PEMERIKSAAN SAMPEL MAKANAN RUDY KRISTIANTO

PENDAHULUAN PROGRAM PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Tujuan: Meningkatkan kemampuan masyarakat dalam mengelola makanan dan minuman agar terhindar dari segala penyakit akibat makanan dan keracunan. Sasaran: Tempat Pengolahan Makanan (TPM): Dapur, Restoran, Kavetaria, Jasaboga, Industri Makanan Lainnya Kegiatan: Pemeriksaan sanitasi, pemeriksaan sampel dan spesimen makanan dan minuman, Peningkatan pengetahuan pengelola/ penanggung jawab TPM, Penjamah Makanan, Petugas penyehatan makanan/minuman.

Rujukan: Peraturan Menteri Kesehatan RI No.986/Menkes/Per/XI/1992 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Keputusan Dirjend. PPM & PLP No. HK.00.06.6.44 tentang Persyaratan dan Petunjuk Teknis Tata Cara Penyehatan Lingkungan Rumah Sakit, juga mengatur tentang penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit. Instalasi Gizi Rumah Sakit, adalah unit kerja yang bertugas: memberikan pelayanan makanan dan minuman bagi pasien yang dirawat, karyawan dan pengunjung, Mengelola peralatan masak dan peralatan makan/minum, Mengelola staf Penjamah Makanan

PENGAMBILAN SAMPEL DAN SPESIMEN MAKANAN Sampel makanan termasuk bahan makanan, minuman atau air yang sudah dimasak. Pemeriksaan: kualitas bakteriologis dengan sampelyang dibawa ke Laboratorium Spesimen Alat Masak dan alat makan/minum (piring, gelas, sendok, panci, baki) Spesimen Usap Dubur: Usap dubur dari semua Penjamah Makanan, Petugas di Dapur. Titik Sampling: Tempat penyimpanan makanan/minuman sebelum didistribusikan ke pasien. Tempat penyimpanan makanan di gudang, Tempat pelayanan makanan untuk pegawai, kantin,

Prioritas sampel makanan: Yang mempunyai kandungan protein tinggi, Yang mengandung kadar air bebas tinggi, Makanan dengan suhu antara 10o C ~ 60o C, Makanan dengan kadar asam rendah. Prioritas untuk alat makan/minum: Tempat penyimpanan alat makan/minuman Alat yang baru dicuci dan yang akan digunakan. Penjamah Makanan: Penjamah yang dicurigai mempunyai penyakit kulit, Petugas yang berperilaku tidak sehat. Frekwensi pengambilan sampel dan spesimen: Dua kali setahun ( per semester), lebih baik lagi kalau setiap bulan.

Alat pengambilan sampel makanan: ALAT PENGAMBILAN SAMPEL DAN SPESIMEN MAKANAN (Ambil sampel makanan dengan pisau atau sendok steril) Alat pengambilan sampel makanan: Wadah alat (botol atau kantong plastik steril), Sterilized & cleaned glove, Sterilized spoon, Pisau potong steril, Sabun desinfektan / alkohol 70%. Formulir isian, Label Catatan Harian pengambilan sampel, Termos es Spidol tahan air, Tas sampel Lampu Spiritus

ALAT PENGAMBILAN SAMPEL ALAT MASAK Dengan cara usapkan pada alat masak/makan yang akan diperiksa (bagian yang bersentuhan dengan makanan), atau yang akan kontak dengan bibir Media transport cairan Buffer berisi ½ ~ ¾ botol keadaan steril, Lidi dililit kapas pada ujungnya. Sarung tangan bersih dan steril. Spidol tahan air, Formulir isian (pengambilan sampel) Kertas label, Lampu spiritus, Sabun desinfektan / alkohol 70%, Buku Harian pengambilan sampel, Termos es Tas sampel

ALAT PENGAMBILAN SAMPEL USAP DUBUR Dengan cara memasukkan lidi kapas steril kedalam anus Media transport Cary and Blair dalam botol Mc.Cartney berisi ½ ~ ¾ botol keadaan steril, Lidi dililit kapas pada ujungnya. Sarung tangan bersih dan steril. Spidol tahan air, Formulir isian (pengambilan sampel) Kertas label, Lampu spiritus, Sabun desinfektan / alkohol 70%, Buku Harian pengambilan sampel, Termos es Tas sampel

TEKNIK PENGAMBILAN SAMPEL DAN SPESIMEN MAKANAN Sampel Makanan. Sterilkan semua alat untuk pengambilan sampel dengan air mendidih 100oC atau alkohol 70%, atau formalin 0,1%. Kenakan sarungtangan steril dan usapkan telapak tangan dengan alkohol 70% Ambil sampel makanan (100~250 gram), dengan pisau atau sendok steril (sterilisasi sendok/pisau dengan dipanaskan di atas lampu spiritus. Jika cair sekitar 100~250 ml. Masukkan sampel ke dalam botol sampel atau plastik steril. Botol ditutup (tutup botol juga disterilkan), atau dengan plstik steril yang ditutup rapat dan ditempel stiker. Sampel diberi label: nomer kode, tanggal dan jam pengambilan sampel. Masukkan ke dalam tas atau kotak pembawa atau termos es. Isi Formulir pengambilan sampel dan Buku Harian.

