PENYIMPANAN BEBUAHAN DAN SESAYURAN

Presentasi berjudul: "PENYIMPANAN BEBUAHAN DAN SESAYURAN"— Transcript presentasi:

1 PENYIMPANAN BEBUAHAN DAN SESAYURAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FATETA-IPB

2 Trend perdagangan dan globalisasi
Penduduk dunia (prediksi) th 2030 : 8 milyar Kebutuhan pangan termasuk bebuahan dan sesayuran meningkat Produsen utama bebuahan dan sesayuran China India Brazil (frozen orange juice concentrate) USA (orange, grape, tomat) Italia Mexico German,spanyol Exportir utama bebuahan dan sesayuran: USA, Spanyol, New Zealand, China, Chile, Brazil Indonesia???? Mangga, manggis, durian, pisang ??? Bagaimana nasibnya?

3 Trend perdagangan dan globalisasi
Konsumsi dan pembelian oleh konsumen : Beli utuh dan konsumsi segar Beli utuh dan konsumsi setelah diolah/dimasak Beli dan konsumsi segar/dimasak di restoran konsumsi segar beli dalam bentuk terolah minimal (minimally process/fresh cut) Hambatan perdagangan dunia Hambatan alamiah : jarak dan waktu tempuh Hambatan buatan : tarif, aturan/standar, proteksi Kebutuhan sanitary dll

4 Kehilangan pascapanen
Kerugian karena faktor teknologi: Iklim tidak sesuai Praktek budidaya Kondisi penyimpanan yang buruk Penanganan yang kurang baik selama transportasi Kerusakan fisiologi : disebabkan aging shg terjadi reaksi kimia dan biokimia yang menghasilkan senyawa yang tidak diinginkan/disukai (kehilangan nilai nutrisi) Kerusakan biologi atau mikrobiologi disebabkan oleh insekta, bacteri, kapang, khamir, virus, rodents, and binatang lain

5 Kehilangan pascapanen
Kerusakan mekanis akibat penanganan selama panen, dan pasca panen yang salah/kasar, penggunaan alat bantu angkut yang tidak sesuai luka jaringan, lecet, peca/retak, tergencet, dll Kerugian karena faktor sosial ekonomi Teknologi yang sulit diterapkan (budidaya dan pasca panen) Kemampuan fasilitas dan utilitas rendah Tingkat pendidikan masyarakat rendah Penyuluhan yang kurang memadai Modal yang lemah

6 Mikroba pada buah dan sayur
Mikroba pada sayuran segar adalah saprophytes coryniforms, lactic acid bacteria, spore-formers, coliforms, micrococci, dan pseudomonas, berasal dari tanah, udara, dan air Fungi Aureobasidium, Fusarium, and Alternaria, Sacharomyces cerevisiae, Aspergillus niger, Penicillum spp., Byssochlamys fulva, B. nivea, Coletotrichum gloesporoides, Bakteri Clostridium pasteurianum, Clostridium perfringes, Lactobacillus spp., Erwina carotovora, Pseudomonas fluorescens, P. auriginosa, P. luteola, Bacillus species, Cytophaga jhonsonae, Xantomonas campestri, Vibrio fluvialis, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, and Escherichia coli O157: H7.

7 Kapan panen?? Indeks matang (maturity index)
warna kulit (organoleptik/alat) Bentuk, ukuran Aroma Buah retak/pecah Perubahan daun Absisi Kerenyahan/kekerasan Kandunagn juice Kandungan minyak dan total padatan Kadar air Kadar gula Kadar pati Keasaman Specific gravity

8 Tingkat perkembangan buah dan sayur
Pembelahan sel pertumbuahan sel mature ripe scenescen Busuk Panen terbaik Konsumsi terbaik

9 Penanganan pasca panen
Cleaning (termasuk sortir, trimming, washing) Grading Disinfection (chlorin, SOPP(sodium ortho phenyl phenate)) Waxing Packing Cooling

10 WAXING/PELAPISAN LILIN
Fungsi waxing : Memberi lapisan pelindung pada permukaan Menutup retak dan penyok kecil pada kulit Menutup luka pada ujung batang/pangkal buah Menekan kehilangan air Menjaga respirasi berjalan normal Memperpanjang umur simpan Memperkuat daya jual

11 Packing/Pengemasan Syarat Kemasan
Memiliki kekuatan mekanis yang cukup sebagai pelindung selama handling, transport, dan penumpukan. Kekuatan mekanis tidak dipengaruhi kadar air Bebas bahan kimia beracun yang dapat mencemari produk Memenuhi/sesuai kebutuhan penanganan dan pemasaran, meliputi bobot ukuran dan bentuk Tidak menghalangi proses cooling Permeabilitas film sesuai dengan laju respirasi produk Mudah dibuka dan ditutup untuk berbagai keperluan Cocok untuk presentasi penjualan retail mudah dibuang, re-use, or recycling Biaya kemasan sesuai dengan nilai produk

12 Packing/Pengemasan bahan kemasan Kantong flexible plastik atau jute
bentuk : bags nets Krat kayu Cartons (fibreboard boxes) Krat plastik Pallet boxes and shipping containers Keranjang dari anyaman daun, bambu, plastik, dll.

13 Precooling/Cooling Buah dan sayur didinginkan dari suhu 3 to 6 °C (5 to 10°F) sampai dinginnya cukup aman untuk tarnsportasi. Precooling : udara dingin (air cooling), air dingin (hydrocooling), kontak langsung dengan campuran air dengan es, evaporasi sebagian air dari produk pada kondisi vakum (vacuum cooling), kombinasi udara dingin dengan air dalam bentuk kabut (secara salah disebut hyraircooling)

14 Icing/pendinginan dengan es
aircooling Pendinginan dengan udara dingin adalah yang paling umum dilakukan Dapat dilakukan di dalam mobil berpendingin, ruang penyimpanan, lorong pendingin, atau udara dingin yang dialirkan (forced air-coolers) Icing/pendinginan dengan es Pendinginan dengan air campur serutan es batu dan garam Rasio air dengan es 1 : 1 sampai 1 : 4

15 Vacuum cooling Cooling memanfaatkan panas laten penguapan air dari komoditi. Setiap penurunan suhu 5 atau 6°C (pada 4,6 mmHg), komoditi kehilangan bobot sekitar 1% Jika tidak ingin kehilangan bobot, komoditi dapat disemprot dengan air sebelum operasi pendinginan (hydrovacuum cooling). Laju dan efektivitas pendinginan ditentukan oleh rasio bobot dan luas area komoditi Metode ini cocok untuk komoditi sayur daun seperti lettuce

16 Recommended conditions for hot water and fungicide treatments
Water Temp. (°C) Dipping time (min) Fungicide (ppm) Fungus Fruit Decay Benomyl (500) Colletotrychum mango Controlled