PENGERTIAN DASAR & RUANG LINGKUP MODUL 1 PENGERTIAN DASAR & RUANG LINGKUP TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI , KAKAO , TEH

KOPI Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kata kopi sendiri berasal dari bahasa Arab qahwah yang berarti kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi. Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahveh yang berasal dari bahasa Turki dan kemudian berubah lagi menjadi koffie dalam bahasa Belanda. Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini.

Secara umum, terdapat dua jenis biji kopi, yaitu arabika (kualitas terbaik) dan robusta. Sejarah mencatat bahwa penemuan kopi sebagai minuman berkhasiat dan berenergi pertama kali ditemukan oleh Bangsa Etiopia di benua Afrika sekitar 3000 tahun (1000 SM) yang lalu. Kopi kemudian terus berkembang hingga saat ini menjadi salah satu minuman paling populer di dunia yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat.

Indonesia sendiri telah mampu memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya. Di samping rasa dan aromanya yang menarik, kopi juga dapat menurunkan risiko terkena penyakit kanker, diabetes, batu empedu, dan berbagai penyakit jantung (kardiovaskuler).

Biji kopi arbika, jenis kopi dengan cita rasa terbaik. Biji kopi robusta, jenis kopi kelas 2.

Jenis-jenis minuman kopi Minuman kopi yang ada saat ini sangatlah beragam jenisnya. Masing-masing jenis kopi yang ada memiliki proses penyajian dan pengolahan yang unik. Berikut ini adalah beberapa contoh minuman kopi yang umum dijumpai:

Kopi hitam, merupakan hasil ektraksi langsung dari perebusan biji kopi yang disajikan tanpa penambahan perasa apapun. Espresso, merupakan kopi yang dibuat dengan mengekstraksi biji kopi menggunakan uap panas pada tekanan tinggi.

Latte (coffee latte), merupakan sejenis kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio antara susu dan kopi 3:1. Café au lait, serupa dengan caffe latte tetapi menggunakan campuran kopi hitam.

Caffè macchiato, merupakan kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio antara kopi dan susu 4:1. Cappuccino, merupakan kopi dengan penambahan susu, krim, dan serpihan cokelat.

Dry cappuccino, merupakan cappuccino dengan sedikit krim dan tanpa susu. Frappé, merupakan espresso yang disajikan dingin.

Kopi instan, berasal dari biji kopi yang dikeringkan dan digranulasi. Kopi Irlandia (irish coffee), merupakan kopi yang dicampur dengan wiski.

Kopi tubruk, kopi asli Indonesia yang dibuat dengan memasak biji kopi bersama dengan gula. Melya, sejenis kopi dengan penambahan bubuk cokelat dan madu.

Oleng, kopi khas Thailand yang dimasak dengan jagung, kacang kedelai, dan wijen. Kopi moka, serupa dengan cappuccino dan latte, tetapi dengan penambahan sirup cokelat.

KAKAO Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat. Delapan negara penghasil kakao terbesar adalah (data tahun panen 2005) Pantai Gading (38%) Ghana (19%) Indonesia (13%, sebagian besar kakao curah) Nigeria (5%) Brasil (5%) Kamerun (5%) Ekuador (4%) Malaysia (1%) Negara-negara lain menghasilkan 9% sisanya.

Jenis-jenis komoditi Kakao sebagai komoditas perdagangan biasanya dibedakan menjadi dua kelompok besar: Kakao mulia ("edel cacao") dan Kakao curah ("bulk cacao"). Di Indonesia, kakao mulia dihasilkan oleh beberapa perkebunan tua di Jawa. Varietas penghasil kakao mulia berasal dari pemuliaan yang dilakukan pada masa kolonial Belanda, dan dikenal dari namanya yang berawalan "DR" (misalnya DR-38). Singkatan ini diambil dari singkatan nama perkebunan tempat dilakukannya seleksi (Djati Roenggo, di daerah Ungaran, Jawa Tengah). Varietas kakao mulia berpenyerbukan sendiri dan berasal dari tipe Criollo.

