Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH OLEH : IKA FATMAWATI P.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH OLEH : IKA FATMAWATI P."— Transcript presentasi:

1 PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH OLEH : IKA FATMAWATI P

2 SEJARAH PENDINGINAN ► Alat pendingin pertama digunakan gua-gua alam ► Digunakan ruang bawah tanah ► Tahun 1800 digunakan es dengan ditambah garam ► Akhir abad 18 digunakan refrigerator atau lemari pendingin

3 PRINSIP PENDINGINAN : ► Mengurangi laju metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba ► Mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan PRINSIP ALAT PENDINGIN : ► Menyerap panas dari dalam ruang, kotak atau alat pengangkut ► Biasanya digunakan amoniak dan freon ► Cairan zat pendingin menguap menjadi gas dalam pipa gas, kemudian berkondensasi kembali menjadi cairan

4 ALAT PENDINGIN ► Suhu berbeda untuk masing-masing tempat ► Paling bawah dengan suhu tertinggi, dan suhu terendah di bawah ruang beku ► Suhu bagian tengah antar 3,3 – 5,5 0 C ► Suhu di ruang beku 1,6 0 C atau lebih rendah

5 Kisaran suhu yang diajurkan untuk bahan pangan

6 PEMBEKUAN ► Adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku ► Pembekuan yang baik pada suhu -12 sampai C ► Pembekuan ada 2 jenis : pembekuan cepat dan pembekuan lambat ► Pembekuan cepat : pada suhu -24 sampai C dalam waktu krang dari 30 menit ► Pembekuan lambat : berlangsung selama 30 – 72 jam ► Kelebihan pembekuan cepat : kristal es yang terbentuk kecil-kecil sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit

7 APLIKASI PENDINGINAN ► Buah harus yang bermutu baik dan tidak memar ► Sebelum didinginkan harus dicuci dan ditiriskan ► Untuk mengurangi kelayuan dan pengeringan dibungkus plastik berpori ► Suhu pendinginan tergantung dari jenis buah ► Pendinginan cocok untuk strawbery, apel, mangga dan juwet ► Pisang, adpokat, nenas dan semangka tidak cocok di pendinginan BUAH

8 ► Beberapa sayuran ada yang paling baik dimakan setelah panen ► Sebelum disimpan, sayuran harus dibungkus dalam plastik berpori ► Perkecualian sayuran yang tidak cocok di lemari pendingin : umbi, bawang, kentang. Terung, wortel, buncis, ketimun SAYURAN DAGING dan IKAN ► Cara pengawetan yang paling baik untuk daging dan ikan adalah pembekuan ► Setelah dibersihkan harus segera dibekukan

9 ► Penyimpanan dingin pada telur dapat menghambat perubahan mutu akibat menurunnnya viskositas putih telur, melemahnya membran kuning telur dan kantong udara membesar ► Jika telur kotor maka bakteri dan kapang dapat masuk melalui pori-pori telur ► Bagian yang lebar diatas dimana kantong udara berada untuk mencegar tekanan oleh berat isi telur ► Untuk penyimpanan jangka panjang, mencelupkan dalam minyak parafin untuk menutup pori-pori ► Cara lain dengan “thermostabilization” : mencelupkan dalam air panas selama 30 detik TELUR

10 ► Susu disimpan dalam suhu 4,4 0 C dalam wadah yang tertutup rapat ► Keju dibungkus dalam kertas aluminium foil ► Mentega dan margarin disimpan pada bagian terdingin dengan ditutup rapat ► Kacang-kacangan sebaiknya dikupas dan dibungkus dalam kotak kedap udara ► Makanan kaleng yang sudah dibuka disimpan dalam lemari pendingin dengan ditutup rapat ► Makanan yang sudah dimasak sebaiknya didinginkan dulu selama 30 menit baru kemudian dimasukkan lemari pendingin LAIN-LAIN

11 APLIKASI PEMBEKUAN ► Tidak memperbaiki mutu pangan tapi mengawetkan mutu asli ► Beberapa tahapan sebelum membekukan bahan pangan : pencucian, melepaskan tangkai buah, mengupas kulit atau bagian yang tidak dimakan ► Buah dan sayur yang akan dibekukan dalam kematangan yang paling cocok, yaitu buah cukup keras dan matang, sayur dalam keadaan segar ► Proses pembekuan : pencucian, blanching dalam air mendidih atau uap, perendaman dalam air dingin, penirisan dan pengemasan kedap udara

12 APLIKASI PEMBEKUAN ► Pembekuan sayuran dalam rumah tangga biasanya ditambahkan larutan garam dengan tujuan mempertahankan warna, flavour dan mencegah oksidasi ► Daging yang akan dibekukan harus bermutu baik dan melalui proses chilling (didinginkan) dan aging (pematangan) ► Ikan yang akan dibekukan dibersihkan dan dicuci dengan larutan garam

13 TERIMA KASIH


Download ppt "PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH OLEH : IKA FATMAWATI P."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google