Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Teknologi Pengolahan Jagung Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta IPB Telp/Fax. 0251-626725

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Teknologi Pengolahan Jagung Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta IPB Telp/Fax. 0251-626725"— Transcript presentasi:

1 Teknologi Pengolahan Jagung Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta IPB Telp/Fax

2 Pengolahan Primer 1.Pemipilan Dg alat pemipil mekanis yang digerakkan dengan mesin 2.Pengeringan Penjemuran atau dg alat pengering buatan Terhadap jagung tongkol maupun jagung yang telah dipipil Spy tahan kerusakan  pengeringan sampai kadar air maks 14% 3.Penggilingan Penggilingan Kering Penggilingan Basah

3 Jagung pipilanJagung pipilan Jagung pipilan Jagung pipilan

4 Mesin pengeringMesin pengering Perawatan sangat mudah, tidak bising, dilengkapi “Grader” jagung, ukuran jagung seragam Mesin pengering

5 Mesin Pengering Tanpa Panas "AHDT Plus"Mesin Pengering Tanpa Panas "AHDT Plus" AHDT Plus, adalah mesin pengering makanan serba guna dengan teknologi tanpa panas, dapat digunakan untuk mengeringkan gabah, jagung, teh, cengkeh, cabe, … Mesin Pengering Tanpa Panas "AHDT Plus"

6 Dryer Tenaga SuryaDryer Tenaga Surya untuk mengeringkan jagung dll. Mengunakan tenaga matahari, BBM, kayu bakar Dryer Tenaga Surya

7 Drier JagungDrier Jagung Drier Jagung. paling irit bahan bakar, bisa batu bara, kayu dll Drier Jagung

8 Moisture meter, Moisture balance for corn

9 Penggilingan Kering Hasil : tepung jagung Tahap : penghancuran, pengayakan & hembusan Cara sederhana (lama) : biji jagung langsung digiling dg 2 lempengan batu atau roller. Lembaga tercampur dalam tepung shg mudah tengik dalam penyimpanan. Cara lebih maju : ada proses pemisahan lembaga dari endosperm (tepung). Contoh : tempering- degerming (AS), proses Buhler-Miag & proses Oscrim (Eropa)

10 Sistem tempering-degerming Biji jagung dibersihkan scr kering dg melewatkannya pada medan magnet untuk memisahkan logam, dg aspirasi untuk memisahkan kotoran yang ringan. Dan dg ayakan  mendapatkan biji jagung yang utuh (untuk proses penggilingan) dari yg biji jagung yg pecah Lalu biji jagung dibersihkan secara basah untuk memisahkan kotoran, debu, ekskreta dsb. Jagung yg sudah bersih diatur kadar airnya 20% dan ditempatkan di ruang tempering. Biji jagung kemudian diproses dg Beall degerminator yang akan memisahkan perikarp dan lembaga dari endosperm dg gaya abrasi. Fraksi perikarp dan lembaga dipisahkan dari fraksi endosperm dg cara aspirasi dan meja grafitasi.

11 Fraksi endosperm (tail hominy) dikeringkan, didinginkan kemudian diayak untuk mendapatkan fraksi penggilingan yang kasar (flaking grits). Sisanya digiling dg roller menjadi partikel yg lebih kecil kemudian diayak shg diperoleh fraksi grits, meals atau tepung. Jika dikehendaki fraksi tepung yg lebih banyak, maka fraksi yg kasar digiling lagi (penggilingan berulang) dan dilakukan pengayakan, terbebas dari kulit dan lembaga kemudian dikeringkan dan selanjutnya digiling kering untuk mendapatkan tepung jagung.

12 Ukuran partikel dapat dilihat di tabel. Semua residu hasil penggilingan kering yang terdiri dari perikarp, ampas lembaga dll dijadikan pakan ternak (hominy feed).

13 Tabel ukuran produk hasil penggilingan kering Produk Ukuran (μm) Serpihan (flaking grits) Partikel kasar (coarse grits) Regular grits) CornmealCorncones Tepung jagung

14 Fraksi lembaga dan perikarp (Thru stock) dikeringkan, didinginkan, diaspirasi untuk memisahkan perikarp dan dilewatkan pada meja grafitasi untuk memisahkan lembaga dan fraksi endosperm yang terikut. Lembaga diproses lebih lanjut (di press atau di ekstrak dengan pelarut) untuk diambil minyaknya.

15 Penggilingan Basah Hasil utama : pati jagung Tahapan : pembersihan, perendaman (steeping), penggilingan, pemisahan dg ayakan, sentrifugasi dan pencucian a. Jagung dibersihkan dari kotoran dan komponen asing dg ayakan goyang b. Proses steeping : perendaman jagung dg pengaturan suhu, waktu, konsentrasi SO 2 dan kadar asam laktat. Proses ini diperlukan unt merangsang difusi air ke seluruh biji. Steeping melunakkan biji dan mempermudah pemisahan komponen biji

16 Jagung direndam dalam air yang mengandung 0,12-0,20% SO 2 pada suhu 52 0 C selama jam. SO 2 : laju difusi air ke dalam biji laju difusi air ke dalam biji membantu pemecahan matriks pati-protein membantu pemecahan matriks pati-protein struktur matriks melemah karena memecah ikatan disulfida & membentuk s-sulfoprotein yg larut & mencegah terbentuknya kembali ikatan disulfida struktur matriks melemah karena memecah ikatan disulfida & membentuk s-sulfoprotein yg larut & mencegah terbentuknya kembali ikatan disulfida

