Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGAMASAN DAN PEMASARAN KOMODITI PERTANIAN 2.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGAMASAN DAN PEMASARAN KOMODITI PERTANIAN 2."— Transcript presentasi:

1 PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGAMASAN DAN PEMASARAN KOMODITI PERTANIAN 2

2 mempunyai sifat mudah rusak  Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses metabolisme  Teknologi penanganan pasca panen rendah Kerusakan bahan pangan : susut kuantitas susut kualitas Perlu Penanganan pasca panen Pertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen 3

3 Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas  sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan  kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama  kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen  Kerusakan mikrobiologis 4

4 A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan  suhu  sinar  bakteri, ragi dan kapang  aktivitas enzim  serangga, parasit dan tikus  kadar air & aktivitas air (aw)  jangka waktu penyimpanan.  oksigen Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan 5

5 B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan  kerusakan fisiologi  kerusakan mikrobiologi  kerusakan fisik  kerusakan mekanis  kerusakan kimia 6

6 A. Serealia dan Kacang-kacangan Pengeringan Penyimpanan 1. Pengeringan  Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik 2. Penyimpanan  memperpanjang atau menunda waktu penggunaan  penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi  perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan penyimpanan Teknologi Pasca Penen - Komoditas Pangan 7

7 B. Sayuran 1. Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah 2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk 3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat 4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali Pencucian dan sortasi Pendinginan Pelapisan lilin CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan MAS (Modifiet Atmosphere Storage) 8

8 a. Penanganan utama  pemilihan (sorting),  pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)  pemilihan berdasarkan mutu (grading) b. Penanganan tambahan precooling, pencucian, degreening, pelilinan (waxing) C. Buah-buahan 1. Penanganan utama dan tambahan 2. Penyimpanan dingin 3. CAS dan MAS 9

9 D. Daging dan Unggas 1. Pelayuan daging (Aging) 2. Curing 1. Pelayuan daging (Aging) : penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam. 2. Curing :  pengolahan daging dengan penambahan campuran garam  Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit dan gula.  Daging yang telah di-curing disebut green cured meat 10

10 E. Telur 1. Pembersihan/Pencucian 2. Pendinginan 3. Pelapisan kulit telur dengan minyak 4. Penanganan telur utuh lain 1. Pembersihan/pencucian:  Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas). 11

11 2. Pendinginan menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu F 3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak  bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan  Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat. Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas 4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain  Pemanasan telur pada suhu 60 0 C selama 10 menit  pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi 12

12 F. Susu Pasteurisasi  holding method o Dipanaskan pada suhu 65 0 C selama 30 menit o Suhu di atas 66 0 C menimbulkan flavor susu, merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak  high temperature short time (HTST) o Dipanaskan pada suhu C selama detik 13

13 G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain Pendinginan Pembekuan 1. Pendinginan : a. Pengesan (icing) b. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air) c. Pendinginan dalam air (chilling in water) d. Metode pendinginan supra (super chilling) 14

14 2. Pembekuan 1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan 2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan 3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan 4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal penangkapan 5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya dipraktekan untuk udang 15

15 Mutu Pangan Gizi Fisik Cita rasa Keamanan (Food Savety) Jumlah jenis zat gizi Kuantitas jenis zat gizi Ketersediaan biologis Bentuk Ukuran Warna Tekstur Rasa Aroma

16 SosialEkonomi BudayaAgama Politik Nilai Pangan/Makanan Gaya Hidup Gaya Makanan

17 Keuntungan Pengemasan  Merupakan unit penanganan yang efisien  Merupakan unit penyimpanan yang mudah disimpan dalam gudang  Melindungi dari kerusakan mekanik maupun kehilangan kadar air  Memungkinkan penggunaan udara termodifikasi  Menjaga kebersihan barang selama pengiriman  Mengefisienkan proses pengiriman  Menarik perhatian konsumen

18 Unit Pengemasan  Skala kecil: kemasan plastik polietilen, selofan, pliofilm,poli vinil klorida,  Skala besar: peti, anyaman bambu (keranjang), kotak, krat, dll  Yang perlu diperhatikan dari alat pengemas: keberadaan ventilasi untuk sirkulasi udara

19 Ruang Simpan (baik di gudang maupun selama proses pengangkutan ke pasar)  Sanitasi ruang simpan: bebas hama dan penyakit gudang  Suhu ruang simpan (untuk menghambat laju transpirasi dan respirasi)  Kelembaban udara ruang simpan (untuk menghambat laju transpirasi)  Komposisi udara ruang simpan (untuk menghambat laju respirasi)

20 Pemasaran  Domestik: pasar tradisional dan non tradisional  Ekspor

21 Pasar Tradisional

22 Pasar Non Tradisional

23 Sumber : 1.www.faperta.ugm.ac.idwww.faperta.ugm.ac.id 2.Blog Deni Elnovriza 23


Download ppt "PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGAMASAN DAN PEMASARAN KOMODITI PERTANIAN 2."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google