Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN Pengolahan Daging. 2 Pengertian Daging: jaringan tubuh hewan setelah dihilangkan tulangnya, kecuali bibir, hidung, dan telinga.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN Pengolahan Daging. 2 Pengertian Daging: jaringan tubuh hewan setelah dihilangkan tulangnya, kecuali bibir, hidung, dan telinga."— Transcript presentasi:

1 1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN Pengolahan Daging

2 2 Pengertian Daging: jaringan tubuh hewan setelah dihilangkan tulangnya, kecuali bibir, hidung, dan telinga. Daging: jaringan tubuh hewan setelah dihilangkan tulangnya, kecuali bibir, hidung, dan telinga. Otot: serat daging  Otot rangka, otot jantung, dan otot halus. Otot: serat daging  Otot rangka, otot jantung, dan otot halus. Tendon: seikat serat daging Tendon: seikat serat daging Jaringan ikat: jaringan yang berfungsi mengikat tendon, tulang, pembuluh darah, dsb  kolagen dan elastin Jaringan ikat: jaringan yang berfungsi mengikat tendon, tulang, pembuluh darah, dsb  kolagen dan elastin Gelatin: hasil pemanasan kolagen ≥80 o C. Gelatin: hasil pemanasan kolagen ≥80 o C.

3 3 Variasi Sumber Daging Unggas: ayam, itik, angsa, kalkun Unggas: ayam, itik, angsa, kalkun Mamalia: babi, kambing, domba, sapi, kerbau, anjing, kuda, kucing Mamalia: babi, kambing, domba, sapi, kerbau, anjing, kuda, kucing Reptil: bulus, penyu, kura-kura, ular Reptil: bulus, penyu, kura-kura, ular Amfibi: katak Amfibi: katak Air: ikan, kerang, kepiting, cumi Air: ikan, kerang, kepiting, cumi Buruan: babi hutan, kijang, burung unta, kelelawar, beruang kutub, walrus, kuda nil, dsb. Buruan: babi hutan, kijang, burung unta, kelelawar, beruang kutub, walrus, kuda nil, dsb.

4 4 Hewan ternak Ayam (Gallus gallus)  di China tercatat semenjak ± 1400 SM. Murah dan mudah. Ayam (Gallus gallus)  di China tercatat semenjak ± 1400 SM. Murah dan mudah. Babi (Sus scrofa)  pemakan segala, bahkan sampah. Haram bagi Muslim. Babi (Sus scrofa)  pemakan segala, bahkan sampah. Haram bagi Muslim. Kambing (Capra aegragus)  Mediterania dan Timur Tengah. Terutama untuk susu. Kambing (Capra aegragus)  Mediterania dan Timur Tengah. Terutama untuk susu. Sapi (Bos taurus)  domestifikasi sejak tahun yang lalu. Suci bagi Hindu, China, dan Mesir. Sapi (Bos taurus)  domestifikasi sejak tahun yang lalu. Suci bagi Hindu, China, dan Mesir.

5 5 Unggas Ayam, itik, angsa, kalkun Ayam, itik, angsa, kalkun Pakan mudah, bahkan dapat mencari sendiri Pakan mudah, bahkan dapat mencari sendiri Mudah dan cepat berkembang biak; misal ayam: umur 7 bulan sudah bertelur, telur menetas setelah 21 hari (10-15 butir). Mudah dan cepat berkembang biak; misal ayam: umur 7 bulan sudah bertelur, telur menetas setelah 21 hari (10-15 butir). Beberapa negara Afrika  90% rumah tangga memelihara ayam Beberapa negara Afrika  90% rumah tangga memelihara ayam Spesies di Indonesia: kampung dan pedaging Spesies di Indonesia: kampung dan pedaging