Sebagian besar daerah produsen kakao di Indonesia menghasilkan kakao curah. Kakao curah berasal dari varietas-varietas yang self-incompatible. Kualitas kakao curah biasanya rendah, meskipun produksinya lebih tinggi. Bukan rasa yang diutamakan tetapi biasanya kandungan lemaknya. Kakao curah berasal dari jenis Forastero

Varietas: Criolo (fine cocoa atau kakao mulia) Jenis varietas Criolo mendominasi pasar kakao hingga pertengahan abad 18, akan tetapi saat ini hanya beberapa saja pohon Criolo yang masih ada. Forastero Verietas ini merupakan kelompok varietas terbesar yang diolah dan ditanami. Trinitario / Hibrida Merupakan hasil persilangan antara jenis Forastero dan Criolo.

Criolo (fine cocoa atau kakao mulia) Forastero

Trinitario / Hibrida

Perkebunan kakao di Indonesia mengalami perkembangan pesat dalam kurun waktu 20 tahun terakhir dan pada tahun 2002 areal perkebunan kakao Indonesia tercatat seluas 914.051 ha. Perkebunan kakao tersebut sebagian besar (87,4%) dikelola oleh rakyat dan selebihnya 6,0% dikelola perkebunan besar negara serta 6,7% perkebunan besar swasta. Jenis tanaman kakao yang diusahakan sebagian besar adalah jenis kakao curah dengan sentra produksi utama adalah Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Tengah. Disamping itu juga diusahakan jenis kakao mulia oleh perkebunan besar negara di Jawa Timur dan Jawa Tengah.

Proses pengolahan biji kakao menjadi cokelat Harga biji kakao Indonesia relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan dengan harga produk sama dari negara produsen lain. Faktor penyebab mutu kakao beragam adalah minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu.

Kriteria mutu biji kakao meliputi aspek Fisik Cita rasa Kebersihan Tahapan proses produksinya Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.

(Sumber : www.kadin-indonesia.or.id) Pohon Industri Kakao (Sumber : www.kadin-indonesia.or.id)

TEH Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: Teh hitam Teh oolong Teh hijau, dan Teh putih

Teh hitam lebih teroksidasi daripada ragam te hijau, oolong dan putih; keempat varietas itu terbuat dari daun Camellia sinensis. Teh hitam umumnya lebih berasa seleranya dan lebih banyak mengandung kafein daripada teh yang tak teroksidasi.

Teh oolong adalah sejenis teh Tionghoa Teh oolong adalah sejenis teh Tionghoa. Warnanya bisa dibilang antara hijau dan hitam. Teh oolong yang diseduh dengan baik memiliki rasa yang pahit, namun meninggalkan rasa sedikit manis setelah diminum. Umumnya teh jenis inilah yang disajikan di restoran-restoran Tionghoa yang menghidangkan dim sum atau masakan Tionghoa lainnya. Kebanyakan daun teh oolong dihasilkan di provinsi Fujian, juga dihasilkan perkebunan teh di Taiwan. Varian teh oolong yang terkenal contohnya adalah tieguanyin (鐵觀音) yang berasal dari Fujian.

Teh hijau adalah nama teh yang dibuat dari daun tanaman teh (Camellia sinensis) yang dipetik dan mengalami proses pemanasan untuk mencegah oksidasi, atau bisa juga berarti minuman yang dihasilkan dari menyeduh daun teh tersebut. Teh hijau merupakan minuman populer di daratan Tiongkok, Taiwan, Hong Kong, Jepang, Timur Tengah, Asia Tenggara dan semakin dikenal juga di negara Barat yang dulunya merupakan peminum teh hitam. Gugus katekin yang banyak terkandung pada teh hijau dalam bentuk molekul epigallocatechin-3-gallate (EGCG) dapat menghambat tumorigenesis pada tahap inisiasi, promosi dan progresi.

Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya, teh rosehip, camomile, krisan dan Jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal.

Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh. Teh bunga dengan campuran kuncup bunga melati yang disebut teh melati atau teh wangi melati merupakan jenis teh yang paling populer di Indonesia.

Konsumsi teh di Indonesia sebesar 0,8 kilogram per kapita per tahun masih jauh di bawah negara-negara lain di dunia, walaupun Indonesia merupakan negara penghasil teh terbesar nomor lima di dunia.

SELESAI