17 Selama perendaman : [SO 2 ] dan terjadi pertumbuhan asam laktat. [Asam laktat] yg dikehendaki = 16-20% (berat kering) Setelah perendaman [SO 2 ] < 0.01% Steeping perlu air 1,2-1,4 m 3 /ton jagung Perendaman : kadar air jagung naik dari 16% ke 45% kadar air jagung naik dari 16% ke 45% Sebagian padatan jagung terlarut dalam air perendam Sebagian padatan jagung terlarut dalam air perendam

18 Jagung  Steeping  digiling dg penambahan air dg alat degerminating mill yg permukaannya kasar Penggilingan  memisahkan perikarp & lembaga dari endosperm Hasil penggilingan yg berupa suspensi dilewatkan pd tangki pengapungan atau hidrosiklon dimana lembaga yg BJ-kecil akan terpisah pd bag permukaan. Lembaga selanjutnya dicuci dan dikeringkan untuk diambil minyaknya Suspensi yg sdh terbebas dari lembaga selanjutnya dilewatkan pada ayakan 50 μm untk memisahkan perikarp (serat). Selanjutnya dilakukan penggilingan lagi dg entoleter mills atau attrition mills untk menghaluskan partikel dg kec rpm. Suspendi dicuci & diayak unt memisahkan serat yg masih ada

19 Suspensi disentrifugasi unt memisahkan protein terlarut (gluten). Gluten terpisah pd bag atas krn BJ=1,06 sedang BJ pati = 1,60. Gluten lalu dikeringkan unt pakan ternak. Suspensi pati masih mengandung protein 3-5%, shg dilakukan pencucian dg hidrosiklon unt memisahkan protein yg msh tersisa shg diperoleh suspensi pati dg kadar protein 0,3-0,35%. Air unt mencuci suspensi pati biasanya air bebas ion unt mencegah penyimpangan citarasa apabila suspensi pati tsb diolah jadi sirup. Suhu air pencuci o C atau lebih rendah dan suhu suspensi pati selama proses diusahakan < 63 0 C Suspensi pati dpt langsung digunakan sbg bahan baku pembuatan sirup. Tepung pati kering diperoleh dari suspensi pati yg diperas airnya kemudian dikeringkan dan digiling

20 PENGOLAHAN SEKUNDER Produk olahan :Produk olahan : – Tortila – Breakfast cereal (BC) – Pemanis – Minyak goreng – Makanan ringan

21 Tortila Jenis produk tortilla dg nama yg berbeda-beda: Tortilla chips Tortilla chips Corn chips Corn chips Taco shells Taco shells Toscados Toscados Nachos Nachos Enchiladas Enchiladas Tamales Tamales Table tortilla Table tortilla Pazole Pazole Menudo Menudo Dll corn chips Dll corn chips

22 Tortilla Dapat dibuat dari jagung putih atau kuning Dibuat dari jagung yg dimasak alkali Berbentuk pipih dan dipanggang. Adonannya diberi bumbu-bumbu. Gehls - Tortila Chips Gehls - Tortila Chips Gehls - Tortila Chips Perbedaan tortilla pada ukuran partikel dan adonannya. Table Tortilla  berbentuk pipih, partikel halus dan mengembang selama pemanggangan, shg jika digoreng menghasilkan taco dg gelembung2 udara, mengandung minyak lebih banyak Table Tortilla  berbentuk pipih, partikel halus dan mengembang selama pemanggangan, shg jika digoreng menghasilkan taco dg gelembung2 udara, mengandung minyak lebih banyak Tacos/tostados  lebih besar partikelnya, tidak mengembang krn uap air mudah keluar, berbentuk U yg diisi dg keju, kacang goreng, daging giling, krim asam, selada, tomat atau lada Tacos/tostados  lebih besar partikelnya, tidak mengembang krn uap air mudah keluar, berbentuk U yg diisi dg keju, kacang goreng, daging giling, krim asam, selada, tomat atau lada

23 Pembuatan tortilla Adonan Ekstrusi Pembentukan Pembentukan Pembentukan Pembentukan lembaran dan lembaran dan lembaran dan lembaran pengirisan pengirisan pengirisan Penggorengan Pengovenan Penggorengan Pengovenan Keripik jagung Penggorengan Table Tortilla Penggorengan Keripik tortilla Taco shells Keripik tortilla Taco shells

24 Pembuatan tortila secara tradisional (nikstamalisasi) Jagung Air kapur (CaO atau abu kayu) Air kapur (CaO atau abu kayu) Pemasakan (mendidih selama 5-10 menit) Perendaman selama 14 jam atau semalam jagung yang sudah direndam (nikstamal) Air Air cucian (membuang kelebihan alkali dan jaringan perikarp Air Air cucian (membuang kelebihan alkali dan jaringan perikarpPenggilingan Air Air Adonan (Masa) Adonan (Masa) Pemipihan (menjadi lembaran) dan diiris-iris Pemanggangan selama 1-2 menit Tortila

25 Pemasakan alkali memperbaiki cita rasa, menyebabkan gelatinisasi pati, daya serap air dan pemisahan sebagian lembaga dan perikarp biji Penggilingan biasanya menggunakan gilingan batu Tidak boleh pemasakan terlalu lama  pati tergelatinisasi  lengket Pemasakan terlalu sebentar  proses penggilingan sulit Tingkat pemasakan ditentukan secara subjektif Variasi proses pemasakan tortila : lama pemasakan, suhu, jenis dan konsentrasi alkali, tipe dan frekuensi pengadukan agar alkali tetap tersuspensi dan prosedur pencucian nikstamal

