Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L) Merr) adalah sejenis tumbuhan tropisyang berasal dari Brasil, Bolivia,dan.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L) Merr) adalah sejenis tumbuhan tropisyang berasal dari Brasil, Bolivia,dan."— Transcript presentasi:

1

2

3 BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L) Merr) adalah sejenis tumbuhan tropisyang berasal dari Brasil, Bolivia,dan P araguwai. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30ataulebih daun yangpanjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal (Aulia, 2010 ). Nenas merupakan jenis tanaman buah-buahan yang dimanfaatkan buahnya. Dalam kehidupan sehari-hari, nenas sebagai salah satu komoditas buah-buahan yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat dunia. Buah ini dikenal merupakan bahan pangan yang memiliki rasa fantastik yang sering digambarkan sebagai campuran rasa dari buah apel dan stroberi. Hal ini yang menyebabkan nenas sangat digemari oleh masyarakat. Selain rasanya yang fantastik nenas juga memiliki kandungan gizi cukup tinggi dan lengkap, vitamin (A, B12, C, E, dan Karbohidrat), asam, biotin, kalium, iodium, sulfur, khlor kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), saponin, tlavonoida, polifenol. Peningkatan produksi nenas di dalam negeri masih rendah, karena umumnya petani menanamnya masih bersifat salingan sebagai tanaman sela atau pagar pada kebun-kebun mereka (Cahyono, 2012)

4 terjadi pada ketinggian antara m di atas permukaan laut, bila ditanam di daerah kering, tanahnya harus memiliki sistem pengairan yang baik, kedalaman air tanahnya tidak lebih dari 150 cm. Sedangkan suhu udara rata-rata sekitar 30 0 C. Tanah harus ringan hingga sedang dengan tekstur setengah berat atau liat. Derajat keasaman (pH) yang sesuai untuk tanaman ini berkisar antara 4,5-5,5. Kesuburan tanah tidak menjadi kendala pertumbuhannya, asalkan kebutuhan zat haranya terpenuhi (Aulia, 2010). Buah nenas tua kulit dan dagingnya berwarna kekuningan, rasanya manis agak asam. Sedangkan buah nenas muda kulitnya berwarna hijau dan dagingnya berwarna putih pucat. Nenas cayenne bukan nenas asli Indonesia, melainkan hasil introduksi dari cayenne (eropa).Nenas cayenne memiliki ciri-ciri pada umumnya daun tidak berduri, kalaupun ada yang berduri, durinya hanya terdapat pada ujung daun saja. Daun memiliki permukaan halus, berbentuk palung yang dangkal dengan bagian tepi daun tidak bergelombang, berwarna hijau tua dengan semburat warna belang merah kecoklatan yang tidak teratur, tinggi batang atau tinggi tanaman berkisar antara cm dengan diameter batang cukup besar (7-10,5 cm). Bunganya berwarna biru pucat disertai sedikit warna ungu mengkilap. Mahkota umumnya hanya ada satu, walaupun kadang-kadang terdapat lebih dari satu. Buah nenas cayenne berukuran besar dengan berat rata-rata 2,5 kg, bentuknya silindris dengan diameter buah dekat dasar buah lebih besar dari pada yang dekat ujung buah, memiliki bentuk yang meruncing dari dasar ke ujung. Mata buah agak datar, jika belum matang berwarna hijau kehitaman, tetapi jika telah matang berwarna hijau kekuning-kuningan sampai oranye

5 tua. Daging buahnya berwarna kuning pucat sampai kuning jernih, dan rasanya agak masam (manis asam). Jenis nenas cayenne ini dapat ditanam di dataran rendah maupun dataran tinggi. Buah yang telah matang kadang-kadang masih berwarna hijau (Cahyono, 2012). Jumlah kandungan karbohidrat pada buah nenas adalah 13,00 gram. (Wirakusumah,1994).Karbohidrat adalah senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen, dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi fungsi utama karbohidrat bagi manusia adalah sebagai sumber energi bagi tubuh, satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. Bagi tumbuhan amilum sebagai cadangan makanan, selulosa sebagai pembentuk kerangka bagi tumbuhan, karbohidrat merupakan molekul yang banyak terdapat di alam (Anwari, 2007). Kebiasaan masyarakat mengkonsumsi buah nenas dengan berbagai pilihan (muda, mengkal, dan tua). Masyarakat mengkonsumsi buah nenas muda untuk kontrasepsi keluarga berencana, dan mengkal untuk olahan rujak, serta tua untuk dijadikan makanan segar penghilang rasa haus, dan berbagai jenis olahan jus dan selai nenas. Tetapi masyarakat lebih cenderung mengkonsumsi buah nenas tua karena rasanya yang manis. Jika dilihat dari pengetahuan masyarakat tentang kandungan gizi dan kandungan karbohidrat pada buah nenas belum diketahui sepenuhnya oleh masyarakat terutama masyarakat Dusun Telaga Piru dan Dusunn Temi. Dengan demikian saya

