PERBANDINGAN KURMA (Phoenix dactilyfera L PERBANDINGAN KURMA (Phoenix dactilyfera L.) DENGAN KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) DAN PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG UBI CILEMBU TERHADAP KARAKTERISTIK FOOD BAR Asri Octaviani 123020290 Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping Ir. H. Thomas Gozali, MP Prof. Dr. Ir. H. M. Supli E, M.Sc Penguji Dr. Ir. Yudi Garnida, MP

LATAR BELAKANG Pola hidup masyarakat menyadari akan pentingnya kesehatan yang disertai dengan tingginya tingkat kesibukan menyebabkan pangan tidak hanya sebagai pemuas mulut dengan citarasa yang enak melainkan diharapkan dapat menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh, aman di konsumsi dan praktis dalam penyajiannya Food Bar yaitu Makanan padat yang pada umumnya dibuat dari campuran bahan pangan (blended food) yang diperkaya dengan nutrisi, berbentuk padat, dan kompak (food bar form), serta diharapkan dapat mencukupi kebutuhan kalori rata – rata orang Indonesia per hari yang dapat diperoleh dari komponen protein sebesar 10% - 15%, lemak sebesar 35% - 45% dan karbohidrat sebesar 40% - 50% dari total kalori (Widjanarko,2008).

- Turunnya Produktivitas Ubi Cilembu ( rata – rata luas produktivitasnya 14 ton/ha dengan luas tanam rata-rata 2.300 Ha) - Menurut data BPS 2016 di Indonesia produksi tanaman kacang hijau pada tahun 2014 – 2015 mengalami kenaikan sebesar 26.831 ton dari 244.589 ton menjadi 271.420 ton -Institut Kanker Nasional AS merekomendasi Banyak mengonsumsi kurma membantu memenuhi kebutuhan 5 porsi buah dan sayur harian

IDENTIFIKASI MASALAH Bagaimana pengaruh perbandingan kurma dan kacang hijau terhadap karakteristik food bar yang akan dihasilkan. Bagaimana pengaruh konsentrasi tepung ubi cilembu terhadap karakteristik food bar yang akan dihasilkan. Bagaimana pengaruh interaksi antara perbandingan kurma dan kacang hijau dengan konsentrasi tepung ubi cilembu terhadap karakteristik food bar yang akan dihasilkan

Maksud Tujuan MAKSUD DAN TUJUAN untuk mengetahui perbandingan yang tepat antara kurma dengan kacang hijau dalam pembuatan food bar. Selain itu, penelitian ini bermaksud untuk meneliti pengaruh konsentrasi tepung ubi cilembu terhadap karakteristik food bar yang akan dihasilkan. Maksud untuk mendapatkan perbandingan yang tepat antara kurma dan kacang hijau serta konsentrasi tepung ubi cilembu yang tepat sehingga menghasilkan food bar yang baik. untuk mengetahui respon perlakuan penelitian terhadap food bar yang dihasilkan, baik secara respon kimia, fisik maupun organoleptik. Tujuan

MANFAAT PENELITIAN Dapat memperkaya olahan ubi cilembu, kurma dan kacang hijau sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi ubi cilembu, kurma dan kacang hijau. Dapat menambah diversifikasi produk olahan pangan yang praktis serta memenuhi kebutuhan asupan nutrisi.

KERANGKA PEMIKIRAN Widjanarko, 2008. Food bar merupakan salah satu jenis snack atau makanan ringan berbentuk batang yang umumnya terdiri dari tepung-tepungan yang dilengkapi bahan pengisi seperti kacang-kacangan, buah-buahan kering, selai ataupun madu. Food bar merupakan pangan darurat berbentuk batang dan padat yang memiliki kecukupan kalori, protein, lemak dan nutrisi lain yang dibutuhkan oleh tubuh Widjanarko, 2008. Food bar biasanya digunakan untuk sarapan atau sebagai makanan ringan (snack). Food bar lebih disukai oleh orang – orang yang sibuk karena mempunyai nilai gizi yang tinggi dan tidak memerlukan waktu lama dalam penyajiannya. Pradipta, 2011 Formulasi terbaik pada formulasi optimal food bar (berbahan tambahan ISP, madu, dan dekstrin) yakni berjumlah 19%, dan sisanya merupakan variabel tetap yaitu tepung ubi jalar kuning 17,5%, kelapa parut 15%, tepung kacang merah 7,5%, telur 23%, margarin 14% dan kismis 4%. Nugraha, 2014

