Dr. Ir. Asep Dedy Sutrisno, MSc Dr. Ir. Leni Herliani Afrianti, MP KAJIAN PEMANFAATAN JENIS TEPUNG RUMPUT LAUT DENGAN JENIS BAGIAN DAGING SAPI TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO SAPI Oleh : Pandu Rahman 083020038 PEMBIMBING I Dr. Ir. Asep Dedy Sutrisno, MSc PEMBIMBING II Dr. Ir. Leni Herliani Afrianti, MP PENGUJI Sumartini., Ir, MP

Latar Belakang

Menurut SNI 01-3818-1995 bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh daricampuran daging ternak, kadar daging tidak kurang dari 50% dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanana yang diizinkan. Syarat mutu bakso secara organoleptik yaitu bau khas daging, rasa yang gurih, warna yang normal, dan tekstur yang kenyal, sedangkan secara kimia yaitu air maksimal 70%, abu maksimal 3%, protein minimal 9%, dan lemak maksimal 2%.

Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, dapat diidentifikasikan bahwa: Apakah jenis tepung rumput laut berpengaruh terhadap karakteristik bakso daging sapi? Apakah jenis daging sapi berpengaruh terhadap karakteristik bakso daging sapi? Apakah ada interaksi antara tepung rumput laut dan jenis daging sapi terhadap karakteristik bakso sapi. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis tepung rumput laut dengan jenis daging sapi berpengaruh terhadap karakteristik bakso sapi. Manfaat Penelitian Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini yaitu: Memberikan informasi mengenai penggunaan jenis rumput laut yang terbaik yang digunakan dalam pembuatan bakso sapi. Memberikan informasi mengenai jenis daging sapi yang terbaik yang digunakan dalam pembuatan bakso sapi. Menambah nilai ekonomis terhadap produk bakso sapi. Memberikan bahan tambahan pangan pengenyal alternatif.

Kerangka Pemikiran Penambahan tepung dalam pembuatan bakso bertujuan sebagai bahan pengisi untuk memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki elastisitas dan kekompakan, memperbaiki cita rasa, dan mengurangi biaya produksi. Penambahan tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang disukai oleh konsumen (Effendi, 2009). Tepung tapioka juga diperlukan dalam pembuatan bakso, untuk menghasilkan bakso daging sapi yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak adalah 15% dari berat daging. Idealnya tepung tapioka yang ditambahkan adalah 10% dari berat daging.Sering kita jumpai bakso yang mutunya tidak bagus, hal tersebut terjadi karena jumlah tepungnya mencapai 40 – 50% dari berat daging(Wibowo, 2006). Penambahan tepung rumput laut sebanyak 10% pada pembuatan bakso ikan tenggiri berpengaruh terhadap kekenyalan, warna, aroma dan kekerasan bakso ikan tengiiri. Penggunaan tepung rumput laut (tapioka 100% : Rumput laiut Euchema cottoni) dan (tapioka 0% : rumput laut euchema cottonii 100) menurut puspitasari (2010) memberikan hasil yang berbeda nyata pada tingkat kekerasan dan kekenyalan bakso.

Penggunaan penamabahan tapioka 75% : rumput laut 25% memiliki tingat kesukaan tertinggi terhadap parameter kekerasan, kekenyalan, aroma dan rasa. Bakso dengan bahan dasar 100% daging sapi menurut Ulupi (2009), memiliki nilai kekenyalan terendah sama dengan bakaso berbahan dasar campuran jamur tiram putih 40%. Bakso yang sehat menurut Komariah (2007), berasal dari daging sapi segar yang halal tanpa bahan pengawet. Kulitas bakso dikatakan baik jika bahan tambahan lain yang digunakan kurang dari 50%. Daging dalam pembuatan bakso menurut Hasrati (2011), mempunyai peranan yang sangat dominan karena daging merupakan bahan utamanya. Aroma, tekstur dan rasa dapat dipengaruhi oleh daging yang digunakan, sehingga sangat menentukan mutu organoleptik bakso yang dihasilkan. Menurut Edison (2009), Tepung rumput laut dapat menjadi bahan perekat karena Bahan tambahan yang bersifat alami dan salah satunya adalah rumput laut.karagenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso sebagai bahan alternatif yang aman pengganti boraks (Hardjito 2006).

Tepung rumput laut dapat menjadi bahan perekat karena rumput laut mengandung senyawa hidrokoloid yang sangat diperlukan keberadaanya dalam suatu produk karena berfungsi sebagai pembentuk gel, penstabil, pengemulsi, dan pensuspensi (Edison 2009). Kekerasan bakso dipengaruhi kadar air, lemak dan protein serta jenis dan jumlah tepung yang ditambahkan (Padisurya 1998). Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk.Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso. . Daging sapi bagian sengkel menurut Minantyo (2011), merupakan bagian daging yang memiliki lemak dan urat yang banyak. Biasanya digunakan dalam pembuatan bakso urat.

