Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Adelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc. V ITAMIN.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Adelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc. V ITAMIN."— Transcript presentasi:

1 Adelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc. V ITAMIN

2 D EFINITION OF V ITAMIN An organic compound contains carbon When an organism (living thing) cannot produce enough of an organic chemical compound that it needs in tiny amounts, and has to get it from food for essential metabolic reactions in the body can be broken down by heat, air, or acid often destroyed through cooking

3 V ITAMINS

4 F UNCTION OF V ITAMINS Vitamins are bio-molecules that act both as catalysts and substrates in chemical reactions. When acting as a catalyst, vitamins are bound to enzymes and are called cofactors. (For example, vitamin K forms part of the proteases involved in blood clotting.) Vitamins also act as coenzymes to carry chemical groups between enzymes. (For example, folic acid carries various forms of carbon groups–methyl, formyl or methylene–in the cell.).

5 F UNCTION OF V ITAMINS Koenzim atau prekursor koenzim  niacin, thiamin, ribovlafin, biotin, asam pantotenat, vitamin B6, vitamin B12, folat Komponen sistem pertahanan antioksidan tubuh  asam askorbat, karotenoid, vitamin E Faktor yang berperan pada pengaturan genetika  vitamin A, D Mempunyai fungsi spesifik seperti vitamin A untuk pengelihatan Askorbat untuk reaksi hidroksilasi Vitamin K untuk reaksi karboksilasi

6 K INDS OF V ITAMINS

7 V ITAMINS AS S UPLEMENTATION Until the 1900s, vitamins were obtained solely through food intake. Many food sources contain different ratios of vitamins. Therefore, if the only source of vitamins is food, changes in diet will alter the types and amounts of vitamins ingested. However, as many vitamins can be stored by the body, short-term deficiencies (which, for example, could occur during a particular growing season) do not usually cause disease. Vitamins have been produced as commodity chemicals and made widely available as inexpensive pills for several decades, allowing supplementation of the dietary intake.

8 F AT -S OLUBLE V ITAMINS Travel through the body by proteins A, D, E, K Excesses are stored in liver and fat tissues Liver releases excesses as needed

9 F AT -S OLUBLE V ITAMINS What They Do: Build Bones – Vitamin A, D, K Protect Vision – Vitamin A Promotes Absorption of Calcium – Vitamin D Protect the Body – Vitamin E (Tocopherol) Blood Clotting – Vitamin K Stored in your body for long periods of time  an excess amount of these vitamins can be toxic

10 Vitamin A is stored in the liver as retinyl esters and, when needed, exported into blood, where it is carried by retinol binding protein for delivery to other tissues

11 V ITAMIN A = R ETINOL Tersusun atas cincin ionone dan rantai samping isoprenoid  hidrokarbon ikatan rangkap terkonjugasi Sangat lipofilik  struktur non polar Biasanya berasosiasi dalam komponen lipid, organel spesifik dan protein spesifik Ikatan rangkat terkonjugasi menyebabkan absorbsi sinar tampak yang kuat  menghasilkan warna kuning-orange

12 Suatu senyawa yang memiliki aktivitas vitamin A disebut pro vitamin A  β- karoten Satu molekul β- karoten akan terpecah menjadi 2 molekul retinal aktif Oksidasi enzimatis terjadi di mukosa intestinal

13 S TABILITY Oleh karena itu proses pengemasan sangat berperan penting pada produk-produk yang mengandung karotenoid Degradasi vit A sejalan dengan degradasi oksidatif dari lipid tidak jenuh  perubahan terjadi pada rantai samping isoprenoid Isomerisasi retinoid dan karotenoid oleh cahaya dan panas  perubahan bentuk trans ke cis  kehilangan aktivitas vitamin A

14 C ONVERSION F ACTOR Konversi dari karotenoid ke vitamin A 1 mg retinol = 1 mg retinol equivalent (RE) 1 mg retinol = 6 mg all trans β- karoten 1 mg retinol = 12 mg pro-vitamin A karotenoid 1,15 mg all-trans-retinil asetat = 1,83 mg all-trans- retinil palmitat Retinil asetat dan retinil palmitat merupakan Vitamin A sintetik yang banyak digunakan untuk fortifikasi Konversi dari mg ke IU (International Unit) 1 IU = 0,34 µg retinol