6 melakukan penelitian terhadap kandungan karbohidrat pada nenas cayenne tua dan muda, agar masyarakat Dusun Telaga Piru dan Dusun Temi tahu bahwa didalam buah nenas itu terdapat kandungan gizi yang sangat banyak seperti menjaga kesehatan mata dan menghambat pertumbuhan sel tumor dalam jaringan tubuh sedangkan karbohidrat berfungsi untuk meningkatkan proses metabolism tubuh, misalnya proses pencernaan makanan, dan pernafasan. 1.Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas maka yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini adalah: Berapakah kandungan karbohidrat yang terdapat pada nenas cayenne (Ananas comosus (L) Merr) Tua dan Muda di Dusun Telaga Piru dan Dusun Temi? 1.Tujuan Penelitian Adapun tujuan penelitian ini yaitu: Untuk mengetahui kandungan Karbohidrat yang terdapat pada nenas Cayenne (Ananas comosus (L) Merr) Tua dan Muda di Dusn Telaga Piru dan Dusun Temi. 1.4Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi: Masyarakat Menambah wawasan masyarakat mengenai kandungan karbohidrat yang ada pada buah nenas cayenne, pada tingkat kematang buah tua dan buah muda. Peneliti Sebagai bahan informasi tentang kandungan karbohidrat pada buah

7 nenas (Ananas comosus (L) Merr) khususnya nenas tua dan muda yang tumbuh pada Kecamatan Seram Barat, dan Kabupaten Seram Bagian Barat, serta sebagai bahan informasi kepada pihak-pihak yang ingin melakukan penelitian lanjutan mengenai buah nenas (Ananas comosus (L) Merr), pada kajian gizi yang lain. Mahasiswa program studi pendidikan kimia Sebagai referensi dalam mempelajari matakuliah-matakuliah yang relevan dengan kajian penelitian ini. 1.5 Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup dari penelitian ini adalah nenas cayenne tua dan muda serta lokasi pengambilan buah nenas cayenne yaitu di Dusun Telaga Piru dan Dusun Temi, Kecamtan Seram Barat dan Kabupaten Seram Bagian Barat. 1.6 Penjelasan Istilah Agar tidak menimbulkan salah penafsiran terhadap judul penelitian ini, maka penulis perlu menjelaskan istilah-istilah yang di anggap relevan sebagai berikut: Analisis adalah penyelidikan kimia sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana (Anwari, 2007). Karbohidrat adalah senyawa yang tersusun atas karbon, oksigen, dan hidrogen yang digunakan sebagai sumber energi bagi makhluk hidup (Haris, D. 1991). Nenas cayenne tua yaitu nenas cayenne yang bisa dilihat dari warna kulit hijau kekuning- kuningan sampai oranye tua, dan buahnya sudah tidak

8 berdiri tegak, daging buahnya berwarna kuning pucat, sampai kuning jerrnih dan rasanya agak masam (manis asam) (Cahyono. B, 2012). Nenas cayenne muda yaitu nenas cayenne yang bisa dilihat dari warna kulit hijau kehitaman sampai merah mudah, daging buah berwarna putih pucat dan rasanya agak tawar, tidak terasa (Cahyono. B, 2012).

9 7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1Botani Nanas Dalam ilmu tumbuhan (botani), tanaman nenas diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom: Plantae (termasuk tumbuhan) Divisi: Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi: Angiosspermae (berbiji tertutup/biji dalam buah) Kelas: Monocotyledonae (biji berkeping tunggal) Ordo: Farinosae (bromeliales) Famili: Bromeliaceae Genus: Ananas Spesies: Ananas comosus (L) Merr (a). Nenas cayenne.(b). Nenas palembang. (c). Nenas queen. Gambar 2.1 Berbagai Jenis Nenas (Cahyono, 2012). Dari spesies Ananas comosus dikenal ada empat jenis (golongan) nenas, yaitu jenis cayenne, queen, spanis, dan abacaxi. Jenis cayenne dan queen adalah jenis yang banyak ditanam di Indonesia. Jenis yang lain

10 banyak ditanam di India Barat, Meksiko, Puerto Rico, dan Malasya (jenis Spanish) dan Brasilia (jenis Abacaxi). Tanaman nenas termasuk dalam golongan tanam buah berbentuk semak (perdu) dan hidup menahun (perenial), tinggi tanaman dapat mencapai 1 m. Tanaman tersebut dapat berbuah sepanjang tahun dan umur tanaman dapat lebih puluhan tahun. Tanaman ini dalam melanjutkan pertumbuhannya hingga bertahun-tahun melalui beberapa cabang vegetatif baru yang tumbuh dari batang. Cabang-cabang baru yang tumbuh itu kelak juga menghasilkan buah dimana ia masih terikat pada tanaman induknya yang pertama kali ditanam. Nenas cayenne (daun halus, tidak berduri, buah besar), queen (daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida) (Cahyono, 2012). 2.2Morfologi Nenas Nenas adalah jenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguai. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nenas-nenasan (Famili bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama. Buah nenas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah

11 sejati (bekasnya terlihat dari setiap “ sisik ” pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk menjadi satu ‘ buah ‘ besar. Nenas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman mudah (bagian “ mahkota ” buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif (Aulia, 2010). Nenas merupakan tanaman buah yang selalu tersediah sepanjang tahun. Herba tahunan atau dua tahunan, tinggi cm, terdapat tunas merayap pada bagian pangkalnya. Daun berkumpul dalam roset akar dan pada bagian pangkalnya melebar menjadi pelepah. Helaian daun bentuk pedang, tebal, panjang cm, lebar 2-6 cm, ujung lancip menyerupai duri, tepi berduri temple yang membengkok ke atas, sisi bawah bersisik putih, berwarna hijau atau hijau kemerahan. Bunga majemuk tersusun dalam bulir yang sangat rapat, letaknya terminal dan bertangkai panjang. Buahnya buah buni majemuk, bulat panjang, berdaging, berwarna hijau, jika masak warnanya menjadi kuning. Buah nenas rasanya enak, asam sampai manis. Bijinya kecil, seringkali tidak jadi. Tanaman buah nenas dapat diperbanyak dengan mahkota, tunas batang, stek atau tunas ketiak daunnya. Buah nenas (Ananas comosus (L)Merr) muda mempunyai mata berwarna kelabu atau hijau muda, kelopak kecil-kecil yang menutupi separuh dari mata dan berwarna kelabu keputih-putihan sehingga buah tampak kelabu. Apabila buah telah tumbuh maksimal (tua atau mature) dan sejalan dengan proses pematangan maka warnanya berubah. Warna mata pada buah jenis smooth cayenne seperti nanas palembang warnanya kuning muda atau kuning emas (Aulia, 2010).

