PRAKTIKUM TERPADU PERANCANGAN PROSES PRODUKSI Identifikasi Titik Kendali dan Biaya Mutu

DEFINISI Keamanan Pangan adalah aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau kematian. Umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisik HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir.

DEFINISI Titik Kendali Kritis (Critical control point): suatu langkah pengendalian suatu titik, tahapan, prosedur dari suatu proses yang dapat dilakukan dan perlu sekali diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau mengurangi sampai batas dapat diterima Batas kritis (Critical Limit): suatu kreteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan tidak

PRINSIP HACCP Prinsip 1 : membuat daftar bahaya Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis Prinsip 3 : menetapkan batas kritis Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian CCP Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip penerapannya.

CCP DECISION TREE

FORMAT LAPORAN 5 IDENTIFIKASI TITIK KENDALI 5.1 Deskripsi Produk (penjelasan mengenai spesifikasi produk, kemasan, cara penggunaannya serta sytandar baku mutu) 5.2 Identifikasi Penggunaan Produk (Target pasar, kelebihan dan kekurangan produk) 5.3 Diagram Alir dan Verifikasinya (Buat diagram alir sesuai simbol dan tentukan jenis potensi bahayanya [M = mikrobiologi, K = kimia, F = fisika], beri detail masing-masing proses dan potensi bahayanya)

5.4 Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya Nama produk : Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

5.5 Analisa resiko bahaya Nama produk : A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

5.5 Analisa resiko bahaya (lanjutan…)

BIAYA MUTU DEFINISI biaya untuk mencegah atau memperbaiki mutu yang rendah (Horngren, 1995) JENIS Biaya menghasilkan produk berkualitas : Biaya pencegahan (prevention) Biaya penilaian (appraisal) 2. Biaya akibat kegagalan produk Biaya kegagalan internal Biaya kegagalan eksternal

Biaya Pencegahan Untuk mencegah kerusakan produk Produk sekali “BAIK” Berhbgn dg perancangan, pelaksanaan dan pemeliharaan sistem mutu Item biaya pencegahan: Quality planning (perencanaan mutu menyeluruh) Production design cost (perancangan produksi) Process cost (menjalankan proses berkualitas) Training cost (pelatihan karyawan) Information cost (survey pelanggan dan informasi ttg harapan kualitas produk ) Quality audit

2. Biaya Deteksi/Penilaian Menentukan apakah produk sesuai dg syarat kualitas Menghindari kesalahan dan kerusakan selama proses berlangsung Item biaya penilaian Test and inspection (pengujian bahan baku, produk) Test Equipment cost (pengadaan alat untuk pengujian kualitas produk) Operator cost (untuk pemberian upah untuk operator kualitas) Evaluation of stock (uji inventory)

3. Biaya Kegagalan Internal Akibat ketidaksesuaian sebelum produk dikirim ke konsumen Prsh menghasilkan produk cacat tp belum sampai ke konsumen Item biaya pencegahan: Scrap (produk cacat harus dibuang) Rework (biaya pengerjaan ulang/ memperbaiki produk cacat agar sesuai syarat kualitas) Failure process analysis (biaya analisis penyebab ketidaksesuaian proses) Re-inspection ( inspeksi dan tes ulang pada produk rework) Downgrading ( perbedaan harga jual produk normal dg reduksi akibat mutu)

4. Biaya Kegagalan Eksternal Akibat ketidaksesuaian produk sampai konsumen Bahayanya : Reputasi perusahaan menurun Kehilangan pelanggan Pangsa pasar menurun bahkan hilang Item Kegagalan Eksternal Warranty charges (biaya perbaikan produk masa garansi) Complain adjustment ( biaya penyesuaian thd komplain) Return material (biaya penerimaan produk rusak dr konsumen) Allowance Assurance (kelonggaran berupa jaminan/ garansi bagi pelanggan) Lost sales cost (prshn tdk dipercaya konsumen)

FORMAT LAPORAN 6 BIAYA MUTU 6.1 Neraca Massa (gambarkan neraca massa dgn asumsi tertentu dan tentukan kapasitas produksi per hari serta per bulan) 6.2 Biaya Produksi Biaya tetap Biaya tidak tetap Biaya total produksi per bulan (TC = FC + VC)

d. Laporan Biaya Mutu PT. XX Produk … LAPORAN BIAYA MUTU Biaya Biaya Mutu (Rp) % dari biaya total Biaya pencegahan … Total Biaya Pencegahan (A) = 𝐴 𝑇𝐶+𝐵 𝑋100% Biaya penilaian Total Biaya Kegalalan Internal Biaya Kegalalan External Total Biaya Mutu (B) e. HPP = (TC + B)/kapasitas produksi perbulan

6.3 Analisis Biaya Mutu Alokasi Biaya Mutu = [B/(TC+B)] x 100% (Berikan penjelasan+literatur!) DEADLINE SENIN, 19 MEI 2014 PUKUL 12.00 WIB DI LAB MAI