26 Proses pembuatan keripik jagung secara modern 400 lb jagung kuning lb jagung putih + 7 lb kapur gal air Pemasakan 20-30menit ( 100C) Pemasakan 20-30menit ( C) +110 gal air dingin pengadukan selama 5 menit jagung masak (65-700C) perendaman selama jam (40-450C) Pencucian (dg drum/barel berputar) Air Penggilingan (attrition mill) Adonan/masa Ekstrusi EkstrusiPenggorengan Keripik jagung pengemasan pengemasan

27 Proses pembuatan keripik tortila secara modern 600 lb jagung kuning + 7 lb kapur+109 gal air Pemasakan 4-8 menit (100 0 C) +110 gal air dingin,pengadukan selama 5 menit jagung masak (65-700C) perendaman selama jam ( C) PencucianAirPenggilinganAdonan/masa Pembentukan lembaran dan pegirisan Pengovenan detik ( C) Tempering Penggorengan pada C Penggorengan pada C Keripik tortila (kadar air<3%) Keripik tortila (kadar air<3%) Pengemasan Pengemasan

28  Tempering dilakukan agar penyebaran air seragam, menurunkan keretakan dan absorpsi minyak selama digoreng  Untuk keripik jagung digoreng tanpa dioven. Kadar air adonan mempengaruhi tingkat absorpsi minyak, tekstur dan penerimaan produk

29 Untuk membuat mengembang dan renyah, digunakan tambahan pati jagung, garam dan karboksimetil selulosa (CMC) pada adonan.Untuk membuat mengembang dan renyah, digunakan tambahan pati jagung, garam dan karboksimetil selulosa (CMC) pada adonan. Adonan (yg sudah tergelatinisasi) dikeringkan sampai kadar air 10% sebelum digoreng, produk akhir dapat mengembang sampai 4x, menyerap lebih sedikit minyak, renyah dan porous.Adonan (yg sudah tergelatinisasi) dikeringkan sampai kadar air 10% sebelum digoreng, produk akhir dapat mengembang sampai 4x, menyerap lebih sedikit minyak, renyah dan porous. Penambahan pati jagung 6 bag dari 94 bag jagung memperbaiki pengembangan 20 %Penambahan pati jagung 6 bag dari 94 bag jagung memperbaiki pengembangan 20 % Garam dan CMC memperbaiki pengembangan dan citarasa jagung serta menurunkan tingkat penyerapan minyak.Garam dan CMC memperbaiki pengembangan dan citarasa jagung serta menurunkan tingkat penyerapan minyak. Pemanggangan pada o C selama 5-15 detik sebelum digoreng atau dioven menghasilkan produk dengan citarasa panggangPemanggangan pada o C selama 5-15 detik sebelum digoreng atau dioven menghasilkan produk dengan citarasa panggang

30 Kadar minyak optimum tortila = 22-25%, keripik jagung=32-35%.Kadar minyak optimum tortila = 22-25%, keripik jagung=32-35%. Kadar minyak rendah  tekstur kasar dan rasa tidak enakKadar minyak rendah  tekstur kasar dan rasa tidak enak Kadar minyak tinggi  produk berminyak Kadar air kripik jagung seharusnya di bawah 2% Penggorengan pada suhu < C  penyerapan banyak minyak dan kualitas turun Campuran jagung putih dan kuning pada pembuatan kripik jagung agar menghasilkan produk dg warna lebih muda dan rasa sedikit lebih manis dan memperbaiki cita rasa Sifat umum produk yg dikehendaki dari pemasakan alkali adalah ukuran biji seragam, endosperm keras, densitas tinggi, perikarp mudah dipisahkan warna biji rata kuning atau putih, tidak retak/pecah. Sifat tsb ditentukan oleh faktor genetik dan lingkungan. Biasanya biji jagung semakin keras dengan semakin lamanya umur panen (yg ditanam di daerah panas) Jagung yg bijinya lunak mudah retak/pecah. Selama pemasakan akan terjadi lewat matang (over cooking) shg banyak komponen yg terlarut dan menghasilkan adonan yg jelek

31 Jagung yg keras memberikan tingkat pemasakan yg seragam dan integritas bijinya dapat dipertahankan selama penanganan dan pengolahanJagung yg keras memberikan tingkat pemasakan yg seragam dan integritas bijinya dapat dipertahankan selama penanganan dan pengolahan Jagung putih atau kuning dapat digunakan untuk membuat tortila asalkan seragamJagung putih atau kuning dapat digunakan untuk membuat tortila asalkan seragam Jagung yg mengandung senyawa fenol menimbulkan warna putih kotor atau kuning selama pemasakan alkali.Jagung yg mengandung senyawa fenol menimbulkan warna putih kotor atau kuning selama pemasakan alkali. Adanya tungau dalam jagung menyebabkan warna coklat pada saat dimasakAdanya tungau dalam jagung menyebabkan warna coklat pada saat dimasak Lama pemasakan dipengaruhi oleh kekerasan, densitas, banyaknya air yg terserap dan sifat-sifat lain.Semakin tinggi suhu, konsentrasi kapur, lama pemasakan dan lama perendaman menhhasilkan adonan yg lebih encer.Lama pemasakan dipengaruhi oleh kekerasan, densitas, banyaknya air yg terserap dan sifat-sifat lain.Semakin tinggi suhu, konsentrasi kapur, lama pemasakan dan lama perendaman menhhasilkan adonan yg lebih encer. Derajat gelatinisasi mempengaruhi tekstur dan sifat-sifat adonan.Derajat gelatinisasi mempengaruhi tekstur dan sifat-sifat adonan. Endosperm jagung mengalami modifikasi selama pemasakan dalam alkali karena granula pati membengkak dan mengalami gelatinisasi serta terjadi hidrasi matriks protein. Meski demikian tidak seluruhbagian biji mengalami perubahan seperti ini.Endosperm jagung mengalami modifikasi selama pemasakan dalam alkali karena granula pati membengkak dan mengalami gelatinisasi serta terjadi hidrasi matriks protein. Meski demikian tidak seluruhbagian biji mengalami perubahan seperti ini. Secara umum pemasakan terjadi pertama pada bagian perikarp, lembaga, endosperm berpati dan kemudian bergerak ke bagian tengah endosperm.Secara umum pemasakan terjadi pertama pada bagian perikarp, lembaga, endosperm berpati dan kemudian bergerak ke bagian tengah endosperm. Alkali melarutkan sebagian dan melunakkan perikarp, yg harus dipisahkan sebagian atau seluruhnya selama pencucian.Alkali melarutkan sebagian dan melunakkan perikarp, yg harus dipisahkan sebagian atau seluruhnya selama pencucian.

