Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Annis CA/ Dept. Gizi Kesmas/ FKM-UA.  Di INA bhn pgn hsl pertanian bnyk mengalami kerusakan sblm dikonsumsi (misal sayur & buah2 ± 35 – 40% rusak) 

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Annis CA/ Dept. Gizi Kesmas/ FKM-UA.  Di INA bhn pgn hsl pertanian bnyk mengalami kerusakan sblm dikonsumsi (misal sayur & buah2 ± 35 – 40% rusak) "— Transcript presentasi:

1 Annis CA/ Dept. Gizi Kesmas/ FKM-UA

2  Di INA bhn pgn hsl pertanian bnyk mengalami kerusakan sblm dikonsumsi (misal sayur & buah2 ± 35 – 40% rusak)  Susu, ikan, umbi-umbian, dll. hanya sebagian yg dpt dimanfaatkan, sisanya terbuang (krn rusak) Hasil pertanian (bhn pgn) krn sifatnya yg mudah rusak “ perisable ” Tanpa penanganan  akibat pengaruh fisik, mekanik, kimiawi, mikrobiologik  pgn rusak &tdk dpt dmanfaatkn

3 Oki u/ mengurangi, m’cegah/ m’hambat t’jdinya kerusakan  penanganan (bbg pengolahan dgn : suhu tinggi/ rendah, pengeringan, fermentasi, BTK) Panen pangan siap dikonsumsi

4 Manfaat Penanganan Pasca Panen (P3) 1. Menghambat kecepatan kerusakan (meningkt daya simpan) 2.Mengurangi kerusakan 3.Memperkecil kehilangan 4.Meningkatkan nilai guna & nilai tambah 5.Meningkatkan keamanan & kandungan gizi Prinsip P3 Mengoptimalkan teknologi u/ mempertahankan nilai gizi, meningkatkan mutu produk & meniadakan mo yg tdk diinginkan

5 Penanganan bhn pgn (buah & sayuran) tu ditentukan faktor ekonomi :  Pengangkutan jangka lama, kebutuhan, penyimpanan, pemeliharaan bentuk & rasa (diterima konsumen), dan kualitas lainnya (gizi???) Pendewasaan & pemasakan (kematangan) pd buah & sayuran ---  kandungan vitamin, protein, pati,dll

6 1. Buah-buah Climateric  Peningktn scr tajam konsumsi O2  Gbr 1  Dapat matang stlh dipanen  Dpt dipanen dlm keadaan tdk ranum & kontrol tkt kematangan.  Contoh : tomat, apel, pear, pisang, dll  Kualitas gizi (tu vit. C &beta karoten) ??  Tbl 1 2. Buah-buah Non Climateric  Penurunan konsumsi O2  Gbr 1  Tdk dpt matang stlh dipanen.  Dipanen dlm keadaan matang (min awal mtng)  Contoh : jeruk, strawberi, melon, semangka, dll, serta hampir semua sayuran  Kualitas gizi (tu Vit. C & beta karoten) ??  tbl1

7 Waktu (hari) sitrus Maks klimaterik Penyerapan O2 Gbr.1 Pengambilan O 2 selama proses pematangan

8 Tabel 1. kadar Vitamin Buah-buahan pada berbagai umur Buah- buahan & Vitamin Kadar vitamin (μ/g) Tdk matangMatang sdgMatang tllu matang Pisang : Vitamin C53 – 5868 – 8891 – Tomat : Vitamin C β-Karoten 142 – 266 3,2 – 4, – 318 4,0 – 5, Sbr : Krochta & Feinberg dlm Linder, 1992

9 (Penyimpanan, Proses, Persiapan) Penanganan pangan setelah panen pd tkt RT umumnya merupakan pengolahan tradisional yg dilakukan scr sederhana :  peralatan, pengawasan mutu maupun sanitasinya  teknologi warisan :  tren mempertahankan cara lama tanpa ada usaha u/ memperbaikinya  tanpa mempertimbangkan besar kecilnya kehilangan zat gizi

10 1. Pengolahan Pangan Dgn Penggunaan Panas 2. Pengolahan Pangn dgn Suhu Rendah 3. Pengolahan Pangan dgn Pengeringan 4. Pengolahan Pangan dgn Fermentatsi 5. Pengolahan Pangan dgn BahanTambahan Kimia (BTM)