15 D EFICIENCY OF V ITAMIN A Blindness Increased risk of mortality from infectious disease  gastrointestinal infections Abnormal function of many epithelial cells  gangguan pada kulit menjadi kering, gatal dan kasar. Rambut kering dan gangguan pertumbuhan rambut dan kuku. Abnormal bone growth  ikatan rangkap pada retinoid menyebabkan karakteristik penyerapan sinar ultraviolet yang kuat

16 D EFICIENCY OF V ITAMIN A Kurang efisiensinya proses pemecahan menyebabkan β-karoten hanya menunjukkan 50% aktivitas vitamin A sebgai retinol Tingkat adsorbsi dalam pencernaan Vitamin A biasanya membentuk kompleks dengan protein ataupun lemak  sehingga defisiensi pada nutrien lain juga akan berpengaruh pada defisiensi vitamin A

17 V ITAMIN D Merupakan senyawa mirip sterol Most important are vitamin D2, or ergocalciferol, and vitamin D3, or cholecalciferol  normally found in mammals. Kholekalsiferol merupakan Vitamin D utama yang berfungsi secara fisiologis  berperan dalam adsorbsi dan metabolisme kalsium 1 IU = 0,025 µg ergokalsiferol / kholekalsiferol

18

19 F UNCTION OF V ITAMIN D Vitamin D2 dan D3 dihidroksilasi dalam hati menjadi 1 α,25- dihydrodroxycholecalciferol (calcitriol) Calcitriol  meningkatkan resorpsi kalsium dalam pencernaan  menginduksi protein yang membentuk struktur matriks tulang

20 Menyebabkan peningkatan ekskresi kalsium dan fosfat sehingga menghambat pembentukan tulang karena proses kalsifikasi pada tulang dan jaringan tulang rawan tidak cukup D EFICINECY OF V ITAMIN D

21 N EED AND S TABILITY OF V ITAMIN D About 2,5-10 µg of vitamin D is required by an adult daily and µg by children. The vitamin can be stored in sufficient amounts in the liver for a single dose to suffice for some weeks Vitamin D peka terhadap oksigen dan cahaya  oksidasi bisa terjadi dalam suhu rendah Pada produk dengan fortifikasi vitamin D  pengemasan harus menjadi perhatian

22

23 V ITAMIN E merupakan nama generik dari tokoferol dan tokotrienol (isomer) Tersusun atas struktur cincin kromanol dan rantai cabang poliprenil yang jenuh (pada tokoferol) dan 3 ikatan ganda tak jenuh (pada tokotrienol)

24 F UNCTION V ITAMIN E Bersifat sangat non polar dan terdapat pada fase lemak dalam makanan Memiliki kemampuan antioksidan  menstabilkan radikal bebas dengan mendonasikan H dari struktur fenoliknya

25 T OCOPHEROL VS. T OCOTRIENOL Tokotrienol menunjukkan sifat antioksidatif yang lebih unggul dibandingkan dl-α-tokoferol, yaitu kali lebih efektif dalam mencegah kerusakan akibat radikal bebas  berkaitan dengan distribusi yang lebih baik pada lapisan berlemak membran sel. Rantai samping tokotrienol yang tidak jenuh menyebabkan penetrasi pada lapisan lemak jenuh pada otak dan hati lebih baik.