32 Hemiselulosa perikarp menjadi larut selama pemasakan dalam alkali. Sel- sel aleuron biasanya masih mampu menghalangi masuknya air dan kapur ke dalam endosperm.Hemiselulosa perikarp menjadi larut selama pemasakan dalam alkali. Sel- sel aleuron biasanya masih mampu menghalangi masuknya air dan kapur ke dalam endosperm. Pemasakan yg optimum menyebabkan sebagian pati tergelatinisasi dan matriks protein mengalami hidrasi dan menghasilkan adonan ketika digiling. Selama penggilingan terbentuk adonan karena pemecahan granula pati yg telah membengkak dan protein yg telah terhidrasi.Pemasakan yg optimum menyebabkan sebagian pati tergelatinisasi dan matriks protein mengalami hidrasi dan menghasilkan adonan ketika digiling. Selama penggilingan terbentuk adonan karena pemecahan granula pati yg telah membengkak dan protein yg telah terhidrasi. Amilosa, amilopektin dan protein membentuk sistem kontinu lem yang menahan pati tidak tergelatinisasi dan sel-sel endosperm yg masih utuh dalam adonan yg lengket.Amilosa, amilopektin dan protein membentuk sistem kontinu lem yang menahan pati tidak tergelatinisasi dan sel-sel endosperm yg masih utuh dalam adonan yg lengket. Jagung yg kurang pemasakannya dapat diperbaiki sifat adonannya dengan menambahkan air dan tekanan yang lebih besar selama penggilingan.Jagung yg kurang pemasakannya dapat diperbaiki sifat adonannya dengan menambahkan air dan tekanan yang lebih besar selama penggilingan. Pemasakan jagung yg berlebihan menghasilkan adonan yg lengket.Pemasakan jagung yg berlebihan menghasilkan adonan yg lengket. Interaksi kompleks antara amilosa, amilopektin, protein, granula pati yg tidak tergelatinisasi serta partikel endosperm belum diketahui sepenuhnya.Interaksi kompleks antara amilosa, amilopektin, protein, granula pati yg tidak tergelatinisasi serta partikel endosperm belum diketahui sepenuhnya. Perubahan komposisi kimia terjadi dg nyata pada pembuatan tortila, kehilangan komponen yg terjadi :Perubahan komposisi kimia terjadi dg nyata pada pembuatan tortila, kehilangan komponen yg terjadi : 1. Kehilangan secara fisik perikarp, lembaga 2. Kehilangan secara kimia, kerusakan atau transformasi. Kehilanagn padatan secara fisik dari jagung menjadi tortila sekitar 5-14%Kehilanagn padatan secara fisik dari jagung menjadi tortila sekitar 5-14% Kehilangan fisik dan kimia tiamin 60%, riboflavin 52%, niasin 32%, lemak 44% dan serat kasar 46%.Kehilangan fisik dan kimia tiamin 60%, riboflavin 52%, niasin 32%, lemak 44% dan serat kasar 46%.

