Pembimbing Utama Dr. Ir. Asep Dedi Sutrisno., M.SC PENGARUH KOMPOSISI TEPUNG UMBI GANYONG (Canna Edulis Ker) DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus Radiatus L.) DAN SUHU GELATINISASI TERHADAP BUBUR INSTAN UNYUK BAYI Nabilla Marcianda 103020093 Pembimbing Pendamping Dr. Ir. Hj. Hasnelly M.SIE Pembimbing Utama Dr. Ir. Asep Dedi Sutrisno., M.SC Penguji Ira Endah Rohima ST., M.sI

Latar Belakang Bubur Instan Tepung Umbi Ganyong Tepung Kacang Hijau

Identifikasi Masalah Untuk mengetahui apakah pengaruh interaksi antara komposisi tepung umbi ganyong dengan tepung kacang hijau dengan suhu gelatinisasi terhadap karakteristik bubur instan untuk bayi

Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh komposisi tepung umbi ganyong dengan yang diinginkan dengan tepung kacang hijau serta mengetahui suhu gelatinisasi yang sesuai agar menghasilkan bubur instan yang diinginkan

Manfaat Penelitian Agar dapat mengetahui diversifikasi pangan melalui pemanfaatan bahan baku lokal, pengembangan dan peningkatan nilai gizi produk bubur instan untuk bayi dan sebagai alternatif pemanfaatan umbi ganyong

Kerangka Pemikiran Menurut Amirullah, (2008) Bubur instan merupakan bubur yang telah mengalami proses pengolahan lebih lanjut sehingga dalam penyajiannya tidak diperlukan proses pemasakan. Penyajian bubur instan dapat dilakukan hanya dengan menambahkan air panas ataupun susu sesuai dengan selera Menurut Dewita et al, (2013) Bubur dapat dibuat dari beras, kacang hijau, beras mentah, ataupun dari beberapa campuran penyusun. Pengolahan bubur dilakukan dengan memasak bahan penyusun dengan air (bubur nasi), mencampurkan santan (bubur kacang hijau), dan mencampurkan susu (bubur susu)

Menurut Muchtadi (1994), makanan tambahan yang diberikan harus mengandung nilai kalori dan kadar protein yang cukup tinggi, serta mengandung vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan oleh bayi. Menurut Elvizahro (2011), komposisi awal bubur bayi instan sebelum disubstitusi yaitu 35% tepung beras, 50%, susu skim, 10% minyak nabati dan 5% gula halus. Menurut Winarno (2004), pada pembuatan bubur terjadinya peningkatan viskositas disebabkan air yang dulunya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan, kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi.

Menurut Yustiani dan Budi (2013) Ganyong adalah jenis umbi lokal yang potensial dikembangkan di Indonesia. Umbi ini mudah dibudidayakan dan masih sedikit dikembangkan sebagai produk makanan bayi. Pati ganyong memiliki viskositas yang cukup rendah dan stabil Menurut Richana dan Sunarti (2004) pati ganyong memiliki kadar protein rendah sehingga perlu ditambah protein dari bahan lain untuk mendapatkan kandungan yang sesuai dengan kebutuhan bayi., makanan bayi harus mempunyai kadar protein sekurang-kurangnya 20%. Untuk mencukupi kadar protein yang dibutuhkan bayi tersebut, dapat dihasilkan dari protein nabati yang berasal dari kacang-kacangan atau biji-bijian.

