Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

PENGARUH PENDINGINAN KEDELAI (FREEZ TREATMENT) TERHADAP KOAGULASI SUSU KEDELAI DAN KUALITAS TAHU Coagulation of soymilk and quality of tofu as affected.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "PENGARUH PENDINGINAN KEDELAI (FREEZ TREATMENT) TERHADAP KOAGULASI SUSU KEDELAI DAN KUALITAS TAHU Coagulation of soymilk and quality of tofu as affected."— Transcript presentasi:

1 PENGARUH PENDINGINAN KEDELAI (FREEZ TREATMENT) TERHADAP KOAGULASI SUSU KEDELAI DAN KUALITAS TAHU Coagulation of soymilk and quality of tofu as affected by freeze treatment of soybeans E.J. Noh, S.Y Park, J.I Pak, S.T Hong, S.E. Yun Jurnal Food Chemistry Vol 91 Tahun 2005 hal Zahra Wahdini

2 Tahu salah satu makanan populer di kawasan Asia timur dan Asia Selatan Murah,bergizi tinggi, bebas kolesterol, dan memiliki kandungan lemak jenuh yang rendah dan mengandung kadar protein tinggi

3 Karakteristik Tahu yang Berkualitas Struktur jaringan tersusun lebih rapi, rapat,uniform dan partikelnya berukuran lebih kecil Tekstur harus baik, meliputi kekerasan(hardness), kelenturannya (spiringiness), gumminess, dan kekenyalan Kadar protein tinggi, kadar lemak dan kelembaban rendah Warna tidak mencolok Tidak cepat rusak

4 Peningkatan Kualitas Tahu Memberi zat pengawet Fermentasi tahu (keju tahu) Mengatur konsentrasi zat penggumpal (coagulant ) Optimasi pada proses pembuatan tahu Modifikasi kedelai

5 Tujuan Penelitian Meningkatkan kualitas dan tekstur tahu melalui modifikasi kedelai (soybean ) dengan proses pendinginan (freeze treatment) serta pengaruhnya terhadap penggumpalan (coagulation) susu kedelai

6 KEDELAI Salah satu jenis kacang-kacangan Sumber lemak,vitamin dan serat Sumber protein tinggi Kandungan Nutrisi kedelai Kandungan Nutrisi kedelai

7 TAHU Pangan yang populer di masyarakat Indonesia agregasi protein kedelai pada susu kedelai yang terdenaturasi membentuk suatu gel Kandungan Nutrisi Tahu Kandungan Nutrisi Tahu

8 Metodelogi Penelitian Penyiapan Koagulum Susu Kedelai Preparasi Tahu Penentuan tekstur koagulum susu kedelai dan tahu (back extruction test) Penentuan tekstur koagulum susu kedelai dan tahu (back extruction test) Koagulum susu kedelai Koagulum tahu Analisis SEM Analisis Yield Tahu Analisis Yield Tahu Analisis % Sineresis Sensory evaluation Analisis Warna

9 Hasil dan Pembahasan Koagulasi (penggumpalan) Susu Kedelai Gambar koagulum susu kedelai yang disiapkan dari susu kedelai yang dipanaskan selama 2,5 menit dan 5 menit, dan dibuat dari kedelai dingin dan tidak dingin (a) kedelai tak dingin dan pemansan 2,5 menit (b) kedelai tak dingin, pemanasan 5 menit© kedelai dingin, pemanasan 2,5 menit (d) kedelai dingin, pemanasan 5 menit

10 Back extrusion test Changes in the force obtained by a back extrusion test for the soymilk coagulum. The soymilk coagulum was prepared using soymilk heated for 2.5 or 5 min, made from frozen soybeans or unfrozen soybeans: □ unfrozen and 2.5-min heating; ○ unfrozen and 5-min heating; ■ frozen and 2.5-min heating; frozen and 5-min heating

11 SEM (Scanning Electron Microscopic Scanning electron microscopic dari tahu (20.0×).Tahu yang berasal dari pemanasan susu kedelai 2.5 dan 5 min, dari kedelai dingin dan tidak dingin: (a) tidak dingin 2.5-min pemanasan; (b) tidak dingin,pemanasan 5 menit; (c) dingin pemanasan 2.5 min; (d) dingin pemanasan 5 min

