SANITASI PADA PRODUK RETAIL Yusuf Hendra Kurniawan (125100301111005) Pujo Adi Saputro (125100301111084) Alvian Purwanto (125100305111002) Cevin Arigi (125100300111065) Afrizal M Efendi (125100300111057)

Product Profile Ritel merupakan mata rantai yang penting dalam proses distribusi barang dan merupakan mata rantai terakhir dalam suatu proses distribusi. Melalui ritel, suatu produk dapat bertemu langsung dengan penggunanya. Super Indo sebagai supermarket berkembang di Indonesia sejak tahun 1997. Super Indo telah memiliki 126 gerai yang sebagian besar berada di Pulau Jawa dengan jumlah 5.400 karyawan terlatih. Setiap gerai umumnya menyediakan beragam produk kebutuhan sehari-hari. Super Indo merupakan jaringan ritel internasional Delhaize Group, sebuah perusahaan ritel produk pangan berpusat di Brussel, Belgia yang beroperasi di tiga benua dan sebelas negara (Belgia, Amerika Serikat, Romania, Yunani, Luksemburg, Indonesia, Serbia, Bulgaria, Bosnia dan Herzegovina, Montenegro, serta Albania).

Standar Pathogen Dan Sumber

Lanjutan…

Sumber kontaminasi pada industri pangan 1. Bahan baku mentah Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora. 2. Peralatan / mesin yang berkontak langsung dengan makanan Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interfal waktu agak sering, guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba. Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer), talenan, dan peralatan lain yang berhubungan langsung dengan bahan pangan; juga peralatan saji seperti piring, gelas, sendok, botol dan lain-lain dapat menjadi sumber kontaminan. 3. Peralatan untuk sterilisasi Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75°C - 76°C agar bakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.

Lanjutan… 4. Air untuk pengolahan makanan Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum. Jika menggunakan air yang tidak berasal dari keran utama (misalnya dari tangki air yang tidak bertutup di loteng), air tersebut dapat mengandung bakteri yang berbahaya. 5. Air pendingin kaleng Setelah proses sterilisasi berakhir, kalengnya harus segera didinginkan dengan air pendingin kaleng yang mengandung disinfektan dalam dosis yang cukup. Biasanya digunakan khlorinasi air sehingga residu khlorine 0,5 - 1,0 ppm. 6. Peralatan / mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment). Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi.

Lanjutan… 7. Pekerja Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Sebagai gambaran, manusia yang sehat saja mampu membawa mikroba seperti Eschericia coli, Staphlococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens dan Streptococi(Enterokoki) dari kotoran (tinja). Streptococi umumnya terdapat dalam kulit, hidung, mulut, dan tenggorokan, serta dapat mudah dipindahkan ke dalam makanan. Manusia sehat bisa menjadi pembawa mikroba-mikroba tersebut dikarenakan pola atau kebiasaan tidak menjaga kebersihan diri sendiri. Selain bahaya biologis, manusia juga membawa bahaya fisik. Misalnya, rambut dan perhiasan (cincin) pekerja yang tidak disadari jatuh ke dalam makanan. 8. Hewan Hewan juga dapat menjadi medium pertumbuhan dan penyebaran penyakit. Pada industri pangan yang menjadikan hewan sebagai bahan baku mereka, sangat penting untuk melakukan pemeriksaan hewan tersebut. Namun, untuk sebagian besar industri pangan tidak menghendaki adanya hewan yang berada di area pengolahan makanan. Semua hewan membawa debu, kotoran dan mikroba. Ini termasuk hewan peliharaan rumah tangga seperti anjing dan kucing. Apabila hewan tersebut diizinkan berada di dekat makanan, makanan itu dapat terkontaminasi.

Lanjutan… 9. Debu dan kotoran Debu dan kotoran terdiri atas tanah, kulit mati, bulu-bulu halus dan berbagai partikel kecil lainnya. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur melalui pakaian dan sepatu. Tanah mengandung bakteriClostridium perfringens penyebab keracunan makanan dan banyak lagi yang lain. 10. Sampah Sampah, terutama sampah dapur, mengandung makanan busuk, sisa-sisa makanan, sisa kupasan yang semuanya mengandung bakteri. Tempat sampah yang terbuka akan menarik lalat dan hama lainnya yang kemudian membawa bakteri ke makanan.

