Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Marudut, MPS1 PENGAWETAN PANGAN DENGAN FERMENTASI Oleh: Marudut, MPS.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Marudut, MPS1 PENGAWETAN PANGAN DENGAN FERMENTASI Oleh: Marudut, MPS."— Transcript presentasi:

1 Marudut, MPS1 PENGAWETAN PANGAN DENGAN FERMENTASI Oleh: Marudut, MPS

2 2 SEJARAH Dahulu fermentasi disebut dengan perombakan gula menjadi alkohol dan menghasilkan CO2 Reaksinya: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Banyak reaksi kimia yang terjadi tanpa menggunakan gula sebagai substrat dan tanpa menghasilkan CO2

3 Marudut, MPS3 DEFINISI FERMENTASI Merupakan perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana dengan bantuan mikroorganisme

4 Marudut, MPS4 3 hal yag diperlukan dalam fermentasi 1.Substrat atau Pangan 2.Mikroorganisme 3.Kondisi fermentasi

5 Marudut, MPS5 SUBSTRAT DAPAT BERUPA MAKANAN PADAT DAN MAKANAN CAIR, YANG SUDAH DIMASAK MAUPUN BAHAN MAKANAN COCOK UNTUK DITUMBUHI OLEH JENIS MIKROORGANISME TERTENTU

6 Marudut, MPS6 MIKROORGANISME DALAM FERMENTASI 1.BAKTERI, contoh: a. Pembuatan ikan asin (bakteri halofilik) b. Pembuatan yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) c. Pembuatan yakult (Lactobacillus casei Shirota strain)

7 Marudut, MPS7 MIKROORGANISME DALAM FERMENTASI 1.BAKTERI, contoh: d. Pembuatan nata de coco (Acetobacter xylinum) e. Pembuatan sawi asin (Leuconostoc) f. Cuka (Acetobacter acetii)

8 Marudut, MPS8 MIKROORGANISME DALAM FERMENTASI 2. KAPANG, contoh: a. Pembuatan tempe Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae b. Pembuatan oncom - Monilia sitophila (oncom merah) - Rhizopus oligosphorus (oncom hitam) c. Pembuatan keju: Penicillium requiforti dan Penicillium camemberti d. Pembuatan angkak: Monascuss sp

9 Marudut, MPS9 Pembuatan tempe Vitamin B12 dapat ditemukan pada tempe yang difermentasi secara tradisional yakni karena pertumbuhan bakteri Klepsiella pneumoniae yang dapat mensintesa Vitamin B12 diperoleh dari cemaran air yang digunakan pada proses fermentasi Jumlah vitamin B12 yang ditemukan sekitar 20 ug/kg tempe

10 Marudut, MPS10 Pembuatan tempe Bakteri lain yang dapat digunakan untuk mengasilkan vitamin B12 secara laboratorium adalah Citrobacter freundii Merupakan bakteri yang dikembangkan oleh Bonn University Dapat menghasilkan vitamin B12 sebesar 120 ug/kg tempe

11 Marudut, MPS11 Perubahan tempe dibandingkan kedelai kandungan protein lebih rendah yakni 22% dibandingkan 34% Nilai cerna lebih tinggi Menghasilkan senyawa-senyawa dengan bioavailabilitas yang lebih tinggi Tidak ditemukan senyawa-senyawa anti gizi

12 Marudut, MPS12 TEMPE BONGKREK Menggunakan substrat ampas kelapa Dapat ditumbuhi bakteri Pseudomonas cocovenenans Jenis bakteri yang dapat menghasilkan toksin yang patogen yakni toxoflavin dan asam bongkrek Dapat dihindarkan dengan menurunkan pH substrat yakni dibawah 4.5

13 Marudut, MPS13 MIKROORGANISME DALAM FERMENTASI 3. KHAMIR, contoh: a. Pembuatan anggur: Saccharomyces cerevisiae b. Pembuatan brem: Saccharomyces cerevisiae c. Pembuatan roti:Saccharomyces cerevisiae

14 Marudut, MPS14 Fermentasi menggunakan khamir Umumnya substrat mengandung gula Gula akan dirubah menjadi alkohol Misalnya pada pembuatan roti tawar, alkohol dihasilkan dari gula

15 Marudut, MPS15 Fermensi dengan berbagai jenis mikroorganisme Pembuatan Tape, dengan urutan sbb: kapang KH Gula Clamidomucor oryzae khamir Gula Alkohol Endomycopsis burtonii

16 Marudut, MPS16 Fermensi dengan berbagai jenis mikroorganisme Pembuatan Tape, dengan urutan sbb: bakteri Alkohol Asam Acetobacer

17 Marudut, MPS17 3. KONDISI FERMENTASI 1.AEROBIK, MISALNYA: - pembuatan asam cuka dari air kelapa atau nira - pembuatan ikan asin - pembuatan tauco - pembuatan peuyeum

18 Marudut, MPS18 3. KONDISI FERMENTASI 2. ANAEROBIK, MISALNYA: - pembuatan sawi asin - pembuatan kimchii - pembuatan sauerkraut - pembuatan anggur - pembuatan brem - pembuatan yakult - pembuatan yoghurt

19 Marudut, MPS19 3. KONDISI FERMENTASI 3. SEMI ANAEROBIK, MISALNYA: - pembuatan tape - pembuatan tempe - pembuatan roti

20 Marudut, MPS20 PENGARUH FERMENTASI TERHADAP MASA SIMPAN PANGAN Umumnya meningkatkan shelf life bila sesuai dengan kondisi penyimpanan, misalnya: ikan asin dapat disimpan selama beberapa tahun pada kondisi aerobik tetapi kelembabannya rendah Dapat pula disimpan pada kondisi anaerobik, misalnya yoghur, anggur, dll


Download ppt "Marudut, MPS1 PENGAWETAN PANGAN DENGAN FERMENTASI Oleh: Marudut, MPS."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google