12 2.3Kegunaan Nenas Dalam kapasitas sebagai bahan makanan, buah nenas cocok dimakan sebagai buah segar pencuci mulut setelah makan maupun sebagai buah segar penghilang dahaga waktu dalam perjalanan. Buah nenas agak keras dan berair banyak, serta memiliki rasa yang fantastik perpaduan antara rasa dari buah apel dan stroberi sehingga bila di makan terasa menyegarkan yang sulit di ungkapkan dengan kata-kata. Buah nenas yang matang mempunyai aroma yang harum berwarna kekuningan. Selain di konsumsi dalam bentuk buah segar, nenas juga dapat di konsumsi dalam bentuk olahan yang memiliki cita rasa lebih enak, misalnya jus nenas, nenas kaleng, selai, sirup, manisan, sari buah esktrak bromelin, es buah, rujak, dan minuman keras (alkohol) dan lain-lain. Rasa buah nenas manis sampai agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas (Soemadi dan Lisdiana, 1997). Selain buahnya, bagian tanaman lainnya (batang dan daun) dan limbah atau hasil ikutan dari buah (sisa buah) juga dapat digunakan untuk bermacam-macam keperluan industri, seperti industri sirup, pakan ternak, kertas, tekstil, tepung, asam nitrat, asam malat,asam askarbin, dan enzim bromelin. 2.4Komposisi Kimia Nenas Nenas memiliki komposisi kandungan zat gizi yang lengkap dan cukup tinggi nilainya. Disamping itu, ia juga mengandung zat-zat lain yang

13 NoNo Zat GiziJumlah Kandungan Gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Serat (g) Besi (mg) Vitamin A (RE) Vitamin B 1 (mg) Vitamin B 2 (mg) Vitamin C (mg) Niacin (g) 50,00 0,40 0,20 13,00 19,00 9,00 0,40 0,20 20,00 0,08 0,04 20,00 0,20 bersifat dapat mengobati beberapa macam penyakit, sehingga sesuai di konsumsi untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dan mengobati beberapa macam penyakit. Secara lengkap, zat-zat gizi yang terkandung dalam buah nenas dilihat dalam Tabel 2.1 berikut: Tabel 2.1. Kandungan zat gizi nenas dalam 100 gram bahan yang dapat di makan Sumber: Wirakusumah, 1994

14 Buah nenas mengandung hampir semua zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dan mempunyai bermacam-macam kegunaan bagi kehidupan manusia sehari-hari. Zat- zat gizi yang terkandung dalam buah nenas tersebut merupakan zat-zat kimia yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh salah satu zat gizi yang dimaksud adalah karbohidrat yaitu: Untuk menghasilkan energi. Meningkatkan proses metabolisme tubuh, misalnya proses pencernaan makanan, dan pernafasan. Bermanfaat dalam membangun jaringan tubuh atau pertumbuhan badan misalnya otot, daging, dan bagian-bagian sel yang telah rusak. Bermanfaat dalam pembentukan tulang, gigi, dan sel darah merah. Menjaga kesehatan mata, mencegah gusi berdarah, radang atau luka-luka di mulut/sariawan. Mencegah penyakit beri-beri, radang syaraf, lemah otot-otot, dan bibir menjadi merah ataupun radang lidah.

15 2.5Ciri-ciri Nenas Cayenne Tua dan Muda 1.Ciri-ciri Nenas Cayenne Tua Ciri-ciri nenas cayenne tua antara lain sebagai berikut: Buah nenas cayenne tua berukuran besar dengan berat rata-rata 2,5 kg, bentuknya silindris dengan dia meter buah dekat dasar lebih besar dari pada yang dekat ujung buah, memiliki bentuk yang runcing dari dasar ke ujung, mata buah agak datar. Warna kulit hijau kekuning-kuningan sampai oranye tua. Daging buah berwarna kuning pucat sampai kuning jernih, dan rasanya agak masam (manis asam). iri-ciri Nenas Cayenne Muda Ciri-ciri nenas cayenne muda antara lain sebagai berikut: Buah nenas cayenne muda berukuran kecil dengan berat rata-rata 900 gram, bentuknya silindris dengan diameter buah dekat dasar dan dekat ujung buah sama besar, memiliki bentuk yang runcing dari dasar ke ujung, mata buah agak menonjol. Warna kulit hijau kehitaman sampai merah mudah. Daging buah berwarna putih pucat, dan rasanya agak tawar (tidak terasa).