33 Kadar kalsium jagung meningkat selama pemasakan kapur. Produk spt berondong tdk meningkat kadar kalsiumnyaKadar kalsium jagung meningkat selama pemasakan kapur. Produk spt berondong tdk meningkat kadar kalsiumnya 100 lb jagung menghasilkan lb tble tortilla krn tortila mengandung air sekitar 40%100 lb jagung menghasilkan lb tble tortilla krn tortila mengandung air sekitar 40% Tortila mempunyai mutu protein lebih rendah dibandingkan dg jagung krn terjadi ikatan silang, rasemisaasi, degradasi dan reaksi Maillard yg menurunkan daya cerna protein dan retensi nitrogen. Ketersediaan niasin naik krn pemasakan dalam alkali.Tortila mempunyai mutu protein lebih rendah dibandingkan dg jagung krn terjadi ikatan silang, rasemisaasi, degradasi dan reaksi Maillard yg menurunkan daya cerna protein dan retensi nitrogen. Ketersediaan niasin naik krn pemasakan dalam alkali. Keripik jagung, berondong jagung dan produk ekstrusi dari jagung mengandung kadar minyak sekitar 25%. Tortila jagung dan BC mempunyai kadar minyak lebih rendah. Tortila jagung mempunyai kadar air tinggi sehingga mempengaruhi sifat penyimpanan dan kadar gizinya. Keripik jagung, berondong jagung dan produk ekstrusi dari jagung mengandung kadar minyak sekitar 25%. Tortila jagung dan BC mempunyai kadar minyak lebih rendah. Tortila jagung mempunyai kadar air tinggi sehingga mempengaruhi sifat penyimpanan dan kadar gizinya. Produk pemasakan alkali meningkat kadar serat makanannya (dietary fiber) karena terjadi perubahan protein, yg membentuk polimer kompleks selama pemasakan dan bersifat sebagai serat makananProduk pemasakan alkali meningkat kadar serat makanannya (dietary fiber) karena terjadi perubahan protein, yg membentuk polimer kompleks selama pemasakan dan bersifat sebagai serat makanan Pemakan tortila kemungkinan menderita pellagra. Hal ini tidak jelas penyebabnya krn selama pemasakan alkali, asam niasin dibebaskan dari keadaan terikat. Niasin erikat dalam bentuk niasinogen dan niasitinPemakan tortila kemungkinan menderita pellagra. Hal ini tidak jelas penyebabnya krn selama pemasakan alkali, asam niasin dibebaskan dari keadaan terikat. Niasin erikat dalam bentuk niasinogen dan niasitin Mutu protein tortila lebih rendah dibandingkan dg jagung krn terjadi ikatan silang, rasemisasi, degradasi dan pembentukan kompleks dg gula.Mutu protein tortila lebih rendah dibandingkan dg jagung krn terjadi ikatan silang, rasemisasi, degradasi dan pembentukan kompleks dg gula. Peningkatan nilai gizi produk jagung (tortila) dapat dilakukan dg cara fortifikasi misalnya dengan penambahan kedelai 5-8%Peningkatan nilai gizi produk jagung (tortila) dapat dilakukan dg cara fortifikasi misalnya dengan penambahan kedelai 5-8%

34 Pembuatan tepung tortila instant Jagung Air Kapur/alkali 0.3 lb 0.3 lb Penggilingan (40M) 100lb 100lb Tepung jagung 330 lb Pengeringan dengan pengering silinder ganda C, 2-4 rpm, psi C, 2-4 rpm, psi 0.07 mm jarak antar silinder Penggilingan (40M) Tepung tortila instant

35 Breakfast Cereal (BC) dengan bahan dasar jagung Pembentukan BC dari jagung dapat dilakukan dg cara :Pembentukan BC dari jagung dapat dilakukan dg cara : Ekstrusi Ekstrusi Pembentukan serpihan (flaking) Pembentukan serpihan (flaking) Pemotongan atau pengirisan (shredding) atau puffing Pemotongan atau pengirisan (shredding) atau puffing Prinsip pembentukan BC adalah pemasakan untuk menggelatinisasi pati dan kemudian pembentukan dan pencetakan adonan atau partikel yg sudah dimasak menjadi serpihan (flake, pemotongan/pengirisan, granula atau kollet).Prinsip pembentukan BC adalah pemasakan untuk menggelatinisasi pati dan kemudian pembentukan dan pencetakan adonan atau partikel yg sudah dimasak menjadi serpihan (flake, pemotongan/pengirisan, granula atau kollet). Citarasa, aroma, tekstur produk timbul karena proses pemanggangan. Tekstur menjadi renyah karena terjadi dehidrasi atau pengeringan. Terjadinya karamelisasi dan reaksi Maillard menimbulkan citarasa dan aroma yg dikehendakiCitarasa, aroma, tekstur produk timbul karena proses pemanggangan. Tekstur menjadi renyah karena terjadi dehidrasi atau pengeringan. Terjadinya karamelisasi dan reaksi Maillard menimbulkan citarasa dan aroma yg dikehendaki

36 Pembuatan produk serpihan jagung Grits jagung No. 4 atau 5 (1/3 biji) Pemasakan selama 1-2 jam 15-23psi (17000 lb grits dengan 36 gal sirup bercitarasa) Pengeringan counter current pada 66C Pengeringan counter current pada 66 0 C Partikel dengan kadar air 19-20% Tempering selama 6-24 jam Pembentukan serpihan dg sepasang silinder baja rpm dengan tekanan 234 ton/cm2 Pemanggangan dalam oven selama 50 detik Pada suhu C atau 2-3 menit pada C Penyemprotan dg larutan zat gizi/citarasa TemperingPengemasan

37 Campuran grits jagung, syrup, gula, malt, gram dan air dimasak dg tekanan psi ( ton/cm 2 ) selama 1-2 jamCampuran grits jagung, syrup, gula, malt, gram dan air dimasak dg tekanan psi ( ton/cm 2 ) selama 1-2 jam Lama pemasakan tergantung pada jenis jagungnyaLama pemasakan tergantung pada jenis jagungnya Untuk meratakan distribusi air  tempering. Distribusi air yg merata dalam partikel menghasilkan produk yg seragam dan tidak mudah hancur dalam penanganan.Untuk meratakan distribusi air  tempering. Distribusi air yg merata dalam partikel menghasilkan produk yg seragam dan tidak mudah hancur dalam penanganan. Partikel hasil pengeringan yg keras dan berwarna coklat gelap dibuat menjadi serpihan dg mengg silinder baja yg berputar saling berlawananPartikel hasil pengeringan yg keras dan berwarna coklat gelap dibuat menjadi serpihan dg mengg silinder baja yg berputar saling berlawanan Silinder didinginkan dg air mengalir yg disirkulasi kontinu.Silinder didinginkan dg air mengalir yg disirkulasi kontinu. Pemanggangan menyebabkan serpihan kering, tekstur menjadi renyah, warna menjadi coklat dan timbul citarasa yg dikehendakiPemanggangan menyebabkan serpihan kering, tekstur menjadi renyah, warna menjadi coklat dan timbul citarasa yg dikehendaki Pengemasan untuk mencegah penyerapan air sehingga tetap renyahPengemasan untuk mencegah penyerapan air sehingga tetap renyah Produk BC yg dilapisi gula dibuat dg cara yg sama. Gula disemprotkan pada permukaan serpihan setelah proses pemanggangan.Produk BC yg dilapisi gula dibuat dg cara yg sama. Gula disemprotkan pada permukaan serpihan setelah proses pemanggangan.

