Dr. Ir. Asep Dedy Sutrisno, M.Sc. Pembimbing Pendamping PENGARUH PROSES JUMLAH PELAPISAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK BUAH POTONG PEPAYA (Carica Papaya L) YANG DILAPISI EDIBLE BERBASIS NATA DE COCO Oleh : PUTRI LESTARI 123020020 Pembimbing Utama Dr. Ir. Asep Dedy Sutrisno, M.Sc. Pembimbing Pendamping Indriyati, M.Eng. Penguji Ir. Neneng Suliasih, M.P.

Buah-buahan di Indonesia LATAR BELAKANG Buah-buahan di Indonesia Buah potong Mudah rusak Upaya Edible coating Nata de coco

IDENTIFIKASI MASALAH Apakah proses jumlah pelapisan berpengaruh terhadap karakteristik buah potong pepaya (Carica papaya L.)? Apakah suhu penyimpanan berpengaruh terhadap karakteristik buah potong pepaya (Carica papaya L.)? Apakah interaksi proses jumlah pelapisan dan suhu penyimpanan berpengaruh terhadap karakteristik buah potong pepaya (Carica papaya L.)?

MAKSUD DAN TUJUAN Maksud dari penelitian ini adalah meneliti jumlah pelapisan edible dan suhu penyimpanan terhadap karakteristik buah potong pepaya (Carica papaya L.) Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses jumlah pelapisan dan suhu penyimpanan terhadap karakteristik buah potong pepaya (Carica papaya L.)

KERANGKA PEMIKIRAN Menurut penelitian Mardiana (2008), yang menggunakan gel lidah buaya untuk melapisi buah belimbing, berhasil memperpanjang umur simpan buah belimbing sampai 21 hari penyimpanan dengan lama pencelupan 5 menit dan konsentrasi CMC 1% adalah perlakuan terbaik. Menurut Marpaung dkk (2015), pengaruh CMC dan lama pencelupan terhadap kekerasan tertinggi pada kontrol karena terhambatnya proses transpirasi, sehingga kehilangan air dalam buah berkurang dan kekerasan buah menjadi lebih tinggi. Susut Bobot tertinggi pada kontrol karena kontrol tidak dilapisi oleh gel sehingga proses transpirasi dan respirasi menyebabkan berkurangnya kandungan air dalam buah. Secara organoleptik bahwa anggur merah dengan parameter warna dan rasa sampai penyimpanan 15 hari masih diterima oleh panelis secara umum sedangkan untuk aroma sampai penyimpanan 15 hari sudah tidak dapat diterima oleh panelis. 3. Menurut Fatah dan Bachtiar (2004), selain pemanfaatan edible coating pada bahan pangan, kalsium klorida (CaCl2) juga dapat ditambahkan ke dalam produk untuk memperlambat penurunan mutu buah potong. Penambahan CaCl2 juga bermanfaat untuk menetralkan warna coklat yang sering muncul pada buah.

4. Dari penelitian Erica (2012), perendaman CaCl2 3% merupakan kombinasi terbaik pada aplikasi edible coating terhadap mutu buah pepaya kupas pada penyimpanan suhu kamar. Perendaman CaCl2 3% buah pepaya kupas dengan menggunakan pelapisan edible coating pada penyimpanan suhu kamar memiliki umur simpan efektif selama 27 jam. 5.Menurut penelitian Laily (2013) buah stroberi yang disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan kandungan vitamin C lebih cepat dibandingkan buah stroberi yang disimpan pada suhu dingin. Penyimpanan suhu dingin pada buah stroberi dapat menghambat penurunan kadar vitamin C yang terkandung dalam buah. Hal ini berhubungan dengan aktivitas enzim dalam proses perombakan vitamin C yang terkandung dalam buah. Selain itu, vitamin C sangat mudah rusak pada suhu tinggi, karena vitamin C mudah teroksidasi.   . 6. Dalam penelitian Marpaung dkk (2015) ditunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka kehilangan bobot dari anggur akan semakin tinggi. Anggur tanpa pelapisan coating memiliki nilai susut bobot yang lebih besar (susut mencapai 21,2 %), sedangkan anggur yang dilapisi dengan edible coating (susut mencapai 7,99 %).

HIPOTESIS PENELITIAN Proses jumlah pelapisan berpengaruh terhadap karakteristik buah potong pepaya (Carica papaya L.) 2. Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap karakteristik buah potong pepaya (Carica papaya L.) 3. Interaksi proses jumlah pelapisan dan suhu penyimpanan berpengaruh terhadap karakteristik buah potong pepaya (Carica papaya L.)

TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, dan Laboratorium Loka Penelitian Teknologi Bersih (LPTB) Bandung. Pelaksanaan penelitian ini dimulai dari bulan Agustus 2016 sampai dengan selesai. .

METODOLOGI PENELITIAN 1. Bahan-Bahan Penelitian 2. Alat-Alat Penelitian 1. Bahan-Bahan Penelitian Buah pepaya varietas California. Blender, wadah (tupperware), sendok, loyang, pisau, styrofoam, plastik wrap, lemari pendingin (kulkas), dan tray penirisan. CMC (Carboxy Methyl Cellulose), gliserol, dan larutan CaCl2 (kalsium klorida). Analisis kimia : timbangan digital, erlenmeyer, labu takar, kaca arloji, lumpang dan alu, pipet volumetri, buret, statif, klem, gelas ukur, dan botol semprot. Amilum, aquadest, air steril, dan Plate Count Agar (PCA). Analisis mikrobiologi : tabung reaksi, erlenmeyer, rak tabung reaksi, pipet volumetri, cawan petri, penjepit tabung reaksi, dan inkubator.

