PENGARUH LEMAK DAN HIDROFOBISITAS SENYAWA BERAROMA PADA PELEPASAN AROMA DARI EMULSI MAKANAN YANG KOMPLEKS Oleh Yosi Nindita 10501004.

Presentasi berjudul: "PENGARUH LEMAK DAN HIDROFOBISITAS SENYAWA BERAROMA PADA PELEPASAN AROMA DARI EMULSI MAKANAN YANG KOMPLEKS Oleh Yosi Nindita 10501004."— Transcript presentasi:

1 PENGARUH LEMAK DAN HIDROFOBISITAS SENYAWA BERAROMA PADA PELEPASAN AROMA DARI EMULSI MAKANAN YANG KOMPLEKS Oleh Yosi Nindita

2 Aroma makanan Hidrofobik Afinitas tinggi terhadap lemak
tekanan uap rendah

3 Aroma makanan (2) Komposisi dan susunan lemak Komposisi asam lemak
Keadaan fisik lipid

4 Asam lemak Asam lemak jenuh Asam lemak tak jenuh

5 Lemak

6 Palm kernel oil (PKO) Dari biji kelapa sawit warna kekuningan
80% asam lemak jenuh margarin, sabun, balsem, kosmetik

7 Anhydrous milk fat (AMF)
butter oil atau dry butterfat 99,98% lemak susu

8 Anhydrous milk fat (AMF) (2)

9 Tujuan Mempelajari efek kehadiran lemak terhadap pelepasan senyawa-senyawa beraroma

10 Karakterisasi sampel lemak
DAG : diasilgliserol TAG : Triasilgliserol AMF : Anhydrous milk fat PKO : Palm kernel oil

11 Senyawa-senyawa beraroma

12 Differential scanning calorimetry
 Kurva pemanasan sampel lemak  % fasa cair pada sampel yang meruah  % fasa cair pada sampel teremulsi

13 Karakterisasi emulsi lemak
 Distribusi ukuran partikel emulsi PKO  Distribusi ukuran partikel emulsi PKO (setelah penambahan SDS)  Nilai tengah ukuran partikel lemak  Perbandingan protein yang terserap pada permukaan lemak

14 Solid-phase microextraction (SPME)

15 GC-MS

16 Analisis SPME-GC-MS Kuantitas pelepasan aroma dalam fasa uap, untuk:
 Etil butanoat dan etil heksanoat  metil heksanoat dan heksenol  diasetil dan mesifuran  linalool dan g-oktalakton

17 Analisis statistik

18 Kesimpulan Perubahan sifat asli lemak mempengaruhi pelepasan aroma
Pelepasan etil heksanoat, metil heksanoat, linalool, dan etil butanoat lebih besar pada emulsi yang mengandung PKO

19 Kesimpulan (2) Pelepasan diasetil lebih besar pada emulsi yang mengandung AMF Pelepasan cis-3-heksen-1-ol, mesifuran, dan g-oktalakton tidak dipengaruhi lemak.

20 TERIMA KASIH

21 Kromatografi gas-cair

22 Spektrometri massa

23 GC-MS

24 Senyawa-senyawa beraroma (1)
Etil heksanoat Metil heksanoat

25 Senyawa-senyawa beraroma (2)
Mesifuran diasetil Linalool

26 Senyawa-senyawa beraroma (3)
cis-3-heksen-1-ol g-oktalakton etil butanoat

27 Kurva pemanasan sampel lemak
PKO : Palm kernel oil AMF : Anhydrous milk fat

28 Perbandingan liquid-to-solid untuk sampel yang meruah
PKO : Palm kernel oil AMF : Anhydrous milk fat

29 Perbandingan liquid-to-solid untuk sampel teremulsi
PKO : Palm kernel oil AMF : Anhydrous milk fat

30 Distribusi ukuran partikel emulsi PKO

31 Distribusi ukuran partikel emulsi PKO (dengan SDS)

32 Nilai tengah ukuran partikel lemak

33 %Protein teradsorpsi

34 Etil butanoat dan etil heksanoat

35 metil heksanoat dan heksenol

36 diasetil dan mesifuran

37 linalool dan g-oktalakton