Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

PENGAWASAN MUTU HASIL PERTANIAN JURUSAN/PS TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MULAWARMAN 2015 HAND OUT MATA KULIAH PROF. DR. BERNATAL.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "PENGAWASAN MUTU HASIL PERTANIAN JURUSAN/PS TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MULAWARMAN 2015 HAND OUT MATA KULIAH PROF. DR. BERNATAL."— Transcript presentasi:

1 PENGAWASAN MUTU HASIL PERTANIAN JURUSAN/PS TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MULAWARMAN 2015 HAND OUT MATA KULIAH PROF. DR. BERNATAL SARAGIH,SP,M.Si

2

3 DAFTAR ISI I.PENDAHULUAN II.PRINSIP PENGAWASAN MUTU III.RANGKAIAN MUTU IV.FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU V.AUDITOR PENGAWASAN MUTU VI.PENGAMBILAN DAN PENGAMATAN CONTOH VII.CARA-CARA PENGUJIAN MUTU VIII.STANDARISASI BARANG IX.SOSIAL EKONOMI MUTU

4 I. PENDAHULUAN Apresiasi terhadap mutu atau kualitas suatu barang dimulai sejak barang tersebut dikenal. Sejak awal manusia telah melakukan usaha pengawasan mutudengan memilih atau membedakan-bedakan mutu yang satu terhadap yang lain. Artinya barang yang satu lebih baik dari barang yang lain yang berarti barang tersebut dapat diterima sedangkan yang lain tidak. Dalam perkembanganya atribut diukur dengan berbagai alat

5 Ruang lingkup pengawasan mutu tidak terbatas hanya pada pengenalan bahan dan pengukuran saja, tetapi juga meliputi pengembangan cara pengukuran dan evaluasi, pelaporan (reporting) dan pengambilan inisiatif serta kebijakan (decision making). Setiap petugas yang berkecimpung dalam produksi dan pengolahan berkewajiban untuk membina mutu hasil, sementara tanggung jawab dalam pengawasan mutu (control of quality) dapat dipercayakan kepada seseorang atau suatu bagian yang dapat menjamin konsistensi dan hasil memuaskan dengan biaya serendah-rendahnya.

6 Pengertian Mutu Mutu suatu barang atau bahan: gabungan sifat- sifat khas yang dapat membedakan masing- masing satu dari suatu bahan atau barang, dan mempunyai pengaruh yang nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen atau pebeli bahan tersebut Dalam pengertian luas mutu dapat dipandang sebagai spesifikasi yang dapat dijumpai dalam batas-batas atau toleransi yang diberikan.

7 Dalam Pabrik diartikan sebagai faktor-faktor yang terdapat dalam suatu barang / hasil yang menyebabkan barang / hasil tersebut sesuai dengan tujuan untuk apa barang / hasil itu dimaksudkan atau dibutuhkan

8 Dalam suatu organisasi kecil pengawasan mutu mungkin hanya dilakukan seseorang, akan tetapi dalam kegiatan yang lebih luas diperlukan saatu badan yang terorganisir. Corak dan macam kegiatan dalam pengawasan mutu mungkin sedikit berbeda antara suatu bidang dengan bidang yang lain, misalnya pengawasan mutu suatu benih dapat sedikit berbeda dengan pengawasan mutu pada industri mie.

9 Pengertian :Pengawasan Mutu Pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah kebijakan dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir. Dengan perkataan lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu atau kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan perusahaan.

10

11 Pengawasan mutu dapat digolongkan sbb: 1.Pengawasan bahan dan barang-barang yang akan digunakan 2.Pembuatan jadwal kegiatan 3.Pengukuran efesiensi setiap faktor produksi 4.Pengamatan hasil akhir 5.Pengawasan dalam penggudangan, pengangkutan dan penyimpanan 6.Penyiapan spesifikasi berbagai tatacara termasuk cara pengujian statistik 7.Pengamanan hukum 8.Penentuan harga, anggaran biaya dan inventarisasi 9.Evaluasi

12 Dalam pembentukan tata cara pengujian perlu diperhatikan tingkat mutu yang diinginkan dengan berbagai variabel dalam proses produksi. Oleh karena karena tidak semua barang atau bahan dapat diamati atau di uji, maka perlu dilakukan pengambilan contoh yang tepat. Untuk itu perlu dilakukan tata cara pengambilan contoh, frekuensi pengambilan dan ukuran contoh yang diperlukan sehingga diperoleh evaluasi yang tepat dengan biaya minimum.

13 Bagian pengawasan mutu bertanggung jawab atas kelancaran seluruh kegiatan produksi Secara organisatoris bagian pengawasan mutu sebaiknya berada langsung dibawah pimpinan, sehingga kedudukannya sejajar dengan bagian lain, seperti bagian produksi, penelitian, pemasaran dan lain-lain Pengawasan mutu berbeda dengan bagian penelitian, pengawasan mutu merupakan tindakan terus menerus dalam menilai kagiatan yang berjalan sedangkan kegiatan penelitian meluputi kegiatan pencarian sesuatu yang baru atau yang berbeda.

14 Pimpinan Penelitian dan pengembangan Pengawasan mutu Pembelian dan pemasaran Pengambilan contoh Produksi Tata cara pengujian spesifikasi Kesulitan dan Maslah khusus Keluhan pencatatan dan laporan Pendidikan Gbr. 1 Hub pengawasan mutu dgn bagian lain

15 II. PRINSIP PENGAWASAN MUTU Pengawasan mutu seharusnya didasarkan atas spesifikasi dari pembeli oleh karena itu siklus pengawasan mutu harus dimulai dan diakhiri dengan spesifikasi para konsumen seperti digambarkan pada Gambar 2. Tahap pertama pengawasan mutu adalah menentukan seteliti mungkin suatu spesifikasi yang tepat seperti yang dikehendaki konsumen. Tahap berikutnya persiapan alat ukur sehingga spesifikasi yang diinginkan konsumen dapt diukur.