38 Proses ekstrusi dpt digunakan untuk membuat produk serpihan jagung. Dalam hal ini digunakan tepung jagung.Proses ekstrusi dpt digunakan untuk membuat produk serpihan jagung. Dalam hal ini digunakan tepung jagung. Formula yg digunakanFormula yg digunakan 90% tepung jagung 90% tepung jagung 8% gula 8% gula 1% garam dan 1% malt. 1% garam dan 1% malt. Air ditambahkan untuk membentuk campuran dengan kadar air sekitar 25% Air ditambahkan untuk membentuk campuran dengan kadar air sekitar 25% Campuran dimasukkan ke dalam ekstruder dan dimasak pada suhu C selama 3 menit. Campuran yg sudah dimasak dimasukkan dalam ekstruder kedua.Campuran dimasukkan ke dalam ekstruder dan dimasak pada suhu C selama 3 menit. Campuran yg sudah dimasak dimasukkan dalam ekstruder kedua. Ekstruder kedua ini dilengkapi dg screw berpendingin yg dapat mempertahankan suhu campuran 82 0 CEkstruder kedua ini dilengkapi dg screw berpendingin yg dapat mempertahankan suhu campuran 82 0 C Bahan diekstrusi melalui cetakan (die) untuk membentuk pellet.Bahan diekstrusi melalui cetakan (die) untuk membentuk pellet. Pellet didinginkan sampai suhunya di bawah 38 0 C untuk mencegah lengket dan diroll menjadi serpihan dg ketebalan inchi dengan flaking rollPellet didinginkan sampai suhunya di bawah 38 0 C untuk mencegah lengket dan diroll menjadi serpihan dg ketebalan inchi dengan flaking roll Selanjutnya dipanggang pada suhu C. Serpihan yg dihasilkan lebih besar dan lebih homogen. Citarasa dan tekstur produk yg dihasilkan berbeda dg cara yg konvensionalSelanjutnya dipanggang pada suhu C. Serpihan yg dihasilkan lebih besar dan lebih homogen. Citarasa dan tekstur produk yg dihasilkan berbeda dg cara yg konvensional

39 Corn Flakes, Cereal

40 Kellogg's Corn Pops

41

42

43 Pemanis dan Maltodekstrin A.Dekstrosa Dekstrosa (D-glukosa) diproduksi sec komersial dg menggnk asam, kombinasi asam dan enzim, atau enzim saja Dekstrosa (D-glukosa) diproduksi sec komersial dg menggnk asam, kombinasi asam dan enzim, atau enzim saja Enzym alfa amilase yg tahan panas untuk mengubah pati menjadi DE/dextrose equivalent (proses liquidasi) Enzym alfa amilase yg tahan panas untuk mengubah pati menjadi DE/dextrose equivalent (proses liquidasi) Diikuti proses sakarifikasi  95-96% dekstrosa (berat kering) Diikuti proses sakarifikasi  95-96% dekstrosa (berat kering) Hidrolisat dijernihkan dan disaring Hidrolisat dijernihkan dan disaring Kemudian diproses lanjut  dekstrosa kristal, dekstrosa cair, high dextrosa corn syrup, high fructose corn syrup (HFCS) Kemudian diproses lanjut  dekstrosa kristal, dekstrosa cair, high dextrosa corn syrup, high fructose corn syrup (HFCS)

44 B.Sirup Jagung Fruktosa Tinggi (High Fructose Corn Syrup) - Sirup yang mengandung fruktosa 42% (bk) dibuat dari hidrolisat dekstrosa yang telah dimurnikan dgn mengubah dekstrosa menjadi fruktosa menggunakan enzim glukosa isomerasi terikat (immobilized) - Sirup yang mengandung fruktosa 42% (bk) dibuat dari hidrolisat dekstrosa yang telah dimurnikan dgn mengubah dekstrosa menjadi fruktosa menggunakan enzim glukosa isomerasi terikat (immobilized) - Untuk menghasilkan HFCS 90% (bk) digunakan teknik separasi kromatografi. - Untuk menghasilkan HFCS 90% (bk) digunakan teknik separasi kromatografi. - HFCS 42 % dan 90 % dicampur untuk memperoleh HFCS 55% - HFCS 42 % dan 90 % dicampur untuk memperoleh HFCS 55%

45 C.Sirup Jagung - Mempunyai DE % - Mempunyai DE % - Dibuat melalui hidrolisis pati dengan asam, asam-enzim atau enzim-enzim. - Dibuat melalui hidrolisis pati dengan asam, asam-enzim atau enzim-enzim. - DP = ((20000/DE) – 18) /162 - DP = ((20000/DE) – 18) /162

46 D.Maltodekstrin - Hasil hidrolisis pati yang mempunyai DE kurang dari 20. Hidrolisis dapat dilakukan dengan menggunakan asam, asam-enzim, atau enzim-enzim. - Hasil hidrolisis pati yang mempunyai DE kurang dari 20. Hidrolisis dapat dilakukan dengan menggunakan asam, asam-enzim, atau enzim-enzim. - Kurang bersifat higroskopis dan kurang manis, viskositas tinggi, menahan air - Kurang bersifat higroskopis dan kurang manis, viskositas tinggi, menahan air - Digunakan pd produk puding, sup, produk beku, dry mixes, filler pada kopi dan teh instan, produk bakeri, daging, confectionary. - Digunakan pd produk puding, sup, produk beku, dry mixes, filler pada kopi dan teh instan, produk bakeri, daging, confectionary.

