JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT TUGAS MANAGEMENT PENYEHATAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN “STRUKTUR DAN TATA LETAK DAPUR” IRDANATALIA- 21303021 JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN MAKASSAR 2016

PENGERTIAN UMUM Dapur adalah tempat,bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dan fsilitas fisik yang dipergunakan untuk mengolah makanan,sejak dari bahan mentah sampai menjadi makanan olahan yang siap disajikan/hidangkan. TUJUAN 1. Dipahaminya struktur dan tata letak dapur yang sehat 2. Ditetapkannya struktur dan tata letak dalam praktek 3. Diketahuinya struktur yang sehat seperti dinding, lantai, langit-langit, dan luas ruangan serta tata letak dapur dan alur kerja yang efisien.

FUNGSI DAPUR MERACIK : a. Bahan mentah dipilih (sortir),bagian yang kotor,rusak atau sampahnya dibuang. b. Bahan makanan dicuci lebih dahulu sebelum diracik. c. Bahan setelah bersih, diracik di alas yang bersih dengan cara dipotong, dikupas, atau di iris sesuai keperluan. d. Tangan, pisau dan wadah tempat meracik harus selalu dicuci lebih dahulu. 2. MEMANASKAN : a. Pada umumnya cara pengolahan makanan adalah dengan menggunakan panas seperti menggoreng, merebus, memanggang, membakar, menggondok, dan menjemur. b. Makanan dipanaskan agar dapat menghasilkan berbagai bentuk makanan sesuai kebutuhan. c. Dengan cara pemanasan, maka struktur alam makanan yang bersifat kompleks akan dapat dihancurkan bagian yang sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh.

4. MENCAMPUR 3. MENDINGINKAN a. Jenis makanan tertentu diolah dengan cara dingin, seperti es cream, es lilin, dan minuman dingin. b. Makanan yang telah diolah dengan pemanasan, ada yang perlu didinginkan agar makanan terbentuk sebagaimana yang di inginkan seperti jenias makanan puding dan agar-agar. c. Makanan yang di dinginkan dengan suhu di bawah 10 derajat Celcius, pada umunya tidak membahayakan karena bakteri pathogen kalaupun ada tidak berkembang biak. 4. MENCAMPUR a. Makanan pada umumnya merupakan campuran berbagai bahan (ingridient). b. Pencampuran bumbu akan menghasilakn cita rasa yang sesuai dengan selera seperti pencampuran garam, cabe, asam dan bumbu lainnya. c. Bahan yang dicampur berupa: 1. bahan baku makanan seperti capcay, gado-gado sto mie. 2. Bahan tambahan makanan dan bahan penolong seperti air ,gula, garam.

5. MEWADAH a. Mewadahi bahan yang masih mentah b. Mewadahi makanan yang sudah dimasak c. Mewadahi makanan yang akan dibawa ke tempat penyajian d. Wadah makanan harus kuat,bersih dan tidak bocor dan bila disimpan harus ditutup. 6. MENCUCI PERALATAN 7. MENCUCI TANGAN 8. MENYIMPAN BAHAN DAN MAKANAN

UKURAN DAN FUNGSI KERJA Lantai Luas lantai dapur yang baik adalah memadai dan tidak “over crowded” atau terlalu padat. Ukuran luas lantai dapur harus memperhatikan perlatan masak yang mengisi ruang dapur. Pedoman luas lantai adalah 2 meter persegi untuk setiap orang di dapur. Contoh hitungan dapur,luas lantai dengan dua orang pekerja adalah 2 x 2 meter persegi atau 4 meter persegi. Makin banyak makanan di olah maka makin besar jumlah yang bekerja dan makin luas pula lantai yang diperlukan. Contoh suatu keluarga mengadakan pesta dengan masak dirumah,maka orang yang bekerja juga bertambah sehingga membuat dapur darurat diluar rumah. Kemiringan lantai antara 1-2% untuk memudahkan pengerinngan(setiap panjang 100 cm,perbedaan tinggi 1-2 cm). Bahan lantai harus kuat ,rata,rapat air dan tidak licin serta mudah dibersihkan

