PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN GARAM NACL TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK MINUMAN ISOTONIK TOMAT(Solanum lycopersicum Mill) Zahra Ainnurkhalis - 143020445 Pembimbing Utama Dra. Hj. Ela Turmala S, MSc Pembimbing Pendamping Ir. Sumartini, MP Penguji Dr. Ir. H. Willy Pranata W, MSi

Minuman isotonik merupakan minuman yang dikonsumsi untuk menjaga agar tubuh tetap bugar dan sehat, yaitu dengan cara mengganti cairan tubuh yang hilang saat beraktivitas (Maughan dan Murray, 2001). Nilai penjualan minuman isotonik di dalam negeri diprediksi mencapai Rp 4,2 triliun pada 2012, naik 20% dibandingkan tahun lalu sekitar Rp 3,5 triliun. Bisnis minuman isotonik baru mewakili kurang dari 10% seluruh nilai bisnis minuman nasional (Kementrian Perindustrian, 2012) Rata rata produksi tomat petani setiap tahunnya sebesar 916 ribu ton. Adapun estimasi kebutuhan dalam negeri sekitar 520 ribu ton. Sehingga menghasilkan surplus 396 ribu-400 ribu ton tomat tiap tahun (Kementrian Perindustrian, 2015). Kriteria standar minuman isotonik adalah memiliki kandungan sukrosa sebagai sukrosa sebesar min 5% dan kandungan natrium serta kalium masing-masing sebesar 800-1000mg/kg dan 125-175mg/kg. Menurut USDA Nutrient Data Base, dalam 100gr buat tomat mengandung 5mg/100gr natrium dan 237mg/100gr kalium. Latar Belakang

Identifikasi Masalah MAKSUD DAN TUJUAN Permasalahan yang dapat dirumuskan yaitu bagaimana pengaruh interaksi penambahan konsentrasi sukrosa dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap karakteristik organoleptik pada minuman isotonik yang berbahan baku dari buah tomat. MAKSUD DAN TUJUAN Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara membuat minuman isotonik dari buah tomat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik produk minuman isotonik dari buah tomat dengan memperhatikan konsentrasi sukrosa dan garam dapur (NaCl) yang ditambahkan pada minuman isotonik buah tomat.

Memberikan referensi pengolahan minuman fungsional berbahan dasar buah tomat. Memberikan informasi proses pembuatan minuman isotonik buah tomat. Mengoptimalkan penggunaan buah tomat sebagai bahan baku produk minuman. Meningkatkan laju industri di bidang pangan khususnya pengolahan tomat. Manfaat Penelitian

Kerangka Pemikiran BPOM RI (2006) Minuman isotonik adalah minuman formulasi yang ditunjukan untuk menggantikan cairan, karbohidrat, elektrolit dan mineral tubuh dengan cepat. Sehingga minuman ini dapat diserap oleh tubuh setelah diminum. SNI No. 01-4452 tahun 1998 Minuman isotonik didefinisikan sebagai salah satu produk minuman ringan karbonasi atau nonkarbonasi untuk meningkatkan kebugaran, yang mengandung sukrosa, asam sitrat, dan mineral.

(Susiwi, 2006) Kualitas mutu dari suatu produk bisa ditentukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan untuk memberikan respon penerimaan panelis terhadap suatu produk meliputi rasa, aroma, kenampakan, tekstur, dan lainya. Metode dalam mengukur sikap objektif panelis terhadap produk salah satunya yaitu uji hedonik (uji kesukaan). Uji hedonik merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Rentang tingkat kesukaan bisa disesuaikan, biasanya ditransformasikan ke dalam skala angka menurut tingkat kesukaan (5, 7, atau 9 tingkat kesukaan). Data tersebut akan dilakukan analisa statistika. SNI No. 01-4452 tahun 1998 Minuman isotonik harus memiliki kandungan mineral natrium sebesar maksimal 800-1000mg/kg dan kalium maksimal sebesar 125-175mg/kg. Minuman isotonik memiliki kandungan sukrosa sebagai sukrosa minimal 5% dengan nilai pH minimal 4. Pocari Sweat dan Fatigon Hydro Minuman isotonik diyakini dapat lebih cepat menggantikan cairan dan ion-ion elektrolit yang hilang dari tubuh. Seperti pocari sweat, minuman ini dapat diserap oleh tubuh karena osmolaritasnya yang baik dan terdiri dari elektrolit Na+ 21mEq/L, K+ 5mEq/L, dan Cl- 16mEq/L. Selain itu, minuman fatigon hydro adalah minuman yang terbuat dari air kelapa dalam kemasannya tercantum kandungan natriumnya adalah 440mg, kalium 1080mg, magnesium 56mg, kalsium 48mg, vitamin C 80mg, dalam tiap liter kemasannnya.

TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN HIPOTESIS PENELITIAN Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, maka dapat diambil hipotesis: Diduga bahwa penambahan konsentrasi sukrosa dan konsentrasi garam dapur (NaCl) berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik pada minuman isotonik yang berbahan baku dari buah tomat. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas Pasundan dan akan dimulai pada bulan April 2016 sampai dengan selesai.

Metodologi Penelitian Bahan dan Alat Penelitian Bahan utama yang digunakan adalah buah tomat TW (L. Mill) yang berwarna merah keseluruhan atau memiliki ¾ warna merah dan berumur ±6-8minggu, air, sukrosa, garam (NaCl) dan gum arab. Bahan yang digunakan untuk analisis KCl, NaCl, HCl 5N, Larutan luff schrools, H2SO4 6N, KI, Na2S2O3 0,1N, Amylum dan Aquadest. Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan minuman isotonik tomat adalah timbangan, pisau, food processor, pengaduk, panci, botol minum, kompor, saringan, termometer, pH meter, refractometer, kemasan gelas. Alat – alat yang digunakan dalam analisis kimia adalah timbangan analitik, kertas timbang, pipet tetes, pipet volume, pipet ukur, biuret, labu takar, labu erlemenyer, batang pengaduk, corong, gelas kimia, kertas saring, botol aquadest, tabung reaksi, bunsen, kaki tiga, kasa penyangga, cawan alumunium, cawan porselen, tanur, desikator, kuvet dan spektrofotometer AAS.

Metode Penelitian Utama Pendahuluan Dilakukan penambahan konsentrasi Gum Arab sebesar 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% dan 0,5%Uji Organoleptik (Kenampakan, Aroma, Rasa) Analisis Bahan Baku (Kadar Air dan Mineral) Analisis Uji Produk Terpilih (Total Padatan Terlarut dan Viskositas) Utama Formulasi Isotonik dengan penambahan konsentrasi sukrosa sebesar 6%, 7%, dan 8% dan penambahan konsentrasi garam sebesar 0,1%, 0,12%, 0,14%, dan 0,16%. Uji Organoleptik (Kenampakan, Aroma, Rasa) Uji Fisik (Total Padatan Terlarut dan Viskositas) Analisis Uji Produk Terpilih (Gula Total dan Mineral) Metode Penelitian

Diagram Alir Penelitian Pendahuluan

Diagram Alir Penelitian Utama

Hasil Penelitian Penelitian Pendahuluan Analisis Bahan Baku Tomat Kadar Air Kadar Gula Total Kandungan Natrium Kandungan Kalium 94,48% 2,20% 1,275mg/100g atau 12,75ppm 275mg/100g atau 2750ppm

Analisis Organolpetik Perlakuan Rata-rata Respon Taraf Nyata s1 (Konsentrasi 0,1% gum arab) 2.31 a s2 (Konsentrasi 0,2% gum arab) 2.83 e s3 (Konsentrasi 0,3% gum arab) 2.69 d s4 (Konsentrasi 0,4% gum arab) 2.36 b s5 (Konsentrasi 0,5% gum arab) c Analisis Organolpetik Sampel Paling Disukai KENAMPAKAN Perlakuan Rata-rata Respon Taraf Nyata s1 (Konsentrasi 0,1% gum arab) 2.11 a s2 (Konsentrasi 0,2% gum arab) 2.41 e s3 (Konsentrasi 0,3% gum arab) 2.29 c s4 (Konsentrasi 0,4% gum arab) 2.32 d s5 (Konsentrasi 0,5% gum arab) 2.16 b Sampel Paling Disukai AROMA

TSS : 6.22obrix Viskosotas : 0.0261 kg.m/s RASA Sampel Paling Disukai Perlakuan Rata-rata Respon Taraf Nyata s1 (Konsentrasi 0,1% gum arab) 2.74 a s2 (Konsentrasi 0,2% gum arab) 3.20 s3 (Konsentrasi 0,3% gum arab) 2.95 s4 (Konsentrasi 0,4% gum arab) 3.14 s5 (Konsentrasi 0,5% gum arab) 3.44 RASA Sampel Paling Disukai TSS : 6.22obrix Viskosotas : 0.0261 kg.m/s Perlakuan Rataan Pengujian Organoleptik Kenampakan Aroma Rasa s1 (Konsentrasi 0,1% gum arab) 2.31 2.11 2.74 s2 (Konsentrasi 0,2% gum arab) 2.83 2.41 3.20 s3 (Konsentrasi 0,3% gum arab) 2.69 2.29 2.95 s4 (Konsentrasi 0,4% gum arab) 2.36 2.32 3.14 s5 (Konsentrasi 0,5% gum arab) 2.16 3.44 TERPILIH

Konsentrasi Garam NaCl Kode Sampel Rata-rata Taraf Nyata 5% a1 3.94 b a2 4.25 a3 3.86 a Sampel Paling Disukai KENAMPAKAN Konsentrasi Sukrosa Konsentrasi Garam NaCl b1 (1g) b2 (1,2g) b3 (1,4g) b4 (1,6g) a1 (6%) A 4.37 a 3.63 4.00 3.75 a2 (7%) B 4.62 b 3.95 4.43 a3 (8%) 4.42 3.65 Penelitian Utama Sampel Paling Disukai AROMA