16 1.Karbohidrat Karbohidrat adalah senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen, dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi fungsi utama karbohidrat bagi manusia adalah sebagai sumber energi bagi tubuh, satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi, sebagian di simpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian di simpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. Bagi tumbuhan amilum sebagai cadangan makanan, selulosa sebagai pembentuk kerangka bagi tumbuhan (Anwari, 2007). Contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Jenis-jenis karbohidrat sederhana ini dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti madu, buah-buahan, dan susu. Contoh dari karbohidrat kompleks adalah pati, glikogen (simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, serat (fiber), atau dalam konsumsi sehari-hari karbohidrat kompleks dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti, nasi, kentang, jagung, singkong, ubi, pasta, roti, dan sebagainya. Secara alami ada tiga bentuk karbohidrat yang terpenting yaitu : Monosakarida Oligosakarida Polisakarida

17 Polisakarida merupakan kelompok karbohidrat yang paling banyak terdapat di alam. Polisakarida merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari banyak sekali satuan (unit) monosakarida. Jumlah polisakarida ini terdapat jauh lebih banyak dari pada oligosakarida maupun monosakarida. Sebagian dari polisakarida membentuk struktur tanaman yang tak dapat larut misalnya selulosa dan hemiselulosa, sebagian lagi membentuk senyawa cadangan pangan berbentuk pati dalam tanaman atau glikogen pada sel-sel hewan. Karbohidrat cadangan pangan tersebut dapat larut dalam air hangat. Bentuk yang paling umum dari oligosakarida adalah disakarida (terdiri dari dua unit monosakarida) yang terjadi dari proses kondensasi dua molekul monosakarida. Contoh yang paling umum dari disakarida ini adalah sukrosa (sakarosa) (Mulyono, 2008). Monosakarida dan disakarida memiliki rasa manis, oleh sebab itu, golongan ini di sebut gula. Glukosa (gula anggur) dan fruktosa (gula buah) adalah contoh monosakarida yang banyak dijumpai di alam. Sukrosa (gula tebu) dan laktosa (gula susu) adalah kelompok disakarida yang juga manis. Rasa manis dari gula-gula ini disebabkan oleh gugus hidroksilnya. Trihidroksi (gliserol) dan polihidroksi lain juga terasa manis. Namun demikian masih banyak senyawa lain yang strukturnya bukan polihidroksi dan tidak mirip struktur gula, juga terasa manis. Sedangkan polisakarida tidak terasa manis karena molekulnya sedemikian besarnya sehingga tak dapat masuk ke dalam sel-sel kuncup rasa (taste bud) yang terdapat pada permukaan lidah (Anwari, 2007).

18 1.Titrasi Titrasi adalah proses dimana larutan standar dimasukkan secara perlahan - lahan dari suatu buret ke dalam suatu larutan yang mengandung analit sehingga reaksi antara keduanya komplit / ekivalen (Tahid, 2009). Titrasi juga merupakan pengukuran volume dalam larutan yang diperlukan untuk bereaksi sempurna dengan sevolume atau sejumlah berat zat yang akan ditentukan. Dalam setiap metode titrimetri selalu terjadi reaksi kimia antara kompenen analit dengan zat pendeteksi yang disebut titran. Titran (dalam buret) ditambahkan ke dalam larutan analit (labu erlenmeyer) hingga tercapai titik ekivalen. Titik ekivalen tercapai ditandai dengan adanya perubahan zat indikator. Titik ekivalen adalah keadaan disaat terjadinya kesetaraan mol antara zat yang dititrasi dan zat pentitrasi. Titik akhir titrasi adalah keadaan waktu menghentikan titrasi, jika menggunakan indikator yaitu pada saat indikator berubah warna. Idealnya, titik ekivalensi dan titik akhir titrasi adalah sama (Suhanda, 1998). Metode volumetri secara garis besar dapat diklasifikasikan dalam empat kategori sebagai berikut : Titrasi asam-basa yang meliputi reaksi asam dan basa baik kuat maupun lemah. Titrasi redoks adalah titrasi yang meliputi hampir semua reaksi oksidasi reduksi. Bagian besar tirasi terliput oleh dua kategori ini. Titrasi pengendapan adalah titrasi yang meliputi pembentukan endapan, seperti titrasi Ag atau Zn dengan K 4 Fe(CN) 6 dengan indikator pengarsorpsi.

19 Titrasi kompleksometri sebagian besar meliputi titrasi EDTA seperti titrasi spesifik dan juga dapat digunakan untuk melihat perbedaan PH pada pengompleksan (underwood dan Day, 2002). Pada analisa karbohidrat yang digunakan adalah titrasi redoks, karena terjadi rekasi oksidasi reduksi. dimana terjadinya reaksi oksidasi pada larutan tio sulfat. Istilah oksidasi mengacu pada setiap perubahan kimia dimana terjadi kenaikan bilangan oksidasi, sedangkan reduksi digunakan untuk setiap penurunan bilangan oksidasi (Underwood dan Day, 2002). Iodium tentir adalah campuran iodium elemental ( bentuk alami tak bermuatan dari sebuah unsur) atau I 2 dan etil alkohol (C 2 H 5 OH) reaksi kimia yang memindahkan elektron diantara reaktan sebagai reaksi oksidasi reduksi-reduksi, juga disebut sebagai reaksi redoks. Awalnya istilah oksidasi adalah penggabungan suatu zat dengan oksigen dan reduksi berarti hilangnya oksigen dari suatu zat. Saat ini para ilmuan memperluas definisi ini yang meliputi semua perpindahan elektron. Jadi, oksidasi adalah hilangnya elektron atau perolehan oksigen dan reduksi adalah perolehan elektron dan hilangnya oksigen dalam reaksi kimia antara pati yang berkaitan dengan I 2 akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati, hal ini disebabkan oleh struktur molekul iodin dan terbentuklah warna biru, bila pati dipanaskan spiral merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru menghilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa lebih besar dari dua puluh, misalnya

20 molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilokpektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah (Haris, 1991). Titrasi yang bagus memiliki ekivalen yang berdekatan dengan titik akhir titrasi. Perhitungan titrasi didasarkan pada rumus: V.N titran = V.N analit Dimana: V = Volume N = Normalitas 2.8 Uji Kuantitatif Karbohidrat Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan antara lain : Cara kimiawi, Cara fisik, Cara ensimatik atau Biokimiawi, dan Cara kromatografi. Cara Kimiawi Metode oksidasi dengan kupri. Metode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya metode oksidasi dengan kupri sulfat menjadi kupro oksida karena adanya gula reduksi. Reagen yang di gunakan merupakan campuran kupri sulfat, Na-Karbonat dan asam sitrat (reagen luff), atau campuran kupri sulfat dan K-Na-tartrat (reagen Soxhlet). Cara Luff Schoorl Pada penentuan cara luff school, yang ditentukan bukannya kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum dilarutkan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel).