11 (SUHU TINGGI) Beberapa proses yg menggunakan panas (suhu tinggi) akhir-akhir ini banyak diterapkan pd bhn pangan, termasuk pd industri maupun rumah tangga TUJUAN Untuk : 1) meningkatkan kelezatan 2) meningkatkan daya simpan

12 KEJADIAN SELAMA PROSES PEMANASAN  2 hal penting : destruksi/ reduksi m.o dan inaktivasi enzim yg tdk dikehendaki  Hal yg diharapkan : Destruksi toksin Δ warna, flavor, tekstur Peningkatan daya cerna komponen bhn pgn  Hal yg tdk diinginkan : degradasi nutrient (zat gizi) & rasa

13 CONTOH2 PROSES PENGGUNAAN PANAS DLM KEHIDUPAN SEHARI-HARI  u/ meningkatkan kelezatan makan : pemasakan : Pembakaran/ panggang Perebusan penggorengan  u/ meningkatkan daya simpan : Blansing Pasteurisasi Sterilisasi

14 PEMASAKAN UTK MENINGKATKAN KELEZATAN 1. Pengertian Memasak  ‘awam’ : membuat bhn mkn mentah mjd matang spy dpt dimakan  ‘ilmu’ : proses pemberian panas yg diberikan pd bhn mkn mentah/ setengah jadi shg bhn mkn dpt dimakan & mudah dicerna, lezat di lidah, enak dipandang, m’ubah bentuk, warna, rasa serta aman dimakan.

15 2. Tujuan Memasak dgn menggunakan panas ber-7an : -Mematangkan -Menajamkan rasa -Lebih mudah dicerna -Supaya racun hilang & kuman mati -Lebih aman dimakan -Lebih tahan lama Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan

16 2. Sumber Panas Meliputi :  Api langsung dari arang, api gas, dll  Panas dari elemen listrik  Panas yg dihasilkan oleh mikrowave  Panas yg dihasilkan oleh matahari Pemberian/ cara p’hantar panas, ada 3 : 1.Konduksi : pemanasan lngsung mll bhn solid sbg p’hantar panas merata. Ex : m’goreng, memanggang 2.Konveksi : panas ditransfer mll cairan/udara.Ex : mengoven, merebus 3. Radiasi : panas ditransfer mll sinar/ gelombang. Contoh : menjemur (dulu), microwave (modern)

17 4. Perubahan-perubahan yg terjadi Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan 1) Perubahan Tekstur biasanya disebabkan oleh adanya perub. Protein (denaturasi). Contoh : protein telur (cair) telur rebus (padat), protein daging (serat daging & kolagen) 2) Perubahan Bentuk : a. Pati-patian : serap air shg mjd cairan kental & m’btk jeli b. Serat pd tumbuh-tumbuhan mjd lunak c. Lemak akan meleleh

18 Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan 3) Perubahan Warna Buah & sayur: b’ubah mjd coklat, hijau mjd warna terang Pigmen daging : merah mjd coklat (65°C) 4) Perubahan Flavor Bawang goreng (digoreng) mjd lebih harum 5) Perubahan Rasa Rasa mjd lebih enak. Contoh telur mentah  telur goreng 6) Perubahan Nilai Gizi Protein & karbohidrat tdk bnyk berubah, ttp vit (tu larut air) bnyk berubah/ rusak

19 Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan 5. Faktor yg Mempengaruhi Proses Pemasakan 1) Panas/ temperatur  thermostat 2) Lamanya waktu yg digunakan u/ memasak  timer Bila diabaikan 2 hal tsb :  Misal over cooking/ over heat, maka makanan yg dimasak : - rusak bentuk & penampilannya - berkurang/ hilang nilai gizi - rusak rasa mjd pahit, sangit, dll - rusak tekstur mjd lebih lunak / hancur

20 Cara Aplikasi Panas Metode Memasak DefinisiMetode Pindah Panas Pemanasan kering (Dry Heat) Baking Roasting Grilling Mamasak b’langsung di dlm oven Baking dgn penambahan lemak M’gunakan panas radiasi lgsng Udara pns & reflected radiant heat Idem Radiasi & konveksi Pemanasan basah (Moist Heat) Boiling Stewing Poaching Steaming Pressure cooking Air perebus Air panas, suhu < 100°C Rebus dengan air ditambah kaldu/ cuka Uap panas dari air yg direbus Uap panas bertekanan tinggi, suhu < 100°C Kondukksi Konduksi Konnduksi & konveksi konduksi Minyak Microwave MenggorengDgn minyak panas Radiasi microwave dlm oven Konduksi Panas dibangkitkakn didlm bhn 6. Metode Memasak