KERANGKA PEMIKIRAN Arief , 2012 pada pembuatan biskuit dengan subtitusi 50% tepung ubi Cilembu memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia, fisik, dan mikrobiologi dan disukai karena memiliki rasa, warna, tekstur, dan aroma yang baik. Kadar air biskuit yang diperoleh berkisar antara 0,48% hingga 2,40% dan sesuai SNI yaitu maksimal 5%. Arief , 2012 Pada produk biskuit berbahan baku sagu, ubi jalar, dan kacang hijau dengan semakin banyaknya kacang hijau yang ditambahkan sampai batas 16,56% mampu menghasilkankadar karbohidrat sebesar 77,44% dan kadar lemak sebesar 15,90%. Hasil tersebut mampu memenuhi kandungan karbohidrat dan lemak yang ditetapkan SNI yaitu untuk karbohidrat minimum 70% dan lemak minimum 9,5%. Mayang, 2007 Semakin banyak penambahan kurma sampai batas 30% pada biskuit fungsional dengan semakin banyaknya tepung ubi cilembu sebagai pensubstitusi tepung terigu sampai batas 75% mampu menghasilkan aktivitas antioksidan yang semakin tinggi. Utami, 2016

HIPOTESIS Diduga perbandingan kurma dan kacang hijau berpengaruh terhadap karakteristik food bar yang akan dihasilkan. Diduga konsentrasi tepung ubi cilembu berpengaruh terhadap karakteristik food bar yang akan dihasilkan. Diduga bahwa interaksi perbandingan kurma dan kacang hijau dengan penambahan konsentrasi tepung ubi cilembu berpengaruh terhadap karakteristik food bar yang akan dihasilkan.

TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN Laboratorium Penelitian, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jalan Dr. Setiabudhi No 193, Bandung, Jawa Barat dan di Balai Penelitian Tanaman dan Sayuran (BALITSA) di Jl. Tangkuban Perahu No.517, Cikole, Lembang, Jawa Barat. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Juni 2016 sampai dengan selesai.

BAHAN DAN ALAT PENELITIAN Bahan yang digunakan dalam pembuatan food bar adalah ubi cilembu yang telah dicuring selama 7 hari yang diperoleh dari dusun pangkalan Desa Cilembu Kabupaten Sumedang, kurma Tunisia, kurma Emirate dan kurma Mesir, kacang hijau, margarin, gula tepung, tapioka, susu bubuk full cream dan telur yang diperoleh dari Setiabudi Market. Alat yang digunakan dalam pembuatan food bar baskom, pisau, slicer, talenan, blender, mixer, ayakan mesh, timbangan, loyang, oven, tunnel dryer. Bahan yangdigunakan dalam analisis kimia adalah larutan Luff Schoorl, H2SO4 6 N, H2SO4 (p), serbuk KI, Na2S2O3 0,1 N, Na2S2O3 5 %, amilum 1 %, HCl 9,5 N, NaOH 30%, NaOH 0,1 N, Na2S2O4 anhidrat, HgO, Selenium black, Natrium metabisulfit, batu didih, granul Zn, indikator phenolpthalein, n- heksan aquadest, metanol dan larutan DPPH. Alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah timbangan analitik, seperangkat alat destilasi, kondensor, labu Kjedahl, tabung ekstraksi Soxhlet, eksikator, labu takar 100 mL, pipet volumetri 10 mL, erlenmeyer 250 mL, kaca arloji, tangkrus, burret, pipet tetes, tabung reaksi, spektrofotometer, sedangkan alat yang digunakan untuk analisis fisik adalah penetrometer.

METODE PENELITIAN PENELITIAN PENDAHULUAN Menetapkan jenis kurma terpilih dari ada 3 macam kurma yang digunakan yaitu kurma Tunisia, kurma Emirate dan kurma Mesir Dengan menggunakan uji hedonik dengan atribut warna, aroma, rasa oleh 30 orang panelis PENELITIAN UTAMA Menentukan perbandingan antara kacang hijau dengan kurma dan konsentrasi tepung ubi cilembu yang tepat Respon kimia : kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak Respon fisik : tekstur kekerasan dengan penetrometer Respon organoleptik : aroma, warna dan rasa

RANCANGAN PERLAKUAN Rancangan perlakuan terdiri dari 2 faktor diantaranya : Faktor (A) perbandingan kurma dan kacang hijau yang terdiri dari 3 taraf a1 (1 : 2) a2 (1 : 1) a3 (2: 1) Faktor (B) konsentrasi tepung ubi cilembu (B) yang terdiri dari 3 taraf b1 (17,5 %) b2 (18,5 %) b3 (19,5%).