21 dapat berupa zat Penentuannya dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula-mula kuprioksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-iodida. Cara Kromatografi Penentuana karbohidrat dengan cara kromatografi adalah dengan mengasolasi dan mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi karbohidrat ini berdasarkan prinsip pemisahan suatu campuran berdasarkan atas perbedaan distribusi rationya pada fase tetap denga fase bergerak. Fase bergerak dapat berupa zat cair atau gas, sedangkan fae tetap padat atau zat cair. Apabila zat padat sebagai fase tetapnya maka disebut kromatografi serapan, sedangkan bila zat cair sebagai fase tetapnya disebut kromatografi partisi. Kromatografi Kertas Penentuan karbohidrat cara khromatografi kertas merupakan cara yang sederhana yaitu menggunakan kertas yang tersusun oleh selulosa murni sebagai penyokong fase tetap (air). Selulosa merupakan zat inert sehingga dapat digunakan sebagai zat penyangga. Kertas yang digunakan untuk kromatografi merupakan ikatan serabut-serabut selulosa yang saling berhubungan dengan ikatan hidrogen, dan di antara sel terdapat air sebanyak kurang lebih 2-5%. Kertas yang dipakai adalah kertas whatman yang dapat dibedakan menjadi 3 berdasarkan kecepatan

22 merambat zat yaitu cepat, sedang, dan lambat. Biasanya dipakai kertas whatman dengan kecepatan sedang yaitu whatman no. 1. Kertas yang akan digunakan harus disimpan dalam tempat yang kering, bersih, dan bebas dari gas atau uap terutama yang mempunyai afinitas tinggi terhadap selulosa serta dalam ruang yang tertutup (Underwood dan Day, 2002) Pada garis besarnya penentuan karbohidrat secara khromatografi kertas dilakukan sebagai berikut: Pertama kali di buat potongan kertas ukuran yang tertentu sesuai dengan kebutuhan. Sampel yang telah disiapkan dan diteteskan pada ujung kertas dengan menggunakan mikro pipet sehingga diperoleh spot yang bulat, agar diperoleh spot yang cukup besar konsentrasinya maka penetesan sampel dilakukan 3-4 kali dengan cara penetesan berikutnya setelah penetesan pertama sudah kering. Spot yang terbentuk harus sekecil mungkin karena spot yang besar akan menyebabkan pemisahan tidak sempurnah atau terjadi tailing. Selanjutnya kertas dimasukkan ke dalam wadah yang berisi zat pelarut tertentu sehingga kedudukan kertas tegak lurus dan spot berada kurang lebih 1 cm di atas permukaan pelarut. Pelarut yang digunakan dapat berbentuk larutan murni atau campuran.

23 BAB III METODE PENELITIAN 3.1Tipe Penelitian Tipe penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah tipe penelitian deskriptif yang bertujuan untuk memberikan gambaran tentang kandungan karbohidrat pada nenas cayenne tua dan muda yang tumbuh pada Dusun Telaga Piru dan Dusun Temi. 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan pada tiga tempat: Pengambilan sampel dilakukan pada dua tempat yaitu Dusun Temi dan Dusun Telaga Piru. Analisis kandungan karbohidrat dilakukan di Balai Perindustrian (BARISTAN) Kebun Cengkeh Ambon Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan mulai dari tanggal 10 Desember 2012 – 12 Januari Objek Penelitian Objek dalam penelitian ini adalah buah nenas cayenne (Ananas comosus(L) Merr) yang terdapat pada Dusun Telaga Piru dan Dusun Temi. Diambil dua (2) buah perlokasi jadi totalnya 4 buah, serta nenas cayenne yang digunakan setiap ulangan sebanyak 5 gram dan dalam satu buah nenas terdapat tiga kali pengulangan.

24 3.4Alat dan Bahan Penelitian 3.4.1Alat Penelitian Adapun alat dalam penelitian ini mencakup : Neraca Analitik Erlemeyer 300 mL Labu Ukur 500 mL Corong Pipet volume 10 mL dan 25 mL Kompor listrik Stop watch Gelas ukur 100 mL Buret Pipet tetes 3.4.2Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : Nenas Cayenne Tua dan Muda Larutan Asam Klorida, HCl 3% Natrium Hidroksida, NaOH 30% Kertas lakmus Indikator Fenolftalein, PP 1 % Larutan Luff (Na 2 CO 3, CuSO 4 dan asam sitrat) Larutan Kalium Iodida, KI 20% Larutan Asam Sulfat, H 2 SO 4 25 % Larutan Natrium Tiosulfat, Na 2 S 2 O 3, 0,1 N Penunjuk Larutan Kanji 0,5 %.