Waktu dan Tempat Penelitian: Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

Bahan yang Digunakan - NaOH - H2SO4 - Daging Sapi - HgO, Bahan Utama - Daging Sapi - Tepung Tapioka - Rumput laut Eucheuma cotonii, Gellidium, dan Gracilaria. - Garam dapur (NaCl) - Merica - Bawang Putih Bahan Analisis Kimia - NaOH - H2SO4 - HgO, - selenium black, - aquadest, - Na2S2O3 5%, - granul seng - indikator fenolphtalein. - N-Heksan - CHCl3 -Alkohol 95%

Alat yang Digunakan - Cawan crus - Neraca,penjepit cawan Alat Proses - Baskom - Pisau - Talenan - Panci - Sendok - Kompor - Chopper - Saringan - Timbangan Alat Analisis - Cawan crus - Neraca,penjepit cawan - Erlenmeyer , pipet ukur - pipet volume - botol semprot - batang pengaduk - gelas ukur,Bunsen, Corong, Oven, eksikator - labu Kjedahl & kertas saring. - Labu Soxhlet, Kantung sampel. - Kertas Saring - Lakmus - Corong Alat yang Digunakan

Penelitian Pendahuluan Metode Penelitian Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menetapkan perbandingan tepung tapioka dan tepung rumput laut dalam penelitian utama. Faktor yang digunakan pada penelitian pendahuluan yaitu: Perbandingan tepung rumput laut dan tepung tapioka. a1= 1 : 1 a2 = 2: 1 a3 = 1:2 Pada penelitian pendahuluan ini jumlah yang ditetapkan yaitu: daging sapi 66%, es batu 20%, merica 1%, garam 3%, dan bawang putih 1%. Penelitian pendahuluan ini kemudian akan dilakukan respon pengamatan secara uji organoleptik dengan menggunakan metode hedonik oleh 15 orang panelis

Metode Penelitian Penelitian Utama Pada Penelitian pedahuluan yang terpilih dari perbandingan tepung tapioka dan tepung rumput laut yang digunakan akan digunakan pada penelitian utama. faktor yang digunakan pada penelitian utama terdiri dari 2 faktor yaitu: faktor Jenis Tepung Rumput Laut (A): a1 = Euchema cottonii a2 = Gracilaria a3 = Gelidium Faktor Jenis Daging(B): b1 = High Binding Meat b2 = Medium Binding Meat b3 = Low Binding Meat Penelitian utama terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon

Rancangan perlakuan: Pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu jenis tepung rumput laut dan Jenis Daging Sapi. Penelitian Utama Rancangan Percobaan : Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan untuk setiap kombinasi perlakuan. Desain faktorial atau variabel yang diambil meliputi: a. Rasio jenis tepung rumput laut dengan notasi a1, a2, a3. b. Rasio Jenis Daging dengan notasi b1,b2, b3.

Rancangan Analisis : Dibuat analisa variansi (ANAVA), selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesisnya yaitu : a.Hipotesis diterima jika F hitung lebih besar dari F tabel (Fhitung > Ftabel). b.Hipotesis ditolak jika F hitung lebih kecil atau sama dengan F tabel (Fhitung ≤ Ftabel). Kesimpulan dari hipotesa adalah hipotesa diterima jika terdapat pengaruh antara rata-rata dan masing-masing perlakuan. Sedangkan hipotesa ditolak jika tidak terdapat pengaruh antara rata-rata dari masing-masing perlakuan. Analisis lanjutan dilakukan apabila terdapat pengaruh nyata antara rata-rata dari masing-masing perlakuan (Fhitung > Ftabel) dengan menggunakan uji Duncan untuk mengetahui kelompok sampel yang memiliki perbedaan yang mencolok (Gaspersz, 1995). Penelitian Utama Rancangan Respon: Respon Kimia (penentuan kadar protein dengan metode kjedahl & Penentuan kadar Lemak) Respon Organoleptik (dilakukan uji hedonik bakso sebelum dimasak terhadap warna, rasa, aroma, dan kekenyalan. Respon Fisika (uji Kekerasan)

P E N D A H U L U A N

U T A M

Sampel Terpilih Penelitian Pendahuluan Berdasarkan hasil organoleptik bakso sapi perbandingan tepung tapioka dan tepung rumput laut yang paling banyak disukai dalam hal rasa, aroma, dan tekstur adalah 1:1, dan dalam hal warna 0:0 sehingga perbandingan 1:1 terpilih sebagai produk terpilih. Kode Warna   Aroma Rasa Tekstur rata-rata DA Taraf Nyata 138 4,68 d 2,98 a 2,75 2,30 257 3,75 c 2,88 b 2,90 2,58 436 3,73 4,05 e 3,23 3,95 ab 921 4,33 5,20 f 5,27 5,51 209 3,02 3,08 3,27 3,93 760 3,03 3,68 4,17 3,51