26 S OURCE AND CONFERSION Tokotrienol ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada minyak sawit dan bekatul, lainnya adalah minyak kelapa, kedelai, lemak cacao, gandum, minyak bunga matahari, kacang tanah, dll. 1 mg α-tokoferol = 1,49 IU untuk alami = 2,22 IU untuk sintetik 1 IU α-tokoferol = 0,67 mg untuk alami = 0,49 mg untuk sintetik Kebutuhan Vitamen E (RDA) dinyatakan dalam mg, sedangkan aktivitas vitamin E dinyatakan dalam IU

27 S TABILITY Mempunyai stabilitas yang baik pada kondisi tanpa adanya oksigen dan lipid yang teroksidasi Kecepatan degradasi vitamin E meningkat akibat keberadaan oksigen dan radikal bebas

28 V ITAMIN K

29 The K vitamins exist naturally as K1 (phylloquinone) in green vegetables and K2 (menaquinone) produced by intestinal bacteria and K3 is synthetic menadione. Menadione merupakan jenis vitamin K sintetis yang digunakan untuk suplemen dan fortifikasi pangan K1 (phyloquinone) K2 (menaquinone) K3 (menadione)

30 F UNCTION OF V ITAMIN K Berperan dalam karboksilasi residu glutamatdalam protein menjadi gamma karboksiglutamat (Gla) Residu Gla  berperan pada proses pengikatan kalsium serta penting bagi aktivitas biologis Gla- protein Gla protein  berperan dalam koagulasi darah, metabolisme tulang dan fisiologi pembuluh darah

31 M ECHANISM AS A B LOOD C LOTTING vitamin K deficiency is a failure in the biosynthesis of the enzyme proconvertin in the liver Proconvertin enzyme  catalyzes a step in a complex sequence of reac­tions involved in the formation of prothrombin  the pre­ cursor of thrombin  a protein that accelerates the conversion of fibrinogen into fibrin  the insoluble protein constituting the fibrous portion of blood clots.

32 D ICUMAROL = ANTI V ITAMIN K The compound dicumarol, an analog of vitamin K, produces symptoms in animals resembling vitamin K deficiency; it is believed to block the action of vitamin K. Dicumarol is used in clinical medicine to prevent clotting in blood vessels. Dicumarol is the antivitamin of vitamin K. Aktivitas vitamin K dinyatakan dalam vitamin ekuivalen (VE)  1 VE = 1µg filokuinon

33 S TABILITY Struktur kuinon dalam vitamin K dapat tereduksi menjadi hidrokuinon (senyawa pencerah kulit)  namun aktivitas vitamin K tidak berubah Tidak stabil dan dapat terdegradasi oleh cahaya namun stabil terhadap panas Karena bersifat larut lemak  disimpan dalam jaringan adipose

34 K INDS OF V ITAMINS

35 W ATER S OLUBLE V ITAMINS Absorbed directly into the bloodstream through digestion or as supplements dissolve hypervitaminoses are not peculiar  Excess is excreted through urine (exception of vitamin B6 and B12) As a result, any lack of water-soluble vitamins mostly affects growing or rapidly metabolizing tissues such as skin, blood, the digestive tract, and the nervous system Water-soluble vitamins are easily lost with overcooking

36 W ATER -S OLUBLE V ITAMINS What They Do: Releases energy in food – B Complex Vitamins Produce energy – Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pantothenic Acid, Biotin Build protein and cells – B6, B12, Folate Make collagen – Vitamin C

37

38 N AMES OF V ITAMIN B

39 G ENERAL F UNCTION Menunjang dan meningkatkan laju metabolisme Mempertahankan kesehatan kulit dan tulang Meningkatkan sistem imun dan fungsi syaraf Meningkatkan pertumbuhan dan pembelahan termasuk sel darah merah sehingga sapat mencegah anemia Menurunkan resiko kanker pankres  Semua vitamin B larut air sehingga ekskresi yang berlebian harus diganti dari asupan makanan

40

41 V ITAMIN B1 = T HIAMINE Merupakan pirimidin tersubstitusi yang berikatan dengan jembatan metilen (-CH2-) dengan tiazol Thiamin occurs in the human body as free thiamin and as various phosphorylated forms: thiamin monophosphate (TMP), thiamin triphosphate (TTP), and naturally occurs as thiamin pyrophosphate (TPP), which is also known as thiamin diphosphate.