6 6 Babi Mudah dipelihara dan cepat berkembang biak (masa hamil hari; 4-6 bayi) Mudah dipelihara dan cepat berkembang biak (masa hamil hari; 4-6 bayi) Pemakan segala: sayur, daging, sampah, dan sebagainya Pemakan segala: sayur, daging, sampah, dan sebagainya Sumber daging bagi Bangsa China, India, Eropa, Amerika, dsb. Sumber daging bagi Bangsa China, India, Eropa, Amerika, dsb. Haram bagi kaum Muslim Haram bagi kaum Muslim Kandungan lemak lebih tidak jenuh daripada lemak sapi Kandungan lemak lebih tidak jenuh daripada lemak sapi

7 7 Kambing Berasal dari Eropa dan Timur Tengah, domestifikasi sejak ribuan tahun yang lalu. Berasal dari Eropa dan Timur Tengah, domestifikasi sejak ribuan tahun yang lalu. Pemakan segala, bahkan dapat menjadi hama bagi kebun dan ladang. Pemakan segala, bahkan dapat menjadi hama bagi kebun dan ladang. Hasil: wool, susu (untuk keju), kotoran (untuk pupuk), kulit, dan daging. Hasil: wool, susu (untuk keju), kotoran (untuk pupuk), kulit, dan daging. Masa hamil 150 hari, jumlah bayi 1-3 ekor. Masa hamil 150 hari, jumlah bayi 1-3 ekor.

8 8 Sapi Lebih sering digunakan sebagai pembawa beban (blandong, pedati, bajak, dsb). Lebih sering digunakan sebagai pembawa beban (blandong, pedati, bajak, dsb). Suci bagi umat Hindu dan Mesir kuno  Bhūmi Devī; Het-hert (Hathor); Bat. Suci bagi umat Hindu dan Mesir kuno  Bhūmi Devī; Het-hert (Hathor); Bat. Hewan pekerja bagi Bangsa China  tidak dimakan karena dianggap banyak berjasa. Hewan pekerja bagi Bangsa China  tidak dimakan karena dianggap banyak berjasa. Bangsa Amerika  alasan kesehatan (red meat dan asam lemak jenuh). Bangsa Amerika  alasan kesehatan (red meat dan asam lemak jenuh). Produk: daging, kulit, susu. Produk: daging, kulit, susu. Masa hamil ± 280 hari, umumnya 1 ekor Masa hamil ± 280 hari, umumnya 1 ekor

9 9 Jenis Daging White Meat: ayam, ikan White Meat: ayam, ikan Red Meat: Sapi, kambing, babi Red Meat: Sapi, kambing, babi Perbedaan tergantung dari kandungan pigmen mioglobin yang terkandung dalam daging. Hemoglobin: mengandung 1 protein globin dan 4 pigmen heme 1 ion Fe) Hemoglobin: mengandung 1 protein globin dan 4 pigmen heme 1 ion Fe) Mioglobin: mengandung 1 protein globin dan 1 pigmen heme Mioglobin: mengandung 1 protein globin dan 1 pigmen heme

10 10 Perubahan Warna Daging Myoglobin (Mb) Protein-Fe 2+ -H 2 O Oxymyoglobin (MbO 2 ) Protein-Fe 2+ -O 2 Metmyoglobin (MMb + ) Protein-Fe 3+ +O 2 - O 2 - e - + e - denaturasi oksidasi ungu merah cerah cokelat Hemikrom Denaturated Protein-Fe 3+ cokelat panas