Tabel Pengaruh Kadar Air (%) bakso daging sapi dengan penambahan tepung rumput laut. Jenis Tepung Rumput laut Rata-rata kadarAir (%) taraf nyata Gellidium 73,22 a Gracilaria 74,78 Euchemacottonii 75,39 b Tabel Pengaruh Kadar Lemak (%) bakso daging sapi dengan penambahan tepung rumput laut. Bagian Daging Sapi Rata-rata Kadar Lemak (%) Taraf Nyata Topside 0,87 a Chuck 1,24 Sengkel 5,91 b

Jenis Tepung Rumput Laut (A) Tabel Pengaruh Jenis Tepung Rumput Laut dan Bagian daging terhadap WarnaBakso Sapi Jenis Tepung Rumput Laut (A) Bagian Daging Sapi(B)   Topside (b1) Chuck (b2) Sengkel (b3) Euchema cottonii (a1) A 5,56 3,49 4,11 a b Gracilaria (a2) 4,71 3,89 3,60 Gelidium (a3) B 4,49 4,44 3,84

Jenis Tepung Rumput Laut (A) Tabel Pengaruh Jenis Tepung Rumput Laut dan Bagian daging terhadap Aroma Bakso Sapi Jenis Tepung Rumput Laut (A) Bagian Daging Sapi(B)   Topside (b1) Chuck (b2) Sengkel (b3) Euchema cottonii (a1) A 5,02 3,80 4,24 a b c Gracilaria (a2) B 3,84 4,04 3,89 ab Gelidium (a3) 5,22 4,96 4,58

Jenis Tepung Rumput Laut (A) Tabel Pengaruh Jenis Tepung Rumput Laut dan Bagian Daging Sapi Terhadap Rasa Bakso Sapi Jenis Tepung Rumput Laut (A) Bagian Daging Sapi (B)   Topside (b1) Chuck (b2) Sengkel (b3) Euchema cottonii (a1) A 5,40 3,22 4,36 a b c Gracilaria (a2) B AB 3,24 3,04 3,73 Gelidium (a3) C 4,33 4,76 4,91

Jenis Tepung Rumput Laut (A) Tabel Pengaruh Jenis Tepung Rumput Laut dan Bagian Daging Sapi Terhadap Tekstur Bakso Sapi Jenis Tepung Rumput Laut (A) Bagian Daging Sapi(B)   Topside (b1) Chuck (b2) Sengkel (b3) Euchema cottonii (a1) A 5,49 3,40 3,80 a ab b Gracilaria (a2) AB 3,71 3,29 3,49 Gelidium (a3) B 4,73 4,80 4,98

Jenis Tepung Rumput Laut (A) Tabel Pengaruh Jenis Tepung Rumput Laut dan Bagian Daging SapiTerhadap Tekstur (Fisik) Bakso Sapi Jenis Tepung Rumput Laut (A) Bagian Daging Sapi(B)   Topside (b1) Chuck (b2) Sengkel (b3) Euchema cottonii (a1) A 12,97 20,03 16,65 a ab b Gracilaria (a2) AB 10,82 8,27 10,12 Gelidium (a3) B 12,85 11,86 13,05

Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian mengenai kajian pemanfaatan jenis tepung rumput laut dan bagian daging sapi terhadap karakteristik bakso sapi dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: Berdasarkan hasil penelitian, jenis tepung rumput laut dan jenis bagian daging sapi berpegaruh terhadap parameter kimia, fisika dan organoleptik. Berdasarkan hasil analisis kimia, jenis tepung rumput laut dan jenis bagian daging sapi berpengaruh terhadap terhadap kadar air dan kadar lemak bakso sapi. Berdasarkan hasil pengujian secara organolpetik, jenis tepung rumput laut dan jenis bagian daging berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur bakso sapi. Hasil analisis dari sampel terbaik yaitu sampel a1b1( jenis tepung rumput laut euchema cottonii dan bagian daging topside) yang memiliki kadar air 75,39%, kadar protein 16,78%, lemak 1,16% dan tekstur 12,97mm/10 dtk/50g.

Saran Saran-saran yang dapat disampaikan oleh penulis dari hasil penelitian tersebut adalah perlu adanya penelitian lanjutan dengan membandingkan hasil karakteristik bakso sapi dengan pengenyal kimia seperti STPP.

TERIMA KASIH TERIMA KASIH