47 Berondong dan Makanan Ringan - Dibuat dari jagung berondong dg pemanasan. - Dijual dalam satuan volume  pengembangan volume jagung penting  tekstur produk (kerenyahan dan keempukan) - Pengembangan volume terjadi pada 177 o C (135 psi dalam biji) - Air biji  uap  Endosperm pecah  volume mengembang - Perikap +lap. Luar sbg pembungkus endosperm yg menahan tekanan dr dlm shg volume mengembang. - Jagung dg endosperm tanduk mengembang >> endosperm tepung - Pembuatan berondong dapat dg pemanasan basah dan kering - Pemanasan basah : spt menggoreng dg minyak.

48 ```````` –Pemanasan kering  unt skala besar Menggunakan minyak lebih sedikit dr pemanasan basah  sbg medium penghantar panas, menambah citarasa dan warna, umumnya minyak kelapa. Menggunakan minyak lebih sedikit dr pemanasan basah  sbg medium penghantar panas, menambah citarasa dan warna, umumnya minyak kelapa. Pada suhu C (pemanasan radian) Pada suhu C (pemanasan radian) Dapat dilakukan dg oven gelombang pendek Dapat dilakukan dg oven gelombang pendek –Berondong dapat dijual dalam keadaan sudah bercitarasa (dan atau berwarna) Pelapisan dg me + sirup, minyak nabati, mentega, pewarna atau citarasa lain Pelapisan dg me + sirup, minyak nabati, mentega, pewarna atau citarasa lain Pelapisan dg penyemprotan atau pencampuran. Pelapisan dg penyemprotan atau pencampuran. –Berondong mudah menyerap air. Kadar air >3%= tekstur liat –Untuk pembuatan makanan ringan melalui proses ekstrusi – Dapat dibuat beragam makanan ringan dg mengatur die, kec putar pisau pemotong dll – Alatnya adl ekstruder  efisien krn produknya siap goreng/oven – Produk akhir dapat digoreng atau dioven –Kadar air jagung  mutu produk – Kadar air  produk keras + kurang mengembang – Kadar air  produk yg baik + renyah –Rasio amilosa-amilopektin  derajat pengembangan produk – Kadar amilopektin produk lebih mengembang, ringan, renyah – Untuk cukup mengembang min. 80% amilopektin, kadar air <2% –Produk hasil ekstrusi biasanya diberi citarasa keju, bawang, cabe, krim asam dll

49 Minyak jagung Kadar minyak jagung 4.5% (85% pada lembaga) Kadar minyak jagung 4.5% (85% pada lembaga) Penggilingan basah  lembaga kadar minyak 45-50% Penggilingan basah  lembaga kadar minyak 45-50% Fraksi lembaga dipisahkan dr pati dicuci, lalu dikeringkan. Minyak didpt dr pengepresan mekanik (dg expeller screw pemisahan 94% - umumnya 80%) atau ekstraksi pelarut (heksan). Ekstrak (camp pelarut- minyak) disaring dan diuapkan pelarutnya. Fraksi lembaga dipisahkan dr pati dicuci, lalu dikeringkan. Minyak didpt dr pengepresan mekanik (dg expeller screw pemisahan 94% - umumnya 80%) atau ekstraksi pelarut (heksan). Ekstrak (camp pelarut- minyak) disaring dan diuapkan pelarutnya. Penggilingan kering  lembaga kadar minyak 25-30% Penggilingan kering  lembaga kadar minyak 25-30% Minyaknya lebih baik dari cara penggiligan basah (pucat) Minyaknya lebih baik dari cara penggiligan basah (pucat) Fraksi lembaga dipisahkan dr minyak dg pengepresan atau kombinasi pengepresan dg ekstraksi pelarut, hasilnya disebut minyak kasar Fraksi lembaga dipisahkan dr minyak dg pengepresan atau kombinasi pengepresan dg ekstraksi pelarut, hasilnya disebut minyak kasar Minyak kasar merupakan campuran trigliserida, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, tokoferol,lilin dan pigmen Minyak kasar merupakan campuran trigliserida, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, tokoferol,lilin dan pigmen Tahapan pemurnian minyak kasar Tahapan pemurnian minyak kasar Deguming  memisahkan fosfolipid Deguming  memisahkan fosfolipid Pencucian alkali  memisahkan asam lemak bebas, fosfolipid, warna Pencucian alkali  memisahkan asam lemak bebas, fosfolipid, warna Pemucatan  memisahkan pigmen dan fosfolipid Pemucatan  memisahkan pigmen dan fosfolipid Winterisasi  memisahkan lilin Winterisasi  memisahkan lilin Deodorisasi  memperbaiki cita rasa, warna dan mengurangi Deodorisasi  memperbaiki cita rasa, warna dan mengurangi asam lemak bebas asam lemak bebas

50 Komposisi rata-rata minyak jagung kasar & setelah dimurnikan Komponen Minyak kasar (%) Minyak yang sudah dimurnikan (%) Trigliserida asam lemak bebas lilin Fosfolipid kolesterol Fitosferol tokoferol