21 7. Pengaruh terhadap Zat Gizi a) Protein protein mrpkn salah satu zat gizi penting di dlm bhn mkn, krn AA esensial. Oki proses p’olahan  Δ AA esensial Metode Pemasakan Basah Perub. struktur kimia protein akibat pemanasan  denaturasi (Δ struktur asli protein, tanpa adanya Δ susunan rantai AA)  meningktkan nilai gizi protein : “menjalani langkah awal p’cernaan”. Note : tdk slalu b’laku umum

22 Contoh : 1) Pemasakan telur Telur mentah (putih telur DC 50%, kuning DC 100%) Telur rebus matang (DC 100%) 2) Perebusan kacang kedelai - Denaturasi protein - Inaktivasi zat anti gizi (tripsin inhibitor) Metode Pemasakan Kering  Suhu lebih tinggi kehilangan zat gizi peka panas meningkat  Protein peka thd, ttp nilai gizi tdk terlalu terpengaruh kecuali dgn suhu ckp tinggi (roasting) Kehilangan zat gizi, selain suhu, jg oleh lama memasak & kehadiran zat gizi lain, khususnya KH (reaksi pencoklatan)

23 b) Vitamin Vitamin Larut Lemak (ADEK) Relatif stabil slm pemanasan dibanding vit larut air. Contoh : Vit. A & karoten stabil thd panas, ttp terdegradasi pd suhu tinggi & dgn adanya oksigen Vitamin Larut Air (BC) Kehilangan krn meluruhnya vit & kmd larut dlm air perebus. Vit. yg peka thd pemanasan : Vit. C & tiamin (B1) Makin bnyk air, makin tggi kehilngn (larut dlm air perebus) Contoh : Kentang direbus, hilang tiamin 25% Sayur dimasak, hilang vit.c : 20 – 30%

24 1. Blansing Proses pemanasan pendahuluan yg biasa dilakukan sblm proses pembekuan, pengeringan & pengalenganProses pemanasan pendahuluan yg biasa dilakukan sblm proses pembekuan, pengeringan & pengalengan Mencelup bhn mkn ke dlm cairan berupa air/ kaldu (water blanching)/ minyak (oil blanching)  yg m’didih dlm wkt singkat, diangkt sblm m’capai kematanganMencelup bhn mkn ke dlm cairan berupa air/ kaldu (water blanching)/ minyak (oil blanching)  yg m’didih dlm wkt singkat, diangkt sblm m’capai kematangan PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

25 1. Blansing T u j u a n 1.Inaktivasi enzim  sblm p’bekuan & pengeringa 2.Hilangkan gas, naikkan suhu, bersihkan, melunakkan/ melemaskan  sblm pengalengan PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN Proses blanching (media air), vit. Larut air turun Proses blanching (media air), vit. Larut air turun Besarnya penurunan, tgt : Besarnya penurunan, tgt : 1) luas p’mukaan 2) konsentrasi zat t’larut dlm air 3) pengadukan air Blanching dgn uap panas  ketahanan vit larut air lbh bsr Blanching dgn uap panas  ketahanan vit larut air lbh bsr

26 2. Pasteurisasi Pemanasan pd suhu ttn yg memadai u/ mematikan semua mo (patogen) yg dpt menyebbkn pnykt PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN M e t o d e : 1. LTLT (Low Temperature Long Time)  63°C, 30’ 2. HTST (High Temeprature Short Time)  72°C, 15” Tu bhn makanan : susu & produk olahannyaTu bhn makanan : susu & produk olahannya Biasanya disertai p’awet lain : refrigerasi, pe+an BTM, penyimpanan anaerob, pros. fermentasiBiasanya disertai p’awet lain : refrigerasi, pe+an BTM, penyimpanan anaerob, pros. fermentasi

27 3. Sterilisasi Proses pemanasan yg digunakan u/ mematikan smua mo pd bhn mknan Sterilisasi makanan  sterilisasi komersial : Hanya mo patogen, p’hsl tolsin & p’busuk yg dimatikan, sdngkan bbrp mo non patogen msh hidup (dorman) UHT (Ultra High Temperature  sterilisasi pd suhu tinggi (smp 150°C) dlm wkt singkat PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