12 Syneresis, yield and contents of moisture, protein and fat in tofu prepared under different conditions SampleYield (g)Water (%) Protein (%) Fat (%)Syneresis (%) TSN TSF TSN TSF

13 Profil Tekstur Analisis Tahu SampelKekerasan (Hardness ) (g) CohesivenessSpiringine ss(mm) Gumminess (g) Chewingness (g mm) TSN TSF TSN TSF

14 Yield dan Komposisi Tahu Yield tahu (kedelai dingin) lebih rendah dari (kedelai yang tidak dingin) Yield yang dihasilkan akan terus berkurang seiring dengan meningkatnya waktu pemanasan Kandungan protein tahu (kedelai dingin) lebih tinggi (dari kedelai yang tidak dingin) Kandungan lemak yang terkandung pada kedelai dingin lebih rendah daripada kedelai tidak dingin:

15 Efek Pendinginan Kedelai terhadap sensor karakteristik tahu SampelColourFlavourMouthfeelOvelall Acceptability TSN TSF TSN TSF

16 SampleColourFlavourMouthfeelOverall acceptability TSN TSF TSN TSF Effect of freezing of soybeans on sensory characteristics of tofu

17 SampleHunter values Lab TSN 2.5 A A TSF TSN TSF Analisis Warna

18 Kesimpulan Pendinginan kedelai akan meningkatkan tekstur Tahu dari kedelai dingin menghasilkan penilaian sensor yang lebih baik dari segi rasa (flavour) dan mouthfeel Pendinginan kedelai menghasilkan tahu yang memiliki kadar protein tinggi dan kandungan lemak yang rendah

19

20 Metodelogi Penelitian Penyiapan Koagulum Susu Kedelai 150 gr Kedelai Kedelai dingin Bubur kedelai Direndam dengan 800 ml air selama 10 jam Ditiriskan Didinginkan pada suhu –20 o C selama 5 jam Ditambah 1650 air, dihancurkan

21 Dipanaskan pada suhu 95 o C selama 2,5 dan 5 menit Diperas dengan kain blacu Susu Kedelai Ditambah 0,02 M CaSO 4.2H 2 O Dipanaskan pada suhu 72 o C Padatan susu kedelai Nb : Dilakukan pengerjaan yang sama untuk kedelai tidak dingin

22 Preparasi Tahu 1700 mL susu kedelai(dingin dan tidak dingin) Koagulum Tahu Digumpalkan dengan 0,02 M CaSO 4.2H 2 O pada suhu 72 O C Dicetak Dipress selama 20 menit dengan beban 8,120 kg

23 Penentuan tekstur koagulum susu kedelai dan tahu (back extruction test) Koagulum susu kedelai Kekuatan ekstruksi diatur pada waktu yang tetap dibuat grafik Diberi tekanan dengan pipa berdiameter 45 mm hingga koagulum masuk ke dalam bagian annulus Kekuatan tekstur

24 Koagulum tahu Sampel tahu (10x10x10)mm Diitekan sampai terjadi perubahan bentuk 80%,dengan pipa berdiameter 25 mm Kekuatan ekstruksi diatur pada waktu yang tetap dibuat grafik Kekuatan Tekstur

25 Analisis SEM Tahu berukuran(3x3x3)mm Ditambah 3mL 2,5 % glutaraldehid dalam 0,1 M buffer fosfat Disimpan pada suhu 4 o C selama 1 jam Sampel tahu Dicuci 2 kali dengan 0,1 M buffer fosfat (PH = 7,4 ) penyiapan sampel dilakukan dalam 0,1 M larutan osmium tetrooxide.