25 3.5Prosedur Kerja (SNI Makanan dan Minuman, SNI ) Teknik Pengambilan Sampel. Survei lokasi penelitian. Untuk pengambilan sampel buah nenas cayenne (Ananas comosus (L)Merr) terlebih dahulu mengamati kondisi sekitar tanaman nenas, selanjutnya memilih buah nenas yang akan diambil untuk dijadikan sampel penelitian. Pengambilan sampel pada buah nenas cayenne (Ananas comosus (L)Merr) dilakukan pada dua Dusun yaitu Dusun Telaga Piru dan Dusun Temi. Sampel buah nenas cayenne (Ananas comosus (L) Merr) yang diambil dari Dusun Telaga Piru dan Dusun Temi masing-masing sebanyak dua buah nenas cayenne dengan tingkat kematangan tua dan muda, jadi totalnya empat buah nenas cayenne (Ananas comosus (L) Merr). Selanjutnya di bawah ke Laboratorium Perindustrian (BARISTAN) Kebun Cengkeh Ambon untuk di analisis kandungan karbohidratnya. Analisa Karbohidrat Tahapan ini terdiri dari beberapa prosedur yaitu : Nenas tua dan muda yang telah dikupas kulitnya ditimbang sebanyak 5 gram kemudian sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 mL. Menambahkan 200 mL larutan HCl 3% ke dalam Erlenmeyer yang berisi sampel nenas tua dan muda, dan dididihkan selama 3 jam di atas kompor listrik.

26 3.Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% dan ditambahkan sedikit CH 3 COOH3% agar suasana larutan agar sedikit asam. 4. Memindahkan isinya (potongan buah nenas) ke dalam labu ukur 500 mL dan tambahkan aquades hingga tanda garis kemudian saring. 5.Pipet 10 mL saringan (filtrat) kedalam erlemeyer 500 mL, tambahkan 25 mL larutan Luft (dengan pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15 mL air aquades. 6.Panaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan Stop Watch), didihkan terus selama tepat 10 menit (dihitung dari saat mulai mendidih dan gunakan stop watch) kemudian dengan cepat didinginkan dalam bak berisi es 7.Setelah didinginkan tambahkan 15 mL larutan KI 20% dan 25 mL H 2 SO 4 25% perlahan-lahan. 8.Titrasi secepatnya dengan larutan Na 2 S 2 O 3 0,1 N, gunakan indikator larutan kanji 0,5 % 9.Kerjakan juga blangko (Larutan Pengoreksi) 3.6Teknik Analisa Data Analisa data dilakukan secara kuantitatif dengan menghitung kadar karbohidrat pada nenas cayenne tua dan muda dengan rumus sebagai berikut: (Blangko-penitar) x N tio x 10, setara dengan terusi yang tereduksi. Kemudian lihat dalam daftar Luft Schrool beberapa mg gula yang terkandung untuk mL tio yang dipergunakan.

27 Kadar glukosa = x 100% Dimana : Kadar karbohidrat = 0,9 x kadar glukosa w = bobot sampel, dalam mg w 1 = glukosa yang terkandung untuk mL tio yang digunakan dalam mg dari daftar Fp= faktor pengenceran (Sumber : SNI ) 3.7 Teknik Pengumpulan Data 1.Data Primer Data primer yaitu data yang langsung diambil pada saat mengadakan penelitian dengan menggunakan teknik analisis laboratorium. 2.Data Sekunder Data sekunder yaitu data yang diperoleh dari buku-buku, jurnal, hasil-hasil penelitian yang relevan dengan penelitian ini.

28 NoNo DusunKondisi Lingkungan 1Telaga Piru Berada di dataran rendah, di sekitar tanaman nenas terdapat pohon- pohon, tanaman nenas cukup mendapat sinar matahari, tanahnya miring. 2Temi Berada di dataran rendah, di sekitar tanaman nenas terdapat pohon- pohon, tanaman nenas cukup mendapat sinar matahari, tanahnya datar. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1Hasil Penelitian Hasil Pengamatan Lingkungan Hidup (Habitat) Buah Nenas Cayenne (Ananas comosus (L) Merr). Hasil pengamatan lingkungan hidup (habitat) buah nenas cayenne (Ananas comosus (L) Merr ) pada dua Dusun di Kecamatan Seram Barat, Kabupaten Seram Bagian Barat dapat dilihat pada Tabel berikut: Tabel Hasil pengamatan kondisi lingkungan pada dua lokasi pengambilan sampel. Sumber Data: Hasil Penelitian, 2013

29 Berdasarkan hasil pengamatan tempat tumbuh buah nenas cayenne (Ananas comosus (L) Merr) pada ke dua tempat tumbuh yaitu Dusun Telaga Piru dan Dusun Temi Kecamatan Seram Barat, Kabupaten Seram Bagian Barat menunjukkan karakter yang berbeda Hasil Analisis Kandungan Karbohidrat Pada Buah Nenas Cayenne (Ananas comosus (L)Merr). Hasil analisis kandungan karbohidrat pada buah nenas (Ananas comosus (L) Merr) pada dua Dusun yaitu Dusun Telaga Piru dan Dusun Temi di Kecamatan Seram Barat, Kabupaten Seram Bagian Barat dapat dilihat pada Tabel berikut:. Tabel Kandungan Karbohidrat Buah Nenas cayenne (Ananas comosus (L) Merr).