Berdasarkan hasil penelitian Widowati (2001), ganyong dapat diolah menjadi produk antara dalam bentuk tepung dan pati ganyong. Apabila dianalisa ternyata pati ganyong memiliki komposisi gizi kabohidrat 84,34%, protein 0,44%, lemak 6,43%, serat kasar 0,040%, amilosa 28% dan air 7,42%. Menurut Harmayani (2008) melaporkan bahwa pati ganyong dapat dibuat menjadi makanan bayi untuk mengatasi gizi buruk. Ganyong selain mengandung karbohidrat juga mempuyai kalsium dan fosfor yang cukup tinggi. Menurut Slamet (2010) Tepung ganyong yang dibuat tanpa perlakuan pendahuluan akan menghasilkan tepung yang warnanya kurang cerah. Tepung umbi-umbian umumnya berwarna coklat. Hal ini disebabkan karena proses pencoklatan yang terjadi selama proses pembuatan tepung Menurut Grehenson, (2006) Bubur instan memiliki tekstur seperti tepung atau serbuk yang akan menggumpal setelah ditambahkan air panas. Secara umum bubur instan memiliki serat kasar tidak lebih dari 5 % dan kadar air 5-10 %

Menurut Winarno (2004) Kelarutan bubur bayi instan dipengaruhi oleh kandungan pati yang terdapat dalam tepung beras. Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat sifat sebelum gelatinisasi. Bahan yang telah mengalami gelatinisasi tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar sehingga bahan mudah larut Menurut Fernando (2008), proses pemasakan akan menghasilkan produk yang memiliki sifat lebih mudah menyerap dan mengembang dalam air dingin.

Menurut Fenema (1996), menyatakan bahwa pati dapat mengalami gelatinisasi apabila dipanaskan dalam media air. Pati akan menyerap air dan mengalami pembengkakan dan apabila suhunya dinaikkan, maka granula pati akan pecah. Menurut Hubeis (1984), suhu gelatinisasi beras dapat dikategorikan menjadi tiga, yaitu rendah 55-69,50C, sedang 70-740C dan tinggi 74,5-790C. Menurut Hendarsono (1984) menyatakan bahwa suhu gelatinisasi pati kacang merah berkisar antara 71-84 0C. Suhu ini relatif lebih tinggi daripada pati kacang hijau yang berkisar antara 60-67 0C

Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan bahan makanan Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan bahan makanan. Pada Menurut Ayu (2015) proses pengeringan kadar air bahan diturunkan sedemikian rupa sehingga enzim-enzim tidak dapat bekerja dan jasad renik tidak dapat berkembang baik. Banyaknya sisa air yang diperbolehkan adalah berbeda untuk tiap jenis bahan. Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain kadar gula, kadar garam, lamanya penyimpanan dan sebagainya. Umumnya kadar air makanan yang telah dikeringkan antara 1 sampai 20% Menurut Nasir (2012), Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relatif kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas. Hasil dari proses pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air keseimbangan udara (atmosfir) normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi.

Hipotesis Penelitian Diduga komposisi tepung umbi ganyong dengan tepung kacang hijau akan berpengaruh terhadap karakteristik bubur instan untuk bayi yang akan dihasilkan Diduga suhu gelatinisasi akan berpengaruh terhadap karakteristik bubur instan untuk bayi yang akan dihasilkan Diduga interaksi antara komposisi tepung umbi ganyong dengan tepung kacang hijau dan suhu gelatinisasi akan berpengaruh terhadap karakteristik bubur instan untukbayi

Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan mulai bulan November 2016 hingga selesai di Laboratorium Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Jalan Setiabudi no. 193 Bandung. Waktu dan Tempat Penelitian

Metodologi Penelitian Bahan umbi ganyong, tepung kacang hijau merk “Bionic Farm”, susu skim, minyak nabati merk “Mazola”, dan air merk “Amidis” yang dibeli di Setiabudi Mart. aquadest, CHCl3, NaOH, granula Zn, phenolpthalein, Na2S2O4, batu didih, asam sulfat pekat, NaOH 50%, NaOH 0,1 N, dan alkohol. Alat timbangan digital, blender, panci, kompor, pisau, gelas ukur, loyang, cabinet dryer, pengaduk, soxhlet, labu kjedahl, labu takar, tanur, erlenmeyer, buret, alumunium foil, ayakan 100 mesh, kertas saring, dietyl eter, cawan dan tangkrus.