2.Ventilasi Ventilasi atau lubang hawa diperlukan untuk aliran udara ke ruangan dapur. Aliran udara yang lancar menjamin tersedianya oksigen. Manusia hidup perlu oksigen Selain manusia membutuhkan oksigen juga diperlukan oleh bahan makanan seperti sayuran dan daging segar dan api pembakar,akibatnya kebutuhan oksigen di dalam dapur menjadi lebih banyak. Tanda-tanda ruangan kekurangan oksigen akan terasa pengap, panas, dan sering menguap Aliran udara yang baik adalah 15 kali perjam atau 28 liter per menit. Ukuran lubang ventilasi minimal adalah 20% dari luas lantai, dan penataannya adalah menyilang. Aliran udara masuk dari bawah (udara dingin ) dan aliran udara keluar di atas (udara panas). Contoh luas lantai dapur 4 meter persegi , maka luas ventilasi 0,8 meter persegi. Ventilasi dapat menggunakan alat pendingin suhu 4 derajat Celcius tetapi secara berkala udara dapur kotor tetap harus dibuang keluar ruangan. Untuk mencegah masuknya lalat, lubang ventilasi dipasang kawat kasa yang dapat di buka

PEMASANGAN KASSA YANG DAPAT DIBUKA

3. Dinding Dinding sebagai pemisah dapur. Kebersihan harus tetap terjaga Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik setinggi 2 (dua) meter dari lantai. Lapisan porselen atau keramik selain kuat, juga tidak mudah kotor bila terkena asap /debu dan mudah dibersihkan ,karena kotoran tidak menempel/meresap. Dinding porselin/keramik tidak menyerap air (water light) sehingga dapat dicegah tumbuhnya jamur cendawan Dinidng yang kotor ,lembab dan berjamur selain mengganggu estetika juga menjadi sumber pencemaran makanan kotor Prioritas utama yang memerlukan dinding porselin adalah: a. Tempat pencucian b. Tempat peracikan c. Tempat pengolahan / memasak

Bidang Kerja Bidang kerja bisa berupa bangunan tetap atau yang dapat dipindahkan. Ukuran bidang kerja harus dirancang agar nyaman untuk digunakan. Permukaan bidang harus kuat, rata dan bersih. Bidang kerja dapat dilapisi keramik atau porselin. Bidang kerja dapat dipindah dibuat dari logam yang kuat Ukuran bidang kerja harus mudah dijangkau disarankan tinggi 90 cm, jangkauan depan 75 cm g. Ukuran tempat peralatan yang harus dipakai ke atas tidak boleh lebih tinggi dari 150 cm

PINTU Fungsi pintu adalah untuk menghubungkan ruangan dengan bagian luar. Ukuran pintu luar minimal lebar 100 cm dan dibuat membuka keluar (outway) untuk mencegah hewan /serangga masuk Ukuran pintu antar ruangan minimal 80 cm, membuka ke dua arah (two ways). Pintu dibuat menutup sendiri (self closing) untuk memperlancar lintasan barang. Untuk pintu menjamin sirkulasi udara sebaiknya semua pintu penghubung di dapur dibuat tembus udara dilengkapi kassa penahan serangga dan tikus(insect and roden rooof) yang membuka dua arah. Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm, untuk mencegah masuknya tikus. Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi (WC) harus melalui ruang antara, untuk mencegah bau kotoran( outdor breakable).

KONUS Sudut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding harus melengkung (konus). Sudut tajam (90 derajat) sulit dibersihkan sehingga terjadi penumpukkan kotoran/debu. Ukuran konus dibuat radius 5 cm ,sehingga terbentuk lekukan silinder yang menutupi sudut mati.

NAT Celah antar porselin, ubin atau keramik harus di isi padat dan tidak terdapat ruang antara yang kosong. Ruang yang kosong akan terisi debu dan kotoran. Ruang kosong itu harus ditutup dengan bahan penutup (nat) yang rata. Nat yang tidak sempurna akan mengurangi fungsi dan kebersihan dinding /lantai. Ukuran nat yang baik adalah tidak lebih dari 1 mm perbedaannya dengan permukaan lantai/dinding.