16 Spesifikasi konsumen untuk setiap faktor mutu Aksi jika dibutuhkan Tabel/bagan laporan pengawasan Tempat pengawasan Metode pengujian Gambar 2 Siklus pengawasan mutu

17 Metode pengujian harus setepat dan seteliti mungkin, cepat, sederhana dan tidak mahal. Pusat kegiatan pengawasan mutu sebaiknya terletak dekat pusat kegiatan usaha dilakukan Hasil yang didapat dari tempat-tempat pengawasan mutu segera dicatat dan dievaluasi sehingga suatu aksi dapat segera dilakukan jika mutu hasil tersebut menyimpang dari yang sudah ditentukan

18 Perumusan Kebijakan dalam Mutu a. Proses Pembuatan b. Aspek Penjualan c. Perubahan permintaan konsumen / pemakai d. Peranan Inspeksi e. Lingkup dari perumusan kebijaksanaan yang diambil

19 1.Pengertian Pengawasan Mutu Kegiatan untuk memastikan apakah kebijaksaan dalam hal mutu atau standar dapat tercermin dalam hasil akhir. 2. Maksud danTujuan Pengawasan Mutu : a. Agar hasil produksi dapat mencapai standar mutu yang ditetapkan b. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi seminimal mungkin c. Mengusahakan agar biaya design produk dan proses dgn menggunakan mutu produksi tertentu dapat menjadi seminimal mungkin d. Mengusahakan agar biaya produksi dapat menjadi serendah mungkin

20 Tugas Pengawasan Mutu meliputi pengawasan : 1.Penerimaan barang masuk 2.Kegiatan diberbagai tingkat proses dan diantara tingkat tersebut 3.Bagian terakhir barang jadi 4.Tes-tes dari para pemakai 5.Penyelidikan atas sebab-sebab kesalahan yang timbul selama pembuatan

21 Fungsi pengawasan mutu: Pembuatan spesifikasi Tata cara pengujian Tata cara pengambilan contoh Pencatatan dan pelaporan Pemecahan kesulitan dan masalah khusus Latihan dan sebagainya

22 Teknik dan Alat-alat Pengawasan Mutu 1.Cara-cara menjalankan Pengawasan 2.Hal-hal yang mempengaruhi derajat pengawasan mutu ; a. Kemampuan proses b. Spesifikasi yang berlaku c. Apkiran / scrap yang dapat diterima d. Ekonomisnya kegiatan produksi

23 Variabilitas proses produksi ; a.Jenis-jenis perubahan (Variabilitas) dibagi penyetelan (setting) dan proses b.Ukuran dan Variabilitas meliputi deviasi standar, koefisien variabilitas, jarak atau range c.Tabel pengontrolan (Control Chart) meliputi penyetelan proses dan kemunduran proses 4. Teknik dan alat-alat pengawasan Dipergunakan untuk : - mengontrol apakah proses sesuai dgn spesifikasinya ? - Menentukan apakah barang yang diterima memiliki mutu yang baik ?

24 Faktor yang membantu proses pengawasan : a.Rangkaian / urutan (Sequence) b.Kesegaran (Immediacy) c.Analisis d.Penentuan tingkat tindakan yang akan dilakukan e.Hubungan (Relevance)

25 Pengawasan mutu dapat dilakukan melalui tiga pendekatan, yaitu: 1. Pendekatan Bahan Baku Bahan baku merupakan faktor yang penting untuk menentukan kualitas suatu produk. Bagi perusahaan pengaruh kualitas bahan baku berdampak besar terhadap kualitas akhir produk yang dihasilkan. 2. Pendekatan Proses Produksi Pemeriksaan dalam pendekataan ini dilakukan dengan melihat pelaksanaan proses dibandingkan dengan petunjuk yang ada dengan standar proses. Pendekatan proses ini dilakukan bila proses produksi lebih menentukan mutu produk. 3. Pendekatan Produk Akhir Meskipun telah dilakukan pengawasan produk pada tingkat proses produksi, tetapi tidak menjamin bahwa tidak adanya hasil yang rusak.

26 III. RANGKAIAN MUTU Sistem mutu adalah struktur organisasi, tanggung jawab, prosedur, proses dan sumber untuk menerapkan manajemen mutu (SNI ). Sistem mutu secara khusus berlaku untuk, dan berinteraksi dengn semua kegiatan yang berhubungan dengan mutu barang atau jasa. Hal ini melibatkan semua tahap sejak identifikasi awal sampai pemenuhan akhir persyaratan dan harapan pelanggan. Tahap-tahap kegiatan tersebut dapat meliputi hal-hal berikut: a)Pemasaran dan penelitian b)Pengembangan produk dan rekayasa spesifikasi/desain c)Pengadaan

27 d)Perencanaan dan pengembangan proses e)Produksi f)Inspeksi, pengujian dan kualifikasi uji g)Pengemasan dan penyimpanan h)Penjualan dan distribusi i)Pemasangan dan operasi j)Bantuan teknis dan pemeliharaan k)Pembuangan setelah penggunaan Untuk mendapatkan gambaran skematik suatu rangkaian mutu yang dalam konsepnya sama dengan spiral mutu (Gambar 3)

28 Pelanggan/ Produsen Konsumen pemasok Desain/spesifikasi rekayasa dan pengembangan produk Pengadaan Perencanaan dan Pengembangan proses Produksi Inspeksi, pengetesan dan pengujian Pengemasan dan penyimpananPenjualan dan distribusi Pemasangan dan operasi Bantuan teknik dan perawatan Pembuangan Purna pakai Pemasaran dan riset pasar Gambar 3 Rangkaian Mutu

29 Tingkat Mutu Tingkat mutu tersebut ditentukan oleh beberapa faktor: 1. Fungsi Suatu Barang Pemenuhan fungsi tersebut mempengaruhi kepuasan para konsumen (sedangkan tingkat kepuasan tertinggi tidak selamanya dapat dipenuhi atau dicapai), maka tingkat suatu barang tergantung pada tingkat pemenuhan fungsi suatu kepuasan penggunaan barang yang dapat dicapai. 2. Wujud Luar Salah satu faktor yang penting dan sering digunakan oleh konsumen dalam melihat suatu barang pertama kalinya (untuk menentukan mutu barang) adalah wujud barang tersebut. Walaupun barang yang dihasilkan secara teknis atau mekanis telah maju, tetapi bila wujud luarnya kuno atau kurang dapat diterima, maka hal ini dapat menyebabkan barang tersebut tidak disenangi oleh konsumen karena dianggap mutunya kurang memenuhi syarat. 3. Biaya Barang Tersebut Umumnya biaya dan harga suatu barang akan dapat menentukan mutu barang tersebut.