Kode Sampel Rata-rata Taraf Nyata 5% a1 3.81 a a2 4.24 b a3 3.88 RASA Sampel Paling Disukai Kode Sampel Rata-rata Taraf Nyata 5% b1 3.72 a b2 4.13 c b3 4.09 b4 3.96 b Sampel Paling Disukai

TOTAL PADATAN TERLARUT Konsentrasi Garam NaCl Konsentrasi Garam NaCl Konsentrasi Sukrosa Konsentrasi Garam NaCl b1 (1g) b2 (1,2g) b3 (1,4g) b4 (1,6g) a1 (6%) A 6,20 a 6,27 b a2 (7%) B 7,00 7,20 7,60 c 7,77 d a3 (8%) C 8,17 8.20 8,23 8,47 Sampel Rataan Tertinggi VISKOSITAS Konsentrasi Sukrosa Konsentrasi Garam NaCl b1 (1g) b2 (1,2g) b3 (1,4g) b4 (1,6g) a1 (6%) A 15.48 a 15.99 b 16.06 c 16.19 d a2 (7%) B 16.39 16.56 16.80 17.52 a3 (8%) C 17.66 17.69 18.07 18.48 Sampel Rataan Tertinggi

PENETAPAN PRODUK TERPILIH Perlakuan Rataan Hasil Uji Kenampakan Aroma Rasa TPT Viskositas a1b1 (6%Sukrosa dan 1g NaCl) 2.14 2.13 2.03 6.20 15.48 a1b2 (6%Sukrosa dan 1,2g NaCl) 2.21 2.08 15.99 a1b3(6%Sukrosa dan 1,4g NaCl) 2.09 2.02 6.27 16.06 a1b4 (6%Sukrosa dan 1,6g NaCl) 2.18 2.11 2.01 16.19 a2b1 (7%Sukrosa dan 1g NaCl) 2.19 2.10 7.00 16.39 a2b2 (7%Sukrosa dan 1,2g NaCl) 2.24 2.20 7.20 16.56 a2b3 (7%Sukrosa dan 1,4g NaCl) 2.12 7.60 16.80 a2b4 (7%Sukrosa dan 1,6g NaCl) 2.16 7.77 17.52 a3b1 (8%Sukrosa dan 1g NaCl) 2.25 8.17 17.66 a3b2 (8%Sukrosa dan 1,2g NaCl) 2.15 8.20 17.69 a3b3 (8%Sukrosa dan 1,4g NaCl) 2.22 8.23 18.07 a3b4 (8%Sukrosa dan 1,6g NaCl) 2.07 8.47 18.48 Natrium : 35,5mg/100g atau 355mg/kg Kalium : 18,2mg/100g atau 182mg/kg Gula Pereduksi : 7,40%

KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, analisa bahan baku buah tomat diperoleh hasil bahwa kadar air pada buah tomat yaitu 94,48%, kadar gula total yaitu 2,20%, pH awal buah tomat yaitu 4,16, kandungan natrium dan kalium yaitu 1,27mg/100g dan 275mg/100g. Serta penambahan konsentrasi penstabil gum arab yang terpilih adalah 0,2% dengan respon organoleptik yang paling disukai oleh panelis. Hipotesis penelitian diterima karena Faktor A (Konsentrasi Sukrosa) berpengaruh nyata terhadap Kenampakan, Aroma, Rasa, Nilai Total Padatan Terlarut dan Viskositas dan Faktor B (Konsentrasi Garam NaCl) berpengaruh nyata terhadap Aroma, Rasa, Nilai Total Padatan Terlarut, dan Viskositas. Serta Interaksi AB (Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl) berpengaruh nyata terhadap Aroma, Nilai Total Padatan Terlarut, dan Viskositas minuman isotonik tomat. Sampel minuman isotonik terpilih adalah formula a2b2, yaitu dengan perbandingan konsentrasi sukrosa 7% dengan konsentrasi garam NaCl 1,2g. Dari segi organoleptik, formula a2b2 memiliki kenampakan yaitu berwarna merah cerah kekuningan, dengan aroma khas tomat dan rasa asam manis. Formula a2b2 memiliki kandungan natrium 855mg/kg, kalium 182mg/kg, gula pereduksi 6,73%, pH 3,0, viskositas 0,0177 Kg.m/s dan nilai TPT 7,2obrix. SARAN Berdasarkan hasil evaluasi terhadap penelitian yang telah dilakukan, disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai penentuan umur simpan dari minuman isotonik tomat. Selain itu, perlu juga dilakukan penelitian menggunakan pemanis alami seperti madu atau gula stevia yang digunakan untuk pembuatan minuman isotonik tomat.

TERIMAKASIH