Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

DIETARY FIBERS CARBOHYDRATE METABOLISM CARBOHYDRATE METABOLISM Made Astawan Dept. of Food Science & Technology Bogor Agricultural University.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "DIETARY FIBERS CARBOHYDRATE METABOLISM CARBOHYDRATE METABOLISM Made Astawan Dept. of Food Science & Technology Bogor Agricultural University."— Transcript presentasi:

1 DIETARY FIBERS CARBOHYDRATE METABOLISM CARBOHYDRATE METABOLISM Made Astawan Dept. of Food Science & Technology Bogor Agricultural University

2

3

4

5

6  % of population who consume Fruit and Vegetables  5 portion/day, based on area, sex, and age group Source: Susenas (2004) AreaSex Age group Dietary Fiber Consumption

7 National average : 10.5 g/day National average : 10.5 g/day Jakarta : 8.5 g/day Jakarta : 8.5 g/day Yogyakarta : 17.0 g/day Yogyakarta : 17.0 g/day Recommend : g/day Recommend : g/day (10 g/1000 kcal energy) (10 g/1000 kcal energy) Dietary Fiber Consumption

8

9 Functional food is defined as food either natural or processed food which contains one or more substances known to have certain physiological function which is beneficial for health based on scientific assessment (Badan POM RI) Function of food : 1.Nutritional function (Primary function) 2.Sensory function (Secondary function) 3.Physiological function (Tertiary function) Functional Foods

10 - Increasing cost of healthcare - Increasing of aging population - Increasing the role of foods and food components for self-medication - Increasing consumer awareness for health - New commercial opportunities for industries - Increasing scientific evidence of health benefits of certain food components - Improvements in food technology Reasons for the development: Functional Foods

11 A group of substances considered to have certain physiological function in functional food: 1.Dietary fiber 2.Oligosaccharides (prebiotics) 3.Sugar alcohols 4.Unsaturated fatty acids (mono- & polyunsaturated) 5.Certain peptides and protein 6.Glycosides and isoprenoides 7.Polyphenols and isoflavones 8.Choline, Lecithin & Carnitine 9.Lactic acid bacteria (probiotics) 10.Phytosterols and phytostanols 11.Certain vitamin & mineral 12.Etc (to be determine later) Dietary Fiber as Dietary Fiber as a Functional Food a Functional Food

12 DF as a Functional Foods 3. Reduce obesity 4. Reduce diabetes mellitus 5. Reduce hypertension 6. Reduce colon cancer 7. Reduce diverticulosis 8. Reduce coronary heart disease & stroke 9. Reduce gallstone 1. Decrease Glycemic Index of foods 2. Enroll as a prebiotic

13 GLYCEMIC EFFECT OF FOODS

14

15

16 Fig. Food Guide Pyramid

17

18 Dietary Fiber & Low GI Foods The Glycemic Index (GI) is a ranking of carbohydrate containing foods on a scale from 0 to 100 according to the extent to which they raise blood sugar levels after eating The Glycemic Index (GI) is a ranking of carbohydrate containing foods on a scale from 0 to 100 according to the extent to which they raise blood sugar levels after eating Carbohydrates that breakdown quickly during digestion have the highest glycemic indexes. The blood glucose response is fast and high. Carbohydrates that break down slowly, releasing glucose gradually into the blood stream, have low glycemic indexes.

19 Glycemic Index Glycemic Index (GI) measures how 50 grams of available carbohydrate from a food raises blood sugar and subsequently, insulin levels Low MediumHigh GI 70 GI 70

20 Starch With and Without Soluble Dietary Fiber (SDF)

21

22 Inulin : soluble dietary fiber enroll as a Inulin : soluble dietary fiber enroll as a Prebiotics Role of Prebiotic: 1. Increase Calcium absorption 2. Reduce risk of colon cancer 3. Decrease Plasma Glucose & Insulin Level Insulin Level 4. Modulate intestine microflora  diarrhea prevention Dietary Fiber & Prebiotics

23 Inulin is soluble dietary fibre: No breakdown in the mouth No breakdown in the mouth Negligible acidic hydrolysis Negligible acidic hydrolysis No breakdown by enzymes No breakdown by enzymes No absorption No absorption No breakdown by enzymes No breakdown by enzymes No absorption No absorption No fermentation No fermentation Complete (anaerobic) fermentation Complete (anaerobic) fermentation No absorption of inulin No absorption of inulin No excretion No excretion mouth anus large intestine small intestine stomach

24 SERAT PANGAN (DIETARY FIBER) Serat (fiber) = senyawa inert secara gizi  tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan Penelitian lebih lanjut : serat tidak hanya terdiri dari selulosa, tetapi juga lignin, hemiselulosa, pentosan dan senyawa pektik Akhirnya digunakan istilah serat pangan (dietary fiber)  menunjukkan lignin serta KH lain yang tidak dapat dicerna termasuk ke dalamnya Istilah serat pangan (dietary fiber) harus dibedakan dari istilah serat kasar (crude fiber) maupun residu non-nutritif