28 Kondisi pemanasan tgt : keadaan makan (Ph), ketahanan mo, sft pemindahan panas, wadah, media panas serta juml. Awal mo Berdasarkan pH : 3 klp a) Mkn Berasam Rendah (pH > 4,5)  121°C, 15’ Mis. Daging, ikan, susu, jagung, kacang, dll Mis. Daging, ikan, susu, jagung, kacang, dll b) Mkn Berasam Sedang (pH 3,7 – 4,5)  °C, 10 – 15’ °C, 10 – 15’ Mis. Tomat, nenas, & pear Mis. Tomat, nenas, & pear c) Mkn Berasam Tinggi (pH < 4,5)  °C, 15’ Mis. Asinan sayuran, buah-buahan berry Mis. Asinan sayuran, buah-buahan berry PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN 3. Sterilisasi

29 !!!! Clostridium Botulinum Cegah kontaminasi ulang  pengemasan hermetis (rapat) PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

30 Prinsip Metabolisme (respirasi) pd jaringan2 hidup (buah, sayur) : - B’langsung pd kisaran suhu ttt - B’langsung pd kisaran suhu ttt - B’langsung terus stlh dipanen  mati - B’langsung terus stlh dipanen  mati  membusuk!  membusuk! PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH P’dinginan dpt m’perlambat kecpt.reaksi b’kurang : ± ½  memperpanjang masa hidup - Aktivitas respirasi menurun - P’tumbuhan mikroba penyebab kebusukan & - P’tumbuhan mikroba penyebab kebusukan & kerusakan dpt dihambat kerusakan dpt dihambat

31 Tujuan Untuk meningkatkan daya simpan CARA PENGAWETAN, ada 2 macam : - Pendinginan (cooling) - Pembekuan (freezing) PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

32 1. Pendinginan Pendinginan = refrigerasi Penyimpanan bhn pgn (nabati & hewani) diatas suhu titik beku ttp kurang dari 15°C Cara p’cegahan kerusakan akibat : - P’tumbuhan mo - Aktivitas metabolisme stl dipanen/ disembelih -Bbrp reaksi kimia, misal : browning, oksidasi lemak, dll  metode yg b’pengaruh paling kecil thd ▼: tekstur, rasa & gizi tekstur, rasa & gizi PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

33 1. Pendinginan PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH a. Pengaruh pendinginan terhadap mo Pertumbuhan Pseudomonas Fragi pada Berbagai Tingkat Suhu Suhu (°C)Kecep. P’tumbuhan pd Fase Logaritmik (generasi/ jam) Waktu Generasi (jam) 0,0 2,5 5,0 7,5 10,0 20,0 0,09 0,13 0,20 0,29 0,38 0,90 11,30 7,74 4,96 3,50 2,63 1,09

34 1. Pendinginan Pangan nabati Kec. Reaksi metabolisme pd jar. Buah & sayuran (respirasi aerobik) = kec. Penurunan mutu Penurunan suhu  penurunan kec. Respirasi  m’hambat kebusukan  bbrp matang dgn kec yg t’kontrol PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH b. Pengaruh pendinginan terhadap metabolisme

35 1. Pendinginan Pangan hewani Hewan yg disembelih & mati  sirkulasi drh & nafas b’henti  suplai O2 ke jar otot t’henti  p’bakaran glikogen & produksi ATP t’henti PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH b. Pengaruh pendinginan terhadap metabolisme

36 1. Pendinginan Senyawa ATP dpt m’pertahankan jar otot tetap pd kondisi lunak, lemas & halus Pemecahan ATP terus b’langsung, p’btknya terhenti Kecept. Pemecahan ATP & glikogen sgt tgt pd suhu Semakin rendah suhu, proses pemecahan tsb semakin lambat PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH b. Pengaruh pendinginan terhadap metabolisme

37 1. Pendinginan Waktu lama  bbrp buah gagal masak Kelembaban nisbi ruang simpan : - Tinggi  pertumb. m.o & p’belahan abnormal - Rendah  kehilangan berat (penguapan air) PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH Metode penyimpanan:

