Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

PENYIMPANAN DAGING DAN IKAN SEGAR DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FATETA-IPB.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "PENYIMPANAN DAGING DAN IKAN SEGAR DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FATETA-IPB."— Transcript presentasi:

1 PENYIMPANAN DAGING DAN IKAN SEGAR DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FATETA-IPB

2 Karakter daging dan ikan Kaya protein Kaya protein Warna dan tekstur sebagai parameter mutu yang penting Warna dan tekstur sebagai parameter mutu yang penting KERUSAKAN DAGING SEGAR Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mikrobiologis Kerusakan warna daging Kerusakan warna daging Kerusakan tekstur, flavor, dan penampakan yg tidak Kerusakan tekstur, flavor, dan penampakan yg tidak berkorelasi dengan aktivitas mikrobiologis berkorelasi dengan aktivitas mikrobiologis

3 Kerusakan mikrobiologis Semua daging segar mudah terkontaminasi bakteri pembusuk Semua daging segar mudah terkontaminasi bakteri pembusuk Sumber bakteri : permukaan kulit, offal, alat potong, lingkungan Jaringan dalam daging tetap steril Jaringan dalam daging tetap steril Daging nutrien yg baik bagi bakteri Daging nutrien yg baik bagi bakteri Bakteri : Bakteri : – Aerobik : acenitobacteria, moraxellae, pseudomonas penyebab penyimpangan flavor – Anaerobik : lactobacilus tidak menyebabkan penyimpangan flavor, menyebabkan pelunakan daging

4 Kerusakan warna daging Warna merah daging disebabkan myoglobin Warna merah daging disebabkan myoglobin Tingkat warna merah daging ditentukan tingkat oksidasi myoglobin (diagram) Tingkat warna merah daging ditentukan tingkat oksidasi myoglobin (diagram) Myoglobin (ungu) Oxymyoglobin (merah cerah) Metmyoglobin (coklat) O 2 tinggi O 2 rendah O2O2O2O2 Aktivitas reduksi metmyoglobin

5 Kerusakan tekstur, flavour dan penampakan yg tidak berhubungan dengan aktivitas mikrobial Umumnya kurang diperhatikan Umumnya kurang diperhatikan Contoh : – Pengempukan (tenderization) jaringan otot selama penyimpanan – Penguraian protein menghasilkan peptida dan asam amino bebas yg menyebabkan rasa seperti hati

6 Penyimpanan Kemasan vakum Kemasan vakum O 2 yg ada terserap dagingmetmyoglobin O 2 menyebabkan pertumbuhan mikroba aerob MAP oksigen tinggi (80% O 2, 20 % CO 2 ) MAP oksigen tinggi (80% O 2, 20 % CO 2 ) oxymyoglobin meningkat tidak mempengaruhi pertumbuhan mikroba aerob CO 2 tinggi (20%) menekan pertumbuhan mikroba aerob MAP oksigen rendah MAP oksigen rendah menghambat bakteri pembusuk tetapi tidak menjaga warna untuk produk terkemas bulk bahaya pertumbuhan Clostridium botulinum CAP CAP Beku Beku pembekuan harus cepat agar tekstur tidak rusak

7 MEAT, POULTRY, FISH Food ComponentsStorage Condition Average Storage Temp. Storage Area Optimum Length of Storage Beef freshorig. package38-40° F.refrigerator10-14 days Beef frozenair and moisture-proof container0° F.freezer10 months Beef cornedorig. package38-40° F.refrigerator2 weeks Beef chippedvacuum package38-40° F.refrigerator28-42 days Beef driedrestructured and dried in a can70° F.cool basement18 days Pork frozenair and moisture-proof container0° F.freezer4-6 months Pork freshorig. package38-40° F.refrigerator4 days Veal freshorig. package38-40° F.refrigerator6 days Veal frozenair and moisture-proof container0° F.freezer8 months Lamb freshorig. package38-40° F.refrigerator7-10 days Lamb frozenair and moisture-proof container0° F.freezer8 months Variety meats freshorig. package38-40° F.refrigerator2 days Variety meats frozenair and moisture-proof container0° F.freezer4 months Chicken and turkeyorig. package38-40° F.refrigerator5 days Chicken and turkey frozenair and moisture-proof container0° F.freezer8 months Fish frozen (varies with species) orig. package0° F.freezer3-9 months Fish smokedvacuum package38-40° F.refrigerator4 weeks Fish shellfish frozenorig. package0° F.freezer3months


Download ppt "PENYIMPANAN DAGING DAN IKAN SEGAR DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FATETA-IPB."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google