11 11 Diagram Daging Sapi

12 12 Keterangan (1) 1 (Punuk/Chuck) dan 2 (Paha Depan) untuk empal, semur, sup, kari, dan abon. 1 (Punuk/Chuck) dan 2 (Paha Depan) untuk empal, semur, sup, kari, dan abon. 3 (Lamusir) serat agak kasar dan liat, untuk bistik, sate, rendang, dan empal. 3 (Lamusir) serat agak kasar dan liat, untuk bistik, sate, rendang, dan empal. 4 (Haas Luar/Sirloin) untuk steak. 5 (Hass Dalam/Tenderloin) untuk steak, sate, rendang, empal. Paling juicy karena perbandingan kandungan daging dan lemak yang seimbang (marbling). 4 (Haas Luar/Sirloin) untuk steak. 5 (Hass Dalam/Tenderloin) untuk steak, sate, rendang, empal. Paling juicy karena perbandingan kandungan daging dan lemak yang seimbang (marbling). 6 (Daging Penutup/Topside atau Topround) serat halus, tidak liat. 7 (Gandik/Silverside) berselaput keperakan, agak liat, serat panjang, miskin lemak. Keduanya sesuai untuk rendang, kari, abon, bakso, dan dendeng. 6 (Daging Penutup/Topside atau Topround) serat halus, tidak liat. 7 (Gandik/Silverside) berselaput keperakan, agak liat, serat panjang, miskin lemak. Keduanya sesuai untuk rendang, kari, abon, bakso, dan dendeng.

13 13 Keterangan (2) 8 (Daging Kelapa/Bottomround) tidak berserat, untuk kornet, sate, daging giling, sup, rawon. 8 (Daging Kelapa/Bottomround) tidak berserat, untuk kornet, sate, daging giling, sup, rawon. 9 (Sengkel, kisi, kikil/Shank) miskin lemak, liat, serat halus, kenyal, kolagen  (kaldu kental), murah. Untuk semur, sup, rawon. 9 (Sengkel, kisi, kikil/Shank) miskin lemak, liat, serat halus, kenyal, kolagen  (kaldu kental), murah. Untuk semur, sup, rawon. 10 (Daging Sop/Flank) serat kasar dan berkaldu. Untuk sup, sate, daging giling, rawon. Relatif murah. 10 (Daging Sop/Flank) serat kasar dan berkaldu. Untuk sup, sate, daging giling, rawon. Relatif murah. 11 (Rusuk atau Iga/Rib) serat halus dan berlemak. 12 (Sandung Lamur/Brisket) untuk kornet, rawon, dan sup. 11 (Rusuk atau Iga/Rib) serat halus dan berlemak. 12 (Sandung Lamur/Brisket) untuk kornet, rawon, dan sup.

14 14 Perubahan Fisiologis Pre-mortem: sebelum penyembelihan. Pre-mortem: sebelum penyembelihan. Mortem: penyembelihan, pH daging 7. Mortem: penyembelihan, pH daging 7. Post-mortem: pH yang baik 5-6 Post-mortem: pH yang baik 5-6 Pre-Rigor: daging baru, masih juicy dan segar. Pre-Rigor: daging baru, masih juicy dan segar. Rigor Mortis: daging kaku karena otot daging mengerut (kejang otot seperti habis olahraga). Rigor Mortis: daging kaku karena otot daging mengerut (kejang otot seperti habis olahraga). Post-Rigor: daging kembali lunak karena protein otot terurai (oleh pH, enzim daging, dan enzim mikroba). Daging belum rusak. Post-Rigor: daging kembali lunak karena protein otot terurai (oleh pH, enzim daging, dan enzim mikroba). Daging belum rusak.

15 15 Kornet (1) - Pengertian Merupakan produk olahan daging yang diasinkan (curing), dihancurkan, dan dikemas dalam kaleng. Merupakan produk olahan daging yang diasinkan (curing), dihancurkan, dan dikemas dalam kaleng. Jaringan ikat mengganggu proses restrukturisasi daging  dibuang. Jaringan ikat mengganggu proses restrukturisasi daging  dibuang. Bahan pengisi diperlukan untuk: menjaga tekstur kornet, mengikat air, mengurangi biaya  umumnya mengandung pati, antara lain tepung terigu, tapioka, kentang. Bahan pengisi diperlukan untuk: menjaga tekstur kornet, mengikat air, mengurangi biaya  umumnya mengandung pati, antara lain tepung terigu, tapioka, kentang.