30 Pengawasan produksi yang dilakukan hendaknya mempunyai fungsi sebagai berikut: 1. Routing Routing adalah fungsi menentukan dan mengatur urutan kegiatan pengerjaan yang logis, sistematis dan ekonomis melalui urutan mana bahan-bahan dipersiapkan untuk diproses menjadi barang jadi. Routing merupakan fungsi teknis pertama dalam pengawasan produksi, yang menentukan dan mengatur urutan yang harus dilalui dalam suatu seri pekerjaan serta fasilitas-fasilitas yang diperlukan untuk tiap-tiap operasi pekerjaan. 2. Loading dan Scheduling Loading merupakan penentuan dan pengaturan muatan pekerjaan (work load) pada masing-masing pusat pekerjaan (work centre) sehingga dapat ditentukan berapa lama waktu yang diperlukan pada setiap operasi tanpa adanya penundaan atau kelambatan waktu (time delay). Sedangkan scheduling merupakan pengoordinasian tentang waktu dalam kegiatan berproduksi, sehingga dapat diadakan pengalokasian bahan-bahan baku dan bahan-bahan pembantu, serta perlengkapan kepada fasilitas-fasilitas atau bagian- bagian pengolahan dalam pabrik pada waktu yang telah ditentukan. 3. Dispatching Dispatching meliputi pelaksanaan dari semua rencana dan pengaturan dalam bidang routing dan scheduling. Sebagian besar kegiatan dalam dispatching ini terdiri dari penyampaian perintah kepada bagian pengolahan, yang dilakukan sesuai dengan skedul dan urutan pekerjaan yang telah ditentukan. 4. Follow-up Follow-up merupakan fungsi penelitian dan pengecekan terhadap semua aspek yang mempengaruhi kelancaran kegiatan pengerjaan atau produksi.

31 IV. FAKTOR-FAKTOR MUTU UKURAN DAN BENTUK Ukuran dan bentuk merupakan faktor mutu yang kelihatan nyata dan biasanya dapat di ukur serta diawasi dengan mudah. Pembagian berdasarkan kategori ukuran dan bentuk biasanya merupakan salah satu tahap pertama didalam membagi-bagi hasil pertanian berdasarkan mutunya. Pembagian mutu berdaarkan ukuran bahan dilakukan untuk memperoleh keseragaman, tetapi juga memberikan kepada konsumen ukuran mana yang dikehendaki menurut suatu tingkat harga tertentu. Misalnya: ukuran nenas kalengan harus seragam

32 Beberapa kriteria termasuk ukuran adalah berat, volume, kerapatan, berat jenis, panjang, lebar dan diameter. Sedangkan bentuk bahan dapat dilihat langsungdari bahannya apakah bahan tersebut bulat, lonjong, simetris, melengkung dan sebgainya. Berat Ukuran berat suatu bahan dapat dinyatakan dalam berat total, berat rata-rata, berat persatuan bahan, berat kotor, berat isi dan sebagainya tergantung dari tujuannya. Berat persatuan biasanya ditentukan untuk keseragaman bahan tersebut. Volume Pengukuran volume dilakukan dengan cara menentukan besarnya ruangan yang dapat ditempati oleh bahan.

33 Pengukuran volume secara garis besarnya dapat dibedakan dengan dua cara: a)Apparent displacement adalah pengukuran volume dimana ruang-ruang yang timbul diantara bahan diabaikan dan biasanya dinyatakan dengan istilah satua perwaddah, misalnya sejumlah apel perkotak. b)Absolut displacement adalah pengukuran volume dimana ruang-ruang yang timbul diatara bahan diperhitungkan. Pengukuran dengan cara ini dilakukan dengan mencelupkan bahan padat kedalam cairan, misalnya didalam gelas ukur yang berisi air 200 ml dicelupkan 250 gram (2 buah) wortel dan menyebabkan kenaikan volume cairan 470 ml, maka volume wortel adalah 270 ml (135 ml/buah wortel). Perubahan volume cairan tersebut akibat adanya pencelupan bahan.

34 Kerapatan dan Berat Jenis Perbandingan atara berat dan volume bahan biasanya dihubungkan dengan kerapatannya. Ada tiga macam kerapatan yang dikenal untuk menunjukkan sifat bahan 1)Kerapatan mutlak (absolut density) 2)Kerapatan relatif (relative density) 3)Kerapatan nyata (apparent density) Kerapatan mutlak adalah massa persatuan volume (massa= berat x gravitasi) Keraptan nisbi adalah hubungan antara kerapatan suatu bahan pada suhu tertentu dibandingkan dengan kerapatan standar atau biasanya air pada suhu yang sama (membagi volume bahan/absolut displacement dengan berat bahan sebelum pencelupan)