26 Dihilangkan airnya dengan menggunakan larutan etanol dengan berbagai konsentrasi ( 60 %, 70 %, 80 %, 90 %, 95 % dan 99,5 % ) Dilarutkan dengan etanol dipindahkan dalam t- butyl alcohol. Sampel dalam t-butyl alcohol disimpan dalam lemari pendingin. air diuapkan dengan vacuum evaporator Sampel Sampel bebas air Dilapisi dengan lapisan Au-Ag Analisis dengan SEM

27 Analisis Yield Tahu 0,9 gr tahu (fresh) Tahu kering % Yield tahu Ditimbang berat awalnya Dikeringkan dengan oven pengering bersuhu 105 o C Ditimbang berat keringnya

28 Syneresis 6 potong sampel tahu dengan diameter 1,5 cm Ditimbang Dimasukkan dalam kantong dialisis berdiameter 2,5 cm dan diikat dengan tali plastik Sampel dalam kantung dialisis Digantungkan dalam suatu kerangka kawat diantara 2 gelas kimia selama 24 jam pada suhu 4 o C Sampel dingin

29 Ditimbang beratnya Persen Syneresis

30 Sensory evaluation Pemeriksaan dilakukan oleh 10 orang panelis yang telah disiapkan untuk memberikan penilaian : Warna flavour dan Mouthfeel Skala yang diberikan yakni 9 untuk penilaian yang paling rendah dan 1 untuk penilaian dengan sensor yang paling baik.

31 Analisis Warna Sampel tahu Ditempatkan dalam cawan petri diameter 3 cm Dianalisis warna dengan alat colour difference meter TC-3600 (memiliki koordinat L,a,b) Warna tahu (dalam koordinat L,a,b)

32 Analisis secara statistik Data dianalisis dengan metode ANOVA Kebolehulangan pengukuran dilakukan secara GLM. Angka penting dinyatakan dengan nilai p ≤ 0,05

33 SEM(Scanning Electronic Microscopic) Alat untuk mengkarakterisasai morfologi suatu permukaan polimer Metoda SEM merupakan preparasi spesimen, dimana permukaan spesimen harus bersifat konduktif.

34 Gambar diatas menunjukkan Koagulum yang dihasilkan dengan pemanasan 2.5 dan 5 min dari kedelai dingin dan tidak dingin Susu kedelai yang berasal dari kedelai dingin dapat menghasilkan struktur gel yang lebih serupa (uniform) dibandingkan dengan kedelai yang tidak dingin proses pendinginan kedelai (freeze treatment) dapat mengontrol proses penggumpalan susu kedelai sehingga dihasilkan struktur yang lebih baik.

35 Kekuatan ekstruksi koagulum susu kedelai (kedelai dingin) meningkat lebih cepat dan dicapai harga maksimum lebih awal Perbedaan kekuatan antara koagulum (padatan) susu kedelai (kedelai dingin) dan (kedelai tidak dingin) terlihat jelas tanpa melihat lamanya waktu pemanasan. Kekuatan dari padatan yang dipanaskan selama 5 menit sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan pemanasan 2,5 menit.

36 Tahu dari kedelai dingin partikelnya tersusun lebih rapi,rapat dan partikelnya berukuran lebih kecil (gambar (c) dan (d) ). Pada gambar ( (b) dan (d)) dengan pemanasan yang lebih lama maka rongga yang dihasilkan juga akan lebih banyak.

37 Denaturasi protein dipengaruhi karena PH yang rendah Suhu yang tinggi Penambahan garam, Adanya aktifitas enzim proteolitik yang akan mendegradasi protein

38 Kandungan Kimia Kedelai KomposisiKadar Protein34,9 gr Kalori331 kalori Lemak18,1 gr Hidrat Arang34,8 gr Kalsium227 mg Fosfor585 mg Besi8 mg Vitamin B 1 1,07 mg

39 Nutrisi dalam 4 onsTahu,keras(firm) yang disiapkan dengan coagulant calcium sulfate and magnesium chloride Tahu,lembut(Soft) yang disiapkan dengan coagulant calcium sulfate and magnesium chloride Kalori7969 Protein(gm)9,257,4 Karbohidrat (gm)1,912,03 Lemak (gm)4,714,17 Lemak Jenuh0,9750,602 Kolesterol00 Sodium1419 Serat10,2 Kalsium Besi1,821,25


Download ppt "PENGARUH PENDINGINAN KEDELAI (FREEZ TREATMENT) TERHADAP KOAGULASI SUSU KEDELAI DAN KUALITAS TAHU Coagulation of soymilk and quality of tofu as affected."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google