30 NoLokasiJenis Nenas Nilai Berat Sampel (gram) Kandungan Karbohidrat (ulangan) Rata-rata IIIIII 1 L1 (Telaga Piru) -Tua (AX) -Muda (AY) U 1 = 5,0039 U 2 = 5,0051 U 3 = 5,0018 U 1 = 5,0086 U 2 = 5,0103 U 3 = 5, ,23% 11,47% 13,54% 11,26% 13,34% 11,36% 13,37% 11,36% 2L2 (Temi)-Tua (BX) -Muda (BY) U 1 = 5,0142 U 2 = 5,0091 U 3 = 5,0107 U 1 = 5,0359 U 2 = 5,0117 U 3 = 5, ,89% 10,99% 12,91% 10,74% 12,80% 10,85% 12,86% 10,86% Sumber : Hasil penelitian, 2013 Keterangan : L1: Lokasi 1 L2: Lokasi 2

31 27 AX : Nenas cayenne (Ananas comosus (L) Merr) Tua dari Dusun Telaga Piru AY : Nenas cayenne (Ananas comosus (L) Merr) Muda dari Dusun Telaga Piru. BX : Nenas cayenne (Ananas comosus (L) Merr) Tua dari Dusun Temi. BX : Nenas cayenne (Ananas comosus (L) Merr) Muda dari Dusun Temi. 4.2Pembahasan Berdasarkan hasil analisis laboratorium kandungan karbohidrat pada buah nenas cayenne (Ananas comosus (L)Merr) tua dan muda di Dusun Telaga Piru dan Dusun Temi, menunjukkan kandungan karbohidrat nenas antara buah tua dan muda. Pada Dusun Telaga Piru nenas tua sebesar 13,37% dengan berat sampel rata-rata sebesar 5,036 gram, jadi total karbohidrat yang terkandung didalam nenas tua 13,37% adalah 0, mg dan kandungan karbohidrat pada nenas muda sebesar 11,36% dengan berat sampel rata-rata sebesar 5,0102 gram, jadi total karbohidrat yang terkandung didalam nenas muda 11,36% adalah 0, mg. Selanjutnya kandungan karbohidrat pada nenas cayenne yaitu nenas tua di Dusun Temi sebesar 12,86% dengan berat sampel rata-rata sebesar 5,0113 gram jadi total karbohidrat yang terkandung didalam nenas tua 12,86% adalah 0, mg dan kandungan karbohidrat pada nenas muda sebesar 10,89% dengan berat sampel rata-rata sebesar 5,0189 gram jadi total karbohidrat yang terkandung didalam nenas muda 10,89% adalah 0, mg.

32 Dari hasil analisa karbohidrat pada nenas cayenne tua dan muda yang berasal dari Dusun Telaga Piru dan Dusun Temi terlihat pada Tabel terlihat kandungan karbohidrat pada nenas cayenne tua yang berasal dari Dusun Telaga Piru lebih tinggi dari pada kandungan karbohidrat pada nenas cayenne tua yang berasal dari Dusun Temi. Hal ini disebabkan karena pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat dibentuk dari hasil reaksi CO 2 dan H 2 O melalui proses fotosintesis di dalam sel-sel tumbuh- tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil), matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai, pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menggunakan energi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama CO 2 dari udara dan air (H 2 O) yang berasal dari tanah, energi kimia yang terbentuk akan disimpan didalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian, dan apa bila penanaman nenas di tempat yang berbeda berarti faktor lingkungan juga akan berbeda dan faktor lingkungan inilah yang mempengaruhi banyaknya kandungan karbohidrat pada buah nenas tersebut, Begitupun dengan kandungan karbohidrat pada nenas cayenne muda yang berasal dari Dusun Telaga Piru lebih besar dari pada kandungan karbohidrat yang berasal dari Dusun Temi. Namun dalam hal ini antara nenas cayenne tua dari ke dua Dusun tersebut lebih besar dibandingkan dengan nenas cayenne muda dari ke dua Dusun, hal ini disebabkan karena semakin berkembang tingkat kematangan pada buah nenas maka semakin tinggi pula kandungan karbohidrat yang di dapat pada buah nenas tersebut. Sebagaimana ( Budiayanto, 2002),

33 menyatakan bahwa umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula pereduksi yang dihasilkan (Budiayanto, 2002). Jika melihat hasil di atas kandungan karbohidrat yang memiliki hasil yang berbeda- beda dimana pada kawasan dataran rendah tetapi kondisi tanah yang miring yang memiliki nilai rata-rata sebesar 13,37% untuk nenas cayenne tua dari Dusun Telaga Piru dan 11,36% untuk nenas cayenne muda dan diikuti dataran rendah dengan kondisi tanah yang datar memiliki nilai rata-rata sebesar 12,86% untuk nenas cayenne tua dari Dusun Temi dan 10,86% untuk nenas cayenne muda. Buah nenas yang diperoleh dari masing- masing habitat maka dapat diperoleh bahwa tingginya kandungan karbohidrat pada buah nenas yang diperoleh dari habitat dataran rendah tapi kondisi tanah yang datar itu akan berpengaruh pada rendahnya temperatur yang terdapat pada habitat tersebut, dan air tidak dapat mengalir dengan baik pada tanah yang datar ini akan memperlambat karbohidrat dalam jaringan tumbuhan yang secara tidak langsung akan berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat pada buah nenas. ( Said, 1987) Sedangkan faktor cahaya juga diperkirakan memiliki kaitan dengan pembentukan kandungan karbohidrat pada buah nenas yang diketahui. Namun hal ini sebelum dapat dinyatakan dengan pasti mengingat tidak diperolenya data mengenai ukuran konpensasi cahaya yang tepat untuk tanaman nenas. Namun dalam hal ini diperkirakan ada kaitannya dengan kondisi vegetasi yang ada di sekitar tanaman nenas. Mengingat kondisi habitat pada kedua tanaman nenas yang berada pada habitat dataran rendah