38 1. Pendinginan 1. Bahan mkn yg sngt mudah rusak (Perishable Food Product). Ex : daging, ikan, ayam, susu, buah, sayur, dll  simpan pd suhu rendah 2. Bhn mkn yg agak mdh rusak (Semi Perishable Food Product). Ex : buah (apel, dll), sayur (mntimun), kacang2an, dll  simpan pd suhu rendah 3. Bhn mkn yg tdk mdh rusak (Non Perishable Food Product). Contnoh : biji2an, tepung, rempah, gula, dll  tanpa simpan memadai, perlu pengemasan yg rapat & kuat PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH Perlu diperhatikan  jenis bahan (tkt kerusakan)

39 2. Pembekuan (Freezing) Penyimpanan bhn pgn dlm keadaan beku Biasanya pd suhu -12 s/d -24°C, Quick freezing : -24 s/d -40°C Pengaruh (> dr p’dinginan) thd mutu krn ▼ kimia & fisik ▼ : 1) Degradasi pigmen & vit; 2) Hilangnya sifat kelarutan & kestabilan prot; 2) Hilangnya sifat kelarutan & kestabilan prot; 3) Adanya reaksi2 yg meningktkn “drip” & 4) reaksi 3) Adanya reaksi2 yg meningktkn “drip” & 4) reaksi yg tjd akibat p’bekuan lambat, misal : rusak yg tjd akibat p’bekuan lambat, misal : rusak tekstur bhn tekstur bhn PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

40 2. Pembekuan (Freezing) Masa simpan tgt dari : Jenis & mutu bhn pgn Jenis & mutu bhn pgn P’lakuan sblum p’bekuan, metode p’bekuan P’lakuan sblum p’bekuan, metode p’bekuan Kondisi ruang penyimpanan (suhu & kestabilan suhu) Kondisi ruang penyimpanan (suhu & kestabilan suhu) Kelembababn & aliran udara dlm ruang penyimpanan Kelembababn & aliran udara dlm ruang penyimpanan PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

41 2. Pembekuan (Freezing) Cara Pembekuan: 1) P’bekuan dgn p’hembusan udara dingin (Air Blast Freezing) Freezing) 2) P’bekuan dgn kontak/ pelat (Contact Freezing) 3) P’bekuan setengah kontak (Half Contact Freezing) 4) P’bekuan imersi (Immersion Freezing) 5) P’bekuan kontak tdk langsung 6) Fluidized Bed Freezing PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

42

43

44 Penyimpanan bahan mentah JENIS BAHAN< 3 HARIDIGUNAKAN < 1 MINGGU > 1 MINGGU a.Daging, ikan, udang & olahannya b.Telur, susu & olahannya c.Sayur, buah & minuman d.Tepung & biji2an -5 – 0 °C °C 10 °C 25 °C °C °C 10 °C 25 °C < -10 °C < -5 °C 10 °C 25 °C

45 Prinsip Pengeringan : s/ metode u/ mengurangi juml. kandungan air di dlm s/ bhn pgn dgn cara m’uapkan air tsb dgn m’gunakan energi panas  Kadar air ttt  enzim & mo tdk aktif/ mati  Tahan lama  Volume kecil Kerugian : Perubahan sifat fisik (warna & bentuk) Sifat kimia & kandungan zat gizi PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

46 Macam-macam pengeringan Penjemuran (sinar matahari)  kombinasi panas (radiasi langsung & konveksi) Bhn pangan : Negara b’kembang : kacang2an, biji2an, ikan,Negara b’kembang : kacang2an, biji2an, ikan, gaplek, kopra gaplek, kopra Negara maju: anggur, pear, dllNegara maju: anggur, pear, dll PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN 1. Pengeringan alamiah

47 Macam-macam pengeringan Keuntungan : 1) Murah 2) Sinar uv bunuh mo 3) Tdk perlu keahlian (operator) Kerugian : 1) Kebersihan kurang 2) Waktu tdk tetap & lama 3) Tergantung cuaca 4) Tempat luas PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN 1. Pengeringan alamiah

48 Macam-macam pengeringan Gunakan alat pengering Gunakan alat pengering Tu dilakukan o/ industri Tu dilakukan o/ industri Peralatan pengeringan : Peralatan pengeringan : a. pengering drum (Drum Drier) b. pengering rak hampa (Vacum Drief Drier) c. pengering semprot (Spray Drier) d. pengering putar (Rotary Drier) e. pengering terowongan (Tunnel Drier) PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN 2. Pengeringan buatan