16 16 Kornet (2) – Bahan Daging sapi, babi, kambing, ayam, dsb. Daging sapi, babi, kambing, ayam, dsb. Lemak (dianjurkan lemak ayam) Lemak (dianjurkan lemak ayam) Terigu  gelatinisasi suhu 54,5 oC -64 o C Terigu  gelatinisasi suhu 54,5 oC -64 o C Garam  taste and antimikrobial agent Garam  taste and antimikrobial agent Gula  meningkatkan eating quality Gula  meningkatkan eating quality Bawang putih dan merah  alisin Bawang putih dan merah  alisin Lada, pala bubuk, air Lada, pala bubuk, air MSG  tidak enak pada daging kijang MSG  tidak enak pada daging kijang Nitrit/ sendawa  pengawet, warna, flavor Nitrit/ sendawa  pengawet, warna, flavor Asam Askorbat  membantu curing (mereduksi metmyoglobin) Asam Askorbat  membantu curing (mereduksi metmyoglobin)

17 17 Kornet (3) -Alat Gilingan Daging Gilingan Daging Pisau Pisau Piring Piring Dandang Dandang Panci Panci Cobek Cobek Telenan Telenan Timbangan Timbangan Refrigerator Refrigerator Kaleng dan Tutup Kaleng dan Tutup Gelas Ukur Gelas Ukur Sendok Sendok Solet Solet Baki Plastik Baki Plastik

18 18 Kornet (4) - Nitrit Nama kimia: Natrium/ Sodium Nitrit Nama kimia: Natrium/ Sodium Nitrit Nama dagang: sendawa Nama dagang: sendawa ADI: 60 mg  nitrosamine, karsinogen ADI: 60 mg  nitrosamine, karsinogen Menghambat Clostridium botulinum Menghambat Clostridium botulinum Myoglobin (Mb) Protein-Fe 2+ -H 2 O NO-Myoglobin (MbO 2 ) Protein-Fe 2+ -NO HNO 2 denaturasi oksidasi ungumerah muda NO-Hemokrom Denaturated Prot-Fe 2+ -NO panas merah muda

19 19 Kornet (5) – Skema Kerja * Curing terlalu lama menyebabkan warna daging kehijauan Daging Sortasi Jaringan Ikat Timbang Curing 1,5 jam * 3% b / b Garam 150ppm Nitrit 450ppm Vit. C 5% v / b Aquades 30% b / b Lemak Giling 5% b / b B.Putih 5% b / b B.Merah 2% b / b Gula 1,5% b / b Lada 1% b / b Pala 1% b / b MSG 10% b / b Terigu Pengalengan Kukus 30 menit Kornet

20 20 Sosis (1) - Pengertian Sausage (Inggris) dari kata Latin salsus (“digarami”)  daging yang diawetkan dengan cara penggaraman. Sausage (Inggris) dari kata Latin salsus (“digarami”)  daging yang diawetkan dengan cara penggaraman. Produk emulsi lemak dalam air dengan kandungan protein sebagai pengemulsi. Produk emulsi lemak dalam air dengan kandungan protein sebagai pengemulsi. Dapat ditambahkan bahan pengikat (lihat kornet). Dapat ditambahkan bahan pengikat (lihat kornet).

21 21 Sosis (2) - Bahan Daging sapi, babi, kambing, ayam, dsb. Daging sapi, babi, kambing, ayam, dsb. Garam, Tepung Terigu, Ketumbar, Lada, Pala bubuk, MSG, Nitrit. Garam, Tepung Terigu, Ketumbar, Lada, Pala bubuk, MSG, Nitrit. Gula  rasa dan membantu mengikat air. Gula  rasa dan membantu mengikat air. Asam Askorbat (Vit. C)  mencegah pembentukan nitrosamine. Asam Askorbat (Vit. C)  mencegah pembentukan nitrosamine. Lemak  lemak sapi lebih stabil karena titik leleh tinggi, tetapi mudah mengendal. Lemak  lemak sapi lebih stabil karena titik leleh tinggi, tetapi mudah mengendal. STPP  Sodium Tri Poly Phospat. STPP  Sodium Tri Poly Phospat. Es Batu  menurunkan suhu saat blender, mencegah denaturasi protein  WHC ↓ Es Batu  menurunkan suhu saat blender, mencegah denaturasi protein  WHC ↓