51 Proses pemurnian minyak jagung dengan menggunakan soda kaustik Tanah diatomaeLesitinSabun Tanah diatomaeLesitinSabun Minyak kasar  Filtrasi kasar  Degumming  Penyabunan 71-82C C Tanah diatomae Air Air Tanah diatomae Air Air Katalis, Bleaching Clay Katalis, Bleaching Clay Tanah diatomae Minyak jagung  Deodorisasi  Hidrogenasi Pemucatan (Bleaching) Distilat Katalis, Distilat Katalis, Minyaktanah diatomaeSpent Clay Sayur Sayur Tanah diatomae Winterisasi

52 Proses pemurnian minyak jagung dengan menggunakan uap Tanah diatomaeLesitin Tanah diatomaeLesitin Minyak kasar  Filtrasi kasar  Degumming  Perlakuan asam fosforat Tanah diatomae Air Tanah diatomae Air Bleaching Clay Bleaching Clay Tanah diatomae Minyak jagung  Uap  WinterisasiPemucatan (Bleaching) Distilat Distilat Minyaktanah diatomaeSpent Clay Sayur Sayur

53 Komposisi asam lemak komersial Minyak Komposisi Asam Lemak Komposisi Asam Lemak 16:018:018:118:218:2 Sufflower Bunga matahari Jagung Biji kapas Kedelai Palma

54 Masa simpan minyak jagung dapat diperpanjang dgMasa simpan minyak jagung dapat diperpanjang dg 1.Antioksidan  menghambat auto oksidasi. Contoh yg dpt digunakan BHA, BHT, TBHQ, propil gallat dan tokoferol 2.bahan pengkelat  mengikat logam. Contoh asam sitrat, fosforat dan asam askorbat. 3.proses hidrogenasi ringan  Menurunkan tingkat ketidakjenuhan asam lemak dan membantu mencegah oksidasi. Minyak jagung banyak digunakan sbgMinyak jagung banyak digunakan sbg minyak gorengminyak goreng minyak saladminyak salad margarinemargarine Minyak goreng :Minyak goreng : sebaiknya citarasa sangat lemah, titik asap tinggi (min C)sebaiknya citarasa sangat lemah, titik asap tinggi (min C) tahan kerusakan selama pemakaian.tahan kerusakan selama pemakaian. Sebelumnya diproses deodorisasi dg baikSebelumnya diproses deodorisasi dg baik Penurunan kadar asam lemak bebas hingga < 0.05%  meningkatkan titk asapPenurunan kadar asam lemak bebas hingga < 0.05%  meningkatkan titk asap

55 Bacaan Haryadi, Y., Sugiyono, Muchtadi, T.R Teknologi Pengolahan Serealia Sugiyono (Ed.) Teknologi Pengolahan Tepung dan Pati Watson, S.A. dan Ramstad, P.E Corn, Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, Minnesota.

56 Welcome to Aaron's Candy Corn Wonderland Candy corn has been around for more than 100 years. When candy corn first appeared, the tri-color design was considered revolutionary and the public went crazy for it. Lack of machinery meant that candy corn was only made seasonally from March to November. Candy corn has remained unchanged for one hundred years and remains a Halloween favorite.

57 Candy Corn The History of Candy Corn Candy corn has been around for more than 100 years. George Renninger, an employee of the Wunderlee Candy Company, invented the popular confection in the 1880s and Wunderlee became the first to produce the candy. The Goelitz Candy Company (now Jelly Belly Candy Company) started producing the confection in 1900 and still produces candy corn today. When candy corn first appeared, it was popular among farmers because of its agrarian look. The tri-color design was considered revolutionary and the public went crazy for it. Lack of machinery meant that candy corn was only made seasonally from March to November. Candy corn has remained unchanged for one hundred years and is a favorite at Halloween.

58 How is Candy Corn Made? In 1900, it was the job of many men to produce candy corn for eight months of the year. Sugar, corn syrup and other ingredients were cooked into a slurry in large kettles. Fondant and marshmallow were added to give a smooth texture and bite. The 45-lbs of hot candy was poured into buckets called runners. Men dubbed stringers walked backwards pouring the candy into cornstarch trays imprinted with the kernel shape. It took three passes to make the white, yellow and orange colors. Originally, candy corn was delivered by wagon in wooden boxes, tubs and cartons. The process of making candy corn is very similar today, but now machines do most of the work. Manufacturers use a method called the corn starch molding process. A tray containing depressions is filled with corn starch. Candy corn is made from the bottom to the top and in three- color passes. First, the depression is filled one quarter full with yellow syrup and allowed to partially set. Next, the orange syrup is added. The mold is then topped off with the white syrup and is cooled. The candy now can gel together. After is it has finished cooling, the trays are emptied and the little candy corns are ready to be eaten. October 30th is National Candy Corn Day One serving of candy corn contains only about 140 calories Candy Corn is not just for Halloween anymore. Candy makers have made Reindeer Corn for Christmas, Cupid Corn for Valentine’s Day and Bunny Corn for Easter More than 35 million pounds of candy corn will be produced this year. That equates to nearly 9 billion pieces—enough to circle the moon nearly 4 times if laid end-to-end. © NCA. All Rights Reserved. Privacy Policy Old Courthouse Road | Ste 300 Vienna, VA | Phone: (703) | Us Privacy Policy UsPrivacy Policy Us


Download ppt "Teknologi Pengolahan Jagung Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta IPB Telp/Fax. 0251-626725"

Presentasi serupa


Iklan oleh Google