49 Macam-macam pengeringan PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN 2. Pengeringan buatan Keuntungan : 1)Suhu % aliran udara dpt diatur dpt diatur 2) Kebersihan terjamin 3) Tempat tdk luas 4) Proses dpt dikontrol 5) Penyusutan td sebesar p’alami p’alami Kerugian : 1)Peralatan mahal mahal 2) Pengiriman 3) Biaya bahan bakar bakar 4) Tenaga kerja (ahli) (ahli)

50 Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan 1) Luas p’mukaan 2) Suhu pemanasan 3) Kecapatan aliran udara 4) Tekanan udara PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN Perlakuan sebelum pengeringan a) Pemanenan b) Pencucian c) Pengupasan & pemotongan d) Pemberian belerang e) Pemblansiran

51 Pengaruh terhadap nilai gizi PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN Konsentrasi meningkat  protein, karbohidrat,Konsentrasi meningkat  protein, karbohidrat, lemak & mineral rusak/ berkuran  vitamin (tu BC) lemak & mineral rusak/ berkuran  vitamin (tu BC) Protein rusak  terlalu lama & suhu tinggiProtein rusak  terlalu lama & suhu tinggi Karbohidrat (buah2an)  reaksi browning &Karbohidrat (buah2an)  reaksi browning & karamelisasi karamelisasi

52 Prinsip PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASI Cara u/ m’produksi bbg produk yg m’gunakan biakan mll aktivitas mo (aerob & anaerob)  adanya mo pd substrat yg sesuai Antagonis dgn p’olahan lainnya Proses : mo serang karbohidrat, protein, lemak, dll - MO proteolitik: pecah protein  busuk - MO lipolitik: pecah & hidrolisa lemak  tengik - MO fermentatif : karbhdrat + turanan alkohol, asam, CO2

53 PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASI Contoh : Fermentasi gula o/ khamir (ragi) : saccharomyces cerevisiaetil  etil alkohol (etanol) dan CO2 Dasar dr p’buatan : tape, brem, anggur, bir, tuak, dll. Produk-prodouk fermentasi : Kedele : tempe, tauco, kecap, dll Ikan : terasi, ikan, dll Susu : keju, yogurt, dll Faktor-faktor yg mempengaruhi 1) Asiditas (pH) 3) Mikroba 5) Oksigen 2) Alkohol4) Suhu6) Garam

54 Food Additives PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) S/ bhn/ campuran yg scr alamiah tdk tdp pd makanan, ttp ditambahkan scr sengaja slm dlm p’olahannya/ t’bentuk sbg akibat p’lakuan pd produksi, p’olahan (penyimpanan & pengemasan) Tujuan : 1) Meningkatkan rasa, warna 2) Menstabilkan & m’perbaiki tekstur 3) Menahan kelembaban 4) Sbg pengetal, p’ikat logam 5) Pengkayaan makanan dgn vit. & mineral

55 Food Additives PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) Food additives tdk diperkenankan bila : 1)u/ menutupi adanya teknik p’olahan & penanganan yg salah 2) u/ menipu konnsumen 3) Menyebabkan penurunan nilai gizi buruk 4) Pengaruh yg dikehendaki bs dip’o/ dgn p’olahan scr lebih baik yg secara ekonomis fleksibel

56 Food Additives PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) 1) Intentional Additives : Bahan yg diketahui komposisinya scr sengaja ditambkan ke dlm makanan dgn 7an ttt. Contoh : p’awet, pewarna,pemanis, dll 2) Incidental Additives : Bhn yg scr tdk disengaja tdp dlm makanan sbg akibat dr pros. produksi, p’olahan & pengemasan contoh : residu pestisida, deterjen, antibiotika, dll Pemakaian zat additive yg aman, mrpk pertimbangan yg penting Cara penambahan

57 Food Additives PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) Menurut Asalnya 1) Alami 2) Sintetis Menurut fungsi Pengawet, pewarna, dsb Zat Pengawet zat yg dpt meningkatkan dy simpan dgn cara m’cegah p’tumb. mo contoh : organik: garam & gula anorganik: sulfit (SO2), nitrat, nitrit Jenis