Penelitian Pendahuluan Analisi Bahan Baku (kadar lemak, kadar protein , kadar serat dan kadar air) Pembuatan Tepung Umbi Ganyong

Penelitian Utama Rancangan Perlakuan Faktor 1. Komposisi Tepung Umbi Ganyong : Tepung Kacang Hijau (s) s1 = 3 (TUG) : 2 (TKH) s2 = 2 (TUG) : 3 (TKH) s3 = 1 (TUG) : 1 (TKH) Faktor 2. Suhu Gelatinisasi (t) t1 = Suhu 650C, selama 30 menit t2 = Suhu 700C, selama 20 menit t3 = Suhu 750C, selama 10 menit

Rancangan Percobaan Ulangan 1 2 3 s1t1 s1t2 s1t3 s2t1 s2t2 s2t3 s3t1 Model Rancangan Percobaan Pola Faktorial 3 x 3 dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Tepung Umbi Ganyong : Tepung Kacang Hijau (S) Suhu dan Lama Gelatinisasi (T) Ulangan 1 2 3 (s1) 3 : 2 (t1) 65oC, selama 30 menit s1t1 (t2) 70oC, selama 20 menit s1t2 (t3) 75oC, selama 10 menit s1t3 (s2) 2 : 3 s2t1 s2t2 s2t3 (s3) 1 : 1 s3t1 s3t2 s3t3

Layout Rancangan Acak Kelompok Pola Faktorial 3 x 3

Rancangan Analisis Sumber Variansi Derajat Bebas (db) JumlahKuadrat (JK) Kuadrat Tengah (KT) F hitung F tabel 5 % Kelompok (r-1) JKK KTK - Perlakuan (st-1) JKP KTP Faktor (S) (s-1) JKS KT (S) KTS/KTG Faktor (T) (t-1) JKT KT (T) KTT/KTG Interaksi (ST) (s-1)(t-1) JKST KT (ST) KTST/KTG Galat (r-1)(st-1) JKG KTG   Total r.st-1 Jika Fhitung> Ftabel pada taraf 5%, maka pengaruh komposisi tepung ganyong dengan tepung kacang hijau dan suhu gelatinisasi berpengaruh terhadap karakteristik bubur instan untuk bayi. Hipotesis diterima, kemudian akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan sampel. Jika Fhitung≤ Ftabelpada taraf 5%, maka maka pengaruh komposisi tepung ganyong dengan tepung kacang hijau dan suhu gelatinisasi tidak berpengaruh terhadap karakteristik bubur instan untuk bayi. Hipotesis penelitian ditolak (Gaspersz, 1995).

Rancangan Respon Rancangan Respon Kriteria Nilai Sangat Tidak Suka 1 Respon Kimia Kadar Air Metode Gravimetri Kadar Protein Metode Kjedahl Kadar Serat Respon Fisik Daya Serap Air Respon Organoleptik Uji Hedonik Kriteria Nilai Sangat Tidak Suka 1 Tidak Suka 2 Agak Tidak Suka 3 Agak Suka 4 Suka 5 Sangat Suka 6

Diagram Alir Proses Pada Penelitian Pendahuluan dan Penelitian Utama

HASIL PENELITIAN PENDAHULUAN Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mengetahui kandungan yang terkandung didalamnya seperti kandungan lemak, protein, air dan serat kasar. Hasil analisis bahan baku dapat dilihat pada tabel berikut ini Bahan Baku Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Serat (%) Tepung Umbi Ganyong 10,5 4,25 0,19 2,9 Tepung Kacang Hijau 8 19,75 0,4 1,9 Susu Skim Bubuk 5 11 Minyak Jagung 21

HASIL PENELITIAN UTAMA RESPON KIMIA Sumber Variansi dB JK KT F Hitung F Tabel 5% Kelompok 2 0,16 0,081 -   Perlakuan 8 0,19 0,02 Faktor S 0,011 0,28tn 3,63 Faktor T 0,012 0,30tn Interaksi (ST) 4 0,1459 0,036 0,93tn 3,01 Galat 16 0,63 0,039 Total 26 0,98 Kadar Air