22 22 Sosis (3) - Alat Selongsong sosis (dari plastik atau usus babi) Selongsong sosis (dari plastik atau usus babi) Gilingan daging Gilingan daging Panci Panci Telenan Telenan Benang Benang Pisau Pisau Blender Blender Beaker glass Beaker glass Timbangan digital Timbangan digital Gelas ukur Gelas ukur Jarum Jarum Corong (lebih baik lagi bila digunakan cetakan kue kering yang berupa suntikan) Corong (lebih baik lagi bila digunakan cetakan kue kering yang berupa suntikan)

23 23 Sosis (4) – Skema Kerja Daging Potong, Curing 1,5 jam Timbang Giling SortasiJaringan Ikat 30% b / b Lemak 25% b / b Es Batu 0,5% b / b Gula 0,5% b / b Lada 0,2% b / b Ketumbar 0,2% b / b Pala 1,5% b / b Terigu 0,4% b / b STPP Penyelongsongan Kukus 30 menit Sosis Selongsong ditusuk jarum supaya tidak pecah saat dikukus 150 ppm Nitrit 450ppm Vit. C 5% v / b Aquades 5,0% b / b Garam

24 24 Nugget (1) - Pengertian Nugget = “Bongkahan Emas”??? Nugget = “Bongkahan Emas”??? Restructured Meat, seperti kornet dan sosis  perlu bahan pengikat. Restructured Meat, seperti kornet dan sosis  perlu bahan pengikat. Nugget  restructured meat product which is coated with batter and breading. Nugget  restructured meat product which is coated with batter and breading. Batter : adonan pelapis untuk mencegah dehidrasi serta membantu terjadinya browning dan crispyness. Batter : adonan pelapis untuk mencegah dehidrasi serta membantu terjadinya browning dan crispyness. Breading: proses pelapisan dengan bread crumb. Breading: proses pelapisan dengan bread crumb. Termasuk frozen food  juiceness nugget Termasuk frozen food  juiceness nugget

25 25 Nugget (2) - Bahan Daging ayam, sapi, dsb.  sisa serpihan Daging ayam, sapi, dsb.  sisa serpihan Tepung Tapioka Tepung Tapioka Garam Garam Bawang Putih Bawang Putih Lada Bubuk Lada Bubuk Es Batu Es Batu Tepung Roti Tepung Roti Telur Ayam Telur Ayam STPP STPP

26 26 Nugget (3) - Alat Timbangan Timbangan Gilingan Daging Gilingan Daging Baskom Baskom Pengaduk kayu Pengaduk kayu Pisau Pisau Telenan Telenan Solet Solet Freezer Freezer Kipas Angin Kipas Angin Dandang Dandang Wajan Wajan Kompor Kompor Loyang kotak Loyang kotak Piring Piring Mangkuk Mangkuk Sendok Sendok Stopwatch Stopwatch

27 27 Nugget (4) – Skema Kerja Daging Penggilingan 2,5% b / b NaCl 15% b / b Es Hancur Pencampuran 2% b / b Bawang putih 5% b / b Tapioka 0,5% b / b Merica 0,3% b / b STPP Pencetakan Pengukusan 90 o C, 30 menit Pendinginan Pemotongan Coating Pre-Frying 170 o C, 1 menit Freezing -18 o C Frying 170 o C, 2 menit Nugget Putih telur (batter) Tepung roti (breader) Proses gelatinisasi pati dan kolagen

28 28 Bakwan (1) - Pengertian Produk restructured meat yang dicampur bumbu dan berbagai bumbu lain kemudian dibentuk bulat. Produk restructured meat yang dicampur bumbu dan berbagai bumbu lain kemudian dibentuk bulat. Jenis: Jenis: 1. Bakwan halus 2. Bakwan kasar 3. Bakwan goreng