Prosedur dan Prinsip Sanitasi A.      Sumber Daya Manusia 1. Pedagang dan pekerja pasar sebaiknya menjaga kebersihan badan, tangan dan rambut.  2. Pedagang dan pekerja pasar bertanggung jawab dalam menyediakan dan menjual pangan yang aman dan bermutu.  3. Pengelola pasar sebaiknya memantau kebersihan dan kondisi kesehatan secara langsung dan berkala terhadap pedagang dan pekerja pasar. Kondisi kesehatan yang dipantau antara lain kesehatan umum, kesehatan kulit, hidung, mulut dan mata.

Lanjutan… B. Sarana dan Prasarana Pasar Tradisional 1. Lingkungan pasar selalu dijaga dalam keadaan bersih.  2. Pembagian area sesuai dengan jenis komoditi dan sifatnya seperti : tempat penjualan daging babi terpisah dari daging lainnya. Tempat penjualan pangan siap saji tidak boleh berdekatan dengan pangan segar  3. Tersedia air dalam jumlah memadai, kamar mandi dan toilet, sarana pencuci tangan, tempat pembuangan sampah, tempat penyimpanan alat-alat kebersihan.  4. Refrigerator atau freezer sebaiknya disediakan, terutama untuk menyimpan pangan yang berisiko tinggi seperti daging dan ikan.

Lanjutan… C. Penanganan Pangan Prinsip Penerimaan dan Pemeriksaan Pangan.  1. Pangan yang diterima dari pemasok harus diperiksa kesegaran, kebersihan, kemungkinan cacat/berpenyakit.  2. Pangan yang mengandung babi harus ditangani dan dijual terpisah serta mendapat perlakuan khusus yaitu memisahkan penanganan produk ini dari sejak penerimaan, penyimpanan hingga pemajangan/penyajian. 

Lanjutan… Prinsip Penyimpanan Pangan 1. Penyimpanan dingin (suhu tidak boleh lebih dari 4oC) antara lain digunakan untuk ikan, daging, daging ungags, pangan yang disiapkan untuk di proses lebih lanjut (contoh: bumbu giling, kelapa parut, santan). Jika pangan disimpan pada suhu kamar (28-320C) sebaiknya tidak lebih dari 4 jam.  2. Penyimpanan beku  (suhu minimal -180C) antara lain digunakan untuk ikan, daging, daging ungags, pangan beku.  3. Penyimpanan di tempat yang sejuk dan tidak terkena matahari secara langsung antara lain digunakan untuk sayuran dan buah-buahan, pangan mentah kering.  4. Pangan siap saji yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65.50C atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 40C atau kurang. Jika penggunaannya dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -50C sampai -10C.  5. Telur yang disimpan pada suhu kamar (280C-320C) memiliki umur simpan sekitar 4 hari sejak ditelurkan. Telur yang disimpan pada suhu 40C mempunyai umur simpan 3-4 minggu sejak ditelurkan. 

Lanjutan… Prinsip Penyajian /Pemajangan Pangan 1. Daging dan karkas unggas disajikan dalam keadaan dingin atau beku. Jika tidak ada fasilitasnya pendinginan, daging harus habis pada hari penyembelihan. Jika tidak memungkinkan habis pada hari yang sama, daging harus disajikan pada suhu (40C).  2. Pada pasar yang menjual unggas hidup dan sekaligus dapat menyembelih unggas di tempat harus memenuhi persyaratan yang ditentukan. 3. Penyajian pangan siap saji dan pangan yang disiapkan untuk di proses lebih lanjut (contoh: bumbu giling, kelapa parut, santan) pada suhu kamar tidak boleh lebih dari 4 jam jika penyajian lebih dari 4 jam maka harus disimpan pada suhu dingin. 4. Pangan mengandung babi di pajang pada tempat khusus, terpisah dari pangan lain yang tidak mengandung babi.

Lanjutan… D. Kebersihan dan Sanitasi Peralatan dan Lingkungan 1. Peralatan yang digunakan dijaga kebersihannya, dan sebaiknya dilakukan sanitasi misalkan menggunakan air yang telah diklorinisasi atau dengan air panas. 2. Bangunan dan semua ruangan atau fasilitas sebaiknya selalu dijaga dalam kondisi baik dan bersih untuk mencegah masuknya hama dan untuk menghilangkan potensi tempat. 3. Lubang, saluran air, dan tempat lain dimana hama biasanya masuk sebaiknya ditutup. 4. Lantai harus terbuat dari bahan semen atau keramik, tidak boleh tanah, agar mudah dibersihkan.