25 GULA, PATI PROTEIN LIPIDA PEKTIN GUM SELULOSA HEMISELULOSA LIGNIN DINDING SEL BAKTERI USUS BAHAN ENDOGEN Makanan Feses Serat Kasar Serat Pangan Residu Non-Nutritif

26 Serat kasar (crude fiber) : metode AOAC  residu yang tidak larut dalam NaOH dan H 2 SO 4 encer panas  tidak menunjukkan nilai serat pangan yang sebenarnya : sekitar % lignin, 80 % hemiselulosa dan % selulosa, serta semua komponen serat larut lainnya (pektin, gum) hilang selama analisis Metode analisis menggunakan deterjen (acid detergen fiber atau neutral detergen fiber) : hanya dapat mengukur komponen serat pangan tidak larut Serat pangan (dietary fiber) dianalisis menggunakan metode enzimatik (alfa-amilase tahan panas serta pepsin dan pankreatin)  dapat mengukur komponen serat larut maupun tidak larut sekaligus dan secara terpisah

27 Definisi & Penggolongan Serat pangan (dietary fiber) = kelompok polisakarida dan polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem gastro-intestinal bagian atas tubuh manusia  terdapat beberapa komponennya yang dapat difermentasi oleh mikroflora usus besar Serat pangan total (total dietary fiber, TDF) terdiri atas serat pangan larut (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut (insoluble dietary fiber, IDF)  umumnya IDF lebih tinggi kadarnya dibandingkan SDF

28 Soluble Dietary Fiber (SDF) terdiri atas : gum, pektin, sebagian kecil hemiselulosa larut Komponen Manfaat SDF # efektif dalam menurunkan kadar kolesterol plasma # efektif dalam mereduksi kadar LDL serta meningkatkan kadar HDL plasma # berperan dalam mereduksi absorpsi glukosa dalam usus  bermanfaat bagi penderita Diabetes Melitus # membuat perut cepat merasa kenyang  bermanfaat untuk mempertahankan berat badan normal atau menurunkan berat badan

29 Insoluble Dietary Fiber (IDF) terdiri atas : selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, sejumlah kecil kutin dan lilin tanaman, senyawa pektat yang tidak larut Komponen Manfaat IDF # tidak signifikan sebagai agen hipokolesterolemik # peranannya sangat penting dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan : - konstipasi (sembelit) - haemoroid (ambeien) - kanker usus besar - infeksi usus buntu - divertikulosis

30 KONSUMSI SERAT PANGAN RENDAH konsumsi KH murni tinggi Insufisiensi pankreatik DIABETESOBESITAS makanan kalori tinggi konsumsi berlebihan konsumsi lemak tinggi PENYAKIT JANTUNG KORONER pengurangan kekambaan dlm usus besar pengurangan stimulus motilitas transit lama konsentrasi metabolit tinggi kontak dgn mukosa usus lama KANKER USUS BESAR penurunan kadar bahan organik penyerapan air maksimum massa berkurang fermentasi lama feses kental & kering tekanan pd usus meningkat DIVERTIKULOSIS sulit buang air besar KONSTIPASI (SEMBELIT)

31 KANKER USUS BESAR PREKURSOR KARSINOGEN Waktu Konsentrasi Aksi Bakteri KANKER SERAT PANGAN Perubahan mikroflora usus Mengurangi waktu transit Meningkatkan kandungan air Peranan serat pangan : (1) mempengaruhi mikroflora usus sehinga tidak terbentuk karsinogen, (2) meningkatkan kandungan air sehingga konsentrasi karsinogen menjadi rendah, dan (3) mempercepat waktu transit residu makanan dalam usus besar

32 DIVERTIKULOSIS Penyakit ini ditandai dgn adanya benjolan-benjolan pada usus besar, yang timbul akibat terbentuknya feses yang kecil dan keras Konsumsi serat pangan yang cukup akan membentuk feses yang besar dan lunak, sehingga tekanan pada permukaan usus menurun dan terjadinya divertikulosis dapat dicegah Kurang serat : - Feses bulat kecil & keras - Kontraksi otot usus dgn tekanan besar (> 90 mm Hg) Cukup serat : - Feses besar dan lunak - Kontraksi otot usus dgn tekanan rendah (>10 mm Hg)

33 KEGEMUKAN (OBESITAS) Meningkatnya densitas kalori dalam makanan/minuman yang menyertai meningkatnya kemakmuran Pada hewan percobaan : kegemukan berhubungan langsung dengan rasio serat pangan terhadap energi (kalori) di dalam ransum  Serat pangan akan membuat cepat kenyang, akibat sekresi saliva dan cairan lambung yang lebih banyak dan serat akan tertahan lebih lama di dalam lambung  Dengan adanya serat, penyerapan zat-zat gizi sumber energi (pati, gula, protein, lemak) akan terhambat, sehingga lebih sedikit sumber energi yang masuk ke dalam tubuh


Download ppt "DIETARY FIBERS CARBOHYDRATE METABOLISM CARBOHYDRATE METABOLISM Made Astawan Dept. of Food Science & Technology Bogor Agricultural University."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google