35 Berbeda dengan kerapatan, untuk menentukan sifat bahan juga dikenal istilah berat jenis (specific gravity). Berat jenis didefinisikan sebagai perbandingan massa suatu bahan pada suhu tertentu dengan massa air pada volume dan suhu yang sama. Berat jenis bahan dapat diubah langsung dari kerapatan nisbi dengan cara sbb. Kerapatan bahan= bj x kr air (pada suhu sama) Apabila kita membagi berat bersih sautu bahan pengisi kaleng dengan volume kalengnya, maka kita tida boleh mengatakan hal ini sebagai kerapatan mutlak atau nisbi, kerena didalam kaleng masih ada ruang diantara bahan maupun diantara bahan dengan dinding kaleng. Kerapatan semacam ini disebut kerapatan nyata (apparent density) atau sering disebut kerapatan curah (bulk density)

36 Panjang, Lebar dan Diameter Pengukuran panjang, lebar dan diameter diukur untuk keseragaman bahan. Pengukuran dapat dilakukan dengan mistar atau vernier caliper Untuk pengukuran cepat biasanya dapat digunakan ayakan Perbandingan panjang dengan lebar atau tinggi dengan diameternya merupakan bentuk khas dari suatu bahan. Sebagai contoh buah tomat yang masih segar akan mempunyai perbandingan antara tinggi dengan dengan diameternya lebih besar dari pada tomat yang sudah lembek. Bentuk Bahan Bentuk bahan dapat ditentukan dengan perbandingan antara panjang dengan lebar atau tinggi dengan diameter, sehingga didapatkan bentuk bulat, lonjong atau pipih, ramping dan sebagainya.

37 Warna dan Kilap Warna adlah sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul. Sinar yang dapat dilihat seseorang dengan penjang gelombang nm. Untuk mencegah kesalahan dalam pengamatan warna suatu bahan maka ditentukan 3 sumber sinar oleh (CIE= Commission International de Eclairage, 1931) yaitu 1). Suber sinar A lampu pijar (2854 o K), 2) sinar B sinar matahari siang (5000 o K) dan sinar pada hari berawan (6800 o K). Jika seberkas sinar jatuh pada suatu benda, maka sinar tersebut akan dipantulkan,diteruskan, diserap atau dibiaskan. Sinar pantul adalah sinar yang dipantulkan oleh permukaan benda, sinar tembus adalah sinar yang diteruskan oleh bendanya dan sinar bias adalah sinar tembus tetapi dengan arah menyimpang dari sinar datang seperti pada Gambar 4.

38 Sinar datang Sinar pantul Sinar tembus Sinar bias Gambar 4 Arah sinar pada permukaan bahan

39 Jika arah sinar pantul yang keluar dari suatu permukaan benda diperhatikan maka ada dua macam arah (Gambar 5) Pantulan bersudut 45 o C (diffuse reflection) sedangkan bersudu 90 o C (specular reflection) Sinar datang speculer reflection diffuse reflection Gambar 5 Arah sinar pantul

40 Untuk pengukuran warna dapat dilakukan dengan alat: Bausch and lomb spectronic 20, lovibont tintometer, spectrometer dan sebagainya. KADAR AIR Kadar air suatu bahan dapat mempengaruhi mutu terutama erat hubugannya dengan daya awet bahan selama penyimpanan. Penentuan kadar air bahan dapat dilakukan dengan oven. Penentuan kadar air bahan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dry basis (secara kering) dan wet basis (basah). Ba-Bak KA (wb)= x 100 Ba Ba = berat awal Bak = berat akhir

41 Ba-Bak KA (db)= x 100 Bak Selain dengan cara oven, juga dapat dilakukan dengan moisture tester, dengan sistem konduktifitas (NMR/nuclear magnetic resonance). SIFAT KELAINAN PADA BAHAN Kelainan suatu bahan dapat dilihat dan tidak, kelainan suatu bahan adalah sebagai ketidak sempurnaan suatu bahan berhubung hilagnya sesuatu faktor yang diperlukan untuk kesempurnaan bahan tersebut. Kelainan pada suatu bahan dapat diglongkan menjadi bebrapa kategori sbb:

42 Kelainan Genetis-Fisiologis Kelainan genetis-fisiologis disebabkan oleh karena sifat turun-temurun dari bahan mentah atau karena adanya pengaruh lingkungan yang tidak cocok selama pertumbuhan atau selama pematangan. Yang termasuk kelaianan genetis fisiologis adalah: kelainan struktur dan bentuk bahan, kehilangan bau dan sebagainya. Kelainan Entomologis Kelainan yang disebabkan oleh serangga, menyebabkan luka-luka pada hasil pertanian. Atau adanya kotoran seranggasehingga menyebabkan kerusakan bahan. Kelainan Patologis Aktivitas mikroorganisme (bakteri,kapang, virus dan yeast).

43 Kelainan Mekanis Kelainan mekanis timbul pada bahan sebagai akibat pengaruh gaya mekanis, misalnya memar, retak pecah atau terpotong. Kerusakan ini menyebabkan reaksi biokimia dalam bahan pangan sehingga tidak normal, terjadi penyimpangan warna, rasa, bau, tekstur dan sebagainya. Kelainan karena adanya benda-benda asing Kelainan ini mungkin membahayakan konsumen atau tidak, tergantung pada macam benda asing tersebut. Misalnya biji-bijia tercampur daun, ranting, atau pecahan gelas dan kerikil. Cara mengukur kelainan: Bisa dengan pengamatan visual atau dibantu alat dengan penyinaran/lampu atau dengan alat elctronic scanning device

44 SIFAT SIFAT LAIN Selain dari faktor-faktor yang telah disebutkan diatas ada bebrapa faktor lain yang dapat mempengaruhi mutu bahan antara lain, kerapuhan, keempukan, elastisitas, plastisitas, sifat lenting, sifat permukaan dan sebagainya. Disamping faktor tersebut diatas yang tidak kalah penting dalam penentuan mutu hasil pertanian adalah komponen penyusunbahan tersebut seperti karbohidrat, lemak, protein, minyak, mineral, jumlah bakteri, jumlah kapang dan nilai organoleptik bahan tersebut.