29 29 Bakwan (2) - Bahan Daging sapi atau babi Daging sapi atau babi - Bakwan kasar: + daging kisi - Bakwan goreng: daging samcam + udang (optional) + udang (optional) Tepung tapioka. Tepung tapioka. Putih telur atau STPP. Putih telur atau STPP. Garam, gula, lada, pala, bawang putih. Garam, gula, lada, pala, bawang putih. Pecahan es batu. Pecahan es batu. Air aqua atau minyak goreng Air aqua atau minyak goreng

30 30 Bakwan (3) - Alat Timbangan Timbangan Gilingan daging Gilingan daging Pisau Pisau Telenan Telenan Piring dan mangkuk Piring dan mangkuk Gelas ukur Gelas ukur Sendok Sendok Sarung tangan plastik Sarung tangan plastik Panci atau wajan Panci atau wajan Kompor Kompor

31 31 Bakwan (4) – Skema kerja 1 Daging # Sortasi Jaringan Ikat Penggilingan Pencampuran Bentuk Bulat Perebusan Penyaringan Bakwan Halus/ Kasar 8% b / b Es Batu 0,4% b / b Garam 8% b / b Tapioka 4% b / b B. Putih 0,2% b / b Lada 30% b / b Putih Telur* 0,4% b / b STPP* Mencegah gembuk Air/ Kaldu (6:1) Keterangan: # Bakwan kasar  daging: daging kisi = (1:1) * Optional

32 32 Bakwan (5) – Skema Kerja 2 Daging Babi* Cacah ½ kasar Pencampuran I Pencampuran II Bentuk Bulat Pre-Frying 100 o C, 1 mnt Frying 170 o C Bakwan Goreng Minyak 0,2% b / b Garam 4% b / b B. Putih 0,1% b / b Lada 18% b / b Telur 1% v / b Kecap Ikan 50% b / b Tapioka Keterangan: * Dapat dicampur daging udang hingga 70% b / b

33 33 Sardin (1) - Pengertian Produk olahan daging ikan yang diawetkan dengan cara pengalengan. Produk olahan daging ikan yang diawetkan dengan cara pengalengan. Jenis ikan: tongkol, salmon, mackerel, dsb. Jenis ikan: tongkol, salmon, mackerel, dsb. Saus pengisi: saus tomat, air garam, minyak nabati. Khusus saus tomat, dapat digunakan pengental seperti tepung maizena atau tapioka. Saus pengisi: saus tomat, air garam, minyak nabati. Khusus saus tomat, dapat digunakan pengental seperti tepung maizena atau tapioka.

34 34 Sardin (2) - Bahan Ikan segar Ikan segar Saus tomat Saus tomat Air Air Tomat Tomat Minyak Goreng Minyak Goreng Garam, Gula Garam, Gula Bawang putih, Cabai Merah Bawang putih, Cabai Merah

35 35 Sardin (3) - Alat Timbangan Timbangan Gelas ukur Gelas ukur Stopwatch Stopwatch Pisau dan telenan Pisau dan telenan Piring plastik Piring plastik Bak dan nampan plastik Bak dan nampan plastik Panci Panci Sendok Sendok Blender Blender Kaleng dan Tutup Kaleng* Kaleng dan Tutup Kaleng* Can Sealer* Can Sealer* Retort atau Panci Presto* Retort atau Panci Presto* * Optional

36 36 Sardin (4) – Skema Kerja Ikan Segar Sortasi Sisik, Kepala, Ekor, Isi perut Cuci Bersih Masuk Kaleng Saus Pengisi* Kukus 15 menit Sealing Kaleng Cooking 20 menit Sardin Masuk Presto

37 37 Sardin (5) – Saus Pengisi Tomat * 30% b / b Cabai Merah 8% b / b Bawang Putih Potong, Blender Biji Cabai Tumis  Harum Rebus  Kental Air (1:1) 2,5% b / b Garam 10% b / b Gula 15% v / b Saus Saus Pengisi 20% v / b Minyak * Kebutuhan tomat sekitar 30% b / b dari ikan segar setelah sortasi

38 38 Meatloaf (1) - Pengertian Meatloaf is a meat dish consisting of seasoned ground meat (usually beef or a combination with veal, lamb, or pork), which is formed into a loaf shape and baked or smoked. Meatloaf is a meat dish consisting of seasoned ground meat (usually beef or a combination with veal, lamb, or pork), which is formed into a loaf shape and baked or smoked. Italian restructured meat with sauce. Italian restructured meat with sauce.