RANCANGAN PERCOBAAN Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dimana masing-masing rancangan terdiri dari 2 (dua) faktor dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Perbandingan kurma dan kacang hijau(A)   Ulangan Penambahan tepung ubi cilembu (B) I II III a1(33,3%:66,7%) b1 (17,5%) b2 (18,5%) b3 (19,5%) a1b1 a1b2 a1b3 a2 (50%:50%) a2b1 a2b2 a2b3 a3(66,7%:33,3%) a3b1 a3b2 a3b3 Model percobaan untuk penelitian ini adalah sebagai berikut : Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + εijk

Denah (Layout) Rancangan Percobaan Faktorial 3x3 Kelompok Ulangan 1 a3b1 a1b3 a3b3 a1b2 a2b2 a2b1 a3b2 a2b3 a1b1 Kelompok Ulangan 2 a2b3 a2b1 a3b2 a1b2 a3b3 a1b1 a3b1 a1b3 a2b2 Kelompok Ulangan 3 a2b1 a3b1 a1b2 a2b3 a1b1 a1b3 a3b3 a2b2 a3b2

Analisis Variansi (ANAVA) Percobaan Faktorial dengan RAK Rancangan Analisis Analisis Variansi (ANAVA) Percobaan Faktorial dengan RAK Jika F hitung < Ftabel pada taraf 5% maka perbandingan kurma dengan kacang hijau dan konsentrasi tepung ubi cilembu tidak berpengaruh terhadap karakteristik food bar yang dihasilkan. Dengan demikian hipotesis ditolak. Sumber Variansi Derajat Bebas (db) Jumlah kuadrat (JK) Kuadrat Tengah (KT) F Hitung F Tabel Kelompok r – 1 JKK KTK   Factor A JK(A) KT(A) KT(A)/KTG Faktor B b – 1 JK(B) KT(B) KT(B)/KTG Interaksi AB (a-1)(b-1) JK (AxB) KT(AxB) KT(AxB)/KTG Galat (r-1)(ab-1) JKG KTG Total rab-1 JKT Jika F hitung > F tabel pada taraf 5% maka perbandingan kurma dengan kacang hijau dan konsentrasi tepung ubi cilembu berpengaruh terhadap karakteristik food bar yang dihasilkan. Dengan demikian hipotesis diterima yang selanjutnya akan dilakukan uji Lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan sampel tersebut.

DIAGRAM ALIR PENELITIAN PENDAHULUAN

DIAGRAM ALIR PENELITIAN UTAMA

Hasil Penelitian Pendahuluan Jenis Kurma Terpilih Pada Penelitian Pendahuluan Kode Warna Aroma Rasa Jenis Kurma 123 4,43c 4,27a 3,93a Tunisia 456 3,97 b 4,03a 4,30a Mesir 789 3,50a 4,17a 3,80a Emirate Kurma Tunisia Kurma Emirate Kurma Mesir

Hasil Penelitian Utama Analisis Kadar Air Pengaruh Interaksi Perbandingan Kurma dengan Kacang Hijau dan Konsentrasi Tepung Ubi Cilembu Terhadap Kadar Air Foodbar Perbandingan Kurma dan Kacang Hijau Konsentrasi tepung ubi cilembu (B) 17,5% (b1) 18,5% (b2) 19,5% (b3) 1 : 2 (a1) A 10,23 11,70 12,47 a b c 1 : 1 (a2) B 12,27 13,10 14,17 2 : 1(a3) C 14,40 16,63 17,80 Keterangan :Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah vertikal, huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan.

Analisis Kadar Karbohidrat Pengaruh Interaksi Perbandingan Kurma dengan Kacang Hijau dan Konsentrasi Tepung Ubi Cilembu Terhadap Kadar Karbohidrat Foodbar Perbandingan Kurma dan Kacang Hijau Konsentrasi tepung ubi cilembu (B) 17,5% (b1) 18,5% (b2) 19,5% (b3) 1 : 2 (a1) A 11,20 12,74 14,64 a b c 1 : 1 (a2) B 12,37 18,50 21,08 2 : 1(a3) C 15,08 19,95 23,10 Keterangan :Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah vertikal, huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan.

Perbandingan Kurma dan Kacang Hijau Konsentrasi tepung ubi cilembu (B) Analisis Kadar Lemak Pengaruh Interaksi Perbandingan Kurma dengan Kacang Hijau dan Konsentrasi Tepung Ubi Cilembu Terhadap Kadar Lemak Foodbar Perbandingan Kurma dan Kacang Hijau Konsentrasi tepung ubi cilembu (B) 17,5% (b1) 18,5% (b2) 19,5% (b3) 1 : 2 (a1) C 19,48 21,55 22,18 a b c 1 : 1 (a2) B 18,18 19,64 20,54 2 : 1(a3) A 17,86 18,52 19,77 Keterangan :Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah vertikal, huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan.