45

46 V.AUDITOR PENGAWASAN MUTU Audit :suatu proses sistematis, Orang yang melakukan audit. Audit: merupakan suatu langkah atau prosedur yang logis, berkerangka dan terorganisasi. Auditing dilakukan dengan suatu urutan langkah yang direncanakan, terorganisasi dan bertujuan. untuk memperoleh dan mengevaluasi bukti secara objektif, artinya proses sistematik ditujukan untuk memperoleh bukti yang mendasari pernyataan yang dibuat oleh individu atau badan usaha serta untuk mengevaluasi tanpa memihak atau berprasangka terhadap bukti-bukti tersebut.

47 Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk melembagakan suatu audit sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu, untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi persyaratan standar. Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai. see in word filese

48 VI. PENGAMBILAN DAN PENGAMATAN CONTOH Pengambilan contoh adalah salah satu bagian yang cukup penting didalam melakukan pengawasan mutu suatu bahan Cara pengambilan contoh tersebut seharusnya dilakukan menurut cara statistik yang baik untuk menjamin didapatkannya contoh yang representatif untuk dianalisa Ada bebrapa faktor yang dapat mempengaruhi tata cara pengambilan contoh: 1)Tujuan dari pengamatan 2)Sifat bahan yang diuji 3)Sifat metode pengujian 4)Sifat party (lot) yang akan diambil contohnya

49 Tujuan Pengamatan Berbagai pengamatan bahan biasanya tidak dilakukan untuk suatu tujuan yang sama. Oleh karena itu rencana pengambilan contoh harus disesuaikan dengan tujuan tersebut, yaitu dalam hal menerima atau moenolak suatu bahan ataukah untuk mendapatkan nilai rata-rata mutu dan keseragaman bahan Tujuan (Objective) Pengambilan Sample Untuk memeproleh informasi dengan biaya yang lebih kecil daripada melakukan pemeriksaan keseluruhan ( full inspection) Atau dalam hal dimana pemeriksaan menyeluruh tidak dapat dilakukan.

50 Keuntungan Sampling : 1.Informasi dapat diperoleh dengan cepat 2.Dapat dipakai dalam pengetesan / pengujian pada hasil akhir (finished product) yang merupakan cara pengujian yang merusak (destrucive) atau semi-destrucive Cara-cara sampling Diklasifikasikan berdasarkan cara-cara pemeriksaan karakteristik : 1.Atribut 2.Variabel, diukur secara kuantitatif dan diklasifikasikan menjadi: a. Single Sampling b. Double Sampling (sampling pertama dan sampling kedua) c. Sequential Sampling

51 Sifat Bahan Ukuran contoh yang diperlukan untuk mewakili suatu party dipengaruhi oleh sifat-sifat khas daribahan, diantaranya adalah: homogenitas, ukuran satuan, sejarah bahan dan biaya bahan Apabila homogenitas suatu bahan yang hendak diambil contohnya dapat dijamin seperti misalnya larutan yang masih murni,maka contoh sedikit saja sudah cukup daiambil Tetapi jika satuan dalam party bervariasi, maka diperlukan contoh yang lebih banyak jumlahnya agar supaya didapatkan contohyang benar-benar representatif

52 Ukuran satuan, dapat dikatakan bahwa untuk bahan-bahan cair, setengah cair atau berukuran partikel kecil, maka satuan contoh mungkin terdiri dari satu kelompok individu Pada bahan yang berukuran lebih besar misalnya jagung bertongkol, maka individu ini dapat langsung merupakan satuan contoh. Tetapi jika ukuran individu tersebut lebih besar lagi, maka perlu ditentukan secara tepat bagaimana, pada bagian mana dan berapa banyaknya dari bagian individu bahan tersebut diambil untuk contoh Sejarah asal bahan mempengaruhi ukuran contoh yang diperlukan. Sebagai contoh misalnya jika party merupakan bagian dari kelompok yang besar yang telah mengalami pengambilan contoh berulang- ulang, maka pengambilan contoh mungkin dapa dikurangi untuk beberapa party saja

53 Tetapi jika party tersebut berasal dari sumber yang baru yang sam sekali belum pernah diambil sebagai contoh, maka pengambilan contoh disini dilakukan secara ketat Biaya bahan juga mempengaruhi pengambilan contoh, misalnya untuk bahan-bahan yang mahal mungkin contoh yang diambildapat dikurangi Sifat Metode Pengujian Sifat metode pengujian yang akan ditentukan untuk menganalisa suatu bahan juga akan mempengaruhi tata cara pengambilan contoh Sifat-sifat tersebut berhubungan dengan: kepentingan dari pengujian, sifat pengujian yang merusak atau tidak terhadap bahan dan kebutuhan waktu serta peralatan

54 Pengujian-pengujian yang akan dilakukan dapat bersifat kritis, primer (major) dan skunder (minor). Pengujian yang bersifat kritis tersebut meliputi pengujian terhadap bahan yang sesuatu yang membahayakan kesehatan manusia, misalnya adanya zat-zat beracun Pengujian yang bersifat primer adalah pengujian terhadap bahan yang tidak langsung membahayakan kesehatan manusia, tetapai memegang peranan penting dalam ekonomi Pengujian yang bersifat sekunder adalah pengujian terhadap bahan yang tidak berbahaya tetapi kurang mempunyai arti ekonomi Oleh karena adanya sifat-sifat pengujian tersebut, maka pengambilan contoh harus dipilih, misalnya untuk pengujian yang bersifat primer dan kritis pengambilan contoh harus dilakukan lebih hati-hati dari pada yang bersifat sekunder