42 Thiamin pyrophosphate (TPP) is a required coenzyme for a small number of very important enzymes. The synthesis of TPP from free thiamin requires magnesium, adenosine triphosphate (ATP), and the enzyme, thiamin pyrophosphokinase  berperan dalam katabolisme glukosa Adanya gugus amin memungkinkan untuk terlibat dalam reaksi Maillard Tersedia secara komersial dalam bentuk garam hidroklorida atau mononitrat  sebagai frotifikasi dan suplemen nutrisi Stabil terhadap oksidasi dan cahaya, tapi tidak stabil pada pH netral atau basa

43 D EFICIENCY OF V ITAMIN B1 (T HIAMINE ) Beri-Beri – Weight loss, body weakness and pain Inflammation of the nerves and heart failure Sources: Fortified breads and cereals, fish, lean meats and milk

44

45 V ITAMIN B2 = R IBOFLAVIN riboflavin is primarily found as an integral component of the coenzymes, flavin adenine dinucleotide (FAD) and flavin mononucleotide (FMN). Coenzymes derived from riboflavin are termed flavocoenzymes, and enzymes that use a flavocoenzyme are called flavoproteins. FAD is part of the electron transport (respiratory) chain, which is central to energy production.

46 S OURCE AND S TABILITY Banyak ditemukan pada susu, kej, sayuran berdaun, hati, kacang-kacangan, tomat, jamur, dan khamir. Ribovlafin rusak oleh cahaya dan bersifat stabil pada kondisi asam, namun kurang stabil pada pH netral dan terdegradasi pada pH alkali

47 D EFICIENCY OF V ITAMIN B2 (R IBOVLAFIN ) Riboflavin deficiency may impair iron absorption, increase intestinal loss of iron, and/or impair iron utilization for the synthesis of hemoglobin  iron-deficiency anemia

48

49 V ITAMIN B3 = N IACIN Niacin exists in two forms, nicotinic acid and nicotinamide. Both forms are readily absorbed from the stomach and the small intestine. There are two coenzyme forms of niacin: nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+) and nicotinamide adenine dinucleotide phosphate (NADP+)  They both help break down and utilize proteins, fats, and carbohydrates for energy. Niacin is essential for growth and is involved in hormone synthesis.

50 Niacin is stored in small amounts in the liver and transported to tissues, where it is converted to coenzyme forms. Diet tinggi protein dapat menurunkan resiko kekurangan niacin  The human body is capable of converting the amino acid tryptophan to niacin when needed. Any excess is excreted in urine. Niacin is one of the most stable of the B vitamins. It is resistant to heat and light  sehingga stabil selama penglahan Panas pada kondisi asam maupun alkali akan mengubah nikotamida menjadi asam nikotinat  aktivitas vitaminnya tidak hilang

51 D EFICIENCY OF V ITAMIN B3 (N IACIN ) Pellagra Diarrhea, Dermatitis, Dementia, Death Riboflavin deficiency may impair iron absorption, increase intestinal loss of iron, and/or impair iron utilization for the synthesis of hemoglobin  iron-deficiency anemia Niacin, when taken in large doses, increases the level of high density lipoprotein (HDL) or "good" cholesterol in blood, and is sometimes prescribed for patients with low HDL, and at high risk of heart attack.

52 V ITAMIN B5 = P ANTOTENIC ACID Pantothenic acid is released from coenzyme A in food in the small intestine. After absorption, it is transported to tissues, where coenzyme A is resynthesized  Coenzyme A is essential for the formation of energy as adenosine triphosphate (ATP) from carbohydrate, protein, alcohol, and fat. small quantities of pantothenic acid are found in nearly every food, with high amounts in whole grain cereals, legumes, eggs, meat, and royal jelly

53 S TABILITY Asam pantotenat stabil pada pH 5-7, dan stabil pada penyimpanan terutama pada Aw rendah Pantothenic acid is stable in moist heat. It is destroyed by vinegar (acid), baking soda (alkali), and dry heat Penurunan selama pemasakan terjadi karena terlarut dan juga akibat degradasi termal Asam pantotenat tidak bersift reaktif dan hanya sedikit berinteraksi dengan komponen lain

54

55 V ITAMIN B6 = P YRIDOXINE Vitamin B6 is present in three forms: pyridoxal, pyridoxine, and pyridoxamine. All forms can be converted to the active vitamin-B6 coenzyme in the body. Pyridoxal phosphate (PLP) is the predominant biologically active form.