Analisis Fisik Tekstur Pengaruh Perbandingan Kurma dengan Kacang Hijau Terhadap Tekstur Foodbar dengan menggunakan alat Penetrometer Perbandingan Kurma dengan Kacang Hijau (Faktor A)   Nilai Rata – Rata Perlakuan Taraf Nyata a1(1:2) 1,17 a a2(1:1) 1,42 b a3(2:1) 2,08 c Pengaruh Interaksi Perbandingan Kurma dengan Kacang Hijau dan Konsentrasi Tepung Ubi Cilembu Terhadap Tekstur Foodbar dengan menggunakan penetrometer (mm/detik/gram). Perbandingan Kurma dan Kacang Hijau Konsentrasi tepung ubi cilembu (B) 17,5% (b1) 18,5% (b2) 19,5% (b3) 1 : 2 (a1) A 1,10 1,57 0,84 a 1 : 1 (a2) 1,58 1,07 1,62 2 : 1(a3) B 3,08 1,67 1,49 b Keterangan :Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah vertikal, huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan.

Perbandingan Kurma dan Kacang Hijau Konsentrasi tepung ubi cilembu (B) Organoleptik (Rasa) Pengaruh Interaksi Perbandingan Kurma dengan Kacang Hijau dan Konsentrasi Tepung Ubi Cilembu Terhadap Rasa Foodbar. Perbandingan Kurma dan Kacang Hijau Konsentrasi tepung ubi cilembu (B) 17,5% (b1) 18,5% (b2) 19,5% (b3) 1 : 2 (a1) A B 3,60 4,49 3,96 a b 1 : 1 (a2) 4,13 4,38 4,33 2 : 1(a3) 4,16 3,99 3,94 Keterangan :Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah vertikal, huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan.

Organoleptik (Warna) Pengaruh Konsentrasi Tepung Ubi Cilembu Terhadap Warna Foodbar Perbandingan Kurma dengan Kacang Hijau   Nilai Rata – rata Taraf Nyata b1(17,5%) 3,84 a b2(18,5%) 4,40 b b3(19,5%) 4,93 c Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf 5%. Perbandingan Kurma dan Kacang Hijau Konsentrasi tepung ubi cilembu (B) 17,5% (b1) 18,5% (b2) 19,5% (b3) 1 : 2 (a1) A 3,59 4,43 4,73 a b 1 : 1 (a2) 3,34 4,60 5,17 2 : 1(a3) B 4,17 4,88 Keterangan :Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah vertikal, huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan.

Organoleptik (Aroma) Berdasarkan analisis variansi (ANAVA) atribut aroma terhadap sampel foodbar menunjukkan bahwa Faktor A perbandingan kurma dan kacang hijau dan Faktor B konsentrasi tepung ubi cilembu serta interaksi antar keduanya (AB) tidak berpengaruh nyata.

Pemilihan Sampel Terpilih kode sampel Analisis Kimia Analisis Fisik Analisis Inderawi Total air karbohidrat lemak tekstur rasa warna aroma A1B1 (899) 1 2 5 9 A2B1 (616) 3 14 A331 (216) 4 20 A1B2 (916) 15 A2B2 (496) 16 A3B2 (131) 17 A1B3 (309) 23 A2B3 (541) A3B3(712) 21 Penentuan sampel terpilih dilakukan terhadap atribut mutu organoleptik (warna, aroma, dan rasa) berdasarkan kesukaan 30 panelis, kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak dan tekstur dengan menggunakan penetrometer yang dilakukan dengan metode pemberian skor kemudian dianalisis protein dan aktivitas antioksidan.

Hasil Analisis Kadar Protein dan Aktivitas Antioksidan NO Sampel Kadar Protein 1 Food Bar 16,02% No Sampel Rata – rata nilai IC50 (ppm) 1 Food Bar 6735,638

Pada penelitian pendahuluan, jenis kurma terpilih adalah kurma Tunisia Kesimpulan Pada penelitian pendahuluan, jenis kurma terpilih adalah kurma Tunisia Perbandingan kurma dengan kacang hijau berpengaruh terhadap atribut kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak, dan tekstur tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa, warna dan aroma foodbar. Kosentrasi tepung ubi cilembu berpengaruh terhadap kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak, dan warna tetapi tidak berpengaruh terhadap tekstur, rasa, dan aroma foodbar. Interaksi antara perbandingan kurma dengan kacang hijau dan konsentrasi tepung ubi cilembu berpengaruh terhadap kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak, tekstur, atribut rasa, warna tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma foodbar. Hasil analisis pada sampel terpilih menghasilkan kadar protein 19,06% dan memiliki kemampuan antioksidan sebesar 6735,638 ppm.

Saran Pada proses pembuatan food bar aliran panas pada oven menjadi hal yang perlu adanya pengendalian agar diperoleh food bar dengan tingkat kematangan yang sama. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap cara pengemasan yang cocok selama penyimpanan produk food bar. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai ketahanan dan umur simpan pada food bar.

SEKIAN DAN TERIMAKASIH