55 Sifat pengujian yang merusak atau tidak terhadap bahan terutama penting untuk perhitungan biaya.apabila bahan yang akan diuji cukup mahal, sedangkan tata-cara pengujian akan menyebabkan contoh rusak, maka ukuran dan frekwensi pengambilan contoh dapat dikurangi sampai batas tertentu Sedangkan untuk pengujian yang tidak mengakibatkan kerusakan bahan, pengambilan contoh dapat dilakukan dengan secara normal, oleh karena contoh yang sudah diuji mutunya dapat digunakan kembali Faktor waktu dan peralatan juga mempengaruhi cara pengambilan contoh, misalnya suatu pengujian yang memerlukan waktu yang lama, tenaga dan biaya yang besar dapat dipertimbangkan untuk dikurangi baik ukuran contohnya maupun frekwensi pengujiannya

56 Sifat Party Sifat-sifat party bahan yang dapat mempengaruhi ukuran contoh adalah ukuran party, keadaan ukuran dan sub-sub party serta cara penumpukan bahan Ketelitian pengambilan contoh biasanya hampir seluruhnya dihubungkan dengan jumlah contoh yang akan diuji Pada ukuran contoh yang makin besar membutuhkan cara pengambilan contoh yang lebih teliti Keadaan sub-party merupakan salah satu masalah didalam pengambilan contoh, misalnya sukar untuk menentukan satuan contoh yang harus diambil dari setiap sub party. Begitu juga bentuk party dalam satu timbunan, oleh karena setiap satuan bahan dalam party tersebut mempunyai kesempatan yang sama untuk diambil contohnya Bisanya untuk melaksanakan hal ini, digunakan alat-alat khusus sesuai dengan bentuk party

57 VII. CARA-CARA PENGAWASAN MUTU Cara Pengawasan Mutu atau Pengujian atau analisa contoh didalam pengawasan mutu pada garis besarnya dapat dibagi menjadi 5 golongan besar : 1.Secara fisik 2.Secara kimia 3.Secara fisiko-kimia 4.Secara mikrobioligis (mikroanalisa) 5.Secara organoleptik

58 1. Pengujian Secara Fisik Pengujian secara fisik adalah pengujian bahan yang dilakukan dengan peralatan-peralatan atau manual yang sifatnya fisik Contoh : Pengukuran kadar air dengan sistem penguapan atau konduktifitas Pengukuran berat, volume, kerapatan, berat jenis, panjang, lebar, tekstur, diameter dan pengukuran warna atau kilap secara objektif Kecuali pengukuran kadar air pengujian-pengujian diatas pada umumnya bersifat tidak merusak (non destructive), sehingga jika perlu contoh bahan setelah pengujian dapat digunakan kembali

59 2. Pengujian Secara Kimia Pengujian secara kimia adalah pengujian dengan sistem analisa berdasarkan atas reaksi-reaksi kimia umumnya menggunakan bahan kimia sebagai pereaksi Sifat-sifat yang diuji secara kimia biasanya adalah sifat-sifat yang tersembunyi dalam bahan, sehingga tidak kelihatan dari luar, misalnya: Nilai gizi bahan, zat-zat pemalsu didalam bahan yang membahayakan, racun-racun yang mungkin ada dalam bahan Contoh pengujian yang biasanya dilakukan secara kimia adalah: kadar protein, lemak, gula, serat kasar, pati, mineral, vitamin, keasaman dll. Pengujian secara kimia pada umumnya adalah merusak bahan (destruktive) sehingga tidak mungkin menggunakan bahan setalah dianalisa

60 3. Pengujian Secara Fisiko-Kimia Diantara kedua sifat pengujian diatas ada suatu sifat pengujian yang dapat dikatakan mencakup kedua pengujian tersebut yaitu pengujian fisiko-kimia Pengujian secara fisiko-kimia telah banyak digunakan dengan keuntungan-keuntungan diantaranya mempunyai ketelitian dan kecepatan yang tinggi Selain itu beberapa pengujian yang tidak dapat dilakukan dengan cara pengujian lain, dapat dilakukan secara fisiko- kimia Beberapa contoh pengujian yang dilakukan secara fisiko- kimia adalah spektrofotometri, khromatografi, refraktometeri, polarimeteri, polarografi dll.

61 Spektrofotometri Digunakan untuk menentukan suatu komponen bahan yang jumlahnya sedikit. Pada dasarnya prinsip spektrofotometri adalah penyeapan sinar oleh suatu gugusan zat dimana semakin banyak sinar yang diserap, maka konsentrasi zat tersebut juga semakin tinggi Tergantung dari lebar sinar yang digunakan, dapat dibedakan 3 macam spektrofotometri untuk menganalisa suatu zat yaitu: spektrofotometer “visible”, ultra violet dan infra red Kromatografi Kromatografi pada umumnya dilakukan untuk memisahkan komponen-komponen zat didalam bahan yang terikat satu sama lain

62 Analisa dengan kromatografi pada dasarnya terdiri dari 2 sistim yaitu fase tetap (stationary phase) dan fase bergerak (mobil phase) Fase tetap berguna untuk mengikat komponen zat sedangkan fase bergerak berguna untuk mengikat komponen zat lain yang tidak terikat. Oleh karena itu suatu komponen dapat dipisahkan dengan komponen lain Ada 4 macam kromatografi yang sudah banyak digunakan 1)Kromatografi kertas 2)Kromatografi kolom 3)Kromatografi lapis tipis 4)Kromatografi gas

63 Refraktometri Refraktometri didasarkan atas prinsp pembelokan sinar tembus didalam suatu bahan cair transparan Perbedaan indeks bias bahan cair dipengaruhi oleh komponen-komponen yang ada didalam bahan cair tersebut Sebagai contoh sistim refraktofotometri dapat ditentukan kadar gula total atau kadar alkohol dengan cepat (hand refraktometer Atago, dan Abbe) Polarimetri Sistim polarimetri dilakukan untuk menentukan sifat rotasi molekul dari suatu bahan cair transparan yang bersifat aktif aptis, seperti didalam menentukan spesifik rotasi dari suatu molekul gula