Rata- rata Kadar Serat (%) Rata- rata Kadar Protein (%) Komposisi TUG :TKH (S) Rata- rata Kadar Serat (%) Taraf Nyata 5% S2 (2:3) 4,229 a S1 (3:2) 4,349 b S3 (1:1) 4,442 c Kadar Serat Kadar Protein Suhu Gelatinisasi (T) Rata- rata Kadar Protein (%) Taraf Nyata 5% t2 (700C, 20 menit) 5,931 a t3 (750C, 10 menit) 6,911 b t1 (650C, 30 menit) 7,178

Komposisi Tepung (TUG:TKH) Pemasakan (Suhu Gelatinisasi RESPON FISIK Komposisi Tepung (TUG:TKH) Pemasakan (Suhu Gelatinisasi t1 (650C, 30 menit) t2(700C, 20 menit) t3 (750C, 10 menit) s1 (3:2) C 99,067 98,133 96,533 c b a s2 (2:3) B 98,667 97,600 96,400 s3 (1:1) A 96,133 95,333 Daya Serap Air Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan. Notasi huruf kecil dibaca horizontal sedangkan notasi huruf kapital dibaca vertikal.

RESPON ORGANOLEPTIK Sumber Variansi dB JK KT F Hitung F Tabel 5% Kelompok 2 0,012 0,006 -   Perlakuan 8 0,029 0,00 Faktor S 0,018 0,009 2,77tn 3,63 FaktorT 0,003 0,96tn Interaksi (ST) 4 0,005 0,001 0,37tn 3,01 Galat 16 0,052 0,0032 Total 26 0,092 Warna Sumber Variansi dB JK KT F Hitung F Tabel 5% Kelompok 2 0,015 0,008 -   Perlakuan 8 0,034 0,00 FaktorS 3,22tn 3,63 Faktor T 0,012 0,006 2,61tn Interaksi (ST) 4 0,007 0,002 0,73tn 3,01 Galat 16 0,037 0,0023 Total 26 0,086 Aroma

RESPON ORGANOLEPTIK Sumber Variansi dB JK KT F Hitung F Tabel 5% Kelompok 2 0,005 0,003 -   Perlakuan 8 0,025 0,00 Faktor S 0,017 0,009 2,87tn 3,63 Faktor T 0,004 0,002 0,63tn Interaksi (ST) 4 0,001 0,28tn 3,01 Galat 16 0,049 0,0030 Total 26 0,079 Rasa Sumber Variansi dB JK KT F Hitung F Tabel 5% Kelompok 2 0,004 0,002 -  - Perlakuan 8 0,010 0,00 Faktor S 2,99tn 3,63 FaktorT 0,000 0,08tn Interaksi (ST) 4 0,006 0,001 2,09tn 3,01 Galat 16 0,011 0,0007 Total 26 0,025 Tekstur

KESIMPULAN Pengaruh perbandingan komposisi tepung dan suhu pemasakan dan interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap respon organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur), dan respon kimia (kadar air). Pengaruh perbandingan komposisi tepung umbi ganyong dengan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap respon kimia (kadar serat) Pengaruh suhu pemasakan terrhadap karakteristik bubur instan berpengaruh nyata terhadap respon kimia (kadar protein). Pengaruh perbandingan komposisi tepung dan suhu pemasakan serta interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap karakteristik respon fisik (daya serap air) bubur instan

SARAN Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai bubur instan ganyong ini, meliputi masa simpan dan sifat-sifat kimia lainnya. Perlu dilakukan diversifikasi bubur instan dengan menggunakan bahan pangan lokal lain sehingga dapat menambah jenis bubur instan yang ada dipasaran.

Thank You For Attention