34 dan kondisi tanah yang datar dapat mengandung kandungan karbohidrat yang kecil karena air dalam tanah tidak dapat berinteraksi dengan baik, dibandingkan pada habitat dataran rendah tapi kondisi tanah yang miring itu akan membuat air dalam tanah dapat beinteraksi dengan baik sehingga kandungan karbohidrat pada buah nenas tersebut akan lebih banyak. ( Said, 1987) Jika dilihat dari jarak rumah ke kebun nenas dari ke dua Dusun ini dapat kita ketahui bahwa jarak kebun nenas dari rumah di Dusun Telaga Piru lebih jauh dari pantai sekitar 2045 meter dan berada didataran rendah tapi keadaan tanah yang miring dengan jarak dari tanaman satu ke tanaman yang lain 5 cm lebar kebun 11 meter panjang kebun 18 meter kedalaman tanah untuk menanam nenas 2 cm. Dibandingkan dengan jarak kebun nenas dari rumah di Dusun Temi jauhnya dari pantai sekitar 1025 meter dan berada di dataran rendah dengan kondisi tanah yang datar dengan jarak dari tanaman satu ke tanaman yang lain 3 cm lebar kebun 9 meter panjang kebun 15 meter kedalaman tanah untuk menanam nenas 2 cm. Nenas memiliki kandungan karbohidrat yang baik untuk dikonsumsi guna meningkatkan proses metabolisme tubuh, misalnya proses pencernaan makanan, pernafasan, dan lain-lain. Dengan demikian mengkonsumsi buah nenas juga sangat penting (Marsetyo, 1991).

35 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1.Kesimpulan a.Dari hasil penelitian analisis kandungan karbohidrat pada nenas cayenne tua dan muda di Dusun Telaga Piru dan Dusun Temi di dapatkan hasil kandungan karbohidrat pada nenas cayenne tua di Dusun Telaga Piru sebesar 13,37 % dan kandungan karbohidrat pada nenas cayenne tua di Dusun Temi sebesar 12,86 % dan kandungan karbohidrat pada nenas cayenne muda di Dusun Telaga Piru sebesar 11,36 % dan kandungan karbohidrat pada nenas cayenne muda di Dusun Temi sebesar 10,86 %. b.Dari 2 lokasi pengambilan sampel, dan dibuktikan dengan uji laboratorium ternyata nenas cayenne tua dari ke dua Dusun lebih tinggi kandungan karbohidratnya dibandingkan nenas cayenne muda. 5.2.Saran 31 a.Disarankan untuk masyarakat Dusun Telaga Piru dan Dusun Temi Kecamatan Seram Barat Kabupaten Seram Bagian Barat dalam mengkonsumsi buah nenas dapat disesuaikan dengan kebutuhan gizi yang sangat diperlukan. b.Perlu adanya penelitian tentang kandungan gizi yang lain yang terdapat pada buah nenas cayenne (Ananas comosus (L)Merr) dengan tingkat kematangan tua dan muda.

36 32 DAFTAR PUSTAKA Anonim Kimia tanah. Direktoral jendral pendidikan tinggi departemen pendidikan dan kebudayaan. Jakarta Anoymous Gula pereduksi (http:// makanan 393. Blogspot. com). Di akses tanggal 27 oktober Anwari Karbohidrat. Diakses tanggal 02 April 2012 Aulia. N. Pedoman bertanaman buah nenas/Tim Karya Tani Mandiri, Bandung mei Biro pusat statistik Survey pertanian produksi buah-buahan di jawa, BPS: Jakarta-Indonesia. BPI Lembang “ Bercocok Tanam Nenas. ” Dalam: Lipatan Edisi November. Budiyanto, M. A.K Dasar-dasar ilmu gizi. UMM Press: Malang. Cahyono. B. Buku terlengkap budidaya nenas secara komersial, Jakarta: Pustaka mina, Demam. M John Kimia Makanan Edisi Ke Dua: ITB.2 Bandung. Haris, D Reaksi Redoks, Jakarta : Rineka Cipta Khiftia. M Nanas penyebar Swadaya, Edisi Juni Marsetyo. H. dan Karta Sapoetra. Y Korelasi Gizi Kesehatan dan Produktivitas Kerja. Penerbit Rineka Cipta, Jakarta. Mulyono. HAM Kamus Kimia, Jakarta : Bumi Aksara Pracaya, Bertanam nenas. Penebar swadaya: Jakarta. Rukmana. R Nenas Budidaya Dan Pasca Panen. Kanisius: Jakarta. SNI, Cara Uji Makanan dan Minuman, Arsip Balai Industri Suhanda Titrimetri, Jakarta : Bhatara Karya Sia. H. S Analisis kandungan karbohidrat. http//www.pssplab. com/journal /05. Pdf. Diakses tanggal 02 April 2012 Sjaifullah Petunjuk Memilih Buah Segar: Penebar Swadaya Jakarta. Said Tanaman Nenas. Diakses tanggal 06 agustus 2011http://www.pssplab.com/journal/05 Soemadi, W. dan Lisdiana, Budidaya nenas, Pengolahan dan pemasaran, Solo, C.V.Aneka, Tahid Dasar Pengujian Secara Gravimetri dan Titrimetri, Bandung : BPLHD Underwood. L. A, Day. A. L.R. Analisis Kimia Kuantitatif, Edisi keenam Wirakusumah, S. E. Buah dan Sayur untuk terapi, Jakarta, Penebar Swadaya, 1994.


Download ppt "BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L) Merr) adalah sejenis tumbuhan tropisyang berasal dari Brasil, Bolivia,dan."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google