Permasalahan Dalam Aplikasi Sanitasi 1. Kontaminasi silang Hal ini dapat terjadi karena belum ada Pembagian  area/ zoning yang jelas, masih ditemukan penjualan pangan siap saji yang berdekatan dengan tempat penjualan daging. 2. Penurunan mutu dan keamanan, misalnya : a. Produk beku seperti nugget, bakso, rolade daging yang dipajang dan dijual pada suhu ruang, tidak disimpan pada suhu beku. b. Freezer untuk penyimpanan daging tersedia tetapi tidak berfungsi/rusak sehingga pedagang menyimpan sisa daging yang diberi es batu di freezer.

Lanjutan… 1. Higiene dan sanitasi pedagang Praktek hygiene dan sanitasi oleh pedagang dan komitmen pedagang untuk berperilaku bersih masih kurang. 2. Higiene dan sanitasi bangunan : a. Ruangan, tempat kerja, peralatan, dan permukaan kontak pangan tidak bersih. b. Kondisi langit-langit kotor, dikhawatirkan kotoran akan jatuh ke pangan yang di jual (khususnya pangan segar/ pangan tidak terkemas). c. Frekuensi pembersihan area lingkungan sangat kurang sehingga sampah terlihat menumpuk dan mengundang datangnya lalat serta hewan lainnya. d. Belum ada upaya pemberantasan hama secara teratur.

Solusi PP no 28 tahun 2004 pasal 8 menyebutkan bahwa pedoman cara ritel pangan yang baik atau Good Retailing Practices adalah cara ritel yang memperhatikan aspek keamanan pangan. Secara lebih jelas GRP dalam bidang pangan dapat didefinisikan sebagai praktek-praktek yang dianjurkan dalam usaha ritel untuk menjamin bahwa produk pangan yang dijual di ritel tersebut adalah aman, bebas dari risiko yang dapat mengganggu kesehatan manusia sambil juga memperhatikan kesehatan dan keselamatan pekerja dan meminimalkan dampak negatif terhadap lingkungan.

Ruang lingkup dari GRP menurut PP No 28 tahun 2004 pasal 8 1. Mengatur cara penempatan pangan dalam lemari gerai dan rak penyimpanan agar tidak terjadi pencemaran silang 2. Mengendalikan stok penerimaan dan penjualan 3. Mengatur rotasi stok pangan sesuai dengan masa kedaluwarsanya 4. Mengendalikan kondisi lingkungan penyimpanan pangan khususnya yang berkaitan dengan suhu, kelembaban, dan tekanan udara.

Lanjutan… 5. Pengendalian suhu (cold room, frozen room, showcase, dan sebagainya) 6. Penerapan metode kerja dan penggunaan bahan baku yang baik (termasuk didalamnya pengaturan penyimpanan, penempatan, dan rotasi stok) 7. Pengemasan dan pelabelan, 8. Program pencucian dan kebersihan (ruangan, mesin, alat serta barang lain yang kontak dengan makanan termasuk penggunaan bahan kimia dan peralatan), 9. Pengendalian hama dan penyakit, 10. Pengelolaan sampah dan barang tarikan (breakage), 11. Hygiene personal: kebersihan pribadi, pakaian seragam, kebiasaan cuci tangan, penggunaan perhiasan, penggunaan masker dan sarung tangan, dan ( 12. Audit pemasok terutama untuk private brand, serta 13. Manajemen sanitasi dan hygiene.

Refrensi [BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2015. Peraturan Kepala Badan POM Nomor 5 Tahun 2015 tentang Pedoman Cara Ritel Pangan yang Baik di Pasar Tradisional. PP no 28 tahun 2004 pasal 8 menyebutkan bahwa pedoman cara ritel pangan yang baik atau Good Retailing Practice Menurut   Pasal 8 1)    Pedoman Cara Ritel Pangan yang Baik sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 huruf e adalah cara ritel yang memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara : ·       mengatur cara penempatan pangan dalam lemari gerai dan rak penyimpanan agar tidak terjadi pencemaran silang; ·       mengendalikan stok penerimaan dan penjualan; ·       mengatur rotasi stok pangan sesuai dengan masa kedaluwarsanya; dan ·       mengendalikan kondisi lingkungan penyimpanan pangan khususnya yang berkaitan dengan suhu, kelembaban, dan tekanan udara. 2)    Pedoman Cara Ritel Pangan yang Baik sebagaimana dimaksud pada ayat (1) ditetapkan oleh Kepala Badan sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.