64 Dengan menghubungkan hasil spesifik rotasi dari suatu larutan gula dengan standarnya maka dapat ditentukan konsentrasi gula Polarografi Polarografi adalah suatu metode analitik berdasarkan atas arus yang mengalir melalui larutan jika diberikan suatu kenaikan pontensial didalamnya Sistim ini dapat dilakukan untuk menentukan ion-ion dalam larutan baik secara kualitatif maupun kuantitatif

65 4. Secara Mikroanalisa (mikrobiologi) Kontaminasi bahan pangan oleh serangga, bakteri, kapang dan khamir merupakan masalah yang harus diperhatikan dalam pengawasan mutu Kontaminasi ini pada umumnya akan menyebabkan pembusukan pada bahan. Disamping itu adanya bagian- bagian serangga, kapang dan sebagainya dalam bahan akan menurunkan nilai estetika dari bahan sehingga akan menurunkan selera konsumen terhadap bahan tersebut Mikronalisa terhadap kontaminasi diatas dapat dilakukan dengan menggunakan mikroskop, penggunaan mikroskop dapat digunakan secara langsung terhadap zat kontaminan atau didahului dengan pemisahan dengan sedimentasei, dispersi dan filtrasi tergantung dari sifat kontaminan

66 Beberapa pengujian mikrobiologis yang sering dilakukan pada bahan pangan: –MPN (most probable number) –SPC (standar plate count)/TPC (total plate count) –Identifikasi mikroba spesifik misalnya dengan medium spesifik –Dengan menggunakan kit mikroba (contoh API 20 E) untuk bakteri gram negatif –Uji impedans (konduktifitas) –Dengan uji Immuno assay/ ELISA (Enzim Likage Immuno Assay) –DNA probe (radioisotop)

67 5. Secara Organoleptik Pengujian secara organoleptik adalah pengujian bahan secara subjektif dengan pertolongan panca indera manusia Pada umumnya uji organoleptik disebut juga pengujian secara “sensory evaluation) didasarkan atas indera rasa dan mungkin pendengaran Indera penglihatan digunakan untuk pengujian yang dapat dilihat mata mis: warna, kilap, kekentalan, ukuran, bentuk dan kelainan pada bahan Indera peraba (tangan dan mulut) digunakan untuk pengujian mis: kekerasan, tekstur, kelekatan, keempukan dll Indera pencium digunakan untuk pengujian; aroma dan bau

68 Indera rasa untuk pengujian rasa (manis, pahit, asin dan asam) Indera rasa dan penciuman secara bersama dapat digunakan untuk menguji cita ras (flavor) Indera pendengaran untuk pengujian; kekeringan biji- bijian atau kematangan buah tertentu Gigi juga kadang-kadang dapat memberikan tanggapan kesan didalam penilaian makanan dengan mengunyah, susah atau mudah

69 Dalam penilaian organoleptik dikenal 6 macam-macam panel: 1.Panel pencicip perorangan (individual expert) 2.Panel pencicip terbatas (small expert panel) 3.Panel terlatih (trained panel) 4.Panel tidak terlatih (untrained panel) 5.Panel agak terlatih (semi-trained panel) 6.Panel konsumen (consumer panel)

70 asam pahit Bau jamur Manis akhir Rasa mentah Rasa sangrai Rasa kacangManis awal Rasa biji-bijian Rasa mentah Rasa pati berjamur ___ produk standar produk baru Gambar Analisa deskripsi mutu untuk produk baru dari suatu makanan campuran tepung-tepungan

71 Pedoman penggunaan uji organoleptik Sebelum melakukan uji organoleptik perlu mempelajari beberapa hal: 1)Identifikasi masalah pada produksi atau proses yang memerlukan penilaian organoleptik 2)Memilih prosedur atau cara pengujian mana yang cocok untuk menjawab pertanyaan tersebut diatas 3)Memilih rancangan percobaan yang paling efesien 4)Memilih cara analisis statistik yang paling sesuai

72 Perkembangan proses pembedaan mutu baik oleh produsen maupun oleh kosumen anatara lain menimbulkan adanya 1)Tuntutan yang lebih tinggi (perminataan, harga, perlakuan) terhadap barang yang dianggap lebih baik mutunya 2)Pertentangan interprestasi dan pengertian tingkat mutu suatu barang karena tidak adanya patokan-patokan yang jelas 3)Keinginan untuk mendapatkan mutu yang sama dari barang-barang yang diproduksi atau dibeli 4)Kebutuhan akan standar mutu dan grade barang-barang- barang yang diperdagangkan (HACCP, SNI, ISO, BS, dll) VIII. STANDARISASI BARANG

73 Salah satu fungsi penting pada pengawasan mutu adalah memanfaatkan sifat-sifat bahan dan perkembangan teknologi dalam cara pengukuran dan pengujian pada pembentukan standar serta grading untuk mengawasi mutu bahan, kegiatan pengolahan dan hasil akhir Standarisasi berkembang dari individu, kelompok produsen, konsumen, perusahaan, lembaga dan instansi pemerintah. Stndarisasi barang berkembang sejalan perkembangan kebutuhan yang ada, yaitu makin lanjut makin banyak macam barang yang dicakup dan makin berkembang spesifikasi yang diminta Sifat mutu yang bersifat wajib atau keharusan umumnya meliputi bahan atau barang yang dapat mempengaruhi haya orang banyak, terutama ditinjau dari segi keamanan dan keselamatan

74 The 4 common standards: 1. Legal Standards Legal standards are mandatory and are set up by law or through regulations. Legal standards are generally concerned with the lack of adulteration involving insects, molds, yeasts and pesticides; the maximum limits of additives permitted; or by establishing specific processing conditions so that extraneous materials do not contaminate foods.

75 2. Company or Voluntary Label Standards These standards represent those established by various segments of the food industry. They represent a consumer image and may become a trademark or symbol of product quality. Voluntary standards are generally used by private companies or supermarkets and tend to vary depending upon the particular requirements of a given label.

