Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Marudut, MPS1 PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN Oleh: Marudut, MPS.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Marudut, MPS1 PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN Oleh: Marudut, MPS."— Transcript presentasi:

1 Marudut, MPS1 PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN Oleh: Marudut, MPS

2 2 SEJARAH Pengeringan merupakan cara pengawetan yang pangan paling tua Pengeringan selalu dilakukan karena beberapa jenis pangan memerlukan pengeringan agar dapat dikonsumsi, misalnya: padi, kopi, biji pala, dll Pengeringan akan meningkatkan “shelflife” pangan

3 Marudut, MPS3 DEFINISI PENGERINGAN Menurunkan kadar air hingga mencapai kadar air normal dengan menggunakan sumber energi panas Pengeringan disbut juga dengan DRYING

4 Marudut, MPS4 KADAR AIR NORMAL Disebut juga kadar air keseimbangan atau dalam bahasa asing: “EQUILLIBRIUM MOISTURE CONTENT” Kadar air keseimbangan artinya kadar air dimana jumlah air yang terdapat didalam pangan seimbang dengan lingkungannya Hal inilah yang menyebabkan pangan dapat memiliki masa simpan yang lebih lama

5 Marudut, MPS5 KADAR AIR DI DALAM PANGAN Adalah jumlah air yang terdapat didalam pangan Air didalam pangan terdiri dari: 1. air bebas (free water) 2. air terikat: a. Secara fisik b. Secara kimiawi 3. air imbibisi

6 Marudut, MPS6 AIR YANG DIUAPKAN PADA PENGERINGAN Umumnya adalah air bebas, yakni air terdapat pada permukaan pangan atau didalam jaringan pangan Air imbibisi, yakni air yang masuk kedalam pangan karena proses pencucia, dll Sebagian kecil adalah air terikat secara fisik Air terikat secara kimiawi tidak dapat diuapkan

7 Marudut, MPS7 Kadar air suatu pangan Dinyatakan dengan 2 cara yaitu: 1.Wet basis: jumlah air dalam pangan (g) dibandingkan berat kering (g) dan berat air (g) dikali 100% 2.Dry basis: jumlah air dalam pangan (g) dibandingkan dengan berat kering suaru pangan (g) x 100%

8 Marudut, MPS8 Pengaruh pengeringan terhadap masa simpan pangan Semakin kering suatu pangan akan semakin lama masa simpan pangan tersebut Dan sebaliknya Hal ini juga berkaitan dengan Aw (activity of water atau water activity) yakni: Jumlah air yang terdapat didalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh

9 Marudut, MPS9 Pengaruh pengeringan terhadap masa simpan pangan Oleh karena itu semakin kering suatu pangan maka Aw semakin rendah dan sebaliknya semakin tinggi kadar air suatu pangan maka Aw semakin tinggi Nilai Aw berkisar antara 0 – 1 Sedangkan kadar air berkisar antara 0%- 100%

10 Marudut, MPS10 PANGAN KERING ADALAH PANGAN DENGAN KADAR AIR <15% BIASANYA MASA SIMPANNYA BERTAMBAH CONTOH: BERAS DENGAN KADAR AIR SEKITAR 12 – 14% TAHAN DISIMPAN SEKITA 6 BULAN ATAU LEBIH

11 Marudut, MPS11 KERUSAKAN PADA BERAS DAPAT DITUMBUHI OLEH KAPANG: 1.Penicillium islandicum yang menghasilkan racun islandi toxin 2.Penicillium citrinum yang menghasilkan racun citrinin Sifat racun adalah karsinogenik Tanda2: beras berwarna kekuningan

12 Marudut, MPS12 DUA HAL YANG MENYEBABKAN PANGAN MUDAH RUSAK 1.KADAR AIR, dan 2.KANDUNGAN ZAT GIZI Contoh: a.Susu sapi cair kandungan airnya 88% mempunyai masa simpan 4 jam b.Beras kadar airnya 12 – 14% mempunyai masa simpan sekitar 6 – 12 bulan c.Air, kandungan airnya 99,999% tetapi masa simpannya lebih lama dari susu sapi

13 Marudut, MPS13 JENIS MIKROBA YG MERUSAK PANGAN MENURUT KADAR AIR 1.BAKTERI: - pada kadar air yang tinggi atau Aw sekitar 0.9 atau lebih 2.Khamir : pada kadar air yang lebih rendah atau Aw sekitar Kapang: pada kadar air rendah, atau Aw rendah 4.Virus: jarang merusak pangan tetapi umumnya pangan dengan kadar air yang tinggi

14 Marudut, MPS14 FENOMENA HISTERESIS SUATU KEADAAN DIMANA JUMLAH AIR YANG DIUAPKAN TIDAK SAMA DENGAN JUMLAH AIR YANG DIABSORPSI KEMBALI ATAU DENGAN KATA LAIN TIDAK BERADA PADA GARIS LURUS BIASANYA AIR YANG DIUAPKAN LEBIH BESAR DIBANDINGKAN AIR YANG DISERAP KEMBALI

15 Marudut, MPS15 Kerusakan pangan kering Ditumbuhi kapang dengan ciri-ciri berubah warna, selanjutnya dapat berubah bau Dapat dirusak oleh hewan kecil seperti kutu, dll. Sehingga pangan hancur atau berlubang


Download ppt "Marudut, MPS1 PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN Oleh: Marudut, MPS."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google