Sampel usap alat masak dan alat makan. Sterilkan semua alat untuk pengambilan sampel dengan air mendidih 100oC atau alkohol 70%, atau formalin 0,1%. Kenakan sarungtangan steril dan usapkan telapak tangan dengan alkohol 70% Buka tutup botol cairan Buffer, kemudian masukkan lidi kapas steril, dan tekan ke dinding botol untuk membuang airnya. Usapkan pada alat masak/makan yang akan diperiksa (bagian yang bersentuhan dengan makanan), atau yang akan kontak dengan bibir Usapan 3 kali berturut-turut seluas 8” atau 50 cm2. Masukkan lidi ke dalam botol sampel atau plastik steril. Botol ditutup (tutup botol juga disterilkan), atau dengan plstik steril yang ditutup rapat dan ditempel stiker. Sampel diberi label: nomer kode, tanggal dan jam pengambilan sampel. Masukkan ke dalam tas atau kotak pembawa atau termos es. Isi Formulir pengambilan sampel dan Buku Harian.

SAMPEL USAP DUBUR PENJAMAH MAKANAN Sterilkan semua alat untuk pengambilan sampel dengan air mendidih 100oC atau alkohol 70%, atau formalin 0,1%. Kenakan sarungtangan steril dan usapkan telapak tangan dengan alkohol 70% Penjamah makanan menungging / tengkurap. Lebarkan lobang anus kekiri dan kekanan. Masukkan lidi kapas steril kedalam anus (~3 cm) putar searah jarum jam. Keluarkan lidi kapas dan simpan lidi ke dalam botol cairan Cary and Blair. Botol ditutup (tutup botol juga disterilkan), atau dengan plstik steril yang ditutup rapat dan ditempel stiker. Sampel diberi label: nomer kode, tanggal dan jam pengambilan sampel. Masukkan ke dalam tas atau kotak pembawa atau termos es. Isi Formulir pengambilan sampel dan Buku Harian.

SAMPEL USAP DUBUR PENJAMAH MAKANAN Sterilkan semua alat untuk pengambilan sampel dengan air mendidih 100oC atau alkohol 70%, atau formalin 0,1%. Kenakan sarungtangan steril dan usapkan telapak tangan dengan alkohol 70% Penjamah makanan menungging / tengkurap. Lebarkan lobang anus kekiri dan kekanan. Masukkan lidi kapas steril kedalam anus (~3 cm) putar searah jarum jam. Keluarkan lidi kapas dan simpan lidi ke dalam botol cairan Cary and Blair. Botol ditutup (tutup botol juga disterilkan), atau dengan plstik steril yang ditutup rapat dan ditempel stiker. Sampel diberi label: nomer kode, tanggal dan jam pengambilan sampel. Masukkan ke dalam tas atau kotak pembawa atau termos es. Isi Formulir pengambilan sampel dan Buku Harian.

PENGIRIMAN SAMPEL DAN SPESIMEN MAKANAN Kirim sampel < 24 jam atau bungkus denga alumunium foil dengan suhu <4oC. Jika tempatnya jauh dari Lab. (gunakan termos es dengan dry ice Lampirkan Formulir pengiriman sampel / spesimen makanan. Parameter kontaminan biologis = E.coli. INTERPRETASI HASIL PEMERIKSAAN Untuk makanan jadi/bahan makanan harus 0 E.coli. Untuk sampel usap dubur HARUS “0” dari pencemaran Bakteri pathogen seperti Salmonella typhosa, salmonela paratyphi A,B,C, Vibrio Cholerae, Shygella, Enterobacteriace pathogen. Angka bakteri untuk setiap cm2 permukaan alat makan Max. 10 coloni. Jika hasil pemeriksaan terukur diatas ketentuan tsb, maka menunjukkan adanya pencemaran kotoran manusia pada makanan dan alat masak, dan penjamah makanan mengidap penyakit perut.

TINDAK LANJUT Perlu peningkatan pengetahuan para penjamah makanan di bidang hygiene makanan, prioritas penjamah makanan dan yang di dapur, Perlu menjaga kondisi proses pencucian alat masak, alat makan dan penyimpanannya. Perbaikan kualitas air yang digunakan untuk mencuci Pengkondisian tempat penyimpanan bahana makanan sesuai temperatur yang dianjurkan, Pengobatan terhadap penjamah makanan sebagai carrier penyakit perut, pengidap penyakit kulit tidak dipekerjakan.

PENGIRIMAN SAMPEL DAN SPESIMEN MAKANAN Kirim sampel < 24 jam atau bungkus denga alumunium foil dengan suhu <4oC. Jika tempatnya jauh dari Lab. (gunakan termos es dengan dry ice Lampirkan Formulir pengiriman sampel / spesimen makanan. Parameter kontaminan biologis = E.coli. 3. Catat kegiatan pengambilan sampel ke dalam Buku Harian.

DOKUMEN PENYERTA SAMPEL DAN SPESIMEN MAKANAN Memuat data,a antara lain: Nama Instansi Pelaksana :………………….. Nama petugas pengambil sampel : …………………. Tanggal / bulan pengambilan sampel: …………………. Jenis sampel dan spesimen makanan: Makanan:…. Unit , kode: ………….. Usap alat makan / masak: ………..Unit , kode: …………. Usap dubur penjamah makanan: …….Unit, Kode:…………. Jumlah sampel / spesimen yang diambil:……….unit. Rumah Sakit:………………………………………………………… Alamat: ……………………………………………………………….. Alamat Pembawa/penyimpan sampel: ……………………. Tanggal Pengiriman ke Laboratorium: ……………………. Tandatangan Petugas, …………..(NIP)……………………….

BUKU HARIAN PENGAMBILAN CONTOH: Memuat data,a antara lain: Tanggal pengambilan sampel:…. Nama Rumah Sakit:….. Alamat Rumah Sakit: ………. Nama Petugas pengambil sampel:….. No.urut: …. Kode sampel:…. Jam pengambilan sampel:…… Jenis sampel:…….. Nama sampel:…… Nama orang: …./ Kelamin: ……Umur: …. Keterangan lain: ………

TANYA JAWAB