76 3. Industry Standards. Those whereby an organize group attempts to establish given quality limits for a given commodity. Industry standards are implemented due to the pressure from marketing organizations or by specific commodity groups where legal standards are not involved. 4. Consumer or grade standards. These represent the consumers’ requirements for a product.

77 The Codex Alimentarius Commission The World Trade Organisation The Sanitary and Phytosanitary Agreement (SPS) The Technical Barriers to Trade Agreement (TBT) Dispute Settlement The Codex Alimentarius Commission shall be responsible for making proposals to, and shall be consulted by, the Directors General of the Food and Agriculture Organization (FAO) and the World Health Organization (WHO) on all matters pertaining to the implementation of the Joint FAO/WHO Food Standards Programme.

78 The Codex Alimentarius or the food code is the global reference point for consumers, food producers, processors, national food agencies and international trade organisations. The Codex Alimentarius Commission is often simply referred to as “Codex” World Trade Organization Established: 1 January 1995 Created by: Uruguay Round negotiations ( ) Membership: close to 200 countries

79 Quality Management System

80 In this context HACCP is a concept as well as a method of operation, applied to all phases of food production, including agricultural production, food handling, food processing, foodservices, food distribution, and consumer use. The HACCP program considers all types of hazards (biological, chemical, or physical) that could affect food safety and that occur naturally in the food or in the environment, or that are generated due to an error during food processing. Nowadays, HACCP concept has been combined with ISO 9000  ISO HACCP Concept“Farm-To-Table” Assurance throughout the food chain

81 Standar yang bersifat sukarela umumnya lokal, terdapat misalnya antar petani, pedagang, pengusaha atau antar penjual dan pembeli atas dasar saling mempercayai Penerapan standarisasi sering kali mengalami hambatan teruama pada tahap-tahap permulaan atau jika standar tersebut dibuat dalam tergesa-gesa karena keadaan darurat sehingga tidak cocok dengan kemampuan produsen atau konsumen Pada umumnya peranan penelitian secara ilmiah (scientific investigation) tetap dianggap penting dalam perkembangan sistim standarisasi agar diperoleh standar yang lebih tepat atas dasar metode mutkhir Proses standarisasi mutu dan “grading” dapat dilakukan sebagai berikut:

82 1.Penjelasan (definisi) dari sifat-sifat mutu yang diukur atau diuji 2.Pencarian metode-metode pengukuran atau pengujian 3.Evaluasi kemampuan yang ada 4.Pemilihan metode yang paling tepat 5.Perbaikan dalam penyederhanaan dan ketepatan (precision) dari metode yang dipilih 6.Percobaan penerapan (validation) darimetode yang dipilih 7.Pembentukan skala pertimbangan (scale) 8.Integrasi dengan cara pembobotan (weghting) sifat-sifat mutu 9.penerapan

83 Pengaruh mutu terhadap perhitungan rugi laba dapat menjadi sangat berarti, terutama dalam jangka panjang. Oleh karena itu adalah penting bahwa keefektifan sistem mutu diukur secara bisnis Sasaran utama dari pelaporan biaya mutu adalah untuk memberikan sarana untuk penialaian keefektifan dan menetapkan dasar bagi program perbaikan internal Peningkatan mutu suatu hasil adalah resultan dari penggunaan berbagai faktor termasuk biaya Peningkatan mutu yang lebih tinggi akan membutuhkan biaya yang lebih besar Perkembangan antara peningaktan mutu, biaya, harga dan keuntungan disajikan pada gambar dibawah ini. IX. SOSIAL-EKONOMI MUTU

84 Biaya Mutu a. Biaya Pencegahan b. Biaya Penaksiran c. biaya Kegagalan

85 Rupiah Usaha Mutu Biaya Grafik hubungan antara peningkatn usaha dengan nilai rupiah pada mutu dan biaya

86 Jenis biaya yang berhubungan dengan mutu 1. Biaya mutu operasi Biaya mutu operasi adalah biaya yang diadakan oleh perusahaan untuk mencapai dan menjamin ingkat mutu yang ditentukan, meliputi: a)Biaya pencegahan dan penilaian (penanaman modal) Biaya pencegahan;biaya untuk mencegah kegagalan Penilain ; biaya pengujian, inspeksi dan kualifikasi uji untuk mengakses apakan mutu yang ditentukan itu dipertahanakan b) Biaya kegagalan (kerugian) Kegagalan internal; kegagalan barang dan jasa memenuhi persyaratan mutu sebelum penyerahan Kegagalan eksternal; kegagalan barang dan jasa memenuhi persyaratan mutu setelah penyerahan

87 2. Biaya mutu jaminan eksternal Adalah biaya yang berhubungan dengan perasaan dan bukti yang diminta sebagai fakta objektif oleh pelanggan, termasuk ketentuan jaminan mutu khusus dan tambahan, prosedur, data, uji peragaan dan asesmen ( misalnya pelayanan, garansi dan pengembalian barang, biaya langsung dan ongkos, biaya penarikan kembali barang serta biaya pertanggungan Visibilitas manajeman Biaya mutu seharusnya secara teratur dilaporkan kepada dan dipantau oleh manjemen dan dihubungkan dengan ukuran biaya (perbandingan) lain, seperti penjualan, putaran atau nilai tambah agar dapat: a)Mengevaluasi kecukupan dan kefektifan sistem manajemen mutu b)Mengidentifikasi bidang tambahan yang memerlukan perhatian c)Menetapkan sasaran mutu dan biaya

88 Hanya dengan disiplin, kejujuran dan sistim pengawasan yang baik serta efektif akan diperoleh suatu kegiatan pengawasan mutu yang benar-benar bermanfaat dan menguntungkan Good luck by Prof. Dr. Bernatal Saragih, SP, M.Si


Download ppt "PENGAWASAN MUTU HASIL PERTANIAN JURUSAN/PS TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MULAWARMAN 2015 HAND OUT MATA KULIAH PROF. DR. BERNATAL."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google