur -dilakukan jika data/contoh terbatas -setiap contoh disimpan pada suhu tertentu dan diamati sampai batas umur simpannya -dibuat plot liniernya ts = umur simpan T = temperatur B = laju penurunan umur simpan terhadap temperatur ts T

31 Model Q 10 Q 10 adalah faktor percepatan reaksi laju penurunan mutu pada temperatur (T+10) Q 10 = laju penurunan mutu pada temperatur T ts (T) Q 10 = ; ts (T+10) jika perbedaan suhu bukan 10 o C ts (T1) maka Q 10  T/10 = ts (T2) ts (T) = umur simpan pada temperatur T ts (T+10) = umur simpan pada temperatur T+10


Download ppt "PENDUGAAN UMUR SIMPAN OLEH SUGIARTO DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN - IPB."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google