Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

LOGO Penggorengan Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "LOGO Penggorengan Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc."— Transcript presentasi:

1 LOGO Penggorengan Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

2 Company Logo Definisi  Penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan media minyak sebagai penghantar panas

3 Company Logo Tujuan 1 Pemanasan 2 Pemasakan 3 Pengeringan

4 Sifat Proses Penggorengan  Cepat → karena perubahan bahan pangan sangat cepat terjadi pada suhu tinggi → reaksi penguapan air dan reaksi pencoklatan enzimatis berlangsung pada waktu relatif singkat.  Efisien → energi panas tidak banyak terbuang; media pindah panas dapat dipakai kembali.  Sifat produk khas → flavor dan tekstur yang khas. Company Logo

5 Company Logo Waktu Penggorengan Tingkat perubahan yang diinginkan Ketebalan bahan pangan Metode penggorengan Suhu minyak goreng Jenis bahan pangan

6 Suhu Penggorengan  Pertimbangan ekonomis dan kebutuhan produk yang diinginkan → suhu tinggi mempersingkat waktu penggorengan dan meningkatkan laju produksi; tetapi juga mempercepat kerusakan minyak.  Kebutuhan bahan pangan yang digoreng → adanya pembentukan crust yang diinginkan. Company Logo

7 Company Logo Metode Penggorengan Shallow / pan frying Penggorengan dangkal Metode Deep-fat frying Penggorengan dalam

8 Proses Pindah Panas Sumber panasMedia pindah panas Company Logo

9 Shallow / Pan Frying  Menggunakan sedikit minyak goreng / minyak yang dangkal (shallow).  Ex: telur dadar, martabak, irisan, dll.  Bahan pangan tidak seluruhnya terendam minyak / ada kontak pan / wajan.  Ada variasi suhu pada permukaan bahan selama penggorengan.  Ada permukaan bahan pangan yang kontak langsung dengan wajan. Company Logo

10 Deep Fat Frying  Menggunakan minyak yang banyak sehingga bahan pangan terendam seluruhnya.  Panas yang diterima bahan relatif lebih merata.  Cenderung memerangkap minyak yang lebih banyak.  Sistem → batch dan continue (penggunaan conveyor).  Kondisi proses → tekanan atmosferik, > tekanan atmosferik, vacuum. Company Logo

11 Berapa suhu penggorengan pada tekanan atmosfer? Berapa suhu penggorengan pada tekanan vacuum? Produk apa yang digoreng dengan proses vacuum? Company Logo

12 Perubahan selama Penggorengan bahan Uap air, hasil degradasi minyak Remah, komponen terlarut panasminyak Company Logo

13 Perubahan pada Minyak  Aerasi → oksidasi → hidroperoksida → alkohol, aldehid →asam, hidrokarbon  Hidroperoksida → dehidrasi → keton ↘ radikal bebas → dimer, trimer, epoksida, alkohol, hidrokarbon  Pemanasan → dimer, komponen siklik  Hidrolisis → asam lemak bebas, digliserida, monogliserida, gliserol. Company Logo

14 Perubahan pada Bahan Pangan 1.Pembentukan crust 2.Perubahan sifat sensoris 3.Pengurangan air 4.Penyerapan minyak 5.Kerusakan vitamin 6.Gelatinisasi pati 7.Denaturasi protein Company Logo

15 Pembentukan Crust  Crust / kerak terbentuk pada bagian permukaan → expose lebih intensif dengan minyak goreng panas → pemanasan paling banyak → penguapan paling banyak → kadar air rendah.  Warna crust? Mengapa? Company Logo

16 Perubahan Sifat Sensoris  Tujuan proses penggorengan → membentuk sifat sensoris yang disukai → meningkatkan eating quality.  Perubahan rasa?  Perubahan aroma?  Perubahan tekstur?  Perubahan warna? Company Logo

17 Pemilihan Jenis Minyak 1.Stabilitas minyak 2.Kualitas minyak 3.Biaya 4.Kemudahan penanganan 5.Efisiensi minyak 6.Proses penyerapan minyak Company Logo

18 LOGO


Download ppt "LOGO Penggorengan Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google