Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

IPTEK PENGOLAHAN SUSU.  Perlakuan terhadap susu mulai saat diterima dari peternak sampai susu tersebut siap untuk mengalami proses pengolahan  Milk.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "IPTEK PENGOLAHAN SUSU.  Perlakuan terhadap susu mulai saat diterima dari peternak sampai susu tersebut siap untuk mengalami proses pengolahan  Milk."— Transcript presentasi:

1 IPTEK PENGOLAHAN SUSU

2  Perlakuan terhadap susu mulai saat diterima dari peternak sampai susu tersebut siap untuk mengalami proses pengolahan  Milk pre treatment ini dapat dibagi ke dalam beberapa unit

3 1. Bagian Penerimaan 2. Bagian Pendinginan dan Penyimpanan 3. Bagian Pemisahan Krim 4. Bagian Penyaringan 5. Bagian Klarifikasi 6. Bagian Homogenisasi 7. Bagian Pemanasan

4  Grading  Penuangan dan penimbangan  Pengambilan contoh dan pengujian mutu  Pencucian milk can

5  Dilakukan pengujian organoleptik seperti warna, bau, guna memastikan apakah susu bisa diterima atau ditolak  Tujuan grading agar diperoleh susu yang bermutu baik untuk diproses lebih lanjut

6  Jumlah susu dapat diketahui dengan penakaran volume  Penimbangan bertujuan untuk menentukan harga susu, melakukan standarisasi, dll

7  Dapat dilakukan bersamaan dengan waktu penuangan dan penimbangan  Susu yang datang tidak selalu diuji, tetapi hanya susu yang dicurigai  Pengujian Uji alkohol: uji alkohol positif susu langsung ditolak, karena menunjukkan keasaman yang tinggi dan tidak layak untuk diproses lanjut Uji bobot jenis: bertujuan untuk mengetahui susu yang kadar bahan keringnya rendah akan rendah pula bobot jenisnya

8 Uji reduktase: untuk mendapatkan gambaran tentang jumlah mikroorganisme dalam susu, terutama mikroorganisme yang dalam hidupnya memerlukan oksigen Uji kadar lemak: kadar lemak merupakan faktor yang penting untuk menentukan harga susu, baik secara terpisah maupun secara bersama-sama dengan bobot jenis

9 Keasaman: merupakan suatu pengujian untuk mengetahui kadar asam susu (dalam hal ini asam laktat), karena dengan hasil uji alkohol yang negatif masih belum diketahui dengan pasti tentang kadar asamnya Titik beku: untuk mengetahui adanya kemungkinan penambahan air dalam susu. Penambahan air akan menaikkan titik beku susu

10  Milk can harus sibersihkan dari sisa-sisa susu, dengan menyiramnya memakai air bersih dan deterjen  Selanjutnya dapat disterilisasi dengan desinfektan atau air panas  Air yang digunakan untuk proses pencucian harus terbebas dari sumber cemaran dan tidak mengandung zat-zat yang menimbulkan karat  Sebaiknya menggunakan air yang layak untuk diminum

11  Pendinginan perlu dilakukan, mengingat susu yang diterima di pabrik pada waktu itu belum tentu dapat segera diproses, dikarenakan menunggu jumlah susu sesuai dengan kapasitas alat, agar bekerjanya alat efisien

12  Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroorganisme perusak susu agar tidak berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat.  Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling unit  Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan secara sederhana, yakni meletakkan milk can ataupun wadah susu lainnya dalam air yang dingin dan mengalir terus. Cara sederhana ini biasanya dilakukan di daerah-daerah pegunungan yang berhawa sejuk.

13  Pemisahan krim dapat dilakukan sebagian atau seluruhnya tergantung dari tujuan pemisahan  Pemisahan krim, akan diperoleh susu skim dan krim  Susu skim  susu bubuk  Krim  mentega, whipping cream

14 Krim Skim

15 Pemisahan Krim Fat globules (lower density, spheres) Skim milk (higher density, fluid)

16  Penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan benda-benda asing yang kasar, misalnya bulu dan rumput  Penyaringan dapat berlangsung dengan baik apabila susu tidak terlalu dingin  karena globula lemak dapat mengeras sehingga akan tertinggal di atas saringan  Penyaringan dapat pula dilakukan pada tahap pemanasan pendahuluan sebelum pasteurisasi

17 Tujuan: mengeluarkan bahan-bahan dari luar seperti kotoran dan sisa pakan Alat yang digunakan: 1. Penyaring 2. Clarifier 3. Centrifugal Separation  IPS

18 - KLARIFIKASI: memindahkan kotoran padat dari susu - SKIMMING: pemisahan krim dari skim - PEMISAHAN WHEY: pemisahan lemak dari whey - BACTOFUGE TREATMENT: pemisahan bakteri dari susu - PEMISAHAN QUARG: pemisahan curd quarg dari whey - PEMURNIAN BUTTER OIL: pemisahan fase serum dari anhydrous milk fat

19 PEMISAHAN DENGAN GRAFITASI (sedimentasi): - Batch - Kontinyu PEMISAHAN DENGAN CENTRIFUGAL FORCE: - Batch - Kontinyu

20  Tujuan  untuk membuat globula-globula lemak yang semula diameternya besar dan bervariasi menjadi kecil dan seragam  Globula lemak yang besar akan cenderung naik ke permukaan, sedangkan yang kecil akan berada di tempat semula  Apabila besarnya seragam, globula-globula tersebut akan tersebar merata ke seluruh bagian susu

21  Homogenisasi akan menaikkan viskositas dan memberikan kesan bahwa kandungan lemaknya lebih tinggi  Menaikkan daya cerna  Lemak susu yang telah mengalami homogenisasi memiliki globula yang lebih tipis, sehingga mudah mengalami kerusakan karena hidrolisis (karena adanya enzim lipase) ataupun karena oksidasi.

22

23  Homogenisasi dilakukan dengan menggunakan homogenizer 1. Tipe bertekanan tinggi (high-pressure type) Tekanan antara pon/inci persegi 2. Tipe bertekanan rendah (low-pressure- rotary type). Tekanan di bawah 500 pon/inci persegi 3. Tipe gelombang suara (sonic-vibrator atau ocillator)

24  Pemanasan susu atau pemasakan susu dimaksudkan untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme pembusuk, membunuh semua mikroorganisme patogen dan menginaktifkan enzim yang ada di dalam susu

25  Ada 3 cara pasteurisasi, yaitu: a. Pasteurisasi lama (low temperature, long time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada temperatur °C selama 30 menit). b. Pasteurisasi singkat (high temperature, short time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur °C selama 15 detik). c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemasakan susu dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10 °C (temperatur minimal untuk pertumbuhan bakteri susu).

26  Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman berikut sporanya akan mati semua.  Pembuatan susu sterilisasi dapat dilakukan dengan cara 1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137 °C °C selama detik. 2. Mengemas susu dalam wadah hermetis kemudian memanaskannya pada suhu 110 °C °C selama detik.  Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan yang khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri-industri pengolahan susu.

27 IPTEK PENGOLAHAN SUSU


Download ppt "IPTEK PENGOLAHAN SUSU.  Perlakuan terhadap susu mulai saat diterima dari peternak sampai susu tersebut siap untuk mengalami proses pengolahan  Milk."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google