Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

LINGKUP MATA KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "LINGKUP MATA KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN."— Transcript presentasi:

1 LINGKUP MATA KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN

2 PENGAMPU : Dr. Ir. Sardjono, MS Dr. Ir. Eni Harmayani Dian Angraini, STP, MP

3 SILABUS

4 MIKROBIAPANGAN DIKEHENDAKITIDAK DIKEHENDAKI Kerusakan Pembusukan Produksi toksin Infeksi Food borne diseases Fermentasi BAGAIMANA MENGENDALIKAN?

5 Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pada pangan FAKTOR INTRINSIK : Komposisi bahan (nutrisi), senyawa antimikrobia alami, Aktivitas air, Keasaman (pH), Potensial redoks, Struktur fisik  menentukan mikroflora awal yang tumbuh pada bahan FAKTOR EKSTRINSIK : Kelembaban, suhu, tersedianya oksigen FAKTOR IMPLISIT : “Atribut biologik” individu ; laju pertumbuhan spesifik, synergisme, antagonisme  1. Kompetisi. 2. Stimulasi pertumbuhan, suksesi.

6 PRODUKSI = CEMARAN Sumber : internal, udara, tanah, pupuk kandang, air, limbah, manusia PEMANENAN PENYIMPANAN PENGOLAHAN Pangan untuk konsumsi Manusia (konsumen) Pangan olahan Faktor intrinsik Faktor ekstrinsik Kondisi lingkungan

7 PANEN (pemungutan hasil) DITERIMA PABRIK MULTIPLIKASI  perubahan2 Sampai batas-batas spesifikasi yg bisa diterima proses Batas waktu yang dipersyaratkan Cara penanganan bahan Tahapan proses mana yg bisa memusnahkan? mikrobia

8 = TAHAPAN PENGOLAHAN PENGOLAHAN Pemanasan, pendinginan, pengeringan, pemekatan, penggunaan pengawet, irradiasi, dll DAMPAKNYA TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBIA? DASAR PENENTUAN CRITICAL CONTROL POINT

9 PENGOLAHAN  MIKROBIA MENGALAMI STRESS Low heat (pasteurisasi), low temperature (freezing, refrigeration, chiling), low Aw (drying, addition of solute), preservative etc. Sublethal injury: Unijured (normal cells) Reversible injured (or injured cells) Irreversible injured (or dead cells) “damage” pada struktur sel atau komponen fungsional: -Dinding sel -Membran sitoplasms -Ribosoma -Enzim tertentu Berpotensi untuk tumbuh  kerusakan (masa simpan), memperpanjang waktu lag untuk starter, patogen

10 Cells and spores of some microorganisms important in Food in which Sublethal Injury has been detected*) Gram-positive pathogenic bacteria: Staphylococcus aureus, Cl botulinum, Listeria monocytogenes, Cl. perfringens, Bacillus cereus Gram negative pathogenic bacteria: Salmonella spp, Shigella spp,Vibrio parahaemolyticus, Camphylobacter jejuni, Enteropathogenic E. coli. Gram positive spoilage bacteria: Cl. Sporogenus, B. subtilis, B. stearothermophylus, B. coagulans Gram negative spoilage bacteria: Pseudomonas spp Yeast and Mold Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus flavus *)BIBEK RAY : Fundamental Food Microbiology


Download ppt "LINGKUP MATA KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google