Tempat penerimaan bahan Tempat penyimpanan bahan ALUR MAKANAN Tempat penerimaan bahan Tempat penyimpanan bahan Tempat pencucian bahan Tempat peracikan bahan Tempat pemrosesan bahan Tempat pewadahan makanan terolah Tempat pengemasan Tempat persiapan pengangkutan Tempat pemuatan makanan

DENAH BANGUNAN PENATAAN TATA LETAK (LAY OUT) a. Pola jalur melingkar, pintu masuk dan keluar satu arah, tetapi dalam jalur pengolahan merupakan lingkaran

b. Jalur pola lurus,pintu masuk berbeda dengan pintu keluar,jalur makanan lurus

c. Pola jalur siku, pintu masuk berbeda dengan pntu keluar tetapi jalur makanan

2. Jalur makanan Jalur makanan diatur secara berurutan mulai dari : Tempat penerimaan bahan tempat penyimpanan bahan, dapat berupa bahan basah dan mudah rusak dan bahan kering yang tidak mudah rusak tempat pencucian bahan maupun alat yang terpisah satu dengan lain tempat penyimpanan peralatan tempat peracikan tempat pengolahan(masak) tempat pewadahan dan persiapan untuk dibawa keluar

3. Jalur silang : jalur silang yang harus dihindarkan yaitu: a. Silang antara bahan makanan dan makanan masak

b. Silang antara bahan makanan dengan WC atau pengotoran lain, termasuk bahan-bahan obat berbahaya dan beracun(B3)

c. Silang antara mencuci tangan dengan mencuci bahan makanan

d. Silang antara alat kerja untuk makanan mentah dengan alat untuk makanan masak

ERGONOMI Kepadatan Ruangan Jangkauan tangan pekerja pria rata-rata 60 cm ke depan, 40 cm ke belakang. Maka dengan tebal tubuh 25 cm, jangkauan depan belakang menjadi 60 + 40 +25 cm atau 125 cm. Jangkauan tangan ke kiri dan ke kanan,masing-masing 60 cm,dengan lebar tubuh 50 cm,maka jangkauan kiri kanan menjadi 60 + 60 + 50 cm atau 170 cm.

2. Jangkauan tinggi Jangkauan tangan pria dewasa lurus ke dinding dapat menjangkau setinggi 2 meter dengan berdiri,jangkauan ke depan maksimum adalah 75 cm, lebih besar dari itu akan sulit mencapai benda yang akan diletakkan di ujung bidang. 4. Bahan Bahan yang digunakan tidak menimbulkan gangguan alergi atau gangguan kesehatan.

3. Tinggi bidang kerja Letak meja kerja setinggi 90 cm,letak kompor sedemikian agar bidang kerja (kuali, penggorengan) dapat dikerjakan sambil berdiri tegak tanpa harus membongkok. Bila bekerja banyak membongkok , tubuh akan jelas menjadi lelah dan sakit pinggang.

KESIMPULAN Dapur yang baik adalah dapur yang enak dipergunakan, mencegah kelelahan, mencegah terjadi pencemaran dan aman dipergunakan serta memadai untuk sejumlah orang bekerja. Karena itu kapasitas dapur adalah terbatas, baik menyangkut luas, orang yang bekerja atau sarana peralatan yang tersedia. Dengan demikian pelayanan yang mampu diberikan akan dibatasi oleh adanya pembatasan-pembatasan tadi,sehingga bila hal itu dilampui bukan tidak mungkin terjadi timbulnnya resiko yang merugikan bersama. Mudah-mudahan dengan tulisan sederhana ini akan berguna buat ibu-ibu dan siapa saja yang berminat dalam pengolahan makanan agar diperoleh manfaat dapur yang aman dan sehat.

ALUR ALIRAN UDARA DAPUR

THANK YOU SO MUCH, GOOD DAY