PENELITIAN PENDAHULUAN Penelitian pendahuluan yang dilakukan terhadap buah potong ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CaCl2 yaitu pada konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% terhadap karakteristik dari buah potong pepaya. Rancangan respon penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu uji organoleptik dengan metode uji mutu hedonik yang dilakukan oleh panelis agak terlatih berjumlah 20 orang untuk mengetahui nilai mutu karakteristik buah potong pepaya dan uji vitamin C dengan metode Iodimetri.

Rancangan Perlakuan Rancangan Percobaan PENELITIAN UTAMA Rancangan Perlakuan Terdiri dari dua faktor : jumlah pelapisan (A) yang terdiri dari dua taraf yaitu : a1=pelapisan edible satu kali(single coating) a2=pelapisan edible dua kali(double coating) 2. Suhu penyimpanan (B) yang terdiri dari tiga taraf yaitu : b1 = suhu 5°C b2 = suhu 10°C b3 = suhu ruang Rancangan Percobaan Rancangan yang akan digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 2 x 3 dan ulangan sebanyak empat kali untuk setiap kombinasi perlakuan sehingga diperoleh 24 plot percobaan.

MODEL RANCANGAN PERCOBAAN

Analisis Mikrobiologi RANCANGAN RESPON 1. Kadar Vitamin C Analisis Kimia 2. Susut Bobot Analisis Fisik TPC (Total Plate Count) Analisis Mikrobiologi Uji Organoleptik Uji Hedonik

Kriteria Skala Hedonik Uji Organoleptik Skala Numerik Penilaian 1 Sangat tidak suka 2 Tidak suka 3 Agak tidak suka 4 Agak suka 5 Suka 6 Sangat Suka 7 Amat sangat suka

Diagram Alir Pembuatan Formulasi Edible Coating Nata de Coco

Diagram Alir Penelitian Pendahuluan

Diagram Alir Penelitian Utama

Diagram Alir Penelitian Utama

Hasil Penelitian Pendahuluan Hasil Organoleptik Berdasarkan pengujian organoleptik buah potong pepaya yang dilapisi edible coating pada penelitian pendahuluan diperoleh bahwa panelis memberikan penilaian yang tinggi pada konsentrasi CaCl2 1%. Hal ini ditunjukkan dengan rata-rata tertinggi yang didapat oleh buah potong pepaya yang dilapisi edible coating adalah konsentrasi CaCl2 1% yang dilihat dari kualitas mutu yaitu after taste dan tekstur.

Berdasarkan pengujian kadar vitamin C buah potong pepaya yang dilapisi dengan edible coating pada penelitian pendahuluan diperoleh bahwa perubahan penurunan kadar vitamin C yang paling rendah kadarnya dari hari ke 0, 2, 4, dan 6 yaitu terletak pada konsentrasi CaCl2 1%. Hal ini ditunjukkan dengan penurunan kadar vitamin C yang tidak besar pada perlakuan konsentrasi CaCl2 1%. Hasil Vitamin C

Hasil Penelitian Utama 1. Analisis Kimia Kadar Vitamin C

2. Analisis Fisik Susut Bobot

2. Analisis Mikrobiologi Jumlah Mikroba Total

4. Uji Organoleptik Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

KESIMPULAN Hasil penelitian pendahuluan terhadap uji organoleptik dan kadar vitamin C, didapat bahwa konsentrasi CaCl2 terbaik adalah 1%. Hasil perhitungan statistik pada uji organoleptik pada penelitian utama menunjukkan bahwa jumlah pelapisan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap warna dan tekstur. Hasil perhitungan statistik pada uji kadar vitamin C, jumlah mikroba total, dan susut bobot menunjukan bahwa jumlah pelapisan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap karakteristik buah potong pepaya. Sampel a2b2 perlakuan double coating dan disimpan di suhu 10°C memiliki penurunan vitamin C yang paling lambat dibandingkan yang lainnya. Hal ini karena pelapisan double coating efektif untuk menghambat penurunan vitamin C dan melindungi buah pepaya dari cahaya dan oksigen yang dapat menyebabkan rusaknya vitamin C. Sampel a2b2 perlakuan double coating yang disimpan di suhu 10°C mengalami pertumbuhan mikroba yang lambat dibanding dengan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan karena perlakuan edible coating dapat berfungsi sebagai antioksidan dan antimicrobial agent di permukaan bahan pangan. Sampel a2b2 perlakuan double coating yang disimpan di suhu 10°C mengalami penurunan susut bobot yang lambat dibanding dengan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan karena perlakuan double coating sangat mampu mempertahankan bobot buah agar tetap segar dan tidak mengalami penurunan bobot buah yang drastis.

SARAN Perlu adanya variasi aplikasi pada komoditi buah lainnya selain pepaya sehingga edible coating ini benar-benar teruji. Perlu adanya metode yang digunakan untuk mengetahui penurunan mutu dari buah potong pepaya maupun dari berbagai komoditi buah lainnya.

Wassalamu’alaikum wr.wb.