58 Food Additives PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) Zat Pewarna Zat yg dpt m’perbaiki warna bhn makanan a)Pewarna Alamiah : dip’o/ dr bhn nabati, hewani/ sumber mineral. Contoh : khlorofil (hijau - coklat) : pigmen heme (merah, coklat), dll. b) Pewarna Identik Alamiah : pigmen yg dibuat scr sintetik yg struktur kimianya identik dgn pewarna alami. Contoh : Karotenoida murni, al: Cantha Xantin (merah, apokarotenal (merah-oranye), Beta karoten (oranye-kuning)) c) Pewarna sintetik: 1. “Dye” : larut dalam air dan larutannya dpt mewarnai 2. “Lake” : tdk larut air (u/ produk lemak & b’minyak

59 Food Additives PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) 1. Penyedap rasa & aroma Menimbulkan aroma & rasa enak Contoh : senyawa ester (vanili,dll) : MSG 2. Zat pemanis sintetik Menimbulkan/ mempertajam rasa manis (kalori rendah) Contoh : sakarin, siklamat, dll 3. Antioksidan Menghambat tjdnya oksidasi (bau & rasa tengik) Alami : tokoferol (lemak nabati), Sintetik : BHA (Btylated Hidroxyanisol), dll

60 Food Additives PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) 4. Zat pemantap M’cegah tekstur bhn pgn mjd lunak akibat pros. Pengolahan yg dpt m’uraikan pektin Contoh : garam2 Ca (Ca-sitrat, Ca laktat, dll) 5. Zat anti kerak Ditambahkan pd bhn yg b’sifat higroskopis u/ m’pertahankan butiran Contoh : Kalsium silikat, Kalsium stearat, dll 6. Zat penjernih larutan Zat yg dpt menyerap (adsorbent) polifeno/ prot. penybb timbulnya kekeruhan pd makanan cair Contoh : bentoit, gelatin, tanin, dll

61 Food Additives PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) 7. Pengembang adonan Zat yg dpt m’hasilkan gas (CO2) yg b’sama2 dgn udara & uap air akan t’tangkp adonan shg mengembang Contoh : garam as. kalium tartarat, garam fosfat, dll 8. Zat pemucat Oksidator yg dpt m’degradasi pigmen m’bentuk zat tdk b’warna Contoh : Benzil peroksida yg b’sft memucatkan : KbrO3, CaO, yg b’sft kembang : Cl2, ClO2, yg b’fungsi ganda : Nitrogen Oksida

62 Food Additives PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) 9. Zat surfaktan Zat yg dpt meningkatkan mutu produk dgn cara mengentalkan, m’stabilkan dan m’basahi Contoh : Pengental : gum & bhn polimer sintetis, Pengemulsi & p’stabil : fosfolipida & protein 10. Asidulan (zat pengasam) Zat kimia yg b’sft asam yg ditambahkan pd proses p’olahan makanan dgn tujuan : penegas rasa & aroma, menyelubungi “after taste” yg tdk disukai, m’cegah mo, sinergis dgn antioksidan Contoh : garam asam kalium tartarat, asam asetat, asam laktat, dll

63 Food Additives PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) Keuntungan: Mencegah p’tumbuhan mo beracun dlm makanan misal : clostridium botulinum Mempunyai nilai gizi lebih tinggi dr bhn aslinya Memecah senywa kompleks mjd lebih sdrhana (selulosa,dll) M’sintesis bbrp vit kompleks & faktor p’tumb.badan : spt riboflavin,vit.B12, provit A Kerugian: Terbentuknya toksin hasil katabolisme mo  keracunan  Ex: kasus pd tempe bongkrek, oncom, dll !!! Waspadai p’gunaan bukan Bahan Tambahan Makanan (non BTM) dlm makanan sbg BTM Keuntungan & kerugian

64  Fakta di lapangan: Penggunaan BT, masih saja ada yg melanggar (pengrajin yg blm tersentuh penyuluhan, faktor biaya)  Upaya PM: Sistem Keamanan Pangan Terpadu ( SKPT)  sistem piagam bintang  PSM : Cermat pilih produk dan tdk beli, apalagi konsumsi makmin yg dicurigai tak aman

65 Annis CA/ Dept Gizi Kesmas/ FKM-UA


Download ppt "Annis CA/ Dept. Gizi Kesmas/ FKM-UA.  Di INA bhn pgn hsl pertanian bnyk mengalami kerusakan sblm dikonsumsi (misal sayur & buah2 ± 35 – 40% rusak) "

Presentasi serupa


Iklan oleh Google