39 39 Meatloaf (2) - Bahan Daging ayam giling Daging ayam giling Daging sapi giling Daging sapi giling Lemak (ayam atau babi) Lemak (ayam atau babi) Bread crumb Bread crumb Telur Telur Kecap Inggris Kecap Inggris Garam, merica, pala, bawang bombay Garam, merica, pala, bawang bombay Lemon: optional!!!  air dan irisan kulit Lemon: optional!!!  air dan irisan kulit

40 40 Meatloaf (3) - Alat Gilingan Daging Gilingan Daging Sendok Sendok Pisau Pisau Mangkuk Mangkuk Panci kukus/ Oven Panci kukus/ Oven Telenan Telenan Cetakan roti Cetakan roti Timbangan kue Timbangan kue Timbangan analitis Timbangan analitis Aluminium foil Aluminium foil Baskom Baskom

41 41 Skema Kerja Ayam : Sapi (1:2) Pencampuran I Pencampuran II 2,5% b / b Garam 0,5% b / b Lada 0,2% b / b Pala 3% v / b Kecap Inggris 5% b / b Bombay 3% b / b Susu Bubuk 7,5% b / b Bread Crumb 12% b / b Telur Pengocokan Pencetakan Kukus/ Oven 180 o C 1 jam Slices Tutup Aluminium Foil Meatloaf Dilapisi lemak di tengah adonan 10% b / b Lemak

42 42 Galantine (1) - Pengertian A galantine is a French dish of boned stuffed meat, most commonly poultry or fish, that is poached and served cold, coated with aspic. Galantines are often stuffed with forcemeat, and pressed into a cylindrical shape. A galantine is a French dish of boned stuffed meat, most commonly poultry or fish, that is poached and served cold, coated with aspic. Galantines are often stuffed with forcemeat, and pressed into a cylindrical shape.Frenchmeatpoultrypoachedaspicforcemeat cylindricalFrenchmeatpoultrypoachedaspicforcemeat cylindrical

43 43

44 44

45 45 Galantine (4) - Skema Kerja Daging Pencampuran I 2,5% b / b Garam 0,5% b / b Lada 0,2% b / b Pala 20% v / b Susu Cair 35% b / b Telur 30% b / b Roti 7,5% b / b Bombay 3% b / b Margarine Tumis Pencetakan Kukus 30 menit Dinginkan, Slices Gulung aluminium foil atau plastic. Diisi sosis, wortel, dsb Goreng Matang Galantine

46 46 Daftar Pustaka Belitz, H.D. dan W. Grosch Food Chemistry. Berlin: Springer Verlag. Belitz, H.D. dan W. Grosch Food Chemistry. Berlin: Springer Verlag. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press. deMan, J.M Kimia Makanan. Edisi Kedua. Bandung: Penerbit ITB. deMan, J.M Kimia Makanan. Edisi Kedua. Bandung: Penerbit ITB. Gayo, I (ed.) Buku Pintar. Cetakan 17. Jakarta: Upaya Warga Negara. Gayo, I (ed.) Buku Pintar. Cetakan 17. Jakarta: Upaya Warga Negara. Naruki, S. 1990/1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada. Naruki, S. 1990/1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada. Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan Kesembilan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan Kesembilan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.


Download ppt "1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN Pengolahan Daging. 2 Pengertian Daging: jaringan tubuh hewan setelah dihilangkan tulangnya, kecuali bibir, hidung, dan telinga."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google