56 F UNCTION Seleuruh bentuk Vitamin B6 memiliki aktivitas karena dapat dikonversi menjadi koenzm dalam tubuh Vitamin B6 dalam bentuk PLP dan sejumlah kecil PMP (piridoksamin 5-fosfat) berfungsi sebagai koenzim pada lebih dari 100 reaksi enzimatis yang berperan dalammetabolisme asam amino, karbohidrat, neurotransmitter, dan lipid

57 V ITAMIN B7 = B IOTIN Biotin berperan pada reaksi karboksilasi dan transkarboksilasi sebagai koenzim Ada 2 bentuk alami yaitu, D-biotin bebas dan biocytin

58 S TABILITY Biotin sangat stabil panas, cahaya, dan oksigen Degradasi biotin  karena pH ekstrim (asam/ basa)  hidrolisis pada ikatan amida -N-C=O pada cincin biotin Oksidasi dengan oksidator kuat (hidrogen peroksida)  menyebabkan oksidasi terhadap sulfur  biotin menjadi inaktif Penurunan biotin pada pengolahan pangan karena pelarutan

59

60 V ITAMIN B9 = F OLIC A CID Asam folat secara bilogi tidak aktif  aktivitas biologis dimiliki oleh tetrahydrofolate dan turunannya setelah dikonversi menjadi dihydrofolic acid di dalam hati

61 F UNCTION AND D EFICIENCY Kekurangan folat dapat menyebabkan masalh pada saat perkembangan embrio  sangat penting untuk ibu hamil

62

63 V ITAMIN B12 = C OBALAMIN Tersusun atas struktur tetrapyrolle yang mengandung kobalt yang dikelat atau berikatan dengan empat nitrogen pyrolle

64

65 Tidak seperti vitamin lainnya yang disintesis oleh tanaman, kobalamin hanya diproduksi oleh mikroba. Beberapa jenis kacang-kacangan mengambil kobalamin yang disintesis bakteri pada bintik akarnya Pada kondisi pengolahan, pengawetan, dan penyimpanan, vitamin B12 hanya sedikit mengalami penurunan

66

67 V ITAMIN C = A SAM A SCORBAT Merupakan senyawa mirip karbohidrat yang bersifat asan dan pereduksi Asam askorbat bersifat sangat polar dan mudah larut dalam air Sifat asam AA disebabkan oleh ionisasi gugus hidroksil pada C-3

68 F UNCTION OF V ITAMIN C Vitamin C participates in many reactions by donating electrons as hydrogen atoms. In a reducing reaction, the electron in the hydrogen atom donated by vitamin C combines with other participating molecules, making vitamin C a reducing agent, essential to the activity of many enzymes. By neutralizing free radicals, vitamin C may reduce the risk of heart disease, certain forms of cancer, and cataracts.

69 Vitamin C is needed to form and maintain collagen, a fibrous protein that gives strength to connective tissues in skin, cartilage, bones, teeth, and joints. Collagen is also needed for the healing of wounds.

70

71 RDA / AKG  jumlah asupan gizi yang dianggap secara ilmiah cukup untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dan menjaga kesehatan RDA  menghitung presentase dari nilai asuan harian (%DV  persentage of daily value) Kelemahan AKG  kebutuhan asupan nutrisi didasarkan pada kelompok umur, jenis kelamin dan kondisi fisiologis (seperti hamil dan menyusui) D IETARY R ECOMMENDATIONS

72 * Keterangan RDI = Reference Daily Intake DRI = Dietary Reference Intake UL = Tolerable Upper Level

73 % D AILY V ALUE  N UTRITION F ACT Sebuah produk sari buah tercantum mengandung vitamin C 15 µg/mL dengan takaran saji 200 mL. Berapakah % AKG? Jawab: RDI vit. C = 60 mg Jumlah vit C dalam satu takaran saji = 15 µg/mL x 200 mL = 3000 µg = 3 mg %AKG = 3 mg x 100% = 5 % 60 mg

74


Download ppt "Adelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc. V ITAMIN."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google